主题：又到了春笋上市的季节了，聊一聊吃春笋吧 [主题管理员:無肉难欢]
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大家提供了很多方法，容我找时间细细编辑加在首帖里面，后面还会增加。
“水獭”朋友的春笋炖鸡：
选老母鸡，斩块在开水里过一下。捞出后放在新的开水里，加两片姜大概一两黄酒，小火炖上1.5-2个小时，具体要看你的鸡是否够老。然后再放盐和春笋，再炖半小时就好了。也可以在过完水后先炒一下再炖，会香一点。
“大白兔君”的腌笃鲜：
排骨是肋排腌的咸肉，鲜肉最好选肥瘦相间的五花或者肋条，不要太肥，不然煮出来汤会很油。
将咸肉与鲜肉切块后分别焯水再洗净，咸肉很咸的话焯水之前先泡一泡。
春笋剥皮去老头，炒水后切成滚刀块。
咸肉、鲜肉、葱结、姜块冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫，加料酒。放春笋、百叶结，大火再次烧开后转小火煮至鲜肉酥烂。
去掉葱节、姜块，加少量鸡精调味，出锅前撒上葱段。
“nightprince”朋友的笋丝咸饭：
是我老妈做的，我自己学过但是没亲手做过。简单说下吧，做这个需要用铁锅（炒菜锅）
1，量好米，洗后浸泡一段时间，比如一小时
2，笋切丝，香菇切丝，拿一把海蛎干清洗后浸泡，葱头三四瓣切碎，三层肉（或带皮肥肉）一小块切细。
3，铁锅一点点食用油，然后三层肉下去小火爆油，然后葱头下油锅爆香，然后把笋、香菇也放下去，炒一会儿
4，把米倒下去，水加到比米高几公分。这个靠经验，我不知道怎么形容加多少，大致上跟米的体积1:1。同时加入海蛎干，盐，酱油。
5，盖上锅盖，大火烧，水烧到露出米的时候，转小火焖，期间要转动铁锅角度，侧着加热并不时改变方位，让受热更均匀。快好的时候要开始翻动米饭。
6，最后等米饭熟透即可关火完成，最好盖着盖子焖几分钟，味道更好。如果水干了，饭还没有熟透，可以加适量开水继续煮。
闽南的咸饭做法很多样，比如芋头饭，土豆饭，高丽菜饭，长豆饭，焦菜（盐腌制的芥菜）饭，排骨饭等，做法都差不多，先炒料再煮饭，味道都不会差。味道主要取葱头香，肉油香，香菇的香，海蛎干的香，混在一起很诱人。
“会潜水的鱼”朋友的笋丝雪菜：
笋切丝，最好选用比较嫩的那部分，雪菜，也称咸菜。两者比例：雪菜三分之一，笋三分之二。油要多些，起油锅热炒，然后加水，加盖煮一会，放一点点糖，就行了（加糖一来是没那么咸，二来可以吊鲜味）。很鲜美，下饭，是这个季节的当令菜肴。
“ u8”朋友介绍的腌笃鲜两大类烧法：
一是简单一点的，春笋加咸肉，这是主料，也有人加点千张结、油豆腐什么的，但主料就是两种。这是家常烧法。
二是比较讲究的金银蹄烧法。主料有三种：金蹄——火腿踵，银蹄——猪脚，再加上春笋。本来金银蹄自成一菜，但稍嫌油腻，加上新鲜春笋，就相得益彰，鲜香四溢。
烧法也挺简单：金蹄和银蹄都劈开、过水，春笋切滚刀块。先下银蹄中火炖半小时后，下金蹄炖半小时，下春笋再炖半小时，OK！
“没事来学习”朋友认为：
腌笃鲜，腌为咸肉，鲜为鲜肉，少了一样都不能叫腌笃鲜了。一般上海做法咸五花肉+鲜肉（肋排或五花肉）+竹笋+百叶结，偶有饭店放点莴笋但个人以为味道不正。
俺家里老人很久以前做过另外一种：风鸡+草鸡+竹笋+猪蹄，记忆中最好吃。
“eelo”朋友关于笋的知识：
楼主99楼贴的笋比1楼的好很多，但也不是很新鲜。
就单单说楼主说的春笋，就是毛笋。
毛笋2头最好吃，就是刚上市和即将落市。现在的毛笋好吃，但价格也贵。
笋要好吃，有3点很重要：
1、不能破土出头。2、在地下时间待的越久越好吃。3、越新鲜越好。
区分是否出头，很简单，看笋尖的颜色。1楼的变绿了，在我们这宁波有些地方叫“出头乌龟”，基本就是收去做罐头的，菜场里也能骗骗外行人。
2、地下待的时间长，最大的原因是遇上大石头，出不来，只能歪着长，这样整个笋很大很歪的，笋尖是黄色的，才是好笋，（笋尖黄的毛笋，我们这叫“黄泥拱”）
3、是新鲜，楼主99帖的笋，虽然也算黄泥拱，但看笋尖和笋肉的颜色，都不是很新鲜，口味也会差很多。
很多人觉着毛笋有点涩，煮上很久都是这样。那是因为你买到的“出头乌龟”，要是刚挖出来的又大又歪的黄泥拱，你直接生的咬一口都是甜的（决不建议生吃）。
“没落胶片”朋友关于笋的做法：
取个大的黄泥拱,越大越好,(黄泥拱是土话,指生长在深厚的黄土壤处正破土欲露头的毛竹笋,通体金黄毛绒绒的,笋尖上有很嬾黄长须),笋壳剥尽不要留笋衣(笋衣用来蒸蛋极鲜,在此不提),去掉笋尖,只取竹笋中下段,对破开后斜切厚0.6CM片,再切丝.
