说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)

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天被地床

资深泡菜

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2013-10-27 09:37

newro 发表于 2013-10-27 05:40
软不是问题。
但一块软的石头同时又有那么强的切削力，通常意味着它的应用范围会受限，也就是说角色单一。

个人觉得G8K的切削力并没有看上去那么好，只是在这个目数高得不正常的自损造成了下肉很快的错觉，类似一些软质的天井类天然石头，有兴趣可以试试用低目数的石头比如刃黑1K之类的磨出划痕，然后用G8K磨下看看划痕的平复速度，至少在我的使用感觉，G8K的切削效率并没有传说中的那么好。
而且高目数的石头，除了内云之类处理刃面整体效果的，硬的通常比软的更贵，这还是有他的道理的

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第 398 帖

newro

资深泡菜

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2013-10-27 05:40

天被地床发表于 2013-10-18 13:33
G8K的自损令人发指。。。。。。。。。。。。

软不是问题。
但一块软的石头同时又有那么强的切削力，通常意味着它的应用范围会受限，也就是说角色单一。

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第 397 帖

sugarcane1981

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2013-10-26 14:35

蔡驴发表于 2013-10-21 05:52
sugarcane1981 发表于 2013-9-26 18:12
有一把misono ux10 三德想出手，买来只用了4，5次，就束之高阁了。感觉太短，想换把长的牛刀。
不知道你这把三德出了没有！我手头有把正广的270MM牛刀感觉长驾驭不了，能和你换换吗？不知如何？

还在呢。太巧了我有21 24 30的牛刀就差27的

可以加我qq聊 3752880

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第 396 帖

FPSO

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2013-10-24 13:57

膳，刃长255，全新，只要900，基本就是原价+运费了。

其它几把，岚，藤次郎的黑打，粉末钢，也基本都这样，各有一把。

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第 395 帖

天被地床

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2013-10-18 13:33

newro 发表于 2013-10-1 09:00
IIIJG2, naniwa Snow White 8k 和 gesshin 8k 哪个更适合安插在chosera 系列里？我听说g8k有点软。不喜欢naniwa SS系列就是因为他软，刀还成，斧头一不小心就下一块石头出去。

G8K的自损令人发指。。。。。。。。。。。。

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第 393 帖

superfox

泡菜

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2013-10-18 13:24

某东买了两把腾次郎，不错。。

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第 392 帖

FPSO

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2013-10-18 13:14

FPSO 发表于 2013-9-9 08:55
刀剑用，1700还包邮。全新。站短。

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第 391 帖

FPSO

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2013-10-18 13:13

FPSO 发表于 2013-9-17 09:45
藤次郎黑打F-1091，只要900！全新，站短。

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我这个无知的80后

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2013-10-10 07:04

softgwall 发表于 2013-10-9 14:16
中式也有很多用法的。我看了一个※※※※※※※的视频，一位说着极好英语的华裔厨师在美国做节目，那刀工真是刚刚的。他切片是用刃前部拖刀法切的，又平又细。而且中式厨刀似乎更有强调这样刃前后不一样宽的，比如老外强调杉本有的distal tapering，还有比如十八子说的斩切刀前切后斩的刃的分布。

至于拍，我现在用三德也照拍蒜，呵呵。而且三德剁肉馅也很带感。因为青钢硬，剁肉后刃不会象CM4030那样起卷。

哦，那家伙，香港人。混了很多年了，很风骚的厨师啊。非常了不起

中国菜在国际流行他和日本陈建一功不可没啊

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第 389 帖

softgwall

陈年泡菜

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2013-10-09 14:16

我这个无知的80后发表于 2013-10-9 09:41
牛刀切这些片，就是中前，所以它前面细，薄。不同的地方干不同的事情，中式似乎就是一个切的动作。还有拍

中式也有很多用法的。我看了一个※※※※※※※的视频，一位说着极好英语的华裔厨师在美国做节目，那刀工真是刚刚的。他切片是用刃前部拖刀法切的，又平又细。而且中式厨刀似乎更有强调这样刃前后不一样宽的，比如老外强调杉本有的distal tapering，还有比如十八子说的斩切刀前切后斩的刃的分布。

