主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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jibirds 发表于 2021-11-28 09:21谢谢果熊兄和回首兄，最近这个裤带面有点上瘾，口感太好了。昨天做了次三合一口味的biangbiang面
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回首网事 发表于 2021-12-1 10:54
304不锈钢长时间在酸性物质中浸泡会被锈蚀，我把酸菜切好放在不锈钢锅中大约一个月，不锈钢锅就被锈蚀出几个小洞，见不到铁锈的颜色，至于析出的是什么金属就不知道了。不锈钢的锈蚀不像铁锅那样成片的铁锈色，而是一个一个洞眼。
我家橱柜是不锈钢的，台面是304的，柜体是201的，304是可以用试剂检测的，点上去发蓝是304，发红是201。
不过我感觉您那个应该是304的。
因为我那个201生锈之后是红色的铁锈。
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maizhan 发表于 2021-11-30 14:12J兄这个实在太专业了
马啃 发表于 2021-11-30 22:02这个水平属于大师级了
谢谢两位。Maizhan兄的羊排做的口水直流，之前没到严寒，一直不敢放开吃羊肉，后面烤※※和羊排可以安排上了
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705 帖
回首网事 发表于 2021-12-1 10:54
304不锈钢长时间在酸性物质中浸泡会被锈蚀，我把酸菜切好放在不锈钢锅中大约一个月，不锈钢锅就被锈蚀出几个小洞，见不到铁锈的颜色，至于析出的是什么金属就不知道了。不锈钢的锈蚀不像铁锅那样成片的铁锈色，而是一个一个洞眼。
大名鼎鼎的KA厨师机同系列有些型号会有不锈钢碗、玻璃碗或者陶瓷碗可供选择，玻璃碗和陶瓷碗比不锈钢碗更重且易碎，价格也更高，可还是有很多人喜欢，除了好看，味觉灵敏的人会觉得用不锈钢盆或碗加工含盐或酸性的食物时有金属味道，虽然是很微量的金属物质析出。
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706 帖
jibirds 发表于 2021-11-28 09:21谢谢果熊兄和回首兄，最近这个裤带面有点上瘾，口感太好了。昨天做了次三合一口味的biangbiang面
兄台太厉害了！！
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响应楼主号召，也来磨锅，主要是这个锅表面实在太粗糙了，很多地方很扎手，而且表面那层黑色的涂层也很可疑，不知道是什么东西，干脆磨掉拉倒。用的角磨机，动静真的有点大，担心吵到邻居，而且铁屑乱飞，所以只是磨了个大概，比楼主那个工艺要求是差多了。即便如此，也消耗掉了一个砂轮。
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开锅之后，做了一个火锅，其实我心里想的是寿喜烧的，结果忘了放金针菇，没有牛肉，用的羊肉代替，最后还铺了一层面条上去。所以寿喜烧变成了羊肉烩面
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马啃 发表于 2021-12-5 21:13
翻到第一期里面看了一下老帖子，发现很多人对于钢铁冶炼工艺还是有误解。我在这里班门弄斧，大概捋一下钢铁冶炼工艺。
所有的生铁都是从高炉里面出来的，注意是高炉，高炉这东西从上面进料，两种主料，一种是铁矿石，一种是焦炭，还有一些石灰石这样的辅料，铁矿石一般都是选过的铁矿砂，Fe2O3，焦炭是由煤炼出来的，煤里面的硫和磷已经炼掉相当部分了，然后在高炉里面这些东西一起烧，逐渐从上向下走，形成铁水和炉渣，从高炉的出料口出来，铁水就是生铁水，Fe3C，这东西熔点很低，七百多度，可没有两千度，中国古人之所以能玩生铁，就是因为生铁熔点低。
高炉出来的生铁一般直接就去转炉里面炼钢了，炼钢温度是一千五六百度，然后钢水出来，钢水就是Fe了，里面基本上没有碳了，比如Q235这种低碳钢，碳含量大概是0.2%。我们所说的熟铁一般就是这东西。
然后钢水继续往前走，就是连轧连铸工艺，冷轧工艺，然后大多数就被轧制成了薄板。
然后薄板去机械加工厂里面钣金，就是危险化学品的大铁桶。
然后这个危险化学品的大铁桶可以被回收，回收有两个用途，一部分作死的就用这个化学品大铁桶的薄板去打制熟铁锅卖。
还有一个途径，就是作为废钢被回收，注意是废钢！！！
然后这个废钢回到了钢铁厂 ...
