铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺

主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]

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fruitbear

陈年泡菜

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2025-08-14 12:42

3color 发表于 2025-08-14 04:25
煎的过程中加水吗?

不加水。

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第 2117 帖

fruitbear

陈年泡菜

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2025-08-18 02:32

老饭骨之炝炒莲花白
1) 食材和料:
莲花白（包菜，轻轻的，绿绿的，圆圆的，嫩嫩的） 1.5个。视频中看起来很像这边的生菜 Lettuce。看下锅时间如此短。
碗汁：黄酒1勺、酱油4勺、糖少量、盐1大勺、胡椒粉适量、老抽0.5勺
醋2.5勺
花椒
辣椒段（二荆条）

2) 步骤：
   1. 莲花白切四瓣，把芯剔掉，手撕叶子，把硬帮去掉。
   2. 做碗汁，把黄酒、酱油、糖、盐、胡椒粉、老抽倒入一个碗内，搅匀。另取小碗，倒入醋。
   3. 热锅凉油，炸花椒。花椒颜色要炸得重一点，有炝的糊味。捞出花椒。
   4. 加入辣椒段，翻炒两下，加入莲花白，翻炒两下，顺锅边加入碗汁，翻炒两下，顺锅边加入醋，翻炒几下出锅。

3) 小贴士：
   A. 这道菜特别讲究火候，脆爽嫩香。急火旺炒，烹料的速度一定要快，看火候要准。
   B. 莲花白的厚梗剔出后可以做泡菜。
   C. 选购圆白菜，要松散的，不能瓷实的。冬春季节圆白菜最好吃。
   D. 家里调料都在瓶里，倒起来费时，旺火急炒的菜，兑个碗汁，速度快，味道稳定，简单。
   E. 醋最后加，沿锅边烹，提起香气，所以单独放入一个小碗。
   F. 辣椒一定要煸到火候，褐色。
fruitbear 编辑于 2025-08-18 02:33

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第 2118 帖

fruitbear

陈年泡菜

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2025-08-20 05:24

今天做了个老饭骨的炝锅面，从视频网站上摘下来做法：
第四十七回：三呲啦還原媽媽味道素熗鍋面，大冬天暖湯一碗下肚回憶滿滿！300克面加150克水和一顆蛋清攪成絮狀，再下手揉一揉，放置醒發；
白菜切絲，菜幫和葉子分開備用；半根蔥也切碎備用；
起鍋燒5克油、一點花椒和10克大油，用中火加熱，花椒炸黑了就撈出，油溫9成熱依次下蔥花和白菜幫，來點醬油，翻炒均勻後加水、5克蠔油和胡椒粉煮；
麵團壓平壓大，來回折一下切成麵條，下進鍋裡一起煮5-6分鐘，煮的時候可以再補點老抽，最後放白菜葉煮30秒，出鍋齊活！
这里面感觉还是自己用面粉醒面擀面最香。用外面买来的成品挂面或者所谓鲜面就不行了。
最重要的是葱要足量，然后爆锅，主要吃葱香味道。

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第 2119 帖

fruitbear

陈年泡菜

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2025-08-22 12:36

今天做了个红烧鲈鱼。
做法很简单，应该是每家都会做的版本。
1）食材：
鲈鱼刮鳞去内脏洗干净后，用刀横切鱼身几道，为了更好入味。上面涂些盐稍微腌一会。
2）配料：
葱姜蒜洗净切成大块备用，盐，生抽，糖，料酒，醋，辣椒缎（不喜欢辣的可以不用）。
3）烹饪：
铁锅把油烧至微微冒烟，下鱼煎，两面煎到外皮发黄。
下葱姜蒜油中炒香，下生抽嘭锅，下料酒，加水加糖烧制。水大概到鱼的一半高点即可。
把水大火烧开，转中火炖煮。水烧到比较少，汤浓后，起锅醋沿锅边下少许，关火出锅。

我在炖煮的时候放入了豆腐，老家一句话，千炖豆腐万炖鱼。这俩一起炖最搭。但这道菜是红烧，炖煮时间不是特别长，大概 7-8分钟左右。但豆腐也入味了。切薄点更快。

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第 2120 帖

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陈年泡菜

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2025-08-24 11:12

又做了一次煎牛扒，还是两段式，同样好：

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