主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。
为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。
说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。
后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。
时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。
话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。
用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。
2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了
。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。
我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。
欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！
2/5/2019 OC
几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
3/24/2020 更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020 增加传代说明。
目前两期里的厨艺很多，特别要感谢 jibirds 与回首网事两位的参以及其他大侠们的分享，给网友们带来口福。但大家的分享在没有得到许可之前我不便在首页里贴出来，请各位耐心地爬楼看。我自己的实践和分享在这里整理贴出来供大家参考：
第二期：
1）金陵盐水鸭：789 楼；2）熏鲅鱼：788 楼；3）椒盐烤火鸡：787 楼 （感恩节大餐）；4）熏三文鱼奶油意大利面：798 楼；5）茶香熏鸭/熏三文鱼：725 楼；6）羊奶酪意面：909 楼；7）两段式煎牛扒：953 楼；8）低温（舒肥）法煎牛排和煎牛排法总结：959 楼；9）铸铁锅烤羊排：995 楼；10）煎饺：1083 楼；11）剩烧鸡汤意面：1301 楼；12）湖南辣椒炒肉：1561 楼；
10/8/2023 OC
第一期：
1）152/1553 楼-铸铁锅煎三文鱼；2）1203 楼-铸铁锅烤猪排；3）1379 楼-铸铁锅烙韭菜盒子；4）1413 楼-铸铁锅烤法式面包；5）1436 楼-铸铁锅大爷肉饼，学老饭骨。6）1452 楼-铸铁锅烤土豆/酸奶油葱花土豆餐；7）1459 楼-铸铁锅鸡蛋奶酪博饼；8）1585 楼-烤法棍。
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后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。
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话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。
用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。
2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了
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1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
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2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
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fruitbear 发表于 2025-04-24 22:57应该是的。不过现在主流的大牌的荷兰锅的盖子内里都有导流。所以我基本不买。
我要平里盖子，我只要实用。
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星辰冰镜 发表于 2025-04-24 07:50是的，有些奇葩的设计就是卖个概念，为了给猎奇心理的消费者一个购买的理由，新是新了，奇也奇了，好不好用就是另外回事了哈哈哈
我要平里盖子，我只要实用。
fruitbear 编辑于 2025-04-24 23:00
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星辰冰镜 发表于 2025-04-23 09:03现在国内锅、盖两用的都是这种，少了点设计感，实用性还好
这锅在这边叫炸鸡锅。比荷兰锅浅一寸吧。顾名思义是用来油炸鸡的。
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星辰冰镜 发表于 2025-04-23 09:06这种设计感还好，看着比较有感觉，功能也互补
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星辰冰镜 发表于 2025-04-23 09:04还有这种
对了，这锅可以只鸡进去盖上盖子放进烤箱中烤。味道很好，我做过。但因为太深，清洁起来比较困难。再涂油烧锅也比较难烧黑。可能是我家的煤气灶火力不够大。还有放进烤箱里烤面包很好用。也是遇到很难清理的问题。所以，荷兰锅（或者深锅）最好就买搪瓷的，或者叫珐琅的。这样清洁容易，也不生锈。
fruitbear 编辑于 2025-04-23 13:11
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贴一张下面贴出的朝鲜族铁锅视频链接的那段视频截图。出厂锅内打磨的很好。但锅盖不喜欢，里面的疙瘩是抄西式荷兰锅的。原装的锅盖里面没有这些疙瘩，锅盖可以翻过来烙饼煎肉用。有疙瘩就不行了。
fruitbear 编辑于 2025-04-23 12:57
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fruitbear 发表于 2025-04-23 09:08黑色很好！多用几次就更黑了。
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星辰冰镜 发表于 2025-04-23 08:39薄涂一层亚麻籽油，转圈烤制冒烟，中火再烤到不冒烟，油膜初步形成
黑色很好！多用几次就更黑了。
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这种设计感还好，看着比较有感觉，功能也互补
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fruitbear 发表于 2025-04-23 08:38我这个盖子不是原配这个锅的。这个双儿铸铁锅我疫情期间主要用来烙各种饼来吃。非常好用。老饭骨上学的大爷肉饼，好吃的很。
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还有这种
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fruitbear 发表于 2025-04-23 08:38我这个盖子不是原配这个锅的。这个双儿铸铁锅我疫情期间主要用来烙各种饼来吃。非常好用。老饭骨上学的大爷肉饼，好吃的很。
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星辰冰镜 发表于 2025-04-22 13:59其实很多锅具最初的设计都是兼顾饭菜的，这两种造型闷出来的饭就是香
这边的老外基本上不煮米饭，倒是煮很多豆子。如白豆，黑豆，青豆，和其他的菜和肉一锅煮。
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fruitbear 发表于 2025-04-23 08:34哈哈哈，这样说起来，沙家浜的阿庆嫂那早都实现用锅自由了！！！
我去过胡雪岩故居，他家的厨房就是大大小小七个灶眼的七星灶，摆位很有讲究的，我们的老祖宗研究天文地理，自然风水是有一套的
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薄涂一层亚麻籽油，转圈烤制冒烟，中火再烤到不冒烟，油膜初步形成
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星辰冰镜 发表于 2025-04-22 14:06你这锅漂亮，功能也好，用起来内外包浆，生活气息很浓
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先考蓝，形成初步氧化层
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星辰冰镜 发表于 2025-04-22 13:55一聊起这个我就想退休，退休了找个小院就可以垒起七星灶，铜壶煮八方，实现用锅自由了哈哈哈哈哈
fruitbear 编辑于 2025-04-23 08:35
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fruitbear 发表于 2025-04-22 13:03这个铁盘是中间凹的吗？
韩式铸铁锅的盖子翻过来也可以做烤肉用途。这就是铸铁锅的好处。
我有一个 12 寸户外铸铁荷兰锅盖子是中间稍微凹的，也可以做煎肉用。见下图：
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其实很多锅具最初的设计都是兼顾饭菜的，这两种造型闷出来的饭就是香
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