手把手教你烧→→ 酱油肉！！！

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lynx525

资深泡菜

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2009-11-17 19:57

原文由自由浪人在2009-11-17 13:02发表

这次用了两瓶御品酱油，300多块就泡了这么两条肉，相比之下猪肉是太便宜了，用剩的酱油还能再泡点什么好吃的？

我现在都开始有点心如火燎，太想知道结果了。

中式烹饪是件很随性的事情，配方的设计不是很重要；

关键是整个制作过程的应变。我接着说：

我说的应变有两层意思，一个是预案之前的应变，一个是善后的应变.

这个项目的设计方案归结到理化方面就是酱汁的黏度差异，

用酱油必须是完全浸没，之后有酱料的剩余；酱就比较的方便涂布，没有剩余.

最主要的是用酱的方案，还可以安排一个用炒盐揉搓的前期工序；

可以快速使肉品内部的血清蛋白等水份脱出而降低含水量，盐份渗透进肉品。

这就有效的缓解了肉的发酵和腐败的速度，避免了肉的发酸等提高了成品的质量.

在适当的咸度之下的避免发酸和腐败的缓慢发酵是构成中式火腿风肉板鸭以及干鲍干贝的美味的前提.

肉品体内的咸度和发酵速度成反比，水份和温度与发酵速度呈正比.

关于善后的应变...剩余酱油的利用：

找个方形的塑料密封盒把剩余酱油倒进去+两三勺糖，

放微波炉高火三分钟再加一小块桂皮或者三四片香叶再高火两分钟；

完全凉透加多半酒盅汾酒即可.

接着买点鸡腿鸭腿猪心牛腱子肉海带结什么的，开水涮至完全无血水；

凉开水投凉食材，放进密封盒里冰箱冷藏浸泡三天；每天翻动一次.

拿出来切成薄片吃.这液体你要十天加热至开一次.

你对这种卤味腻歪了就用之煲牛腩吧.

还有个利用渠道就是你找肠衣作腊肠...

5～7斤三七开的猪肉切成颗粒+四勺糖一杯酒，就可以把那些酱油搅拌进去吧？

顺一个方向搅拌。

[lynx525 编辑于 2009-11-17 20:03]

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第 117 帖

自由浪人

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2009-11-17 13:02

原文由 lynx525 在2009-11-16 05:25发表

呵呵感觉第三种方案会给您带来完美的味觉享受。

其实这几个配制方案都会不错的....

中式烹饪是件很随性的事情，配方的设计不是很重要；

关键是整个制作过程的应变。

这次用了两瓶御品酱油，300多块就泡了这么两条肉，相比之下猪肉是太便宜了，用剩的酱油还能再泡点什么好吃的？

我现在都开始有点心如火燎，太想知道结果了。

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第 116 帖

上柱国

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2009-11-17 11:16

记号！

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第 115 帖

sfxlo826

陈年泡菜

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2009-11-17 06:26

好帖子，支持

学习中

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第 114 帖

lynx525

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2009-11-16 05:25

原文由自由浪人在2009-11-15 23:17发表
本周末做了4种酱肉，用了6斤五花肉，用了两种酱油，三种酱料。

1、御品酱油、白糖、汾酒、盐、鸡粉

2、李锦记精选酱油、白糖、汾酒、盐、鸡粉、原油晒豉

3、将原油晒豉换成海天黄豆酱，其它同2

4、将黄豆酱换成甜面酱，其它同3

呵呵感觉第三种方案会给您带来完美的味觉享受。

其实这几个配制方案都会不错的....

