主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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星辰冰镜 发表于 2025-06-12 08:40最近买了几口砂锅，感觉越贵的砂锅越得用心伺候着，火候掌握不好就裂了，反倒是几十块里外上釉的皮实
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fruitbear 发表于 2025-07-30 00:22买个铸铁砂锅吧，永远不会开裂。除非往地上摔。
铸铁砂锅？你说的是做煲仔饭这种吗？
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星辰冰镜 发表于 2025-07-30 08:08铸铁砂锅？你说的是做煲仔饭这种吗？
但是要磨。
fruitbear 编辑于 2025-07-30 08:38
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3color 发表于 2025-07-30 08:12大概几分厚？煎多长时间？
下面是本贴第 954 楼的两段式煎牛扒方法详解，我基本上一直这样做的：
---------------------------------------------------------------------------------------------
网上学的两段式煎法。米国的同好可以看一下 Butter Braisted Steak 的做法。
室温牛肉在烹饪前 30 分钟用厨纸沾干，撒盐和黑胡椒少许后静置。
把铸铁锅烧热后，可放一点油，会马上冒烟。
第一段先煎到 3 成熟，两面大概各 30 秒，所以锅要很热。然后取出放置一会冷却（至少 5 - 10 分钟）。锅放致最小火，放入拍好的蒜瓣 3 个，放入黄油两 tea spoon，注意等锅的温度低些别把黄油烧焦了。也可以同时加上一支鲜 sage，或 rosemary 什么的，根据个人口味来定。
第二段煎，把肉重新放入锅内中小火煎每面各 30 秒到 1 分钟，具体要看肉的厚度灵活掌握。总之第二段煎要到 5 成熟即可（我的标准）。拿出肉冷置 20 分钟后即可上盘。
我这次是斜切码盘，网上学的，也应该是日式的切法吧。 今年暑假带全家去日本十几天，多少受了点影响。
美国人就整块上盘，用刀叉自己切割来吃。
总结一下：以前都是一煎到底的方法来做牛扒，对熟度的掌控比较难。通常都煎过头了！
这种两段式法倒是比较容易成功。因为第二段煎要透过第一段的熟肉层，不会让里面过头。
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fruitbear 发表于 2025-07-30 08:38是滴。
但是要磨。
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星辰冰镜 发表于 2025-07-30 13:30我那个直径30厘米的龟纹锅就属于这种，用它炒菜太小了，做个小铁锅炖够三四个人吃的，功能跟砂锅类似。
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fruitbear 发表于 2025-07-30 23:21这个就是砂锅嘛，炒菜的不行。
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今天给孩子做了西红柿肉丸意面后，熟铁炒锅锅底部出现了大面积露铁。
以前也有类似的状况，但因为面积比较小，也就没注意。今天仔细看了一下，原来底部的网格压痕已经磨平了（估计能磨掉了 0.5 毫米？）。刚卡尺卡了一下，1.3mm 厚的铁板。十几年的使用磨掉 0.5mm 也算正常。这样估计的话还能用个 10 年？
西红柿在锅里炖煮超过 10 几分钟，在酸和高温的作用下，把平滑底面上的黑色油碳层侵蚀了，一洗锅就洗掉了：
fruitbear 编辑于 2025-07-31 09:59
以前也有类似的状况，但因为面积比较小，也就没注意。今天仔细看了一下，原来底部的网格压痕已经磨平了（估计能磨掉了 0.5 毫米？）。刚卡尺卡了一下，1.3mm 厚的铁板。十几年的使用磨掉 0.5mm 也算正常。这样估计的话还能用个 10 年？
