主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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maizhan 发表于 2022-06-27 15:42是我孤陋寡闻了，机长在北美比我还清楚，哈哈哈
哈，当年还要谢您推荐网购香烟的途径，
可惜经不住多方打压，最终还是只好戒了。发布自 安卓客户端
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754 帖
AirforceOne 发表于 2022-6-27 15:33
李锦记有专门的煲仔饭酱油啊，蒸鱼豉油太咸了。不过我都是用电饭锅烧的，少了锅巴的香味。
是我孤陋寡闻了，机长在北美比我还清楚，哈哈哈
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753 帖
maizhan 发表于 2022-6-27 12:22
懒人版方法超简单的
1、丝苗米浸泡半小时以上；
2、广式腊肉腊肠切薄片，可先略蒸几分钟，也可以直接放米上。若按@saltshaker 兄先炒的方法也行，可能有的人会觉得太干；
3、锅里均匀抹点油，放入米、水和腊味，大中火烧至完全大开后，保持三四分钟以产生一定的锅巴；
4、关火焖15分钟。开盖撒葱花，再盖一分钟；
5、至于最后洒的那点酱油，懒得自己调的话买李锦记蒸鱼豉油也行，米国※※超市很容易买到。
煮和焖的全程不要开盖子。
李锦记有专门的煲仔饭酱油啊，蒸鱼豉油太咸了。不过我都是用电饭锅烧的，少了锅巴的香味。
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加拿大
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752 帖
fruitbear 发表于 2022-6-27 01:27
求煲仔饭的做法。
懒人版方法超简单的
1、丝苗米浸泡半小时以上；
2、广式腊肉腊肠切薄片，可先略蒸几分钟，也可以直接放米上。若按@saltshaker 兄先炒的方法也行，可能有的人会觉得太干；
3、锅里均匀抹点油，放入米、水和腊味，大中火烧至完全大开后，保持三四分钟以产生一定的锅巴；
4、关火焖15分钟。开盖撒葱花，再盖一分钟；
5、至于最后洒的那点酱油，懒得自己调的话买李锦记蒸鱼豉油也行，米国※※超市很容易买到。
煮和焖的全程不要开盖子。 本帖最后由 maizhan 于 2022-6-27 12:29 编辑
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751 帖
fruitbear 发表于 2022-6-26 02:23
你用的是锅盖吧？
用的lodge那口9寸的小锅 本帖最后由 saltshaker 于 2022-6-27 04:26 编辑
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750 帖
maizhan 发表于 2022-6-26 23:06
你这个是豪华版的了。我最近用Hario的陶饭锅做了一次
求煲仔饭的做法。
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749 帖
saltshaker 发表于 2022-06-25 11:37做了两次煲仔饭
你这个是豪华版的了。我最近用Hario的陶饭锅做了一次
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748 帖
fruitbear 发表于 2022-6-26 02:41
不粘锅壁和底不是一体的吗？这个我没注意过。因为家里不用不沾锅。
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747 帖
Bohnenkaffee 发表于 2022-6-17 07:44
脱底了，锅体和锅底之间有了裂缝。
不粘锅壁和底不是一体的吗？这个我没注意过。因为家里不用不沾锅。
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746 帖
AirforceOne 发表于 2022-6-17 05:06
大概是涂层漏了。
反正讲究的人涂层有一点破损都必扔，但我总认为生癌首先是基因问题然后才是环境接触，所以只是一星半点破损的话我往往还是凑乎用。
哈哈，老兄所言极是。大多数人既然认为有风险就干脆不去做。这也有道理。
癌症其实一直伴随我们。年纪大了基因突变就很难免。
我家从来没有癌症史。但我母亲去年 2021 年底突然诊断膀胱癌。今年 2 月就过世了。享年 86。
个人以为年纪大了其实很多人都是癌症去世，只是早些时候医疗诊断没那么发达，不知道是癌症去世。
近些年动不动就听说周围的人有癌症，其实是因为人类的寿命延长了，加上诊疗发达的原因。
感觉科技发达了有好，也增加了烦恼。以前年事大了，就知道人会走了，但现在知道了年事大了，得了癌走了.......
