主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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IIIJG2 发表于 2013-9-15 00:00
ZDP-189不是最新一代.....应该是第二代的粉末冶金技术（第三代比较出名的是HAP72或者奥地利百禄的M390那种）量产折刀早就普及了，厨刀只是进步缓慢而已，这个钢材我做过测试，对比VG10保持性更好，硬度更高，但同样更容易锈（碳含量高达3%）,在切割铁皮的测试里，出乎意料的比VG10晚崩口，所以严格的说不比VG10脆多少，但还是脆。
hap72是粉末高速工具钢啊。。 用这个做厨刀，厂商真舍得投钱。。。 本帖最后由 altrouge 于 2013-9-15 00:16 编辑
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speeding 发表于 2013-9-14 22:55
旬 怎么样？
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softgwall 发表于 2013-9-14 18:27
第一张图确实吓人。
food release是不是刀侧面纹路处理的问题？我看杉本的都做了三种表面处理，靠近刀刃的地方是镜面，往上一点是亚光灰，再往上是拉丝。是不是这个亚光灰的变化可以帮助food release？
杉本有个明显的刃, 估计这个对food release很有帮助。但是这把刀没有，其实钢很不错，切个肉也行，但是切瓜很不好使。
如果没有良好的用刀习惯，还是尽量别用纯碳软钢的刀。我自己的好碳钢刀平时都收起来的，领导用一次我就要磨半天（锈）。
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我这个无知的80后 发表于 2013-9-14 13:49
这就是我那把被我妈砍骨头看崩的辉。我记得买的时候75美金。
先是砍坏，然后洗了不擦干，扔在一边。时间一久就成这样了。
今天我拿出来拍照，顺便把它修了一下。即使弄了半天，很多印子还是去不掉。不过切菜是没问题了。
这把刀最大的问题就是东西粘刀厉害。food release爆烂。杉本比它好多了。不值得花这个钱, 要不是今天拍照，我就准备扔一边了，呵呵。
第一张图确实吓人。
food release是不是刀侧面纹路处理的问题？我看杉本的都做了三种表面处理，靠近刀刃的地方是镜面，往上一点是亚光灰，再往上是拉丝。是不是这个亚光灰的变化可以帮助food release？
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这就是我那把被我妈砍骨头看崩的辉。我记得买的时候75美金。
先是砍坏，然后洗了不擦干，扔在一边。时间一久就成这样了。
今天我拿出来拍照，顺便把它修了一下。即使弄了半天，很多印子还是去不掉。不过切菜是没问题了。
这把刀最大的问题就是东西粘刀厉害。food release爆烂。杉本比它好多了。不值得花这个钱, 要不是今天拍照，我就准备扔一边了，呵呵。
本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-14 14:08 编辑
先是砍坏，然后洗了不擦干，扔在一边。时间一久就成这样了。
本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-14 14:08 编辑
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softgwall 发表于 2013-9-13 15:16
刚发邮件给koki问有没有白钢clad with stainless的中片（其实应该就是sugimoto 1，6了，但还是问一下，看有没有其他推荐），但看到kkf有个帖子问白钢2加不锈钢clad的问题，有些回复抄一下。
http://www_kitchenknifeforums_com/showthread.php/14404-Opinions-stainless-clad-white-2-knives
EdipisReks
I've had a couple, and the problem is that the white steel dissolves away quicker than the cladding. If you want a stainless cladding, get a semi-stainless or stainless cored knife. If you want a white steel core, get an all carbon knife. I really don't think that stainless clad white gives the best of both worlds, because of how reactive the white steel is. Stainless class AS is closer...
他认为这样夹钢的问题是白钢比包的不锈钢损耗得更快。对于不锈钢夹钢，他推荐芯钢要半不锈或者干脆也是不锈的（好像大马士革和tojiro DP就是，芯钢都是60～61左右的VG10不锈钢）。如果芯钢想要白钢，那就干脆全碳钢（不要不锈钢包着）。他认为白钢包不锈钢并不能两者优势兼得，因为白钢太敏感太活跃容易损耗。不锈钢。。。AS更接近一些。
不过这个答复我 ...
