手把手教你烧→→ 酱油肉！！！

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xudeyue

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年内主力装备

X-T2

★ GFX100S

★ NIKON Z 6_2

2009-11-10 18:09

看完这帖子，估计吞了十几口口水，奶奶的，平时俺还算一个衣食无忧的人，丢份啊

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第 87 帖

xudeyue

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年内主力装备

X-T2

★ GFX100S

★ NIKON Z 6_2

2009-11-10 18:02

又见老兄神贴，好。

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第 86 帖

干柴烈火

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2009-11-10 18:01

原文由 power72 发表
想做，但是担心。
1，挂在外边会不会让鸟叼走？挂屋里不成吗？外边灰又这么大。
2，会不会发臭呢？
3，肉放这么久，对身体不会有不好吧。

1.鸟不叼走，因为鸟不认识肉，而且它们宁可吃果子，也没有兴趣来啄，我晾晒的地方鸟很多，但一次也没有给啄过，倒是老鼠你要提放，灰大没有关系，烧前洗洗就可以，放室内也可以，但温暖潮湿的房间不可以晾挂........

2. 酱油肉就是在天冷的时候做，按我的做法做的酱油肉在这寒冷的日子里根本不可能坏哦

3，肉放这么久，没有问题的，而且，你总不可能天天使劲吃呀，呵呵，安全着呢

对了，忘记放糖没有关系，反而是浸泡时间一般别延长，怕咸吃的时候咬小口点吧，下次做的时候少浸泡点时间久可以了.......自己灵活掌握，多搞几次你就会变的非常好的哦

至于鸡精或味精 5斤肉1调羹就足够，象我图片里那样随意放就可以了，多放点、少放点都没有大问题。

白糖可以比笔味精多放点，但太多就不必要了，有个1-2 调羹就可以

料酒我感觉不需要放，因为很酱香，其他味道给遮盖哦.......呵呵！！

[干柴烈火编辑于 2009-11-10 18:05]

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第 85 帖

liushukui

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帖子: 5354

2009-11-10 17:58

阅！
转LP大人酌情办理。

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第 84 帖

lynx525

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2009-11-10 17:49

原文由自由浪人发表

待会就买黄豆酱，要放酱油和盐不？干脆写个程序上来吧。

周末买上几斤猪肉，各种不同风味的都做上一点。

俺找资料用标准术语和标准工艺流程谈......

用盐腌制之后挂晾的叫风肉.

江蘇如臯北风肉的制作工艺：

http://baike.baidu.com/view/698920.htm

加盐腌制再涂酱之后挂晾的叫酱风肉：

下面是酱风肉的标准制作工艺，和我手边的资料一字不差俺就不打字了：

http://www_foodmate_net/tech/jiagong/3110.html

四川的京酱风肉：这个适合于家庭制作：

http://baike.baidu.com/view/251073.htm

清酱肉.....就是酱油肉；制作工艺如下：

http://baike.baidu.com/view/18066.htm?fr=ala0

还有一种是只腌不晒的：金华家乡南肉俗称家乡肉源自于精华火腿的前期制作工艺：

http://www_meishij_net/china-food/caixi/zhecai/130955.html

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第 83 帖

mhli425

资深泡菜

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帖子: 2789

2009-11-10 17:32

原文由 power72 发表
想做，但是担心。
1，挂在外边会不会让鸟叼走？挂屋里不成吗？外边灰又这么大。
2，会不会发臭呢？
3，肉放这么久，对身体不会有不好吧。

曾经看着叫花子用长竹竿挑走了小区居民挂的很高的一条腌肉。我理解酱油浸泡也是防腐处理过程，风干晾晒透了，只要没有腐败之肉，放冰箱冷冻起来，吃之前在蒸过应该没问题。

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第 82 帖

mhli425

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帖子: 2789

2009-11-10 17:23

原文由自由浪人发表
又看了一次，请问楼主大人：
1斤肉放鸡粉、胡椒粉、白糖的比例各是多少？需要放料酒吗？

嗯，我咋忘了放糖呢？现在已经浸泡25小时了，刚刚立刻补加了二勺白糖，我泡了大约二斤半肉，用的是老抽，再继续泡几个小时不会很咸吧？另外几个小时之前已经闻着很香了，于是我又加了一些花椒颗粒，喜欢花椒的特殊香味。再就是谢谢□□□□□□□□好老师，教授技术一流，一看就会！

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第 81 帖

自由浪人

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帖子: 5891

2009-11-10 16:52

又看了一次，请问楼主大人：

1斤肉放鸡粉、胡椒粉、白糖的比例各是多少？需要放料酒吗？

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第 80 帖

自由浪人

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帖子: 5891

2009-11-10 16:35

原文由 lynx525 发表

红尘说得对四川方面不作腊肉，就作这种酱肉.

