铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺

主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]

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fruitbear

陈年泡菜

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2023-07-24 09:52

backspace 发表于 2023-07-23 10:37
钢铁锅，含眼泪喊修瓢锅

老辈子有修铁锅的吗？我只知道锔缸锔碗....

话说铁锅应该很难修，如果没有电焊的话。

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第 816 帖

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资深泡菜

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2023-07-23 10:37

钢铁锅，含眼泪喊修瓢锅

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第 815 帖

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陈年泡菜

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2023-07-23 10:29

背面看：
11寸字样非常清晰。
宜家感觉跟别人家不一样。通常市面上是 10 寸和 12 寸的锅。而宜家非得来个 9 寸和 11 寸。

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第 814 帖

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陈年泡菜

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2023-07-23 10:26

正面看。一贯欧洲设计风格，美观，大方。
铸造质量非常好。尽管表面粗糙。
锅的内表面颗粒度达到了 40 钼砂纸，

我又得磨锅！！！
这才知道前两年 jibirds 兄磨这锅的原因。@jibirds

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第 813 帖

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2023-07-23 10:20

盒子背面有印：中国造

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第 812 帖

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2023-07-23 10:18

今天去宜家 IKEA 买了把瓦达根 Vardagen 11 寸铸铁锅回来：
39 美刀价格，完税后要 42 美刀了。

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第 811 帖

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2023-07-21 11:30

Ozark 12 寸锅的重量：7 磅 4 盎司。

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第 810 帖

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陈年泡菜

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2023-07-21 11:29

称一下 Lodge 的 12 寸锅，7 磅 11 盎司。

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第 809 帖

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2023-07-21 11:25

把俩锅叠一起看，一摸一样。
Lodge 的水滴把手是它的标志之一。这种肆无忌惮的拷贝在美国竟然也能出现。不过现在的 Ozark 铸铁锅的手柄换了样子，应该是吃了官司了。

fruitbear 编辑于 2023-07-21 11:27

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第 808 帖

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2023-07-21 11:21

看看和 Lodge 的 12 寸锅比较一下。尺寸，把手形状，所有的都一样，除了商标不同：

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第 807 帖

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2023-07-21 11:12

这是底部。
右下方的深黑色部分是比较顽固的油碳层，弄不掉也不怕。锅用的多了其他部分也就同样颜色了。
其他部分古铜色是涂锅亚麻籽油烧锅后留下的。
把手部分有 China 字样。这是便宜的原因。
不过就铸造质量来说，这只锅比 Lodge 差的挺远。重量也轻（用料少）。打磨时灰很多。当然，价格无敌。

fruitbear 编辑于 2023-07-21 11:16

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第 806 帖

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2023-07-21 11:07

这是翻新后的 Ozark 12 寸铸铁锅：

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第 805 帖

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2023-07-21 11:06

2023年7月10日我把搁置有大概五年了的 Ozark 12 英寸铸铁锅翻新了。
这只铸铁锅我应该是 5 年前在 Walmart 买的。当时记得这个牌子的东西促销，12 寸，10 寸，8 寸三只锅一套卖 15 美刀。我得到的消息比较晚，去到店里应该是 10 美刀买的这把 12 寸锅。但比 Lodge 的同尺寸锅便宜了很多。
回家后我稍微的磨了磨。就在后院用砖头搭了个 Rocket Stove。烧木头用这口锅做菜。然后还去外面野营在篝火上做饭.... 反正这口锅底就积了比较厚一层油碳，碰到哪里都黑乎乎的，粘乎乎的。那个火炉也一段时间后就拆了。这锅我就一直扔后院墙角里，一过就是 5 年。
今年夏天我突然有了点干劲，就把这把锅翻新了，不过挺费劲的。基本上分了三大步骤：
1）去油碳积层。
这步我用下水弯清除剂（刚好家里有一瓶），里面主要成分是烧碱（氢氧化钠）。一个塑料容器内加上水，倒进烧碱，然后把锅放进溶液中浸泡了 5 天。拿出来后底部还有一小部分没泡下来。用刮刀轻易刮下去了。然后用水清洗。
往下一步走之前我又把锅给磨了磨。特别是外表，很糙，用 80 钼砂纸手工磨到可以抚摸。还就是把剩余的油碳磨掉。
2）去锈。
塑料容器内放水，倒进一瓶醋。然后把锅浸泡溶液中，一天就够。锈会脱落。没脱落的用个刷子一刷就下来了。用水清洗。
我第一次这样做，当时取出来后锅的表面有一层灰黑色的附着物，实际上是乙酸铁和乙酸亚铁。我用一个抹布把它们尽量抹去了。实际上不需要抹去。这层醋酸铁和亚铁涂层会让锅防锈，一点不影响使用。我把它们抹去后，清洗后马上就生锈，所以我马上用干抹布抹干，但也留下小许黄色，就是铁锈。
3）涂油烧锅。
这一步我就不多说。就是开锅。