中式烹饪是件很随性的事情，配方的设计不是很重要；

关键是整个制作过程的应变。

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第 113 帖

自由浪人

资深泡菜

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2009-11-15 23:17

本周末做了4种酱肉，用了6斤五花肉，用了两种酱油，三种酱料。

1、御品酱油、白糖、汾酒、盐、鸡粉

2、李锦记精选酱油、白糖、汾酒、盐、鸡粉、原油晒豉

3、将原油晒豉换成海天黄豆酱，其它同2

4、将黄豆酱换成甜面酱，其它同3

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第 112 帖

牛为什么会在天上飞

禁言中

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2009-11-13 16:01

为啥不连肉皮呢？

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第 111 帖

打到“靠靠”

禁言中

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2009-11-13 10:07

喜欢楼主的帖子，有生活情趣。

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第 110 帖

一锅红烧肉

泡菜

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2009-11-13 02:48

以前的人怎么就没想到用这个方法做木乃伊呢

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第 109 帖

牛为什么会在天上飞

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2009-11-13 02:08

要不要每天再用刷子补一下酱油？
晾在外面就怕老鼠与猫。

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第 108 帖

自由浪人

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2009-11-13 00:22

原文由 lynx525 发表

生抽吧....你按照京酱风肉的工艺来作，去掉硝酸盐就可以了，干了再涂布一次.

我就是按着上海的涂布工艺做的，先用炒盐揉搓一遍放冰箱冷藏三五天，

拿出来放通风处至干身再涂酱.再干身补涂一遍就可以了.

干身以后放冰箱冷藏层保存缓慢发酵.保你可口.

又买了甜面酱，下雨天能做不？

另外，我打算用御品酱油做，配哪种酱料最合适？1斤肉得下多少毫升酱油？

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第 107 帖

thoron

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2009-11-12 23:31

用一句广东话说：各处乡村各处例，就连妈妈的妈妈，也就是外婆做的也有点不一样，外婆比较喜欢挑肥一点的肉

因为也是一直放冰冻隔，有点霜在上面

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第 106 帖

thoron

资深泡菜

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帖子: 2345

2009-11-12 23:28

其实这个各地有各地的做法，因地制宜嘛

这是妈妈去年做的，只用了好酱油、糖和一点点的白酒腌制，然后晒干，习惯是晒得比较干的，这样比较好保存，我一直放冰冻隔里面

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第 105 帖

牛为什么会在天上飞

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帖子: 347

2009-11-12 21:57

跟我们那灌香肠基本一个道理，鲜肉绞碎，放入酱油、佐料水搅匀，灌入肠衣。
挂起来阴干即可。

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第 104 帖

有来有去918

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2009-11-12 17:59

天，受不了了。周末就动手！

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第 103 帖

干柴烈火

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帖子: 862

2009-11-12 17:47

呵呵，天冷了，大家赶紧动手吧！............

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第 102 帖

xny537

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帖子: 74

2009-11-12 12:33

喜欢红烧肉，夹精夹肥的五花肉，小火慢煨，肥肉化了，(¯﹃¯）口水

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第 101 帖

lynx525

资深泡菜

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2009-11-12 11:50

原文由漫漫行发表
谢谢lz和lynx525，明天就让LP学着做。

不客气.

风肉成品质量的技术关键是前期的盐的腌制程序：

把肉切成一两指宽的肉条儿，温水洗净.

把粗盐（不是大粒盐和精盐）+点花椒炒至发黄.

接着用盐来揉搓肉条儿，揉搓至出水为止；

放到塑料袋里置于冷藏层放两三天.

把塑料袋拿出来，这时里面和肉上面会有很多的血水渗出；

再用粗盐揉搓一遍’这次你可以加酒和糖；

换个新塑料袋再放冰箱冷藏两三天.

两次覆盐的好处是能去除肉的血水和斜味，使盐逐次的进入肉里；

提高了肉抵御杂菌乃至发酸的能力.

放置冰箱覆盐的时间比照金华火腿的腌制时间最长35天应该都没有问题；

前期的腌制时间越长，对风肉的风味形成和抗菌能力越有利.

但是，两次覆盐和一周的放置时间足矣；

一周的模拟冬季的放置时间，你用的盐并不会全部渗透进肉里.