五花肉条用炒过的盐揉搓之后，腌4～5天；

穿绳抹酱___以前由上海口岸出口的酱肉，规定是涂布稀黄酱，

对外的出口名称是上海酱肉，香港以及东南亚等都相当的热销.

一共要涂布两次：家里用类似海天牌的豆酱来涂布最好了，有些许甜味.

第一次涂均覆盖住整个肉条 ......

待会就买黄豆酱，要放酱油和盐不？干脆写个程序上来吧。

周末买上几斤猪肉，各种不同风味的都做上一点。

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第 79 帖

power72

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帖子: 3875

2009-11-10 14:53

想做，但是担心。
1，挂在外边会不会让鸟叼走？挂屋里不成吗？外边灰又这么大。
2，会不会发臭呢？
3，肉放这么久，对身体不会有不好吧。

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第 78 帖

zooropa

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帖子: 20

2009-11-10 14:48

看着确实不错。

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第 77 帖

守望·麦田

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帖子: 105

2009-11-10 14:41

原文由秋风黄叶发表
是不是梁实秋说的清酱肉啊？

清酱肉应该说的是北方的卤肉。

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第 76 帖

秋风黄叶

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帖子: 7144

2009-11-10 13:58

是不是梁实秋说的清酱肉啊？

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第 75 帖

derk

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帖子: 1586

2009-11-10 12:38

酱油肉，酱肉，腊肉，咸肉虽然大同（以前没冰箱，易于保存），但是小易极多，烹制原料，口感相差都甚多。

是酱料还是酱油，是否用盐揉捏，是否经过熏制等等，完全不能混为一谈。

去年年底吃过朋友送的家乡年货，其中两块酱油肉，头一次品尝，味道现在还记忆犹新，好吃！

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第 74 帖

lynx525

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2009-11-10 12:24

原文由 □□□□□□□□ 发表
我一般是晾晒1周到10天，然后收下后直接装保鲜袋，放冰箱冷冻，一年后一样和刚做好的感觉一模一样，所以这样的做法非常适合忙碌的人们、或者是爱美食的懒兄弟呀！！也算我的改进 ......

好主意 ...江浙的咸肉也是风味隽永的好东东.

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第 73 帖

caticxu

泡菜

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主题: 12

帖子: 285

2009-11-10 12:15

晚上就试试，俺是肉食动物，呵呵

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第 72 帖

干柴烈火

资深泡菜

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帖子: 862

2009-11-10 11:47

挂南面晾晒是为了速成。呵呵！！至于晒了有怪味，那是晒的久了。放北面背阴处风干的确应该那样，但容易过于风干，反而不怎么好吃，口感会差很多，我一般是晾晒1周到10天，然后收下后直接装保鲜袋，放冰箱冷冻，一年后一样和刚做好的感觉一模一样，所以这样的做法非常适合忙碌的人们、或者是爱美食的懒兄弟呀！！也算我的改进吧！！！

至于用盐腌制的，我们这叫咸肉！我也非常非常拿手，那个倒不需要去皮，呵呵！过几天我给你们也露一手........呵呵！！！！

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第 71 帖

lynx525

资深泡菜

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帖子: 5741

2009-11-10 00:24

这种走这种工艺路线的是闽南及台湾的红糟肉也值得推荐...

红糟和酱一样除保健的活性功能之外，抗氧化能力也极为强大.

风味也是一流。古法是用红酒糟来涂布，接着挂梁并陈化而成...

现在有速成版：红曲米+酒酿来涂布；这样可以避免找不到红酒糟的尴尬.

红曲米现在在食品添加剂商店很好找，酒酿也不难。

http://bbs_86516_com/viewthread.php?tid=1494198

这种工艺路线做出来的东西风味也是一流...

韩国人做酱牛肉是把牛肉煮至八分熟放到酱缸里腌制保存.

可以保存一年以上，里面还有紫苏叶辣椒熟豆角...

拿出来切成薄片清香无比.

用大豆的豆瓣酱来作酱肉，记得抿碎里面的豆瓣用酱油稀释.

用酱比用酱油来啧制的优势是，酱可以在肉面上形成一个抗氧化抗菌的保护层；

从而使保护的能力更强大，酱制的酱在后续的熟制时候也使得香气更加的浓郁起来.