至于拍，我现在用三德也照拍蒜，呵呵。而且三德剁肉馅也很带感。因为青钢硬，剁肉后刃不会象CM4030那样起卷。

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第 388 帖

我这个无知的80后

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2013-10-09 09:41

softgwall 发表于 2013-10-8 14:41
确实，用中前面的时候刃的bottom这一块其实是有点悬空的，这也是牛刀主厨刀啥的不厚的原因吧。用中前面切有个好处就是手指安全很多，毕竟悬空切和push cut用的力不一样，容错性好。但对付土豆这样的单纯用中前面就要刀快而薄了，否则还是中片好用点。

190mm的三德长度还不错，要是170mm的就确实有点短了。

牛刀切这些片，就是中前，所以它前面细，薄。不同的地方干不同的事情，中式似乎就是一个切的动作。还有拍

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第 387 帖

初学拍照

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2013-10-08 22:11

各位大神，能剔猪骨的剔骨刀，中式、日式分别有啥推荐啊？先拜谢了！

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第 386 帖

softgwall

陈年泡菜

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2013-10-08 14:41

我这个无知的80后发表于 2013-10-8 05:47
之前我都不好说啥，一把刀不多用就急着下结论。呵呵。
牛刀什么的，用法跟中式完全不一样，如果用中式的方法来用别的刀，当然不爽。

牛刀切片，丝，都是用中前面，所以我说3德不好用，太短。

确实，用中前面的时候刃的bottom这一块其实是有点悬空的，这也是牛刀主厨刀啥的不厚的原因吧。用中前面切有个好处就是手指安全很多，毕竟悬空切和push cut用的力不一样，容错性好。但对付土豆这样的单纯用中前面就要刀快而薄了，否则还是中片好用点。

190mm的三德长度还不错，要是170mm的就确实有点短了。

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第 385 帖

来自他乡

泡菜

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帖子: 2569

2013-10-08 10:39

用来剖腹不错，这可是大和民族的优秀文化传统啊！

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第 384 帖

tgnw

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2013-10-08 10:34

请教诸位大神，硬质刀损坏有缺口了，哪里能给打磨？我的旬啊，1600多元在香港买的！

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第 383 帖

我这个无知的80后

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2013-10-08 05:48

newro 发表于 2013-10-7 05:23
对刀没兴趣了？
今早起来割了些mahogany，打算接着刻筷子。这东西天天用，自己做放心。手工一刀一刀削。一个碗里是前段时间弄的。

老哥这有心情啊。我准备在车床上直接磨了。。。车都麻烦。

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第 382 帖

我这个无知的80后

资深泡菜

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2013-10-08 05:47

softgwall 发表于 2013-10-7 14:28
这两天杉本30号稍微用得不注意了点，就出现一个崩口，一个豁口了。杉本的4030真的是太软了，而且刃开得太薄。枉费了这么好的手柄。而且4030的不锈钢也不是特别不锈，沾水稍微放长点就有点凸起黄色小锈点，当然可以用力刮掉，和AS那种高碳钢的patina还是不一样。

也许CM4030真的只适合切蔬菜。但中式厨房里面食材种类太多，哪能这样经常换刀。

三德切黄瓜又有心得，原来要用刃的前部而不是后部。真是切得又快又好，而且不容易翻过来。仔细体会了一下三德的pinch握法，但后面慢慢觉得握刀还是要灵活，食指的位置还是根据需要随时移动调整的好。根据这个切法，一下子明白为什么很多老外不喜欢三德了，一般的三德都是170mm，如果用刃的前部快切，根本就不够长啊，Hiromoto的三德是190mm的就宽裕不少。

之前我都不好说啥，一把刀不多用就急着下结论。呵呵。
牛刀什么的，用法跟中式完全不一样，如果用中式的方法来用别的刀，当然不爽。

牛刀切片，丝，都是用中前面，所以我说3德不好用，太短。

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第 381 帖

softgwall

陈年泡菜

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2013-10-07 14:33

newro 发表于 2013-10-7 05:23
对刀没兴趣了？
今早起来割了些mahogany，打算接着刻筷子。这东西天天用，自己做放心。手工一刀一刀削。一个碗里是前段时间弄的。