这样就降低了用盐量的精确控制，不会出现苦涩和咸口儿；

而肉抵御微生物的能力已经足够了.

在20°C以下的温度条件下把肉穿绳挂在间距2～3厘米以上的通风位置，使肉面尽可能的干身；

干身的程度以没有血水滴落为度，这样后续的涂酱工序比较的容易.

干身之后的肉条就可以进入涂酱的程序了，

涂酱比涂布酱油的好处是不用考虑酱汁的渗透问题，马上就可以挂杆儿干身；

酱汁干身之后就在肉面形成了一个局部高盐度的涂层，防虫抗菌的作用马上就可以提现出来.

这个挂杆干身的过程是干燥涂层逐渐增厚的过程，也是个酱汁逐渐向肉内渗透的过程；

有着明显的优势.

准备个不锈钢之类的盆子，把肉条排在里面..把豆瓣酱抿碎之后+点糖和少量的高度酒倒在肉上，

带一次性手套，就可以撸着涂布了，大致涂均把肉集中挂在盆子上面，再用手弄弄；

不滴淌就可以挂通风处干身.干身的时候下面要铺点报纸之类承接滴下来的东西.

盆子里的酱放在一个广口瓶冷藏，

等第一次涂酱干得差不多，把剩余的酱补涂上去.

等干透是最佳的结局，如果象自由浪人所在的地区时下里温度忒高，也有个解决方案：

把干得差不多的肉条整齐的放塑料袋里，再放冰箱冷藏10天，

再拿出来晾挂至完全的干身；

这样可以有效的解决温度过高肉类快速发酵的问题.

干透了的肉条就可以长期放冷藏层保存了，陈化的时间越长越为可口.

食用应该注意的问题：

一个是不要洗直接蒸；另一个是不要蒸制时间过长.

中火蒸制10～15分种足矣，完全的自然凉透就可以切成薄片食用.

蒸制时间过长肉类脱油瘦肉部分会发柴口感不佳....

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第 100 帖

漫漫行

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帖子: 241

2009-11-11 16:14

谢谢lz和lynx525，明天就让LP学着做。

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第 99 帖

silvercarp

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主题: 2

帖子: 64

2009-11-11 15:27

谢谢楼主，很易做，只放酱油不加姜，酒吗？
下个月试一下！

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第 98 帖

领奏吉他

资深泡菜

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帖子: 4892

2009-11-11 10:56

楼主功德无量！！

我这周末就动手做！

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第 97 帖

lynx525

资深泡菜

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帖子: 5741

2009-11-11 10:23

原文由 □□□□□□□□ 发表

晕，高级的不一定好吃，放那么多调料，味儿浊了反而没有意思了，而且，我们也吃不消搞那么复杂呀，以前我倒做过放13香的，总觉得没有这简单做法的酱香哦......呵呵！！

楼主高见极是.

肉的风味好坏和放多少调料关系不大，主要是控制发酵的过程.

因高温的过度发酵造成的肉品发酸脂肪渗出发黄...才是风味不佳的大敌.

低温下的缓慢发酵；随着时间增长的合理陈化及熟成才是提高风味的根本举措.

原文由漫漫行发表

请教lz，东北现在这个季节能做吗？挂在阳台会变成冻肉啊。

零上20°C以下就可以做了。

俺也是东北的，你可以挂在暖气不足的凉爽区域里；干透了放哪里都成.