经过高温可能存在的有毒材质会是哪些呢？
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Costco 面包坯做的English muffin 。
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回首网事 发表于 2021-12-19 23:09Costco 面包坯做的English muffin 。
English muffin 做肉夹馍，中西合璧。
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回首网事 发表于 2021-12-20 12:38English muffin 做肉夹馍，中西合璧。
这个绝对牛！没想到。明天我也这么做。
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祝各位虎年快乐！多做美食，多吃美食！
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小兵辣子 发表于 2022-2-24 15:15
一般放些啥料？
面条挤出来重新放回去再挤，多搞几次能赶上手擀的吗？
我觉得可能不行,如果面成团了,压面机就不好挤压出来了,对于压面机来说只能压那种不成团的小面疙瘩,这样进料比较容易
当然有的时候水放多了,就会粘,可以手工一点一点往里放,比较麻烦,而且出来的面条也会粘,需要放一点干面粉
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小兵辣子 发表于 2022-2-24 15:15
一般放些啥料？
以前好像贴过做法。这里再贴一遍。网上找到的，我试过很多次。每次都很好。强烈给大家推荐。原帖是私房小菜2012年10月8日的，每一步都有图片，可惜今天上去看图片看不到了，应该是外链的。不管怎样，把文字描述拷贝下来。我用铁锅代替铝箔当smoking chamber，效果更好。还有个熏三文鱼，一并全贴上来。我没用过这个做法。我都是铁锅里煎。
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鸭子一只，鲜冻均可，洗净。
鸭子内外抹椒盐，俺是自个炒滴，也可以用现成滴，装入塑料代中过夜，中间翻一次。
准备Smoking Chamber，俺滴铝纸宽度不够，所以将两张拼成一张，两张接缝处要多折叠几次，以免影响密封。
将铝纸放在烤盘上，准备熏料：米，面，茶，糖（白糖，红糖均可），四等份，香叶，丁香，八角，花椒少许，陈皮一块。茶可以多放，普洱，茉莉花均可，最便宜的就行，俺用的是$4一大罐的茉莉花茶。您要是用￥500一两的也行，没人儿拦着您。
将各种熏料压碎混匀，烤架支上，将宝贝儿请出置于架上。注：不用洗，连盐一起烤。
将铝纸对折，封好，做成Smoking Chamber。注意，一定要封好封口，做到密不透风，不然，您就等着嚼炭玩儿吧。烤箱400F，3小时！你要疯？对，您要是想吃到茶香四溢的正宗熏鸭，一分钟都不能少！（不少网友反馈说俺的炉子的实际温度比显示的高，所以建议用425F）
三小时后，Smoking Chamber鼓得像个大气球一样，呵呵。注：因为最后锡纸包会鼓成个大球，所以俺都是放在最下面一层烤滴
宝贝儿，又见面啦，想死俺啦。。。注意，这时的宝贝儿已经骨酥肉烂，一定要小心轻放呀！
再看俺滴宝贝儿一眼，真是看到前面就爱上她滴后面，看到后面就爱上她滴前面。。。
口水哗哗滴，开动啦，感恩节鱼块！！！
再送一首俺唱滴《爱的供养》：http://bbs_wenxuecity_com/ktv/1164456.html
喜欢的话，常来捧场啊：）
P.S. 熏鸭过程当然会出很多油。
米面茶糖里的面是我多次试验后加滴，目的就是吸油。根据自己鸭子的大小肥瘦适量添加。
米面茶糖的量一定得足，至少至少也得每份满满一小碟（吃饺子蘸醋的碟子）。咱不是放鲍参翅肚，可劲儿的大碗儿量！！！俺的鸭子烤完后，底下的熏料就一层硬痂，连纸一扔完事儿。
