主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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newro 发表于 2013-9-11 20:52
这价格我看成。那个hattroi的solid vg10怎样？
我用过唯一的inox不朽就是1227m,0.55%的碳。一般应用还成
用起来，那个一定好。但是500g的重量，对于领导来说重了。 400G左右还行，别看差了这2两，时间一长差很多。
对了，我好几个朋友的领导都非常喜欢用Nakiri，原因就是他近似中式刀，还够轻。也可以考虑。如果用convex grind, 拿来处理肉也没问题。
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我这个无知的80后 发表于 2013-9-11 20:34
http://www_ehamono_com/houtyou/china/index.html
堺孝行的INOX？（不锈钢）
没用过，价格貌似不错的说。乐天可能用更便宜的。刃長195、巾85、刃厚2mm、約320g 够轻，适合领导。
这价格我看成。那个hattroi的solid vg10怎样？
我用过唯一的inox不朽就是1227m,0.55%的碳。一般应用还成
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newro 发表于 2013-9-11 20:16
420j2软钢可能是出不来霞的对比。我是想当然了。
平治的价格估计LD会不大乐意特别是她用的，她能凑活。我觉得200左右一把她还不会说什么。
http://www_ehamono_com/houtyou/china/index.html
堺孝行的INOX？（不锈钢）
没用过，价格貌似不错的说。乐天可能用更便宜的。刃長195、巾85、刃厚2mm、約320g 够轻，适合领导。
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297 帖
newro 发表于 2013-9-11 19:32
又有的磨了。
你那太平连花在哪买的？
这两天在琢磨厨刀。我平时不做饭，就是找个借口磨刀，磨不同的刀。算起来看看：
一个240牛刀，一个165的片刀，一个150的小刀。再加上个中士菜刀。
因为我不做饭所以觉得主要得到就用vg10，好磨不锈意大利。150上个AS碳钢我没事可以玩玩。
现在在看Hattori HD的。
HD-8牛刀。
HD-4N片刀。
Hiromoto的TJ-45AS小刀。
中式刀还没想好，是solid vg10的还是clad的那种不锈包碳钢。这个刀估计LD用得最多。
给提个意见。我现在还不急着买，研究着先。:-)
我在乐天买的(rakuten furata)，JNS的好，就是太贵太贵太贵了。
通常一般认为JCK 让Hattori OEM的 Forum 系列更受欢迎，HD的大马反正不好看。
中式厨刀的话，领导用还是整体不锈的吧。 她们对锋利程度不太注意，而且喜欢用完就扔一边，真的会生锈的。我给领导买了把打5折的shun elite （SG2，不是VG10，shun的VG10出名的脆）。 自己用杉本的6号。
另外，如果主力刀不是碳钢的话，没有必要用天然砥石。天然砥石最主要的作用之一就是磨出kasumi（霞）的对比效果。这个在不锈钢上又没有。 本帖最后由 我这个无知的80后 于 2013-9-11 19:44 编辑
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296 帖
我这个无知的80后 发表于 2013-9-11 18:53
今天的切猪扒，里面有块小骨头。
平治牛刀的刀尖部分哗啦一下，又出来一个口子。呜呼哀哉啊！
又有的磨了。
你那太平连花在哪买的？
这两天在琢磨厨刀。我平时不做饭，就是找个借口磨刀，磨不同的刀。算起来看看：
一个240牛刀，一个165的片刀，一个150的小刀。再加上个中士菜刀。
因为我不做饭所以觉得主要得到就用vg10，好磨不锈意大利。150上个AS碳钢我没事可以玩玩。
现在在看Hattori HD的。
HD-8牛刀。
HD-4N片刀。
Hiromoto的TJ-45AS小刀。
中式刀还没想好，是solid vg10的还是clad的那种不锈包碳钢。这个刀估计LD用得最多。
给提个意见。我现在还不急着买，研究着先。:-)
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294 帖
杉本的中式把握感还是不错的。呵呵。
有时候是会觉得普通的刀柄不好看，那就DIY一个
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293 帖
最近几个星期烧刀小结。
1. 双立人professional S系列三件套装：200主厨（已送人），200mm切割刀（基本上没啥用，想送人），100mm削皮刀（非常好用，喜欢那个指挡）
2. 双立人chef系列130mm utility，非常好用实用的刀，切柠檬，橙子榨汁用超好用，做个凉拌西红柿切片也很好用。其实当时买个professional S的100mm削皮刀和130 utility套装就好了。欧式厨刀的小刀还是很实用的，做工也非常好，虽然那个柄是塑料的缺乏木质材料或者pakka wood那样的手感
3. 190mm Hiromoto天味寿乐AS Santoku。80后推荐的，确实好用，而且那刻字太帅了，夹钢的结构也很别致漂亮。光这两点就值得买了，而且在jck的各品牌中非常实惠，真想再买一把AS的牛刀。
4. 190mm×95mm Sugimoto CM4030，根据kkf的推荐买的，喜欢这个柄的外型，还有大小。这个size选择的余地本来就不多。淘宝上有个卖家765就可以了，比jck邮购还便宜点。
1. 双立人professional S系列三件套装：200主厨（已送人），200mm切割刀（基本上没啥用，想送人），100mm削皮刀（非常好用，喜欢那个指挡）
2. 双立人chef系列130mm utility，非常好用实用的刀，切柠檬，橙子榨汁用超好用，做个凉拌西红柿切片也很好用。其实当时买个professional S的100mm削皮刀和130 utility套装就好了。欧式厨刀的小刀还是很实用的，做工也非常好，虽然那个柄是塑料的缺乏木质材料或者pakka wood那样的手感
