主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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这次在煮的时候控制的温度比较好，所以肉出来的是比较粉嫩。
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两天前又做了个金陵盐水鸭：
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chnepal 发表于 2023-12-22 05:46日本的茶道在唐代由中国传入日本，同时还有铁壶。据说铁壶在日本发扬光大是因为古代日本的铁资源比较丰富，而在当时还没有掌握制造陶瓷的技艺。如果说中国茶器的代表是紫砂，那么日本茶器的代表就是铁壶。日本老铁壶采用失蜡法铸造，一模一壶，绝无雷同。同时像紫砂一样...
。水质的软硬是指水中的金属离子的多少，多就硬，少则软。
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fruitbear 发表于 2023-12-22 04:14裸铁当然是更有利于健康。但生锈的问题比较难解决。所以如果有口比较大的裸铁壶我也会买，只要每次烧完水马上把水倒出来而且把壶擦干就可以。
日本的铁壶也是用来泡茶的吗？对日本的茶道知之甚少，也应该是中国传过去的。或许古时候的日本铁茶壶里面的茶垢可以防锈？我...
日本的茶道在唐代由中国传入日本，同时还有铁壶。据说铁壶在日本发扬光大是因为古代日本的铁资源比较丰富，而在当时还没有掌握制造陶瓷的技艺。如果说中国茶器的代表是紫砂，那么日本茶器的代表就是铁壶。日本老铁壶采用失蜡法铸造，一模一壶，绝无雷同。同时像紫砂一样，集雕塑、绘画、书法、篆刻、诗词于一身，具有很高的文化与收藏价值。
日本铁壶采用日本特有的砂铁铸造，可以做得比较轻薄且致密，不易生锈。如果用普通铸铁，则会比较厚重，如果过薄的话会容易开裂损坏。
铁壶烧水可以更好地保持水温，据说还能软化水质，增加铁离子有益健康。但也有人说铁壶烧水会有铁锈味，不适合泡茶。见仁见智，完全看个人喜欢。
下面是我的另一把龙壶，由北京炒锅的发明人廖家艾向日本定制，以JOYCE CHEN品牌在美国市场推出的日本铁壶，是JOYCE CHEN铁壶生肖系列中的一支。
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chnepal 发表于 2023-12-22 00:20有了铁锅，再来把铁壶。日本南部铁器盛荣堂制四季壶，壶身铸春夏秋冬四个篆字。
或者有达人指点一下？？？
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有了铁锅，再来把铁壶。日本南部铁器盛荣堂制四季壶，壶身铸春夏秋冬四个篆字。
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这个是 Joyce Chen 的 12 寸 Pro 碳钢锅。我买来到现在还没用过。
这锅好像停产了？几年前买的。它的设计是平底面积比较大。比较适合美国家庭的炉具。但好像没有国内标准的炒锅深。
钢板厚度是比较大，强度比一般的同类型锅更高。
fruitbear 编辑于 2023-12-20 11:12
这锅好像停产了？几年前买的。它的设计是平底面积比较大。比较适合美国家庭的炉具。但好像没有国内标准的炒锅深。
钢板厚度是比较大，强度比一般的同类型锅更高。
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chnepal 发表于 2023-12-20 04:44北京炒锅，廖家艾设计的带手柄的平底炒锅并在美国获得专利，这个中式平底炒锅被她称为“北京炒锅”，比较适合美国的低热量炉灶。
廖家艾是移居美国的北京人，在波士顿地区开设了多家中餐厅，出版过中餐食谱《廖家艾烹饪书》（Joyce Chen Cook Book...
