手把手教你烧→→ 酱油肉！！！

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牛头狗身

泡菜

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2009-12-01 10:47

原文由自由浪人在2009-12-01 01:08发表

汾酒那味我喝起来还真受不了。

批准申请，呵呵，不过得多提意见才行，周末吧。

欢欣鼓舞
我QQ87382882

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第 207 帖

自由浪人

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2009-12-01 01:08

原文由牛头狗身在2009-12-01 00:56发表

汾酒闻起来很过瘾的，喝起来也还行
嘿嘿，常年在广州生活的外省人（来自淮扬菜产区）能不能申请什么时候去品尝下楼主的酱油肉？

汾酒那味我喝起来还真受不了。

批准申请，呵呵，不过得多提意见才行，周末吧。

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第 206 帖

牛头狗身

泡菜

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2009-12-01 01:01

原文由牛头狗身在2009-12-01 00:56发表

汾酒闻起来很过瘾的，喝起来也还行
嘿嘿，常年在广州生活的外省人（来自淮扬菜产区）能不能申请什么时候去品尝下楼主的酱油肉？

对了，我是”三个汉字“的马甲

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第 205 帖

牛头狗身

泡菜

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2009-12-01 00:56

原文由自由浪人在2009-11-30 12:36发表

汾酒喝起来的并不好，可拿来腌肉倒是相当的不错。

味事达是满大街都有卖的国产货，鲜味比李锦记的强多了，用来炒菜也很不错。

汾酒闻起来很过瘾的，喝起来也还行
嘿嘿，常年在广州生活的外省人（来自淮扬菜产区）能不能申请什么时候去品尝下楼主的酱油肉？

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第 204 帖

自由浪人

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2009-11-30 12:36

原文由 chends18 在2009-11-30 09:34发表
害得我满世界找味事达家里白酒很多种就缺汾酒晚上再去趟大超市

汾酒喝起来的并不好，可拿来腌肉倒是相当的不错。

味事达是满大街都有卖的国产货，鲜味比李锦记的强多了，用来炒菜也很不错。

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第 203 帖

自由浪人

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2009-11-30 12:33

原文由 chends18 在2009-11-30 09:32发表
浪兄是科研和家修的高手简称科学家啊家里满屋的香气啊赞一个

别介

烈火兄才是真正的高人，偶还是小学生呢，呵呵。

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第 202 帖

chx

陈年泡菜

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2009-11-30 10:35

从※※赠菜刀到酱油肉还有小龙虾and饺子，楼主真是个有才的爷们儿

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第 201 帖

chends18

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2009-11-30 09:34

害得我满世界找味事达家里白酒很多种就缺汾酒晚上再去趟大超市

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第 200 帖

chends18

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帖子: 880

2009-11-30 09:32

浪兄是科研和家修的高手简称科学家啊家里满屋的香气啊赞一个

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第 199 帖

自由浪人

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2009-11-29 14:06

原文由 lynx525 在2009-11-28 21:27发表

上善若水因地制宜因时制宜，你现在开始入门了.

东方人的聪明之处就是把事物放在一个变动的时空里来看待和应对；

在这里菜也是活的.....与食客与季节与当时食材的种类..；融会贯通于一个整体.

还有一点即便是既成事实的东西：很重口味的风肉而且是做好了摆在桌子上面，

那也可以应对变通的走向完美；比如来 ......

谢5爷夸张，继续努力。

今天的室内气温高达27度，咱中午继续吃腌肉，把上次吃过嫌口味重的食客都圈回来继续吃，按以往相同的制作过程，两个品种蒸、炒各一盘，我把黄豆酱腌肉在后期制作时调整了一下（主要是降低盐度），结果一扫而光，个个都在那喊鲜..。这次做腌肉实验，我物色了会吃、能吃、久经食场考验的3类人来试吃：广东人、在广东生活巳久的外省人、外省人，整个过程相当有趣，本人的收获颇丰，现在实验基本上可以结束了，等待一个好日子做一批出来慢慢享用半年吧。