VG10是出名容易崩，我自己的体会是。用Convex grind，开刃角度别那么猛的话，会好很多。就是切割感一定没有AS什么的强。
除了大砍刀，我看HRC60应该是起点了。VG10刚好，呵呵。ZDP189，R2之类的高级粉末钢为啥贵，就是提供了很高的硬度，同时兼顾了不锈。
杉本是全碳的，不是stainless cladding。我买那个6号是2手，上一任主人受不了花脸猫，就卖了然后找平治定做semi-stainless，很不错。其实上来就强制上一层铜绿也没啥。
本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-13 16:14 编辑
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FPSO 发表于 2013-9-9 08:55
刀剑用，1700还包邮。全新。站短。
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FPSO 发表于 2013-7-12 10:27
手头闲置，各有一把，站短联系。
藤次郎黑打和牛刀F-1091，刀身软铁黑打，刃材碳钢。
藤次郎黑打和牛刀F-1092，材质同上。
藤次郎F-521，刀身不锈钢，刃材粉末合金（工具钢）。
藤次郎F-522，材质同上。
膳ZEN的牛刀，刃长255，刀身37层不锈钢锻打大马士革花纹，刃材VG10。
岚RAN牛刀，刃长255，刀身69层大马士革钢，刃材VG10。
名匠 土佐武峰 黒打鍛造三德包丁，纯手工制作，180mm刃长，刃材青纸。
名匠 土佐武峰 黒打鍛造洋包丁，纯手工制作，135mm刃长，刃材青纸。
穂岐山刃物 SKD 本鍛造ステンレス複合三徳包丁 16.5cm，刃材不锈钢。
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softgwall 发表于 2013-9-13 04:22
CM4030的铬钼不锈钢和hiromoto AS的超级青钢两者的edge retention确实不是一个级别的。同样剁个肉馅，as钢的刃肉眼看不到变化，cm4030肉眼能看到很多极细小卷。难道这就是63和58硬度的区别么？
是，4030已经卷刃了。刃的角度估计太小，58的钢无法支撑。双利也是这样，只不过估计开口角度没那么小，所以可能未必很快卷刃，但是切割感就差了。
本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-13 06:48 编辑
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入了两把。切梨感觉和原来的刀差别不大，削纸感觉快多了。
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我这个无知的80后 发表于 2013-9-12 16:06
主要是中式都有固定号数的，各家的1，6，7啥的都差不多大。微型的都转薄刃了。
我回头拍张领导和老妈用完后仍在那里的JCK全碳钢给你看看。。。吓死人0 0
期待图。在kkf还是哪看到过一张水烟的patina图，蓝幽幽的挺漂亮的，呵呵。
kkf上面有位mattt的泡菜也提到了这个矮刃切片的时候容易翻过来的问题，这英语要学习。
I like the tall cleavers (I'm currently enjoying a CCK 1103) because when you slice onions, the slices slide up the blade but fall off toward the side of the board with the rest of your cut product, without coming over the top. Unlike a western-style chef's knife - or a narrower cleaver like the Dexter - the onions don't walk all the way up and over the top. You never have to stop.
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softgwall 发表于 2013-9-12 14:41
1号是220×95的尺寸，跟6号一样宽，跟30号一样高。不过钢确实好像是和6号一样的，白纸芯钢夹钢结构。
价格按japan blade网站的原始价换算折扣价过去应该是245美金左右。可惜长了一点，跟我手上那把十八子飞球系列斩切刀倒是一样的尺寸，用起来也没有特别的不习惯。下一步要是继续发烧可以考虑备选。不过总是想多烧几个品牌都体会一下。不知道其他品牌的还有没有，或者考虑jck的kagayaki碳钢KG-25，才100美金，那把水烟纯碳钢评价好像还不错，就是全尺寸的，不过价格是160，比sugimoto 6号便宜一半。
主要是中式都有固定号数的，各家的1，6，7啥的都差不多大。微型的都转薄刃了。
我回头拍张领导和老妈用完后仍在那里的JCK全碳钢给你看看。。。吓死人0 0
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我这个无知的80后 发表于 2013-9-12 14:18
Sugimoto 1?
