为什么川菜全国最流行

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斌子

陈年泡菜

泡网分: 45.221

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帖子: 4191

2009-01-09 22:53

原文由四饼发表
其实中国各大菜系都根本不入流。

什么叫入流呢？

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第 88 帖

四饼

泡菜

泡网分: 0

主题: 3

帖子: 17

2009-01-09 21:58

其实中国各大菜系都根本不入流。

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第 87 帖

estrlee

泡菜

泡网分: 22.49

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帖子: 189

2009-01-09 21:56

原文由松云发表

别太吹牛了
近10年来最优秀的大厨之一，是大董。
无论是创造力还是管理能力，都是一流，手艺也绝对不会比你说的两位师傅差。

至于淮扬菜、鲁菜不行了的说法，那只是你的偏见，恰恰相反，这些年淮扬菜和鲁菜牢牢占据了高端市场的大量份额，而且越高档的地方，鲁菜和淮扬菜的分量就越重。

百味之首是咸，外加甜、 ......

有很长一段时间确实很看好大董，但是真的接触过了，才知道他所长是管理和行销。
至于手艺，他更多是锦上添花，这和真正大师的无中生有不是一个境界。毕竟时间过了百年，有机会战在巨人的肩上，有机会借鉴西餐的形式来增强视觉表现。他的酥不腻和红花汁白菜都在学什么呢？
从另一个角度来比较，大董的徒弟还没有一个高高手。

关于高端餐饮市场，更主流的是改良粤菜，燕翅鲍一类吧，从菜单确实可以看到鲁菜和淮扬菜的影子，但是大都不会公开鲁菜馆，淮扬菜馆的身份，这是一个菜系的悲哀
另，谈论高端没啥实际意义，那个是发票市场，和味道菜系没啥关系

多年前，有个中篇-美食家，故作高深的讲了用盐，为什么呢，因为盐最俗，作为文学，有破有力。盐是必不可少的，天下盐都是一个味道，用盐只是一个厨子的基本，这样的味道怎么可能是王道呢。说辣王道，就是因为它够猛，能让人上瘾。

这个东西，没啥可吹得，仁者见仁，智者见智，每个人的见识不同罢了

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第 86 帖

柯纳

版主

泡网分: 226.811

主题: 1036

帖子: 33851

2009-01-09 21:43

支书应该开餐馆或者开个烹调网站。

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第 85 帖

当年俺也曾快乐过

泡菜

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帖子: 70

2009-01-09 21:41

原文由松云发表

宫保虾球、鱼香虾丁都很好吃。
用家常豆腐的做法做家常虾饼（大虾拆出肉、拍扁）也很棒

更简单的，辣子虾（直接拷贝辣子鸡做法）

基本上，只要按你喜欢的川菜的味型，来做大虾，都很不错。
我还见牛人做过回锅虾片和樟茶对虾

哦，谢谢执教。

但没有辣椒，没有麻椒，只有精盐,日本酱油，水，也能做出麻辣大虾么？

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第 84 帖

陶瓷虾

资深泡菜

泡网分: 26.436

主题: 116

帖子: 6843

2009-01-09 21:34

原文由 z_yn 发表
那杭帮菜的是类似万山蹄的吧？

万山蹄是苏州菜，沈万山在周庄，算苏州。

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第 83 帖

香蕉侠

泡菜

泡网分: 13.79

主题: 32

帖子: 1691

2009-01-09 20:25

俺就喜欢吃自己家里的饭，不管是老妈，老婆还是自己做的，吃起来香啊，3碗5碗的吃。
越贵的馆子吃起来越没食欲，倒是路边的家常川菜馆偶尔一顿也能接受。
现在的馆子连西红柿炒蛋都做不好，还这菜那菜的吆喝呢，唉。

推荐个很偏的东西，爱吃肉的可以千方百计找来吃吃。
张家口柴沟堡郭玺的熏肉。
不搞规模经营还是家庭作坊，外地买不到。本地也基本上都是仿的。
吃过正品的可以来和我交流啊，呵呵。

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第 82 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-01-09 19:46

原文由沉默河蟹发表

想想为什么？再想想以前。

没什么为什么，单一个川菜，乡下的土菜就比城里的城帮菜油水大得多。
能发展出经典菜系的地区，都曾经是长期富庶的区域。

你如果打算在这个川菜贴子里扯别的菜系，还是省省吧。

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第 81 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-01-09 19:42

原文由当年俺也曾快乐过发表
川菜大虾怎么做？

俺老婆又在做水煮大虾，真愁人

宫保虾球、鱼香虾丁都很好吃。
用家常豆腐的做法做家常虾饼（大虾拆出肉、拍扁）也很棒

更简单的，辣子虾（直接拷贝辣子鸡做法）

基本上，只要按你喜欢的川菜的味型，来做大虾，都很不错。
我还见牛人做过回锅虾片和樟茶对虾

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第 80 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-01-09 19:36

原文由 alexipharmic 发表
川菜最流行?