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745 帖
maizhan 发表于 2022-6-20 15:57
郁闷啥，高兴不高兴，日子都还是得一直往下过，干脆就高兴些
这话说的对。
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744 帖
35厘米 发表于 2022-6-22 14:55
有一次洗干净的铁锅烧热准备倒油，眼看着铁锅壁上一层黄色出来，拿布一擦一层铁锈，擦了好多遍才干净，这还是每次烧完菜都上油保养的铁锅。早先不保养的铁锅烧个青菜，剩下的菜汤都是黑色的。。。直接连菜带锅都扔了，这是吃氧化铁呢。所以我觉得，不是天天顿顿炒菜的，还是选不生锈的，比如陶瓷炒锅好（不锈钢的比如双立人的没看到炒锅这种款式）。
铁锅要会用。不会用当然就生锈。
用之前要开锅。开锅的过程是吧油加热到碳化均匀的涂在锅表面，这样就不生锈并且不沾。而且尽量少用炖煮。煎炒烹炸最好。炖煮用不锈钢锅。
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743 帖
saltshaker 发表于 2022-6-25 11:37
做了两次煲仔饭
你用的是锅盖吧？
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742 帖
做了两次煲仔饭
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740 帖
fruitbear 发表于 2022-6-17 04:09
麦兄念叨我了，我说的今天只打喷嚏！
这俩月心里有些郁闷。吃不下饭，所以也没进来。知道帖子里厨艺高超人很多，自己感觉惭愧。
你这煎肉好啊。我最近给孩子做煎鱼比较多。
郁闷啥，高兴不高兴，日子都还是得一直往下过，干脆就高兴些
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739 帖
fruitbear 发表于 2022-6-17 04:10
漏了？啥意思？锅底烧熔了？
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738 帖
fruitbear 发表于 2022-6-17 04:10
漏了？啥意思？锅底烧熔了？
大概是涂层漏了。
反正讲究的人涂层有一点破损都必扔，但我总认为生癌首先是基因问题然后才是环境接触，所以只是一星半点破损的话我往往还是凑乎用。
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737 帖
Bohnenkaffee 发表于 2022-6-15 17:41
铸铁锅比较少用（不太方便），中式炒锅倒是最近都在用，不粘锅最近只是用来煎饺子前两天竟然漏了！
还是要买个28mm平底锅用，在琢磨买什么好。
漏了？啥意思？锅底烧熔了？
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736 帖
maizhan 发表于 2022-6-15 17:34
这帖子咋沉寂了俩月了，果熊去哪儿了
麦兄念叨我了，我说的今天只打喷嚏！
这俩月心里有些郁闷。吃不下饭，所以也没进来。知道帖子里厨艺高超人很多，自己感觉惭愧。
你这煎肉好啊
。我最近给孩子做煎鱼比较多。
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734 帖
这帖子咋沉寂了俩月了，果熊去哪儿了 本帖最后由 maizhan 于 2022-6-15 17:36 编辑 
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jibirds 发表于 2022-04-18 23:57中式的也有
自制绿豆沙、蛋黄肉松青团
牛肉炒刀削面
川味串串香
炸鸡翅
新疆烤※※
天天大餐啊