西红柿在锅里炖煮超过 10 几分钟，在酸和高温的作用下，把平滑底面上的黑色油碳层侵蚀了，一洗锅就洗掉了：
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马上把水抹干，涂油烧锅后还是能看出来。
以后多烧几层油炭上去吧。
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星辰冰镜 发表于 2025-07-31 08:09是的，造型一样的锅我有两个，一个是36cm的，可炒可炖，一个是30cm的，锅底太小，炒菜不很方便，就当砂锅用了。
不过可以炖煮食材比较多。
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fruitbear 发表于 2025-07-31 13:4030厘米口径的砂锅，感觉好大啊！
不过可以炖煮食材比较多。
不过也不少装，炖一小锅菜三四个人够吃了
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星辰冰镜 发表于 2025-07-31 13:48口径勾搭，但是底部比较小，类似圆锥型削去尖部那种
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星辰冰镜 发表于 2025-08-01 12:23我忽然明白你在说啥了，那种厚的铸铁锅，比如石锅拌饭那种厚度，坩埚形状的，储热时间就长多了，那是完全可以代替砂锅的。
现在铸铁锅厂家还没看到这一块市场。应该可以完全取代砂锅和石锅。
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昨天做了铸铁锅煎鸡腿肉 chicken thigh，家人很喜欢吃：
本以为肌肉煎来吃会比较硬。但这次口感却很软。看起来大腿肉还是和胸脯肉不一样。
fruitbear 编辑于 2025-08-03 01:40
本以为肌肉煎来吃会比较硬。但这次口感却很软。看起来大腿肉还是和胸脯肉不一样。
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车夫店买了 8 块鸡腿肉 chicken thigh，13 美刀。之前一直用盐，胡椒粉，丁二姐腌了放进铸铁锅加盖烤箱烤来吃。但上次做过之后家人说不太喜欢。
于是这次就改成铸铁锅煎吧。腌制用盐，蒜粉，胡椒粉，红椒粉（paprika）腌 30 分钟或一个小时。
fruitbear 编辑于 2025-08-03 01:38
于是这次就改成铸铁锅煎吧。腌制用盐，蒜粉，胡椒粉，红椒粉（paprika）腌 30 分钟或一个小时。
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今天做了一个家常菜：西红柿炒鸡蛋
我是按照老饭骨视频上学的，徐老师版本的。这是第二次做，很好吃。
这里把做法写在这里。
量：4个西红柿配三个鸡蛋就够
备料：西红柿切成小滚刀块。切葱花。鸡蛋打碗里搅匀。
1）先炒鸡蛋：宽油，烧热点，蛋液下锅会膨起。只要蛋液变固体就可以盛出来，不要太过，否则鸡蛋会收缩。
2）锅里加油少许，烧热放葱花炝锅，然后放西红柿炒。到西红柿炒化 9 成熟后加盐，味精，白胡椒面
加水淀粉（我没加），糖（我没加）。翻炒后再加鸡蛋翻炒。
最后一定要点香油。出锅上盘。
重点：1）鸡蛋一定要宽油，油够热才能把鸡蛋炒蓬松，不能炒过。要蓬松滑嫩。
2）最后一定要点香油。
我没加水淀粉的原因是我用的西红柿水分不多（美国的西红柿基本上都做过基因改造，硬度高不怕运输，水分少保存时间长，但不好吃！）
没加糖是全家牙齿不好，尽量不吃糖。
我是按照老饭骨视频上学的，徐老师版本的。这是第二次做，很好吃。
这里把做法写在这里。
量：4个西红柿配三个鸡蛋就够
备料：西红柿切成小滚刀块。切葱花。鸡蛋打碗里搅匀。
1）先炒鸡蛋：宽油，烧热点，蛋液下锅会膨起。只要蛋液变固体就可以盛出来，不要太过，否则鸡蛋会收缩。
2）锅里加油少许，烧热放葱花炝锅，然后放西红柿炒。到西红柿炒化 9 成熟后加盐，味精，白胡椒面
加水淀粉（我没加），糖（我没加）。翻炒后再加鸡蛋翻炒。
最后一定要点香油。出锅上盘。
重点：1）鸡蛋一定要宽油，油够热才能把鸡蛋炒蓬松，不能炒过。要蓬松滑嫩。
2）最后一定要点香油。
我没加水淀粉的原因是我用的西红柿水分不多（美国的西红柿基本上都做过基因改造，硬度高不怕运输，水分少保存时间长，但不好吃！