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第 804 帖

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2023-07-19 13:03

内表面机加工刀痕细节：

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第 803 帖

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2023-07-19 12:58

这是反面。古铜色是我打磨过后涂亚麻籽油烧过留下的。其实我挺喜欢这个颜色的。可以看出外表面有多糙。
出厂是黑色的。
它家 Nourish 牌子，我曾经买过他家的主厨刀至少 5 把。

fruitbear 编辑于 2023-07-19 13:02

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第 802 帖

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2023-07-19 12:54

网上看到 Greater Goods 有了机加工内面的铸铁锅。就买了一个 10 寸的。Amazon 上 40 美刀。中国造，美国设计。
拿到后发现做工真的是糙。两个把手和锅体之间的散热孔处的打磨简直就是胡搞，没有品质而言，这样的产品真给国人丢脸。
最关键的内里机加工质量倒是很好，刀纹细腻均匀，整体平整丝滑。但锅口处没有倒角，非常锋利。我用砂纸打磨个小角。
整体铸造质量还可以，就是外表面太粗糙。我用 80 钼的砂纸手工打磨了才能下手抚摸。留下了把手没磨，有个参照。
内表面工厂开锅涂油不均匀。我就自己烧锅再涂上一层亚麻籽油，效果很好。
就是这只锅：

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第 801 帖

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2023-07-13 23:31

bridgenil 发表于 2023-07-13 16:27
这锅啥都好，就是太重，没法颠锅，只能炖煮。

铸铁锅一颠碎了

要颠锅必须是熟铁锅，轻，薄，韧。
这种薄的铸铁锅也能炒，但只能用勺子搅，不能颠。
fruitbear 编辑于 2023-07-13 23:33

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第 800 帖

bridgenil

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2023-07-13 16:27

benbenwab 发表于 2021-01-09 10:02
想问问有没有人用过归禾器的铁锅的看样子还可以

这锅啥都好，就是太重，没法颠锅，只能炖煮。

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第 799 帖

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2023-07-11 12:42

今天给孩子做了熏三文鱼奶油意大利面，基本参照※※上的一个视频“意大利人的一日三餐”来做的。在此感谢up主的分享。
1）锅里放橄榄油少许小火加热
2）放入切碎的洋葱低温炒
3）炒到开始洋葱成棕色，这时温度高起来了，把熏三文鱼切成条状放入锅里炒
4）两分钟后放入白葡萄酒少许。烹锅后放入奶油。
5）放入少许盐和胡椒。炒至少一分钟，改慢火把料翻炒至比较干粘。
6）把煮好的意面放入锅中和料翻匀，继续加热至收汁。记住意面煮的要硬一点，这样在锅里还可以继续加热，且不至于成糊状。然后停火出锅。出锅前如果喜欢吃奶酪，一定加上 Parmesan Cheese。不喜欢也可以不加。
这个做法比较快，因为熏三文鱼家常冰箱里都会有。孩子很喜欢吃。
实际上这是简单的 Alfredo Sauce 加上熏三文鱼的意面。