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732 帖
中式的也有
自制绿豆沙、蛋黄肉松青团
牛肉炒刀削面
川味串串香
炸鸡翅
新疆烤※※
本帖最后由 jibirds 于 2022-4-19 00:12 编辑
自制绿豆沙、蛋黄肉松青团
牛肉炒刀削面
川味串串香
炸鸡翅
新疆烤※※
本帖最后由 jibirds 于 2022-4-19 00:12 编辑
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731 帖
回首网事 发表于 2022-04-18 02:33兄弟上海现在怎么样？家里还有吃的吧？
谢谢兄弟，饿不着，现有材料变着法子做
番茄牛肉烩饭
牛肉芝士披萨
海鲜饭
千层面
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730 帖
jibirds 发表于 2022-04-16 00:45有点冷清啦，开发这口百年※※的古董锅新功能
兄弟上海现在怎么样？家里还有吃的吧？
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729 帖
有点冷清啦，开发这口百年※※的古董锅新功能
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728 帖
马啃 发表于 2021-12-5 21:13
翻到第一期里面看了一下老帖子，发现很多人对于钢铁冶炼工艺还是有误解。我在这里班门弄斧，大概捋一下钢铁冶炼工艺。
所有的生铁都是从高炉里面出来的，注意是高炉，高炉这东西从上面进料，两种主料，一种是铁矿石，一种是焦炭，还有一些石灰石这样的辅料，铁矿石一般都是选过的铁矿砂，Fe2O3，焦炭是由煤炼出来的，煤里面的硫和磷已经炼掉相当部分了，然后在高炉里面这些东西一起烧，逐渐从上向下走，形成铁水和炉渣，从高炉的出料口出来，铁水就是生铁水，Fe3C，这东西熔点很低，七百多度，可没有两千度，中国古人之所以能玩生铁，就是因为生铁熔点低。
高炉出来的生铁一般直接就去转炉里面炼钢了，炼钢温度是一千五六百度，然后钢水出来，钢水就是Fe了，里面基本上没有碳了，比如Q235这种低碳钢，碳含量大概是0.2%。我们所说的熟铁一般就是这东西。
然后钢水继续往前走，就是连轧连铸工艺，冷轧工艺，然后大多数就被轧制成了薄板。
然后薄板去机械加工厂里面钣金，就是危险化学品的大铁桶。
然后这个危险化学品的大铁桶可以被回收，回收有两个用途，一部分作死的就用这个化学品大铁桶的薄板去打制熟铁锅卖。
还有一个途径，就是作为废钢被回收，注意是废钢！！！
然后这个废钢回到了钢铁厂 ...
这个科普的不错!
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727 帖
benbenwab 发表于 2022-2-24 23:40
我觉得可能不行,如果面成团了,压面机就不好挤压出来了,对于压面机来说只能压那种不成团的小面疙瘩,这样进料比较容易
当然有的时候水放多了,就会粘,可以手工一点一点往里放,比较麻烦,而且出来的面条也会粘,需要放一点干面粉
挤出式的面条机恐怕不行，但是压辊式的压面机完全可以，反复压制后面片会变得非常滋润光滑，比手擀面有过之而无不及。
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726 帖
小兵辣子 发表于 2022-2-24 15:15
一般放些啥料？
以前好像贴过做法。这里再贴一遍。网上找到的，我试过很多次。每次都很好。强烈给大家推荐。原帖是私房小菜2012年10月8日的，每一步都有图片，可惜今天上去看图片看不到了，应该是外链的。不管怎样，把文字描述拷贝下来。我用铁锅代替铝箔当smoking chamber，效果更好。还有个熏三文鱼，一并全贴上来。我没用过这个做法。我都是铁锅里煎。
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鸭子一只，鲜冻均可，洗净。