另外有朋友提出，我的锡纸是两张拼的，所以密封可能不完全，才会有好的效果---这个有可能！俺烤得时候确实也看到烤箱出气口有少量蒸汽冒出！也会闻到小小气味，但决不会看到浓烟！烤完时，锡纸会鼓得像个大气球一样。
还有就是，鸭子除了椒盐，啥都不用抹，打开锡纸就是照片中的颜色。
总结一下：
第一，米面茶糖量要足；
第二，可用牙签在锡纸上扎几个小洞，让蒸气走掉；（但俺木有这样做过，仨小时，不知会不会弄得满屋子烤鸭味儿，也不知道最后鸭子会不会干）
第三，烤箱400F，仨小时，温度不能低，时间不能少 （不少网友反馈说俺的炉子的实际温度比显示的高，所以建议用425F）。
真心希望大家都能成功：）））
许多网友询问如何熏制三文鱼，这里一并补上：
俺一般是一次熏4块：两块靠中段（带鱼腩）的鱼扒，一个鱼尾（片两半儿）。
腌制时用少量椒盐，腌料主角是李锦记叉烧酱。
熏制过程和熏鸭完全一样，区别只是时间，1小时20分钟。还是得注意密封，不然就等着吃鱼干儿吧。
为啥两块鱼扒+两块鱼尾？嘿嘿，鱼扒是为了品尝那外面焦脆而里面充满滑嫩油质的鱼腩，鱼尾自然是为了品尝焦脆的鱼皮。为啥选叉烧酱，这是俺个人的口味，俺是觉得油质比较丰富的肉类和甜味的酱料是蛮好的搭配。不过各人口味不同，鱼的部位和酱料，仅供参考，呵呵：）
Oct 21 更新：
鱼尾卖光了，所以买了俩鱼扒加一个鱼头：
鱼扒的厚度以3.5至4CM为佳：
少量椒盐及李锦记叉烧酱腌制过夜：
上架，熏包，和熏鸭过程完全一样：
80分钟后，似曾相识的大"大气球"？
开包。上桌：）
有人要问，烧鱼烧80分钟难道不会干吗？尝了就知道！！！！！这准是你吃过的最moisture的三文鱼！尤其是那鱼腩，俺滴大爱呀！不说啦，这个一定得趁热吃：）Happy 山寨 Smoking 啦！！！
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benbenwab 发表于 2022-2-24 23:40
我觉得可能不行,如果面成团了,压面机就不好挤压出来了,对于压面机来说只能压那种不成团的小面疙瘩,这样进料比较容易
当然有的时候水放多了,就会粘,可以手工一点一点往里放,比较麻烦,而且出来的面条也会粘,需要放一点干面粉
挤出式的面条机恐怕不行，但是压辊式的压面机完全可以，反复压制后面片会变得非常滋润光滑，比手擀面有过之而无不及。
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马啃 发表于 2021-12-5 21:13
翻到第一期里面看了一下老帖子，发现很多人对于钢铁冶炼工艺还是有误解。我在这里班门弄斧，大概捋一下钢铁冶炼工艺。
所有的生铁都是从高炉里面出来的，注意是高炉，高炉这东西从上面进料，两种主料，一种是铁矿石，一种是焦炭，还有一些石灰石这样的辅料，铁矿石一般都是选过的铁矿砂，Fe2O3，焦炭是由煤炼出来的，煤里面的硫和磷已经炼掉相当部分了，然后在高炉里面这些东西一起烧，逐渐从上向下走，形成铁水和炉渣，从高炉的出料口出来，铁水就是生铁水，Fe3C，这东西熔点很低，七百多度，可没有两千度，中国古人之所以能玩生铁，就是因为生铁熔点低。
高炉出来的生铁一般直接就去转炉里面炼钢了，炼钢温度是一千五六百度，然后钢水出来，钢水就是Fe了，里面基本上没有碳了，比如Q235这种低碳钢，碳含量大概是0.2%。我们所说的熟铁一般就是这东西。
然后钢水继续往前走，就是连轧连铸工艺，冷轧工艺，然后大多数就被轧制成了薄板。
然后薄板去机械加工厂里面钣金，就是危险化学品的大铁桶。
然后这个危险化学品的大铁桶可以被回收，回收有两个用途，一部分作死的就用这个化学品大铁桶的薄板去打制熟铁锅卖。
还有一个途径，就是作为废钢被回收，注意是废钢！！！
然后这个废钢回到了钢铁厂 ...
这个科普的不错!
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回复主题： 铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期
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