没觉得

看过一个协会的统计资料，他们自己的数据，川菜馆的数量是最大的，增长率也最高。

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第 79 帖

xiaoxi777

泡菜

泡网分: 24.288

主题: 90

帖子: 1102

2009-01-09 19:30

原文由当年俺也曾快乐过发表
川菜大虾怎么做？

俺老婆又在做水煮大虾，真愁人

油炸虾简单又好吃，面粉加水加蛋加盐鸡精搅合，去壳的虾沾了炸到金黄色，就是日本的天妇罗，用面包糠可能会更专业

[xiaoxi777 编辑于 2009-01-09 19:31]

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第 78 帖

沉默河蟹

禁言中

泡网分: 12.398

主题: 155

帖子: 599

2009-01-09 19:09

原文由松云发表

穷地方的馆子，油水都大。
反倒是富裕地区的馆子，很多都很早就在走清淡路线。

想想为什么？再想想以前。

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第 77 帖

小菜

禁言中

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主题: 468

帖子: 9605

2009-01-09 19:07

原文由当年俺也曾快乐过发表
川菜大虾怎么做？

俺老婆又在做水煮大虾，真愁人

     我叫你几个吃法。
     1。蒜荣大虾
        弄几个大蒜头磨成泥，多点无所谓。
        虾子切断，壳子不用全拨，
        调料是很简单就是用つゆ，喜欢辣加点黎锦记辣酱。
        虾段下油锅炒，然后加上蒜泥，加上つゆ，浓淡自己掌握。

     2。虾子背部划开，放入黄油，加上胡椒盐，上烤箱烤。

      两个都是吃日本这里买的冷冻虾子的好方法。

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第 76 帖

当年俺也曾快乐过

泡菜

泡网分: 0.396

主题: 56

帖子: 70

2009-01-09 18:54

川菜大虾怎么做？

俺老婆又在做水煮大虾，真愁人

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第 75 帖

四饼

泡菜

泡网分: 0

主题: 3

帖子: 17

2009-01-09 18:51

以广州珠海来说，川菜已经退潮，当年顾客如云的著名川菜馆多已消失，湘菜现在正当流行高潮。

当然主体还是粤菜。

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第 74 帖

alexipharmic

禁言中

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主题: 64

帖子: 3419

2009-01-09 18:46

川菜最流行?

没觉得

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第 73 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-01-09 18:41

川菜流行的最主要要素就是下面小菜说的：
宽容度高

这意味着可以用很低的投资获得良好的效益，所以很多人开川菜馆的积极性最大。

至于为什么宽容度高
是因为川菜系列是味型最多、复合味型最丰富的菜系，复合味多，意味着遮盖力强适应性广，也能衍生出很多像样的流派。
全国各地多数川菜馆都不正宗，但很多都很好吃，这就是川菜的魅力。

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第 72 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-01-09 18:36

原文由 estrlee 发表
百年来中国最牛的两个大厨，黄敬临、蓝光鉴，都是川菜大师
蓝光鉴更是一己之力扛起新川菜的大旗
新川菜的骨子并不是辣，而是创新；正兴园、荣乐园出身的厨子确实都是高高手
川菜之前最有影响的是鲁菜和淮扬菜，为什么不行了，代表菜永远就那么几个，葱烧海参，蟹粉狮子头，菜本身没问题，厨子都是榆木脑袋就没辙了
这几 ......

别太吹牛了
近10年来最优秀的大厨之一，是大董。
无论是创造力还是管理能力，都是一流，手艺也绝对不会比你说的两位师傅差。

至于淮扬菜、鲁菜不行了的说法，那只是你的偏见，恰恰相反，这些年淮扬菜和鲁菜牢牢占据了高端市场的大量份额，而且越高档的地方，鲁菜和淮扬菜的分量就越重。

百味之首是咸，外加甜、甘、鲜，都是保护性滋味，是人天然就可以接受的，而辣是伤害性滋味之首，和酸、苦、涩都属于后天被迫接受的，很多人喜欢，完全是神经中枢长期受刺激后形成的轻微依赖。
这不是啥王道，而是人体生理特性。

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第 71 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-01-09 18:25