生炒,不要放油,开始炒时火不要太大,至笋丝发黄香味飘散时放油/盐,再大火翻炒至笋丝棱角有一点点发深色时,起锅装盘.
老家安吉的做法,很简单,也是最好吃的.
首帖图片是我的鸡蛋、木耳、肉丝、春笋合炒。 本帖最后由 無肉难欢 于 2014-4-5 21:28 编辑
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今天中午
现在是冬笋。
本帖由 iPhone7,2 客户端编辑于：2017-01-06 15:58:22
现在是冬笋。
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会潜水的鱼 发表于 2016-5-24 12:02
上述的菜谱都可以用这种笋来做。苏州人上海人把这种笋称之为竹笋，那种大的称之为冬笋。
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419 帖
富阳竹笋
10元3斤，一斤4元。
4月下旬拍摄于上海。
这个笋不知道怎么做菜。
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4月下旬拍摄于上海。
这个笋不知道怎么做菜。
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417 帖
senm 发表于 2016-4-19 22:24
这里面有讲日本料理人对春之味觉之王者 笋
食彩の王国 第522回 竹笋
http://www_acfun_tv/v/ac2160693
===
笋最重要要鲜，就是要求挖断最后，最短的时间内煮了，要不然会变苦的。
===自己上山去挖，一般选黄芽，绿尖就会苦了。
影片很赞， 下次有机会如法炮制一回，谢谢。
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巨大白鲨 发表于 2016-4-19 15:22
请问下senm兄，用笋入日式料理有啥特色，俺们也学习下?
俺喜欢腌菜笋丁下稀饭；或者是腌菜笋丝虾籽面。
这里面有讲日本料理人对春之味觉之王者 笋
食彩の王国 第522回 竹笋
http://www_acfun_tv/v/ac2160693
===
笋最重要要鲜，就是要求挖断最后，最短的时间内煮了，要不然会变苦的。
===自己上山去挖，一般选黄芽，绿尖就会苦了。
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senm 发表于 2015-4-23 08:55
请人工挖笋，肯定不行了，这里一小时时薪折合人刀要50-80元。
同时也打理不过来，太多了。
就是自己想吃去挖一些，不吃就由他长了。
请问下senm兄，用笋入日式料理有啥特色，俺们也学习下?
俺喜欢腌菜笋丁下稀饭；或者是腌菜笋丝虾籽面。
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收藏，学习之～准备也买来试试本帖由安卓客户端发布
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senm 发表于 2015-4-16 17:00
今天帮忙上山挖笋，这才一亩多地就挖了这么多，还大几百亩没人挖。
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411 帖
senm 发表于 2015-4-23 08:55
请人工挖笋，肯定不行了，这里一小时时薪折合人刀要50-80元。
同时也打理不过来，太多了。
就是自己想吃去挖一些，不吃就由他长了。
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今天早上又买了一个
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春笋是高纤维，高粱面煎饼的杂粮，这样的组合有益健康吧？
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春笋炒鸡蛋
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今年的春笋快下去了，上一张妻子炒的笋顶一下此帖。
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406 帖
flyfar 发表于 2014-5-1 22:46
这是最近从茶园周围的竹丛抽的笋，这个笋炒腊肉和雪菜会特别下饭
这个 好细啊，，，
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無肉难欢 发表于 2015-4-22 22:35
上山挖笋人工费高不高？
我们这里前几天只卖2元一斤。
请人工挖笋，肯定不行了，这里一小时时薪折合人刀要50-80元。
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就是自己想吃去挖一些，不吃就由他长了。
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一只鸭子、一个笋，老百姓的一顿简单晚饭。
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荤素搭配
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402 帖
黑白印相 发表于 2015-4-6 16:49
口水流一地
赶时间，笋丝切的不过关。
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senm 发表于 2015-4-16 17:00
今天帮忙上山挖笋，这才一亩多地就挖了这么多，还大几百亩没人挖。
上山挖笋人工费高不高？
我们这里前几天只卖2元一斤。
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ihatesummer 发表于 2015-4-15 21:02
甜味吧？
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有煎饼一卷，再加一把小葱。
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没有加肉和酱油
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切了一大盆
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abiao2009 发表于 2015-4-12 12:31
七斤多重的一只春笋
很嫩
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395 帖
abiao2009 发表于 2015-4-12 12:31
七斤多重的一只春笋
前几天买的一个，带皮有6斤多，虽然大，可是很嫩。
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今天帮忙上山挖笋，这才一亩多地就挖了这么多，还大几百亩没人挖。
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無肉难欢 发表于 2015-4-10 22:43
可能竹笋有一种气味吸引苍蝇。
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