1号是220×95的尺寸，跟6号一样宽，跟30号一样高。不过钢确实好像是和6号一样的，白纸芯钢夹钢结构。
价格按japan blade网站的原始价换算折扣价过去应该是245美金左右。可惜长了一点，跟我手上那把十八子飞球系列斩切刀倒是一样的尺寸，用起来也没有特别的不习惯。下一步要是继续发烧可以考虑备选。不过总是想多烧几个品牌都体会一下。不知道其他品牌的还有没有，或者考虑jck的kagayaki碳钢KG-25，才100美金，那把水烟纯碳钢评价好像还不错，就是全尺寸的，不过价格是160，比sugimoto 6号便宜一半。
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softgwall 发表于 2013-9-12 14:08
sugimoto为什么不出白纸2号芯钢夹钢的小片呢？难道是价格太贵没人买？
不过hiromoto用的更好的AS芯钢夹钢的AS系列价格也不是很高啊。190mm的三德才114美金，比很多VG10不锈钢，甚至钼钒不锈钢的都便宜。如果hiromoto做一把AS芯钢的中华小片，应该150～200美金就搞定了吧。就算是按照sugimoto的6号来算，简单点，刀面积比为(220/190)的平方也就是1.34，用6号的320美金除以1.34大概是238美金。
下次要找koki问一下有没有夹钢工艺的小型中华庖丁，不过在kkf上面看了很长时间也没有看到过。现在能查到的好像只有下面那把十八子了。
Sugimoto 1?
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IIIJG2 发表于 2013-9-12 05:31
4030就是铬钼合金钢，钼合金主要是增加刃口强度和抗屈服，但是硬度提不上去，提硬度要靠碳，钴，钨这些，然后耐磨性和保持性要靠钒，而且铬多的钢，一般都会存在偏软的问题。他的400X白纸2号芯钢系列就没这个问题，当然价格要贵很多
sugimoto为什么不出白纸2号芯钢夹钢的小片呢？难道是价格太贵没人买？
不过hiromoto用的更好的AS芯钢夹钢的AS系列价格也不是很高啊。190mm的三德才114美金，比很多VG10不锈钢，甚至钼钒不锈钢的都便宜。如果hiromoto做一把AS芯钢的中华小片，应该150～200美金就搞定了吧。就算是按照sugimoto的6号来算，简单点，刀面积比为(220/190)的平方也就是1.34，用6号的320美金除以1.34大概是238美金。
下次要找koki问一下有没有夹钢工艺的小型中华庖丁，不过在kkf上面看了很长时间也没有看到过。现在能查到的好像只有下面那把十八子了。
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softgwall 发表于 2013-9-12 02:59
今晚小下厨一把，轮换用中片和三德切了一下，发现各有所长。切土豆丝，因为土豆硬，所以借用中片本身的重量就比较容易控制；切黄瓜这样软的东西那就三德显得轻松了。
发现CM4030的不锈钢刃出厂磨得不是很到位，而且铬钼不锈钢58左右的硬度还是偏软，tip那个地方有1cm左右肉眼能模糊看到手指能摸到的极细卷边，用手上不知道号数的一块磨刀石轻轻一带就没了，带重了会卷到另一边。
难道这也是6，7号刀不用全不锈钢而用夹钢的原因？看来刃部保留还是碳钢强啊。
现在时间不够，还没比较。过几天好钢的持久度优势就出来了。大多日刀出厂的刃大多只能用mediocre来形容。
我那平治牛刀切土豆丝也是哗哗的：D 本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-12 04:49 编辑
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IIIJG2 发表于 2013-9-11 22:21
JNS那块被买了，买家不是我但过几天会到我手上....
jns的石头悉尼好多，质量确实一流。大多没有什么瑕疵。买得放心
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newro 发表于 2013-9-11 21:33
你说这些牛刀／nakiri／中式刀我到手后把他们都改成micro convex怎样？会影响performance吗？我就是把shoulder去掉然后strope.这样没事也不用拿出chosera，就在太阳底下翘着腿牛皮加compound就成。个把个月再用石头摸一下
听说有的效果好，有的没那么好。不过大可一式。我感觉vg10 convex后效果大大的好。strop的话，真心能撑挺久。 本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-11 21:50 编辑
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