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第 798 帖

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2023-07-07 11:49

然后就花了点时间把它打磨了。由于新锅表面细腻不少，所以打磨的程度也小了，也快了。
40 钼砂纸轮在 2500 转电钻上磨。然后上 120 钼砂纸机完成。壁用 Avanti 胶砂轮稍微磨了一下。完成。
清洗后擦干涂椰子油烧锅。图了两次：

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第 797 帖

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陈年泡菜

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2023-07-07 11:39

2023年6月19日折扣店里买了 Lodge 8 号锅。
新冠这两年 Lodge 的铸铁锅开始表面比以前细腻了很多。估计是用了细沙和工艺上有所提高。也应该是来自不少本土小工厂的竞争愈加激烈。
这些小工厂针对 Lodge 的表面粗糙的不足，把自己的产品做成了内表面机加工成光面。消费者买回家马上就能用。虽然贵了不少，但毕竟铸铁锅能传代使用，关键使用体验要比 Lodge 好很多。还是抢占了不少市场，一度脱销。
我的 10 寸锅有不少。但 Lodge 这只表面改成细腻的我还是忍不住买了一只。这样我在打磨的时候外面就省了。比起之前来还是省事了。
就是这只：

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第 796 帖

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2023-06-30 07:04

可乐的下巴发表于 2023-06-28 17:14
这个1.6毫米厚的山田锅才用了2年就漏水了。不知道是铁锅被洗碗机洗坏了，还是被我的坏习惯锈坏了：锅里炒好的菜上碟时菜汁漏到锅底，菜汁被再次加热导致锅底生锈，最终因生锈层脱落导致炒锅变薄。
本来锅只有2个小漏眼，后来我把锅底的锈层打掉，再打上铜丝补漏。...

1.6mm 厚的铸铁也太薄了点。老辈大灶上的铸铁锅起码也有 3mm 厚吧？
不过不能让铁锅生锈是真的。薄的地方很快会被锈蚀透的。另外铁锅不能进洗碗机。只能用手洗，擦干，涂油烧干。

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第 795 帖

可乐的下巴

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2023-06-28 17:14

这个1.6毫米厚的山田锅才用了2年就漏水了。不知道是铁锅被洗碗机洗坏了，还是被我的坏习惯锈坏了：锅里炒好的菜上碟时菜汁漏到锅底，菜汁被再次加热导致锅底生锈，最终因生锈层脱落导致炒锅变薄。

本来锅只有2个小漏眼，后来我把锅底的锈层打掉，再打上铜丝补漏。不但没把锅补好，还另外打出了4个孔。锅就彻底报废了。

刚在宜家买了个新的铸铁锅。锅的厚度还可以。看能用多长时间。

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第 794 帖

fruitbear

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2023-05-08 01:50

半山半海发表于 2023-05-06 06:56
江浙的熏鱼其实没有烟熏这一道工序，就是青鱼鲢鱼这一类的鱼油炸后用酱油糖等各种调料浸渍一下即可。也有先用酱油等浸渍后油炸的

嗯，我在上海工作的时候也经常吃熏鱼。吃的出来没有烟熏的味道。
江浙的熏鱼估计在古时候也有烟熏的程序，但到了近代就不用了。省时间。

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第 793 帖

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2023-05-06 08:09

fruitbear 发表于 2021-01-08 10:58
2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。
为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。
说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印...

表里如一是最好的，不管是珐琅或喷漆之类的表面处理耐久性都是不太好

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第 792 帖

半山半海

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2023-05-06 07:02

jibirds 发表于 2022-07-13 00:27
之前我也一直只是煎饺子和馄饨
这个可能冷门些，鲜肉笋丁烧卖，重点也是汤汁和薄皮

下沙烧卖，浦南郊区（浦江南汇奉贤等）都是这种做法

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第 791 帖

半山半海

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2023-05-06 06:56

fruitbear 发表于 2023-02-02 00:09
今天2月1日，还差几天到正月15。过年这些天还在网上看视频做了两次熏鲅鱼，感觉不错。这里记录分享一下。
鲅鱼学名叫马鲛鱼吧？春节前本地刚新开了一家韩国超市，碰到2美刀一磅的马鲛鱼（价格牌上写的），比中国超市便宜不少。就买了几条回家。小时候在老家经常吃...