）没加糖是全家牙齿不好，尽量不吃糖。
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网上学的 Alfredo Sauce 虾意面。我用的缺德舅自己牌子的 Raw Shirmp，一磅袋装冷冻虾。
我基本上每周做一次，加上西红柿肉丸意面两种意大利面，现在算下来已经做了 n 次了。孩子一直很喜欢这两种意面：
fruitbear 编辑于 2025-08-04 04:15
我基本上每周做一次，加上西红柿肉丸意面两种意大利面，现在算下来已经做了 n 次了。孩子一直很喜欢这两种意面：
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fruitbear 发表于 2025-08-02 08:21
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星辰冰镜 发表于 2025-08-04 08:55不过用铸铁锅替代砂锅也有局限性，一个是太重，家庭做菜一般还是女性居多，很重的锅体，再加上一锅汤汤水水，恐怕端起来比较费力气，第二个是，含酸性物质的菜，比如西红柿汤，酸菜鱼，咕嘟个半小时就把油膜腐蚀得干干净净，还得重新养锅，优点是铸铁锅要比砂锅皮实、耐...
铸铁发廊锅吧...... 防酸防锈。
重量就没办法了。家里只有我用铸铁锅。LD端不动，就不用。矛盾啊。
fruitbear 编辑于 2025-08-04 10:29
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fruitbear 发表于 2025-08-04 10:27嗯，说的是。
铸铁发廊锅吧...... 防酸防锈。
重量就没办法了。家里只有我用铸铁锅。LD端不动，就不用。矛盾啊。
泼油的小锅也是铸铁的，后来发现由于口径小，打磨开锅太困难，也就草草地磨了一下就用了。
LD做饭她就用她顺手的。互不干涉，😄
3color 编辑于 2025-08-04 16:35
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3color 发表于 2025-08-04 16:30如果我做饭的话，首选铸铁锅，那种珐琅锅我是不用，娇气也难打理，米饭和杂粮豆则用电压力锅。
泼油的小锅也是铸铁的，后来发现由于口径小，打磨开锅太困难，也就草草地磨了一下就用了。
LD做饭她就用她顺手的。互不干涉，😄
这个对的。铸铁锅基本上是男人专用玩具。LD基本上是不碰的，因为太重了。LD用啥就随便吧。珐琅铸铁锅我也不喜欢，但我在做米饭的时候就只能用珐琅锅。炖煮的时候我基本用不锈钢锅，但时常也用珐琅铸铁锅。
说起来铸铁锅代替砂锅，感觉用不锈钢来做锅体会更好。但不锈钢铸造相对来说要求比较高，成本会比较大。
豆类用压力锅正确。
或者大块的肉类用压力锅也很好。fruitbear 编辑于 2025-08-05 00:55
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KimYu 发表于 2025-08-04 16:33这个我喜欢很久以前大爷二伯在家庭小厨房时版本的，鸡蛋炒老些，后面再下鸡蛋时味道融合得好。
1）鸡蛋我更喜欢蓬松的，嫩
2）大爷版的西红柿要剥皮，比较费工
话说我学的中餐基本都是老饭骨版的。
我喜欢他们侃侃而谈，毫不保留的风格。很怀念大爷在的时候的那些视频。
fruitbear 编辑于 2025-08-05 00:57
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fruitbear 发表于 2025-08-05 00:51大爷版的我也做过，也很好吃。但有两点让我转到徐老师版本的：
1）鸡蛋我更喜欢蓬松的，嫩
2）大爷版的西红柿要剥皮，比较费工
话说我学的中餐基本都是老饭骨版的。
很怀念大爷在的时候的那些视频。
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星辰冰镜 发表于 2025-07-31 08:09是的，造型一样的锅我有两个，一个是36cm的，可炒可炖，一个是30cm的，锅底太小，炒菜不很方便，就当砂锅用了。
这锅黑得发亮了，不能背啊
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