主题：又到了春笋上市的季节了，聊一聊吃春笋吧 [主题管理员:無肉难欢]
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水獭 发表于 2014-4-4 10:27
这个很简单的：选老母鸡，斩块在开水里过一下。捞出后放在新的开水里，加两片姜大概一两黄酒，小火炖上1.5-2个小时，具体要看你的鸡是否够老。然后再放盐和春笋，再炖半小时就好了。也可以在过完水后先炒一下再炖，会香一点。看个人喜欢了。
黄酒，没用过，能推荐个吗？
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水獭 发表于 2014-4-4 10:27
这个很简单的：选老母鸡，斩块在开水里过一下。捞出后放在新的开水里，加两片姜大概一两黄酒，小火炖上1.5-2个小时，具体要看你的鸡是否够老。然后再放盐和春笋，再炖半小时就好了。也可以在过完水后先炒一下再炖，会香一点。看个人喜欢了。
学习了！
正好清明三天在家可以试试！
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老秦 发表于 2014-4-1 19:11
这是丈母娘煮的腌笃鲜，她老是舍不得用直饮水，这次的咸肉也肥了点。
汤不够清。
我煮的汤会更清一点。
一直没明白谁规定的肉汤要清才算好。
其实腌笃鲜汤要白才好。
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玉米粥 发表于 2014-4-4 09:59
这道春笋炖鸡看上去就很清爽，麻烦水獭兄说说做法？
这个很简单的：选老母鸡，斩块在开水里过一下。捞出后放在新的开水里，加两片姜大概一两黄酒，小火炖上1.5-2个小时，具体要看你的鸡是否够老。然后再放盐和春笋，再炖半小时就好了。也可以在过完水后先炒一下再炖，会香一点。看个人喜欢了。
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水獭 发表于 2014-3-24 17:18
春笋炖鸡
这道春笋炖鸡看上去就很清爽，麻烦水獭兄说说做法？
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chandler_qin 发表于 2014-4-3 10:25
求教：清炒春笋，如何去除其中的苦味？
先过水再炒
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無肉难欢 发表于 2014-4-2 21:49
有机会看看你的汤是什么效果。
我有一点奇怪，食材里面的蛋白质如此之多，煮出来的汤会是清的？
可以的。参考传统煮清汤的办法。
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老秦 发表于 2014-4-1 19:11
这是丈母娘煮的腌笃鲜，她老是舍不得用直饮水，这次的咸肉也肥了点。
汤不够清。
我煮的汤会更清一点。
有机会看看你的汤是什么效果。
我有一点奇怪，食材里面的蛋白质如此之多，煮出来的汤会是清的？
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江湖老残 发表于 2014-4-1 19:45
竹笋这样做有点那个可惜啊。缺清爽的感觉。下面老秦做的那个，清淡色相才对头。
李渔最推崇的，素的是鲜笋，荤的是螃蟹。
今天老婆不在家，俺一个人在这里，悠哉悠哉吃绍兴醉蟹。（平时不让吃）
我对老秦的做法有疑问。
蛋白质如此多的材料，煮出来是清汤？
另外，汤多汤少看来没有一定之规，有的家庭喜欢汤多，有的家庭喜欢汤少。
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大白兔君 发表于 2014-3-31 13:01
我那图里的排骨是肋排腌的咸肉。
鲜肉最好选肥瘦相间的五花或者肋条，不要太肥，不然煮出来汤会很油。
将咸肉与鲜肉切块后分别焯水再洗净，咸肉很咸的话焯水之前先泡一泡。
春笋剥皮去老头，炒水后切成滚刀块。
咸肉、鲜肉、葱结、姜块冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫，加料酒。放春笋、百叶结，大火再次烧开后转小火煮至鲜肉酥烂。
去掉葱节、姜块，加少量鸡精调味，出锅前撒上葱段。
一定做，到时候请兄台掌眼看看。
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大白兔君 发表于 2014-3-31 12:48
春笋
原来如此，我一直以为春天上市的就是春笋，冬天上市的就是冬笋。
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猪样人生 发表于 2014-3-31 10:42
雷笋
会潜水的鱼 发表于 2014-3-31 10:29
江浙沪一带称之为竹笋。北方不知道怎么称呼。煮的时候放盐，八角，桂皮，吃起来有竹笋本身的鲜香清爽味。
多谢两位兄台。
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会潜水的鱼 发表于 2014-3-31 10:26
很简单，笋切丝，最好选用比较嫩的那部分，雪菜，也称咸菜。两者比例：雪菜三分之一，笋三分之二。油要多些，起油锅热炒，然后加水，加盖煮一会，放一点点糖，就行了（加糖一来是没那么咸，二来可以吊鲜味）。很鲜美，下饭，是这个季节的当令菜肴。
这两天一定做，到时候请指点一下，谢谢。
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nightprince 发表于 2014-3-31 10:04
是我老妈做的，我自己学过但是没亲手做过。简单说下吧，做这个需要用铁锅（炒菜锅）
1，量好米，洗后浸泡一段时间，比如一小时
2，笋切丝，香菇切丝，拿一把海蛎干清洗后浸泡，葱头三四瓣切碎，三层肉（或带皮肥肉）一小块切细。