3. 190mm Hiromoto天味寿乐AS Santoku。80后推荐的，确实好用，而且那刻字太帅了，夹钢的结构也很别致漂亮。光这两点就值得买了，而且在jck的各品牌中非常实惠，真想再买一把AS的牛刀。
4. 190mm×95mm Sugimoto CM4030，根据kkf的推荐买的，喜欢这个柄的外型，还有大小。这个size选择的余地本来就不多。淘宝上有个卖家765就可以了，比jck邮购还便宜点。
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292 帖
可能有人和我一样想知道这个木柄的底部是咋样的，网上好像没搜到照片过。sugimoto 6的底部好像还带个金属环。但CM4030的底部啥也没有，就是光秃秃的木头，而且还局部坑坑洼洼的，比正面那黄金般的色泽要深好像不是一块木头一样。这可能也是jck的koki不推荐4030而说misono的那把f&f更好的一个原因。不过我还是很喜欢这个手柄和刀的。
misono 138美金那把的柄明显是西式厨刀风格，而且刃的profile弯曲度更大。也是看起来很nice的一把刀。jck那把才88美金，更实惠，不过是碳钢的，而且断货了。
本帖最后由 softgwall 于 2013-9-11 03:23 编辑
misono 138美金那把的柄明显是西式厨刀风格，而且刃的profile弯曲度更大。也是看起来很nice的一把刀。jck那把才88美金，更实惠，不过是碳钢的，而且断货了。
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291 帖
刃profile对比
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290 帖
这个位置看得更清楚，有大缝，上了胶水，以后这个位置要注意清洁。
但是这个纯木手柄非常漂亮，而且那两个防滑槽设计也恰到好处，握感也非常扎实，甚至还觉得稍微有点偏大了。木柄材质是zelkova serrata，榉树
但是这个纯木手柄非常漂亮，而且那两个防滑槽设计也恰到好处，握感也非常扎实，甚至还觉得稍微有点偏大了。木柄材质是zelkova serrata，榉树
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289 帖
bolster部对比。喜欢十八子这样的设计，容易清洗，而且f&f容易做得更好。sugimoto好多细节都很一般，比如heel那个地方很硌手，需要打磨一下，bolster上那个铁环和木头结合位有不均匀缝隙，柄和刀连接部位明显上了胶水，还有一点点露出来的。
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288 帖
再来和十八子的对比。十八子的刃底部明显弯度更大，倒是出乎意外。sugimoto的弯曲小多了。
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287 帖
和十八子的对比。十八子明显是一样厚薄的。
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286 帖
kkf上面说得很多的sugimoto中式片刀的distal taper，也就是刃的spine的根部稍粗，往tip这边变窄。据说的好处是push and cut的时候利用前面的薄片，而后面的稍厚有利于重心控制和切开较厚硬的蔬菜。
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285 帖
背面视图。sugimoto那些字全是stamp上去的，填上黄色染料。天味寿乐的背面就朴素了，虽然正面的刻字是所有日本厨刀里面最喜欢的，字漂亮，含义也好。看kkf和kf上面有很多就为了misono高碳系列240以上牛刀那条刻龙买那把刀的。
以下内容由 softgwall 于 2013-9-11 04:05 补充
更正一下，这一面的那些字好像是激光蚀刻的吧，薄薄的一点，应该不是stamp的
以下内容由 softgwall 于 2013-9-11 04:05 补充
更正一下，这一面的那些字好像是激光蚀刻的吧，薄薄的一点，应该不是stamp的
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两把东西主厨刀的典范，暗地里也透露着民族性格吧
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283 帖
左边的包装高端大气上档次，右边的就※※不少
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觉得这刀前面实在太锋利，平时也就拿来削个苹果什么的，担心弄伤自己。
蛋疼了一把。
蛋疼了一把。
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我这个无知的80后 发表于 2013-9-9 07:35
还是一个440系列不锈钢。没用过，谈不上好坏。
不过我很不喜欢这种样子，手柄和那个刀身上的印子看上去都很难受。
换了关兼常210牛刀和190的AS三德。本来只想入把牛刀，看到AS的三德比JCK的便宜就顺便入了体验下。
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279 帖
刀剑用，1700还包邮。全新。站短。 本帖最后由 FPSO 于 2013-9-9 08:56 编辑
本帖最后由 FPSO 于 2013-9-9 08:56 编辑 登录后可直接显示原图
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cooper21x 发表于 2013-9-7 16:45
用的是ACUTO440 (HRC 59)，网上查到是爱知制钢的
还是一个440系列不锈钢。没用过，谈不上好坏。
不过我很不喜欢这种样子，手柄和那个刀身上的印子看上去都很难受。
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