主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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马啃 发表于 2023-12-28 17:20谢谢！好详细的攻略！现在猪油都不敢吃了！
我们可能对猪油认知有误。
“倘若采用正确的烹饪方式，猪油可能要比植物油更加健康！大医生主持团在节目中进行现场实验，猪油的烟点要远高于植物油。相较植物油，猪油在高温下更加稳定，所转化出的、危害健康的反式脂肪酸也更少。在需要高温烹调时，偶尔吃点猪油作为调剂确实无妨，尤其是爆炒甚至煎炸时，使用猪油反而更加健康。”这是北京卫视《我是大医生》节目里专家的观点，供参考。
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试下。不过烤的，谈不上厨艺
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马啃 发表于 2023-12-27 23:43涂姜防粘，用小火？感觉挺难的
粘不粘只和锅的温度相关。不够热永远都粘。火小了少不热一定粘。
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马啃 发表于 2023-12-27 23:43涂姜防粘，用小火？感觉挺难的
我这个铁锅目前的状态就很好，基本不怎么粘。
一般的锅，还是倒一点点油比较保险。
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DONGDONG603_马甲 发表于 2023-12-27 23:03先是一点点油甚至不放油，米饭下锅，翻炒一会去除水分，然后中间掏开露出锅底，放一点油在中间，把鸡蛋倒进去，然后翻炒，鸡蛋就会糊在米粒上面，加酱油，葱花翻炒一会儿就可以了。
这样处理的炒米饭，油只是用来炒鸡蛋的。
但前提是，锅不能太粘，否则第一步就很难整...
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DONGDONG603_马甲 发表于 2023-12-27 21:50晚上又炒※※※
感觉你这※※※好像油不大，不知如何用尽量少的油做※※※？
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晚上又炒※※※
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今天给孩子用玉米罐头做了个玉米粥，图中右面的碗。左面的鸡蛋和火腿孩子没吃。
本想把这些都放进粥里。但想到孩子在生病，对不好消化的食物抵触，所以就分开了。
本想把这些都放进粥里。但想到孩子在生病，对不好消化的食物抵触，所以就分开了。
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今天圣诞夜，俩孩子先后病了，上感。中午给孩子做了传统的鸡汤面，俩孩子很喜欢：
这种西式的鸡汤面我还是第一次做，先参考了网络上的几个做法，自己用了一锅法，算是探索，效果还不错。这里和大家分享一下。
网上正规的做法是分两大步，先从生鸡开始做汤料。然后用汤料做鸡汤面。
不巧的是我手头上只有一只吃剩下的烧鸡，只有鸡胸和骨架了。我这就用这些料来做。
1）把铁锅烧热，放橄榄油，刚冒烟时放入胡萝卜丁，翻炒至熟透。胡萝卜素为脂溶性，所以要用油先炒出来。另外也更容易在后面的炖汤时缩短炖烂的时间。
2）放入洋葱丁，翻炒一会加入芹菜段，加盐和胡椒面继续炒一会儿。
3）加入半锅水，加盖烧开。
4）放入鸡骨架和鸡皮。再加些盐，rosemary，sage 和 parsley，香叶。或者其他的意大利香料如 thyme 和 basil 等等。只加一种也行。我没有新鲜的，加的都是干料。
5）烧开锅后转小火加盖炖 30 分钟。然后加比较粗点的意面，同时加入撕碎的鸡胸一个。加盖小火煮至意面熟透。
6）用细网漏勺把浮在汤表面上的香料捞出来，让汤看上去更干净些。这一步也可以不做，视需求而定。
7）盛出碗里上桌。
总结一下：
鸡汤最好是生鸡煮出来的。但用烧鸡的鸡骨架和鸡皮鸡内脏等下水也能煮出不错的汤来。所以也可以灵活应用。
一锅法是我这种懒人比较喜欢的，有局限性。但只要掌握得好，也能做出比较好得味道。
最后祝大家圣诞快乐！
