主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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也上腊味煲仔饭
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760 帖
maizhan 发表于 2022-6-27 12:22
懒人版方法超简单的
1、丝苗米浸泡半小时以上；
2、广式腊肉腊肠切薄片，可先略蒸几分钟，也可以直接放米上。若按@saltshaker 兄先炒的方法也行，可能有的人会觉得太干；
3、锅里均匀抹点油，放入米、水和腊味，大中火烧至完全大开后，保持三四分钟以产生一定的锅巴；
4、关火焖15分钟。开盖撒葱花，再盖一分钟；
5、至于最后洒的那点酱油，懒得自己调的话买李锦记蒸鱼豉油也行，米国※※超市很容易买到。
煮和焖的全程不要开盖子。
昨天照你这个方法做了一次，可是泡过米后我在堡里又加水了，结果水多了，出来都差点成了浆糊
。其他都很好！没拍照，下次再做一次，贴图上来。
不过上星期我的年体检验血报告下来了，这一年由于工作起早贪黑，没怎么跑步，血脂一下就升上来了。家人跟我说要我不要吃这些腊肠腊肉之类的红肉。暑假我开始陪孩子跑步了。希望再过一个月血脂就能下来。否则真舍不得美食！
本帖最后由 fruitbear 于 2022-7-9 03:39 编辑
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761 帖
今天在日本 Daiso 店见到一个 16 厘米的日本雪平锅。才 4 美刀。就买回来了。
之前在 Costco 买的俩比较大。感觉这个小的可以做酱料更好。或者煮一个人的泡面料理刚好。
刚注意到标签上写的不能用电磁感应炉上不能用！原来这个锅是铝的。
本帖最后由 fruitbear 于 2022-7-9 10:33 编辑
之前在 Costco 买的俩比较大。感觉这个小的可以做酱料更好。或者煮一个人的泡面料理刚好。
刚注意到标签上写的不能用电磁感应炉上不能用！原来这个锅是铝的。
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762 帖
标签反面写的果然是铝质，底 1.3mm 厚。中国造。
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763 帖
铸铁锅煎生煎就是神器了
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fruitbear 发表于 2022-07-09 03:30
昨天照你这个方法做了一次，可是泡过米后我在堡里又加水了，结果水多了，出来都差点成了浆糊
哈哈，就按煮饭的水量就成。腊味也可换成鸡、豉汁排骨、牛肉……万物皆可煲仔饭
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fruitbear 发表于 2022-07-09 03:30
昨天照你这个方法做了一次，可是泡过米后我在堡里又加水了，结果水多了，出来都差点成了浆糊
今天出门遇到家不算太正宗的煲仔饭专门店，解个馋，哈哈
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jibirds 发表于 2022-07-09 23:57铸铁锅煎生煎就是神器了
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maizhan 发表于 2022-07-11 11:09自制面食这方面，我连小学生都不是……
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jibirds 发表于 2022-7-11 13:48
谢谢果熊兄，生煎一般先加油，铺上生煎后再加水，煮到水没了剩下油再煎一下就好了
有水的时候火大点，后面只有油了可以中小火以免煎糊
多谢
。那我哪天包点水饺做生煎锅贴吧。我还不会包※※。
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之前我也一直只是煎饺子和馄饨
这个可能冷门些，鲜肉笋丁烧卖，重点也是汤汁和薄皮
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这个可能冷门些，鲜肉笋丁烧卖，重点也是汤汁和薄皮
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jibirds 发表于 2022-7-13 00:27
之前我也一直只是煎饺子和馄饨
这个可能冷门些，鲜肉笋丁烧卖，重点也是汤汁和薄皮
兄弟的冷门应该也很美味！
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回首网事 发表于 2022-8-16 09:07
照片呢？
没拍啊！
西式早餐的热食如维也纳肠，炒鸡蛋，汇土豆等都是用铸铁锅做出来的，盛也自然是铸铁锅。实在太好吃！外皮微微焦黄......
这次欧洲感觉那里的食材和食品比美国的好吃很多。感觉更是天然的。不过甜也不过咸，口感也是非常天然，味道真的太好了。
感觉这些年在美国吃的东西都是不伦不类的！或许是因为美国的肥料太足，或是人工干预的基因种子? 比如西红柿，美国的个头又大，又不好吃（比起这次在欧洲吃的）...... even 苹果都是这样。
我有移民欧洲的冲动了！ 本帖最后由 fruitbear 于 2022-8-16 23:52 编辑
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fruitbear 发表于 2022-08-16 23:51没拍啊！
西式早餐的热食如维也纳肠，炒鸡蛋，汇土豆等都是用铸铁锅做出来的，盛也自然是铸铁锅。实在太好吃！外皮微微焦黄.....