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第 96 帖

漫漫行

泡菜

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帖子: 241

2009-11-11 09:16

请教lz，东北现在这个季节能做吗？挂在阳台会变成冻肉啊。

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第 95 帖

干柴烈火

资深泡菜

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帖子: 862

2009-11-11 06:35

原文由 sj168 发表
这叫酱肉，怎么能叫酱油肉？你还你的作料也太少太简单了吧？一般居家做也有十几种料，那么高级店家会放几十种料呢，当然，那些料是什么，我肯定不知到，不然别人的酱肉就卖不出好价格了。

晕，高级的不一定好吃，放那么多调料，味儿浊了反而没有意思了，而且，我们也吃不消搞那么复杂呀，以前我倒做过放13香的，总觉得没有这简单做法的酱香哦......呵呵！！

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第 94 帖

lynx525

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2009-11-11 00:24

原文由自由浪人发表

5爷：您老真好，呵呵。

买了广东产原油晒豉和海天黄豆酱、花椒、八角、桂皮这几样，准备买5斤肉，每样都做一斤出来试试，酱油应该用哪种，广东这边分生抽、老抽什么的，我应该用哪种？

生抽吧....你按照京酱风肉的工艺来作，去掉硝酸盐就可以了，干了再涂布一次.

我就是按着上海的涂布工艺做的，先用炒盐揉搓一遍放冰箱冷藏三五天，

拿出来放通风处至干身再涂酱.再干身补涂一遍就可以了.

干身以后放冰箱冷藏层保存缓慢发酵.保你可口.

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第 93 帖

没马甲还真不行

泡菜

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帖子: 2

2009-11-11 00:03

原文由三个汉字发表
我也来做点
广东天气太热了不适合做
等回老家时候做

嘿嘿，佛山的泡菜已经吃上最新的酱油肉

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第 92 帖

sj168

陈年泡菜

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主题: 57

帖子: 5983

2009-11-10 23:24

这叫酱肉，怎么能叫酱油肉？你还你的作料也太少太简单了吧？一般居家做也有十几种料，那么高级店家会放几十种料呢，当然，那些料是什么，我肯定不知到，不然别人的酱肉就卖不出好价格了。

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第 91 帖

自由浪人

资深泡菜

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帖子: 5891

2009-11-10 23:21

原文由 □□□□□□□□ 发表

1.鸟不叼走，因为鸟不认识肉，而且它们宁可吃果子，也没有兴趣来啄，我晾晒的地方鸟很多，但一次也没有给啄过，倒是老鼠你要提放，灰大没有关系，烧前洗洗就可以，放室内也可以，但温暖潮湿的房间不可以晾挂........

2. 酱油肉就是在天冷的时候做，按我的做法做的酱油肉在这寒冷的日子里根本不可能坏哦

3，肉放 ......

老兄还有啥品种可以做的，干脆一次搞出来好了，然后把流程尽可能详细的写上来，我就一次过做完它。

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第 90 帖

自由浪人

资深泡菜

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主题: 41

帖子: 5891

2009-11-10 23:18

原文由 lynx525 发表

俺找资料用标准术语和标准工艺流程谈......

用盐腌制之后挂晾的叫风肉.

江蘇如臯北风肉的制作工艺：

http://baike.baidu.com/view/698920.htm

加盐腌制再涂酱之后挂晾的叫酱风肉：

下面是酱风肉的标准制作工艺，和我手边的资料一字不差俺就不打字了：

http://www_foodmate_net/tech ......

5爷：您老真好，呵呵。

买了广东产原油晒豉和海天黄豆酱、花椒、八角、桂皮这几样，准备买5斤肉，每样都做一斤出来试试，酱油应该用哪种，广东这边分生抽、老抽什么的，我应该用哪种？

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第 89 帖

自由浪人

资深泡菜

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主题: 41

帖子: 5891

2009-11-10 23:12

原文由 mhli425 发表

嗯，我咋忘了放糖呢？现在已经浸泡25小时了，刚刚立刻补加了二勺白糖，我泡了大约二斤半肉，用的是老抽，再继续泡几个小时不会很咸吧？另外几个小时之前已经闻着很香了，于是我又加了一些花椒颗粒，喜欢花椒的特殊香味。再就是谢谢□□□□□□□□好老师，教授技术一流，一看就会！

看帖不仔细，老师会生气的，扣小红花一朵^-^

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第 88 帖

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