原文由 xiaoxi777 发表

东波肘子是杭帮菜好伐？

东坡肘子在杭帮、川菜中都有，各有各的精彩。
因为苏东坡是四川人
因为苏东坡修了苏堤

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第 70 帖

松云

泡菜

泡网分: 63.719

主题: 26

帖子: 14760

2009-01-09 18:22

原文由沉默河蟹发表

呵呵，姥姥，饮食习惯看※※……不是您这么看的，真正穷的地方做菜都不放油的。

穷地方的馆子，油水都大。
反倒是富裕地区的馆子，很多都很早就在走清淡路线。

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第 69 帖

干冰

泡菜

泡网分: 19.528

主题: 6

帖子: 827

2009-01-09 18:07

现在流行的那几样川菜无非就是好做+味重吧…据说回锅肉啥的做好了要求也很高，但各地n多手艺不咋地的小馆子里大家不一样吃的乐呵呵的…

像是淮扬菜粤菜口味相对淡很多，很多人吃了直接感觉就是没味；选料跟技术的要求也很高，开小馆子的花同样的工夫肯定是川菜收益高，谁还闲得慌的去费选料和技术的劲…

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第 68 帖

0mm0

泡菜

泡网分: 37.928

主题: 102

帖子: 14554

2009-01-09 17:59

看到这么多回贴，真正说对的好象没几贴！几乎都关注辣了。他们忘记了湘菜也是辣的。吃辣的还是云南、贵州、江西、广西等地区。

川菜相对于上述几个地区而来说，讲究的是麻辣鲜香，其他地区的味道几乎只是辣，用我们的话说叫干辣，没什么好吃的，因为不香。

当然全国各地的川菜馆的确很多，但我走这些地方发现没几个地方的所谓正宗川菜有那个正宗味。不是瞎说，真的要吃川菜还是得在川渝两地。

从我走过的这些地方看，杭帮菜我倒是非常喜欢！是真不错！楼外楼除了价高外，感觉跟其他饭店没什么区别。

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第 67 帖

leon1st

陈年泡菜

泡网分: 67.047

主题: 120

帖子: 18762

2009-01-09 17:43

原文由馅饼发表

昨天我在四川眉山的眉山宾馆吃的真东坡肘子了。确实不一样

川菜还是在四川的路边摊。

一个小面馆的燃面居然很地道啊

对了，就是要吃眉山的，眉山宾馆，我91年住过，嘿嘿。

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第 66 帖

馅饼

陈年泡菜

泡网分: 100.461

主题: 166

帖子: 12713

2009-01-09 17:39

原文由 z_yn 发表
一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真 ......

昨天我在四川眉山的眉山宾馆吃的真东坡肘子了。确实不一样

川菜还是在四川的路边摊。

一个小面馆的燃面居然很地道啊

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第 65 帖

小菜

禁言中

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主题: 468

帖子: 9605

2009-01-09 17:34

原文由我本布衣发表
川菜有很多味的，比如樱桃肉、糖蜡排骨、当归炖鸡等，说得不好听点，现在的全国各地的川菜正宗的不多，我手头有本78年的大众川菜，同样是回锅肉、萝卜（土豆）烧牛肉（川味）等，跟现在书上、网上的菜谱上在用料、做法等有很大的不同。
简单说罢，就是做的次序不同，炒出来的味道都不一样，我在家里手把手的教LD做菜，但她 ......

这种充分证明了我说的。

原文由小菜发表
还是我说的川菜之所以流行，乃是口味宽容度大，对厨子的手艺要求低。

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第 64 帖

RRR

资深泡菜

泡网分: 54.406

主题: 56

帖子: 4021

2009-01-09 17:31

刚刚收到一个短讯：新年好!深圳福永××酒店新推出粤菜、湘菜、四川菜···西洋菜。。。等，请君品尝,订房电话158xxxxxxxxxx金经理

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第 63 帖

我本布衣

资深泡菜

泡网分: 24.92

主题: 41

帖子: 2093

2009-01-09 16:58

川菜有很多味的，比如樱桃肉、糖蜡排骨、当归炖鸡等，说得不好听点，现在的全国各地的川菜正宗的不多，我手头有本78年的大众川菜，同样是回锅肉、萝卜（土豆）烧牛肉（川味）等，跟现在书上、网上的菜谱上在用料、做法等有很大的不同。
简单说罢，就是做的次序不同，炒出来的味道都不一样，我在家里手把手的教LD做菜，但她做的味道就是不如我，以前有个老师傅给了我个小巧门，考察一个川菜馆和厨师可以点鱼香肉丝这道菜，如果可他们不是刻意为之，就可以知道这个酒楼的水平了，可以这样说，我这些年吃了这么多川菜饱，这道菜只吃了一次满意的，其余的连我的水平都不如。

[我本布衣编辑于 2009-01-09 17:03]

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第 62 帖

麻幌的398日

泡菜

泡网分: 23.541

主题: 155

帖子: 952

2009-01-09 16:44

喜欢川菜，味道好。虽说现在川菜馆满大街，但是基本都做得不好（但是对我来讲也算是可以，挺好吃）

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第 61 帖

小菜

禁言中

泡网分: 47.026

主题: 468

帖子: 9605

2009-01-09 16:43

还是我说的川菜之所以流行，乃是口味宽容大，对厨子的手艺要求低。

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第 60 帖

公鸡先生

泡菜

泡网分: 56.065

主题: 307

帖子: 8306

2009-01-09 16:40

便宜,是流行的原因之一,不能否认.

有的菜是不可能"流行"的,比如佛跳墙,流行的全都是山寨的.前些年都进超市了，被各界狂扁后收场.

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