3，铁锅一点点食用油，然后三层肉下去小火爆油，然后葱头下油锅爆香，然后把笋、香菇也放下去，炒一会儿
4，把米倒下去，水加到比米高几公分。这个靠经验，我不知道怎么形容加多少，大致上跟米的体积1:1。同时加入海蛎干，盐，酱油。
5，盖上锅盖，大火烧，水烧到露出米的时候，转小火焖，期间要转动铁锅角度，侧着加热并不时改变方位，让受热更均匀。快好的时候要开始翻动米饭。
6，最后等米饭熟透即可关火完成，最好盖着盖子焖几分钟，味道更好。如果水干了，饭还没有熟透，可以加适量开水继续煮。
闽南的咸饭做法很多样，比如芋头饭，土豆饭，高丽菜饭，长豆饭，焦菜（盐腌制的芥菜）饭，排骨饭等，做法都差不多，先炒料再煮饭，味道都不会差。味道主要取葱头香，肉油香，香菇的香，海蛎干的香，混在一起很诱人。
必须学习一下，谢谢兄台。
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竹笋这样做有点那个可惜啊。缺清爽的感觉。下面老秦做的那个，清淡色相才对头。
李渔最推崇的，素的是鲜笋，荤的是螃蟹。
今天老婆不在家，俺一个人在这里，悠哉悠哉吃绍兴醉蟹。（平时不让吃）
本帖最后由 江湖老残 于 2014-4-1 19:46 编辑
李渔最推崇的，素的是鲜笋，荤的是螃蟹。
今天老婆不在家，俺一个人在这里，悠哉悠哉吃绍兴醉蟹。（平时不让吃）
無肉难欢 发表于 2014-3-23 09:14
鸡蛋、木耳、肉丝、春笋合炒。
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不错，刚炒了一盘春笋，就发现这贴
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这是丈母娘煮的腌笃鲜，她老是舍不得用直饮水，这次的咸肉也肥了点。
汤不够清。
我煮的汤会更清一点。
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汤不够清。
我煮的汤会更清一点。
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春笋炒肉丝
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nad 发表于 2014-3-30 19:30
上周旅游点看到的
我们家这个季节就是吃这种春笋。口水都流出来了。。。。。。
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u8 发表于 2014-3-31 13:10
这个菜的配料真棒！学习了。
看这个菜看做法，像是福建菜。手法上也有点像广东的煲仔饭。只是先烧菜后下米，让我感到疑惑，这样的话，菜的味道会不会散了啊？贴主不是亲手做的，会不会看错妈妈的手法？如果是先下米、后下菜，我感觉会好些。
求贴主再教一下。
不会记错的，我没亲手做过笋丝饭，但是做过芋头饭和焦菜饭，工序都差不多。这样煮，菜的味道才会被米饭吸收。
我搜了一下，别人也是这样做的。
http://home_meishichina_com/recipe-83204.html
我确实是闽南人，呵呵。
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215 帖
nightprince 发表于 2014-3-31 10:04
是我老妈做的，我自己学过但是没亲手做过。简单说下吧，做这个需要用铁锅（炒菜锅）
1，量好米，洗后浸泡一段时间，比如一小时
2，笋切丝，香菇切丝，拿一把海蛎干清洗后浸泡，葱头三四瓣切碎，三层肉（或带皮肥肉）一小块切细。
3，铁锅一点点食用油，然后三层肉下去小火爆油，然后葱头下油锅爆香，然后把笋、香菇也放下去，炒一会儿
4，把米倒下去，水加到比米高几公分。这个靠经验，我不知道怎么形容加多少，大致上跟米的体积1:1。同时加入海蛎干，盐，酱油。
5，盖上锅盖，大火烧，水烧到露出米的时候，转小火焖，期间要转动铁锅角度，侧着加热并不时改变方位，让受热更均匀。快好的时候要开始翻动米饭。
6，最后等米饭熟透即可关火完成，最好盖着盖子焖几分钟，味道更好。如果水干了，饭还没有熟透，可以加适量开水继续煮。
闽南的咸饭做法很多样，比如芋头饭，土豆饭，高丽菜饭，长豆饭，焦菜（盐腌制的芥菜）饭，排骨饭等，做法都差不多，先炒料再煮饭，味道都不会差。味道主要取葱头香，肉油香，香菇的香，海蛎干的香，混在一起很诱人。
这个菜的配料真棒！学习了。
看这个菜看做法，像是福建菜。手法上也有点像广东的煲仔饭。只是先烧菜后下米，让我感到疑惑，这样的话，菜的味道会不会散了啊？贴主不是亲手做的，会不会看错妈妈的手法？如果是先下米、后下菜，我感觉会好些。
求贴主再教一下。
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無肉难欢 发表于 2014-3-30 23:13
请兄台介绍一下具体过程，谢谢。
过几天我会做这个排骨、咸肉版的腌笃鲜。
我那图里的排骨是肋排腌的咸肉。
鲜肉最好选肥瘦相间的五花或者肋条，不要太肥，不然煮出来汤会很油。
将咸肉与鲜肉切块后分别焯水再洗净，咸肉很咸的话焯水之前先泡一泡。
春笋剥皮去老头，炒水后切成滚刀块。
咸肉、鲜肉、葱结、姜块冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫，加料酒。放春笋、百叶结，大火再次烧开后转小火煮至鲜肉酥烂。
去掉葱节、姜块，加少量鸡精调味，出锅前撒上葱段。
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213 帖
無肉难欢 发表于 2014-3-30 23:08
这是用排骨做的？
请问其中的笋是什么样的？
方便的时候，能上一张笋的照片吗？
春笋
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