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第 70 帖

lynx525

资深泡菜

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帖子: 5741

2009-11-09 23:36

江浙一带做腊肉是没有熏制工序的，走得是金华火腿的路线。

但是，腊肉可以晒制，挂在南侧的屋檐下；酱肉一般就不能晒，挂的是北侧.

晒了会有怪味的，这也有道理；和腊肉比酱肉是速成品种。

外层的酱干透了，就已经做好了；腊肉卦上以后起码要等新年甚至春节的时候吃口味才最佳.

四川人民现在所以风行做酱肉就是要找这个时间差；吃着酱肉等腊肉的陈化期完结.

再说一点用海天的豆酱或者是山东的葱伴侣来作酱肉，

可以用好酱油来稀释酱料的厚度；不能涂布得忒后完全覆盖即可，要不会掉渣的.

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第 69 帖

lynx525

资深泡菜

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主题: 3

帖子: 5741

2009-11-09 23:19

原文由红尘微距发表
这个是酱肉~~标准做法是抹甜酱+盐吧？成都这边一直是甜酱+酱油+盐，楼主这个偷懒~~

红尘说得对四川方面不作腊肉，就作这种酱肉.

五花肉条用炒过的盐揉搓之后，腌4～5天；

穿绳抹酱___以前由上海口岸出口的酱肉，规定是涂布稀黄酱，

对外的出口名称是上海酱肉，香港以及东南亚等都相当的热销.

一共要涂布两次：家里用类似海天牌的豆酱来涂布最好了，有些许甜味.

第一次涂均覆盖住整个肉条阴干以后，再涂布一次主要是补涂露点的地方.

这样就可以挂在洁净的阴凉地方陈化个半个月就好了.

这种酱肉不能洗的，用的时候切下一大块中火蒸15分种凉后切片吃；

极为清香入味可口，这种酱肉保存期也很长，不会招虫的可以吃到第二年的夏天.

四川和湖南的腊肉要有熏制的工序，酱肉没有....

所以口味上适众很多，东西南北中各地都喜欢吃.

出口装的酱肉是松宽的套上一个硬的玻璃纸，中间扎一道红绳卖相也好看.

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第 68 帖

thoron

资深泡菜

泡网分: 29.071

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帖子: 2345

2009-11-09 20:14

原文由老邵发表
我想问问楼主，用酱油泡了过后，是不是小虫子就不盯了呢？

这个问题好，不过我确实看看妈妈晒的是没有什么虫子，反倒是咸鱼会经常有虫子

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第 67 帖

老邵

泡菜

泡网分: 18.47

主题: 15

帖子: 674

2009-11-09 16:04

我想问问楼主，用酱油泡了过后，是不是小虫子就不盯了呢？

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第 66 帖

thoron

资深泡菜

泡网分: 29.071

主题: 8

帖子: 2345

2009-11-09 15:55

原文由三个汉字发表
我也来做点
广东天气太热了不适合做
等回老家时候做

现在的天气最适合了，不过广东也就这两个月最适合晒这个了

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第 65 帖

自由浪人

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主题: 41

帖子: 5891

2009-11-09 15:39

原文由三个汉字发表
我也来做点
广东天气太热了不适合做
等回老家时候做

为什么？

现在的天气干燥的快呀。

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第 64 帖

自由浪人

资深泡菜

泡网分: 54.633

主题: 41

帖子: 5891

2009-11-09 15:38

看完流口水，周末就去买肉回来做。

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第 63 帖

瑶瑶爸

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泡网分: 14.234

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帖子: 136

2009-11-09 14:04

再加点盐，甜酱，花椒。就是成都的酱肉了。一般要用柏树支熏过的才叫腊肉。

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第 62 帖

三个汉字

资深泡菜

泡网分: 30.238

主题: 244

帖子: 7302

2009-11-09 13:31

我也来做点
广东天气太热了不适合做
等回老家时候做

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第 61 帖

红尘微距

泡菜

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主题: 1

帖子: 75

2009-11-09 13:15

这个是酱肉~~标准做法是抹甜酱+盐吧？成都这边一直是甜酱+酱油+盐，楼主这个偷懒~~

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第 60 帖

乌焦巴弓

陈年泡菜

泡网分: 30.585

主题: 88

帖子: 3158

2009-11-09 13:01

就是广东的腊肉吧。冬天下饭很好。

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第 59 帖

qxbus

资深泡菜

泡网分: 16.406

主题: 48

帖子: 2436

2009-11-09 12:58

为啥要去皮呢，带皮才好吃。

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第 58 帖

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