鸭子内外抹椒盐，俺是自个炒滴，也可以用现成滴，装入塑料代中过夜，中间翻一次。
准备Smoking Chamber，俺滴铝纸宽度不够，所以将两张拼成一张，两张接缝处要多折叠几次，以免影响密封。
将铝纸放在烤盘上，准备熏料：米，面，茶，糖（白糖，红糖均可），四等份，香叶，丁香，八角，花椒少许，陈皮一块。茶可以多放，普洱，茉莉花均可，最便宜的就行，俺用的是$4一大罐的茉莉花茶。您要是用￥500一两的也行，没人儿拦着您。
将各种熏料压碎混匀，烤架支上，将宝贝儿请出置于架上。注：不用洗，连盐一起烤。
将铝纸对折，封好，做成Smoking Chamber。注意，一定要封好封口，做到密不透风，不然，您就等着嚼炭玩儿吧。烤箱400F，3小时！你要疯？对，您要是想吃到茶香四溢的正宗熏鸭，一分钟都不能少！（不少网友反馈说俺的炉子的实际温度比显示的高，所以建议用425F）
三小时后，Smoking Chamber鼓得像个大气球一样，呵呵。注：因为最后锡纸包会鼓成个大球，所以俺都是放在最下面一层烤滴
宝贝儿，又见面啦，想死俺啦。。。注意，这时的宝贝儿已经骨酥肉烂，一定要小心轻放呀！
再看俺滴宝贝儿一眼，真是看到前面就爱上她滴后面，看到后面就爱上她滴前面。。。
口水哗哗滴，开动啦，感恩节鱼块！！！
再送一首俺唱滴《爱的供养》：http://bbs_wenxuecity_com/ktv/1164456.html
喜欢的话，常来捧场啊：）
P.S. 熏鸭过程当然会出很多油。
米面茶糖里的面是我多次试验后加滴，目的就是吸油。根据自己鸭子的大小肥瘦适量添加。
米面茶糖的量一定得足，至少至少也得每份满满一小碟（吃饺子蘸醋的碟子）。咱不是放鲍参翅肚，可劲儿的大碗儿量！！！俺的鸭子烤完后，底下的熏料就一层硬痂，连纸一扔完事儿。
另外有朋友提出，我的锡纸是两张拼的，所以密封可能不完全，才会有好的效果---这个有可能！俺烤得时候确实也看到烤箱出气口有少量蒸汽冒出！也会闻到小小气味，但决不会看到浓烟！烤完时，锡纸会鼓得像个大气球一样。
还有就是，鸭子除了椒盐，啥都不用抹，打开锡纸就是照片中的颜色。
总结一下：
第一，米面茶糖量要足；
第二，可用牙签在锡纸上扎几个小洞，让蒸气走掉；（但俺木有这样做过，仨小时，不知会不会弄得满屋子烤鸭味儿，也不知道最后鸭子会不会干）
第三，烤箱400F，仨小时，温度不能低，时间不能少 （不少网友反馈说俺的炉子的实际温度比显示的高，所以建议用425F）。
真心希望大家都能成功：）））
许多网友询问如何熏制三文鱼，这里一并补上：
俺一般是一次熏4块：两块靠中段（带鱼腩）的鱼扒，一个鱼尾（片两半儿）。
腌制时用少量椒盐，腌料主角是李锦记叉烧酱。
熏制过程和熏鸭完全一样，区别只是时间，1小时20分钟。还是得注意密封，不然就等着吃鱼干儿吧。
为啥两块鱼扒+两块鱼尾？嘿嘿，鱼扒是为了品尝那外面焦脆而里面充满滑嫩油质的鱼腩，鱼尾自然是为了品尝焦脆的鱼皮。为啥选叉烧酱，这是俺个人的口味，俺是觉得油质比较丰富的肉类和甜味的酱料是蛮好的搭配。不过各人口味不同，鱼的部位和酱料，仅供参考，呵呵：）
Oct 21 更新：
鱼尾卖光了，所以买了俩鱼扒加一个鱼头：
鱼扒的厚度以3.5至4CM为佳：
少量椒盐及李锦记叉烧酱腌制过夜：
上架，熏包，和熏鸭过程完全一样：
80分钟后，似曾相识的大"大气球"？
开包。上桌：）
有人要问，烧鱼烧80分钟难道不会干吗？尝了就知道！！！！！这准是你吃过的最moisture的三文鱼！尤其是那鱼腩，俺滴大爱呀！不说啦，这个一定得趁热吃：）Happy 山寨 Smoking 啦！！！
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725 帖
回复主题： 铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期
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