这个太高大上档了，呵呵。

不过看到那个外形好像有点太像一次性筷子了，为啥不用传统点的外形。

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第 380 帖

softgwall

陈年泡菜

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2013-10-07 14:28

softgwall 发表于 2013-9-30 00:52
我把杉本的刃顶端那也做了个倒角，也就是磨掉了大概2到3mm，刀一下子就好用多了，这样就不会一下子扎到砧板上了，可以做一个往前的滑动，有利于食材的完全切断。

杉本的手柄的那两个槽刚好就是握好刀后中指和无名指的位置，难怪手感这么好。

这两天杉本30号稍微用得不注意了点，就出现一个崩口，一个豁口了。杉本的4030真的是太软了，而且刃开得太薄。枉费了这么好的手柄。而且4030的不锈钢也不是特别不锈，沾水稍微放长点就有点凸起黄色小锈点，当然可以用力刮掉，和AS那种高碳钢的patina还是不一样。

也许CM4030真的只适合切蔬菜。但中式厨房里面食材种类太多，哪能这样经常换刀。

三德切黄瓜又有心得，原来要用刃的前部而不是后部。真是切得又快又好，而且不容易翻过来。仔细体会了一下三德的pinch握法，但后面慢慢觉得握刀还是要灵活，食指的位置还是根据需要随时移动调整的好。根据这个切法，一下子明白为什么很多老外不喜欢三德了，一般的三德都是170mm，如果用刃的前部快切，根本就不够长啊，Hiromoto的三德是190mm的就宽裕不少。

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newro

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2013-10-07 05:23

对刀没兴趣了？
今早起来割了些mahogany，打算接着刻筷子。这东西天天用，自己做放心。手工一刀一刀削。一个碗里是前段时间弄的。 本帖最后由 newro 于 2013-10-7 05:25 编辑

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第 378 帖

newro

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2013-10-03 06:30

天然石磨粉末高速钢还是不如人造的来得爽。没人会在这些刚上追求那些特殊效果。
像gesshin这种aluminum oxide夹杂天然粉末的砥石估计也就只能做到一定的grits,高了估计得不伤失，效果不一定及得上纯人造，估计更不及天然巢板。记得他有两款更高的，一个15k,一个20k; 15k勉强还有你说的地黑刃白的对比。那款20k磨一阵直接把黑色软铁抛亮。
国内放长假好好玩吧。

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第 377 帖

newro

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2013-10-02 23:32

嗯，你的观点很有说服力。那个视频是cpm154好像。不断很硬的刚。
定了一块月薪8000。美国※※这一闹估计会慢很多。
另外你那个8000的视频。如果积层大妈钢像先前那样用ss3000先破坏一下而不是直接在天然石基础上用月心你觉得还会轻易磨出雾状积纹？

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第 375 帖

newro

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2013-10-02 18:32

我这个无知的80后发表于 2013-10-2 17:37
这个好像就是snow white

Jyunpaku/pure white/snow white. 一个意思。

IIIJG2说的那个像是king销欧洲的ice bear系列。

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第 373 帖

我这个无知的80后

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2013-10-02 17:37

这个好像就是snow white

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第 372 帖

newro

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2013-10-02 17:22

我是说nanaiwa的这款 pure white.被称为 chosera 9.9k.在日本木工界很吃得开。有的名匠用它磨的刨刀可以刨出1／7细的头发丝般细的刨花。
底下有个视频。看着自锐／磨削也很牛。抛光估计比G8K只强不弱。但你那段G8K处理积层文钢估计pure white做不到。但G8K里还是有大量的aluminum oxide人造磨料，天然的粉末不知比例怎样。

http://www_chefknivestogo_com/nasnwh8.html

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第 371 帖

cooper21x

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2013-10-02 17:09

出把关兼常 210mm 大马士革牛刀 KC-102

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第 370 帖

newro

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2013-10-01 09:00

IIIJG2, naniwa Snow White 8k 和 gesshin 8k 哪个更适合安插在chosera 系列里？我听说g8k有点软。不喜欢naniwa SS系列就是因为他软，刀还成，斧头一不小心就下一块石头出去。

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