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北京炒锅，廖家艾设计的带手柄的平底炒锅并在美国获得专利，这个中式平底炒锅被她称为“北京炒锅”，比较适合美国的低热量炉灶。
廖家艾是移居美国的北京人，在波士顿地区开设了多家中餐厅，出版过中餐食谱《廖家艾烹饪书》（Joyce Chen Cook Book），同时以Joyce Chen品牌推出一系列中餐厨具和调料等商品。
这张图上的“北京炒锅”手柄上带有“Joyce Chen”标记，台湾制造，黑铁木柄。
下面这张图是白铁版的“北京炒锅”，也是在台湾生产，但没有“Joyce Chen”商标，铁锅和木柄的材质比正版“北京炒锅”看上去还要好一些。
廖家艾是移居美国的北京人，在波士顿地区开设了多家中餐厅，出版过中餐食谱《廖家艾烹饪书》（Joyce Chen Cook Book），同时以Joyce Chen品牌推出一系列中餐厨具和调料等商品。
这张图上的“北京炒锅”手柄上带有“Joyce Chen”标记，台湾制造，黑铁木柄。
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下面这张图是白铁版的“北京炒锅”，也是在台湾生产，但没有“Joyce Chen”商标，铁锅和木柄的材质比正版“北京炒锅”看上去还要好一些。
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成都老帅 发表于 2023-12-18 15:40看样子就很好吃！
这是牛的哪一部位的肉？如果去菜市场买的话是买牛的里脊还是腰柳？
我也没买过整个一大珊的牛。国内的菜市场如果有卖的倒是可以买回来自己分切，可以吃的东西更多更经济。
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dongdong603 发表于 2023-12-13 21:05用铁锅炒个※※※。
现在这个铁锅，用了两个半月了，真的是一点都不粘，炒什么都不粘，越用越好用。
真的是最土的就是最好的，农村的这种铁锅材质才真的是好用！
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今天又煎了牛扒：
两段式，还好。
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3color 发表于 2023-12-15 16:35学习了你的养锅之道，谢谢。
铸铁锅用久了，外边和内沿总会积累一些黑色的东西，用刀可以刮下来，我总是想把它刮下来，而且经常动手刮，不然心里不舒服！有必要这样做吗？
炭积多了当然可以刮。也可以用角磨机上钢丝轮打掉。最彻底的办法是整个锅放烧碱水里泡上个一天，拿出来用刷子刷一下所有的油炭就都下去了。当然要重新烧锅。
我的做法是为了避免这种情况发生，每次用完锅都用水泡，要把整个锅放满水来泡。一个小时后钢丝球刷锅，尽量把内表面的积炭刷掉。
说到这里，锅的表面光滑就很重要了。疙疙瘩瘩的总会藏污纳垢，而且很难清理。所以我磨锅的原因不只是为了使用度更高，而且清洁起来也更容易，更卫生。
fruitbear 编辑于 2023-12-16 02:35
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dongdong603 发表于 2023-12-14 19:36我这个生铁锅是34cm的，什么都好就是太浅，深度只有8cm，要是有9-10cm就好了，感觉应该是给颠锅的人设计的，但家里炒菜，实在没有必要颠锅。
在京东和淘宝都看过，有这种生铁锅卖，深度大都在9.5cm的样子，但重量又不是我想要的，我现在的这个只有1...
。再一个也太重，一般人颠不起来。所以炒锅通常是熟铁的，薄，轻，随便颠
。
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成都老帅 发表于 2023-12-14 16:39建议你买个薄的生铁炒锅炒菜试试，你会爱不释手的。建议买个大点儿的双耳生铁炒锅（40厘米），炒菜特别爽。
米国这种双耳的铸铁锅比较少。我倒是也有带长把的精铸铁锅，但也非常少用，关键是 LD 不喜欢，她拿不动。
平底铸铁锅她不用，所以我就可以用了。
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dongdong603 发表于 2023-12-13 21:05用铁锅炒个※※※。
现在这个铁锅，用了两个半月了，真的是一点都不粘，炒什么都不粘，越用越好用。
真的是最土的就是最好的，农村的这种铁锅材质才真的是好用！
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和我现在用的 32cm 老锅比，高度相同
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今天买了个 13.75 寸 35cm 的压花中式炒锅。Gibson Homeware 的。圣诞促销价格非常好。没忍住。
fruitbear 编辑于 2023-12-14 12:46
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fruitbear 发表于 2023-12-14 08:19看锅边很亮，有点不能肯定是铸铁。
看了之前的帖子，知道了锅边是包边。
对，是个包边
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dongdong603 发表于 2023-12-14 08:00就是9月底从菜场买回来的那个（翻我之前的帖子），应该是铸铁的，和农村灶台常用的大锅是一样的材质。
真的是越用越顺。
看了之前的帖子，知道了锅边是包边。
fruitbear 编辑于 2023-12-14 08:22
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