看来欧洲对农业和食品在转基因和化肥农药上的管理比美国严格。
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回首网事 发表于 2022-08-17 21:33看来欧洲对农业和食品在转基因和化肥农药上的管理比美国严格。
或者是行业规范大家都遵守..... 欧洲人都很fit，街上很少看到有胖子。而美国到处都是胖子。所以我在欧洲买衣服都要加大一号。
对了，忽然想到法餐是不是西餐的主要部分？对西餐※※来龙去脉没什么研究，虽然一直在给孩子做西餐，或者叫西式做法..... 但不知道我的做法是源自法餐？德国餐？fruitbear 编辑于 2022-08-18 08:07
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今年刚过去的感恩节烤了一只 12 磅的火鸡。
网上看了一个大叔厨房27期的中式味道，椒盐火鸡的做法，就学了一半做了。结果大家都很喜欢吃。我的感觉是味道有点重了，但所有人都说很好。我就借此机会贴上来跟大家分享一下。
下图是烤好了出路的样子，虽然卖相不太好，但烤的时候香味四溢，客人们都流口水了：
网上看了一个大叔厨房27期的中式味道，椒盐火鸡的做法，就学了一半做了。结果大家都很喜欢吃。我的感觉是味道有点重了，但所有人都说很好。我就借此机会贴上来跟大家分享一下。
下图是烤好了出路的样子，虽然卖相不太好，但烤的时候香味四溢，客人们都流口水了：
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这是我用烤火鸡专用的玻璃纸袋当成腌制容器。把火鸡放进去，倒上腌制汤汁腌制。
fruitbear 编辑于 2022-12-14 13:06
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这是放进烤箱烤制 2 小时的时候，拿下盖子查看一下：
fruitbear 编辑于 2022-12-14 13:10
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说一下制作步骤：
以下配方是基于视频中的重量为 13 磅火鸡的。我买的 12 磅多一点，就直接用这个配方了。
1）熬花椒水：
用 250 克水，加 30 克花椒，放进小锅中，加几片姜，煮开 15 分钟。绿花椒红花椒都可。
我用的红花椒。注意千万不能用店里买来的花椒面。我开始就用过一次，结果成了浆糊，这就知道了买来的胡椒面里面原来参了很多面粉不说，煮开了后没有多少花椒的香味，倒是一股中药味！所以一股脑都倒下水道了。
2）配置腌制汁：
待花椒水稍微冷下来，往小锅里加 5 克五香粉，10 克黑胡椒粉，250 克高度白酒。我按照视频中说的用的德克萨斯伏特加酒，刚好家里有。这边的中国白酒都很贵，舍不得加。盐（鸡重量的 1.5%）。
3）腌制：
把火鸡用水冲洗干净后，放进一个容器内，倒入做好的腌制汁浸泡腌制 2 到 4 天。每天要翻，容器盖好盖子放冰箱保险门里。
视频中用的一个大小刚好的不锈钢桶中腌制。我没有。就用去年买来的专用烤火鸡用的玻璃纸袋子。袋子够大，扎好口后放冰箱里，每天拿出来晃晃，让汁浇均匀了。
多说两句这个玻璃纸袋子。去年用这个袋子罩住火鸡烤的，结果烤好后整个鸡就有股塑料味。保湿方面倒是不错。所以今年干脆就买来一个带盖子的烤盘。不能用任何塑料材料。都是教训。
4）焯水：
腌制完毕进烤箱之前，把鸡拿出来放进一个不锈钢锅里。将腌制汁料全部也倒入。再加 400g 料酒，300g 白糖，300g 白醋。加水把整只鸡淹没。然后开火煮到 70-80 摄氏度，这时候沫子会浮出来。然后翻身，煮到快开锅的时候停止加热。把鸡捞出来，用清水冲净。凉凉干。
这一步主要目的是去腥，我懒了，没做。腌制好了后就直接拿出来冲洗一下进了烤箱。因为只要高温烤透，任何肉都不会有腥味。
5）烤制：
350 华氏度烤 3.5 小时。