江浙的熏鱼其实没有烟熏这一道工序，就是青鱼鲢鱼这一类的鱼油炸后用酱油糖等各种调料浸渍一下即可。也有先用酱油等浸渍后油炸的

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第 790 帖

fruitbear

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2023-05-06 06:42

明天家里办个party，亲戚给了我一只冷冻的鸭子，我准备做的金陵盐水鸭。
几个月前做了一次，照※※上的视频学的。还不错。这次把做法拷贝下来贴在这里备忘。以下配方为一只大概 3-4 斤的鸭子的。
金陵盐水鸭的口诀：炒盐腌，老卤敷；煮的透，捂的热；皮白肉红绿骨头。
第一步：把冷冻的鸭子用清水浸泡 6-12 小时，解冻并泡出血水。这是皮白。
第二步：炒盐：干净无油的锅里炒精盐 166 克加 16 克花椒。炒至盐成黄色，停火放入花椒继续炒，炒至花椒烟干。凉透备用。
第三步：腌制：把鸭子控干，把里面，外面全部涂抹上炒好的椒盐。要全部用完。最好在按摩一会。放进一个不锈钢盆中覆盖保鲜膜进冰箱腌制12-48小时。
第四步：把腌好的鸭子取出后用清水浸泡一小时。去掉表面一些盐份，否则太咸。
第五步：卤汁配比。八角 5g，白扣 2.5g，白芷 2.5g，小茴香籽 1.5g，香叶 1.5g，小葱 150g，生姜 125g，盐 125g，味精 12.5g（也可以不放味精）。不锈钢桶内加 12.5 斤水，把香料放入料包内，煮开 15 - 30分钟，让香料味道充分释放进卤汁。
第六步：煮捂鸭子：鸭子晾干 30 分钟，上一步留姜葱和八角小许，放入鸭子的腹腔内。把鸭子放进桶内卤汁全浸，调小火保持温度 85-90摄氏度 45 分钟。不能沸腾，偶尔冒水泡即可。
第七步：捞出鸭子和所有的料，把卤汁烧开，防止发馊。然后卤汁可以再用 3 次。鸭子凉透后可以斩切码盘上桌。

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第 789 帖

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2023-02-02 00:09

今天2月1日，还差几天到正月15。过年这些天还在网上看视频做了两次熏鲅鱼，感觉不错。这里记录分享一下。
鲅鱼学名叫马鲛鱼吧？春节前本地刚新开了一家韩国超市，碰到2美刀一磅的马鲛鱼（价格牌上写的），比中国超市便宜不少。就买了几条回家。小时候在老家经常吃鲅鱼，但到了米国后就比较少吃了。这次就趁机多吃点。
熏鲅鱼在胶东老家是传统菜，逢年过节必上席。之前在江浙工作的时候也经常吃上海的熏鱼，虽然鱼的品种不同，但熏发都差不多。我这找到并做了两次的是传统胶东做法。
一，腌制炸
1）鲅鱼洗净横切薄段。厚度在两三公分吧。
2）把内脏清理干净，再洗净控干水。
3）放入一个容器中腌制。香料有：葱，姜，大料，香叶（少），桂皮（少），花椒，料酒，酱油，盐，糖，味精，醋（少）。腌制至少两小时。
4）把水控干
5）用6分热的油炸至金黄色。江浙做法应该要复炸，为了让外表更硬点。
二，熏制
1）用面粉，红糖和茶叶，按等比例混合好
2）锅内烧干，铺上铝箔，把混合熏制粉放在上面
3）上面放笼屉，把炸好的鱼放进去，盖上盖子用慢火烧至冒烟。保持到10-20分钟。熏至枣红色即刻出锅。