fruitbear 编辑于 2023-12-25 06:03
网上正规的做法是分两大步，先从生鸡开始做汤料。然后用汤料做鸡汤面。
不巧的是我手头上只有一只吃剩下的烧鸡，只有鸡胸和骨架了。我这就用这些料来做。
1）把铁锅烧热，放橄榄油，刚冒烟时放入胡萝卜丁，翻炒至熟透。胡萝卜素为脂溶性，所以要用油先炒出来。另外也更容易在后面的炖汤时缩短炖烂的时间。
2）放入洋葱丁，翻炒一会加入芹菜段，加盐和胡椒面继续炒一会儿。
3）加入半锅水，加盖烧开。
4）放入鸡骨架和鸡皮。再加些盐，rosemary，sage 和 parsley，香叶。或者其他的意大利香料如 thyme 和 basil 等等。只加一种也行。我没有新鲜的，加的都是干料。
5）烧开锅后转小火加盖炖 30 分钟。然后加比较粗点的意面，同时加入撕碎的鸡胸一个。加盖小火煮至意面熟透。
6）用细网漏勺把浮在汤表面上的香料捞出来，让汤看上去更干净些。这一步也可以不做，视需求而定。
7）盛出碗里上桌。
总结一下：
鸡汤最好是生鸡煮出来的。但用烧鸡的鸡骨架和鸡皮鸡内脏等下水也能煮出不错的汤来。所以也可以灵活应用。
一锅法是我这种懒人比较喜欢的，有局限性。但只要掌握得好，也能做出比较好得味道。
最后祝大家圣诞快乐！
fruitbear 编辑于 2023-12-25 06:03
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oldash 发表于 2023-12-24 10:45一把切菜刀，
谢谢。
刀子看上去很漂亮。不过厨刀还是固定把手的好。
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马克 发表于 2023-12-24 10:32胡子王铁锅（316不锈钢），由于是多层复合材料，一个炒锅有3kg多，热容量大，爆炒不会产生很多烟雾，整体使用体验非常好，只是价格太贵了。
油烟只和锅的温度有关，爆炒没烟就是温度不够高。 不锈钢本来就导热性差，做炒锅自然不如铁锅。做炖煮锅不怕费火还行。
厂家做不锈钢炒锅就是给人民征智商税来的。
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fruitbear 发表于 2023-12-23 08:46国内叫看眼肉？感觉还是叫肋眼肉好一点，至少知道这肉的来处。
这块肉是比较贵的一块，如果在饭店里吃的话。
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擦干抹净了以后我通常会在涂一层薄薄的食用油烧锅，这样防锈饼看起来色彩均匀些:
在空气湿度比较大的地区这一步必须做，为了防锈。或者不用涂油也可以直接烧锅，因为锅内多少会有残留油脂。记住清洁的时候不要用洗涤剂。
空气比较干燥的地区也可以不用烧锅了，只要不生锈，下次再用锅的时候会用油。
在空气湿度比较大的地区这一步必须做，为了防锈。或者不用涂油也可以直接烧锅，因为锅内多少会有残留油脂。记住清洁的时候不要用洗涤剂。
空气比较干燥的地区也可以不用烧锅了，只要不生锈，下次再用锅的时候会用油。
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用钢丝球冲水清洁干净，然后马上用厨纸把水擦干：
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泡满水，至少一个小时：
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前面有朋友问我铸铁锅怎么清洁。今天刚好用铸铁锅烤了条比目鱼，完事后锅就是这样的：
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佳宾摄影 发表于 2023-12-23 08:22这块肉真好，叫看眼肉吧，最好吃的那块。在烤肉店里是很贵的。
这块肉是比较贵的一块，如果在饭店里吃的话。
fruitbear 编辑于 2023-12-23 08:53
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手机拍的原色照片：
另外两张用了不同的 app 缩小照片，颜色竟然不一样了。
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