我今年黑五 35 美刀买了一个不锈钢的带盖子的烤盘。之前每年都烤火鸡，但都没有盖子。虽然用过锡箔纸包裹，后来又用专用的玻璃纸薄膜袋子包起来烤，但都有问题无法克服。最突出的缺陷就是发干，烤好后很材，不嫩，汁少。所以今年就买了个带盖子的，可以最大限度保住里面的水分不流失，且没有异味。
快考好的时候要拿出来看色泽，要把盖子拿下来给皮加色。这个根据个人喜好而定。我就这样做了。其实不加色也不影响口感和味道。
6）烤好后盘底的汤汁可以倒出来做 gravy，火鸡肉蘸着吃。 也可以拿来做其他用。我拿来煮白豆了。因为这次烤出来的火鸡肉不干。
这一步不知道视频中有没有？我是按照通常美国人的做法加上来的。
那个视频网上叫做：中式椒盐火鸡（大叔厨房 27）。有兴趣的朋友可以去看看。
我是第 4）步没做。估计口味可能稍有不同。但所有人都非常喜欢我烤出来的这只火鸡。
我曾经试过用花椒面加盐混合好后涂抹来做烤鸭和烤鸡，当时感觉那种椒盐效果也还可以。但都不如这次用的花椒水浸泡腌制法来的味道好。所以这次我其实是在尝试不同的腌制方法。以后我在多试几次用花椒水。再贴出来分享。fruitbear 编辑于 2022-12-15 08:30
以下配方是基于视频中的重量为 13 磅火鸡的。我买的 12 磅多一点，就直接用这个配方了。
1）熬花椒水：
用 250 克水，加 30 克花椒，放进小锅中，加几片姜，煮开 15 分钟。绿花椒红花椒都可。
我用的红花椒。注意千万不能用店里买来的花椒面。我开始就用过一次，结果成了浆糊，这就知道了买来的胡椒面里面原来参了很多面粉不说，煮开了后没有多少花椒的香味，倒是一股中药味！所以一股脑都倒下水道了。
2）配置腌制汁：
待花椒水稍微冷下来，往小锅里加 5 克五香粉，10 克黑胡椒粉，250 克高度白酒。我按照视频中说的用的德克萨斯伏特加酒，刚好家里有。这边的中国白酒都很贵，舍不得加
。盐（鸡重量的 1.5%）。3）腌制：
把火鸡用水冲洗干净后，放进一个容器内，倒入做好的腌制汁浸泡腌制 2 到 4 天。每天要翻，容器盖好盖子放冰箱保险门里。
视频中用的一个大小刚好的不锈钢桶中腌制。我没有。就用去年买来的专用烤火鸡用的玻璃纸袋子。袋子够大，扎好口后放冰箱里，每天拿出来晃晃，让汁浇均匀了。
多说两句这个玻璃纸袋子。去年用这个袋子罩住火鸡烤的，结果烤好后整个鸡就有股塑料味。保湿方面倒是不错。所以今年干脆就买来一个带盖子的烤盘。不能用任何塑料材料。都是教训。
4）焯水：
腌制完毕进烤箱之前，把鸡拿出来放进一个不锈钢锅里。将腌制汁料全部也倒入。再加 400g 料酒，300g 白糖，300g 白醋。加水把整只鸡淹没。然后开火煮到 70-80 摄氏度，这时候沫子会浮出来。然后翻身，煮到快开锅的时候停止加热。把鸡捞出来，用清水冲净。凉凉干。
这一步主要目的是去腥，我懒了，没做。腌制好了后就直接拿出来冲洗一下进了烤箱
。因为只要高温烤透，任何肉都不会有腥味。5）烤制：
350 华氏度烤 3.5 小时。
我今年黑五 35 美刀买了一个不锈钢的带盖子的烤盘。之前每年都烤火鸡，但都没有盖子。虽然用过锡箔纸包裹，后来又用专用的玻璃纸薄膜袋子包起来烤，但都有问题无法克服。最突出的缺陷就是发干，烤好后很材，不嫩，汁少。所以今年就买了个带盖子的，可以最大限度保住里面的水分不流失，且没有异味。
快考好的时候要拿出来看色泽，要把盖子拿下来给皮加色。这个根据个人喜好而定。我就这样做了。其实不加色也不影响口感和味道。
6）烤好后盘底的汤汁可以倒出来做 gravy，火鸡肉蘸着吃。 也可以拿来做其他用。我拿来煮白豆了。因为这次烤出来的火鸡肉不干。
这一步不知道视频中有没有？我是按照通常美国人的做法加上来的。
那个视频网上叫做：中式椒盐火鸡（大叔厨房 27）。有兴趣的朋友可以去看看。
我是第 4）步没做。估计口味可能稍有不同。但所有人都非常喜欢我烤出来的这只火鸡。
我曾经试过用花椒面加盐混合好后涂抹来做烤鸭和烤鸡，当时感觉那种椒盐效果也还可以。但都不如这次用的花椒水浸泡腌制法来的味道好。所以这次我其实是在尝试不同的腌制方法。以后我在多试几次用花椒水。再贴出来分享。fruitbear 编辑于 2022-12-15 08:30
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