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第 788 帖

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陈年泡菜

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2022-12-15 08:21

说一下制作步骤：
以下配方是基于视频中的重量为 13 磅火鸡的。我买的 12 磅多一点，就直接用这个配方了。
1）熬花椒水：
用 250 克水，加 30 克花椒，放进小锅中，加几片姜，煮开 15 分钟。绿花椒红花椒都可。
我用的红花椒。注意千万不能用店里买来的花椒面。我开始就用过一次，结果成了浆糊，这就知道了买来的胡椒面里面原来参了很多面粉不说，煮开了后没有多少花椒的香味，倒是一股中药味！所以一股脑都倒下水道了。
2）配置腌制汁：
待花椒水稍微冷下来，往小锅里加 5 克五香粉，10 克黑胡椒粉，250 克高度白酒。我按照视频中说的用的德克萨斯伏特加酒，刚好家里有。这边的中国白酒都很贵，舍不得加

。盐（鸡重量的 1.5%）。
3）腌制：
把火鸡用水冲洗干净后，放进一个容器内，倒入做好的腌制汁浸泡腌制 2 到 4 天。每天要翻，容器盖好盖子放冰箱保险门里。
视频中用的一个大小刚好的不锈钢桶中腌制。我没有。就用去年买来的专用烤火鸡用的玻璃纸袋子。袋子够大，扎好口后放冰箱里，每天拿出来晃晃，让汁浇均匀了。
多说两句这个玻璃纸袋子。去年用这个袋子罩住火鸡烤的，结果烤好后整个鸡就有股塑料味。保湿方面倒是不错。所以今年干脆就买来一个带盖子的烤盘。不能用任何塑料材料。都是教训。
4）焯水：
腌制完毕进烤箱之前，把鸡拿出来放进一个不锈钢锅里。将腌制汁料全部也倒入。再加 400g 料酒，300g 白糖，300g 白醋。加水把整只鸡淹没。然后开火煮到 70-80 摄氏度，这时候沫子会浮出来。然后翻身，煮到快开锅的时候停止加热。把鸡捞出来，用清水冲净。凉凉干。
这一步主要目的是去腥，我懒了，没做。腌制好了后就直接拿出来冲洗一下进了烤箱

。因为只要高温烤透，任何肉都不会有腥味。
5）烤制：
350 华氏度烤 3.5 小时。
我今年黑五 35 美刀买了一个不锈钢的带盖子的烤盘。之前每年都烤火鸡，但都没有盖子。虽然用过锡箔纸包裹，后来又用专用的玻璃纸薄膜袋子包起来烤，但都有问题无法克服。最突出的缺陷就是发干，烤好后很材，不嫩，汁少。所以今年就买了个带盖子的，可以最大限度保住里面的水分不流失，且没有异味。
快考好的时候要拿出来看色泽，要把盖子拿下来给皮加色。这个根据个人喜好而定。我就这样做了。其实不加色也不影响口感和味道。
6）烤好后盘底的汤汁可以倒出来做 gravy，火鸡肉蘸着吃。也可以拿来做其他用。我拿来煮白豆了。因为这次烤出来的火鸡肉不干。
这一步不知道视频中有没有？我是按照通常美国人的做法加上来的。

那个视频网上叫做：中式椒盐火鸡（大叔厨房 27）。有兴趣的朋友可以去看看。
我是第 4）步没做。估计口味可能稍有不同。但所有人都非常喜欢我烤出来的这只火鸡。
我曾经试过用花椒面加盐混合好后涂抹来做烤鸭和烤鸡，当时感觉那种椒盐效果也还可以。但都不如这次用的花椒水浸泡腌制法来的味道好。所以这次我其实是在尝试不同的腌制方法。以后我在多试几次用花椒水。再贴出来分享。fruitbear 编辑于 2022-12-15 08:30

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