中华美食之博大精深，各位热爱DIY美食的朋友们，任重而道远，继续努力吧。

在此谢谢□□□□□□□□、5爷等各位高人的无私指导，同时也感谢在一旁潜水，为我作出无私奉献的各位食客朋友们，我的进步离不开你们的大力协助，你们这段时间的胃辛苦了，今晚咱们继续开吃，菜单是海鲈剌身＋乡下米酒。

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第 198 帖

自由浪人

资深泡菜

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2009-11-29 13:33

原文由 □□□□□□□□ 在2009-11-28 17:33发表

哈哈，兄弟啊！你总算明白“其实吃这玩意儿，随便点也行”，“准备将口味将中性方向调整一下”，你弄来弄去，最后会发现，我的做法最省力，最中性，最适合懒猪猪+馋猫，呵呵！！

呵呵，烹饪新人嘛，这3次做下来后，我基本清晰了以后该如何做，你的方子比较适合老广，吃的是鲜味，5爷的那条方子比较适合北方人，吃的是鲜度，这两条方子各有特点，我都能接受，只是要把下盐量调整一下，广东天气热不能吃的太咸。

我现在是天天在盼气温下降，再准备做20斤肉就收工，按两条方子各做10斤，按你的方子我继续用味事达酱油＋汾酒，此配方做出来的鲜味非一般调味料可比！另外的10斤，我还是采用黄豆酱并以酱料为主，将盐、生抽的比例下调，再勾兑进一点老抽调色，那些四川风味的就不搞了，做一堆出来不叫座，太没劲了。

其实做好腌肉并不难，首先对火功没太多的要求，不外乎蒸、炒，通过实验将配方固定下来就行了。

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第 197 帖

干柴烈火

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帖子: 862

2009-11-28 22:02

像!!就是你衣服多穿了点，再来张裸照看看。。。。。。。。。哈哈！！

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第 196 帖

lynx525

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主题: 3

帖子: 5741

2009-11-28 21:27

原文由自由浪人在2009-11-28 13:32发表

我准备将口味将中性方向调整一下，其实吃这玩意儿，随便点也行，想讲究点呢就开始没完没了的，太个性化了，天气的冷暖程度、季节的不同等因素综合下来都会产生影响，同样的食物、同样的制作工艺、同样的食客，在不同的情况下都要做点微调，否则起不到最佳的效果，想把食物做到色、香、味倶全还得下大功夫才行。

上善若水因地制宜因时制宜，你现在开始入门了.

东方人的聪明之处就是把事物放在一个变动的时空里来看待和应对；

在这里菜也是活的.....与食客与季节与当时食材的种类..；融会贯通于一个整体.

还有一点即便是既成事实的东西：很重口味的风肉而且是做好了摆在桌子上面，

那也可以应对变通的走向完美；比如来一盘白灼鱿鱼放在它的旁边，

把风肉拖驿到鱿鱼里一起吃，这就成了中式的过桥菜.

一而二二而一满桌的佳肴和食客与季节都是一个整体.....

总之，中式烹饪是个随机性很强的东西，配方不是它的决定因素.

牛膝盖骨你要问看是看不到的，一般有卖牛棒骨的摊位；都会有这个东西.

也可能已经被餐厅定走了；你也可以和他谈订货，

说好了哪天过来取.....

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第 195 帖

水獭

陈年泡菜

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主题: 64

帖子: 3447

2009-11-28 21:20

这个东西我们这里传统家家户户都做，从小吃到大。这个酱油肉有两个要点，一个是时间，要在农历冬至以后做最好，北风一起，不容易走油。腌制的时候加一点白酒，增香，不容易腐败。晒的时候苍蝇不会来。酱油多少，味精，鸡精，香料之类的可以根据自己的口味。

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第 194 帖

易顺

资深泡菜

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主题: 52

帖子: 3918

2009-11-28 21:08

原文由易顺在2009-11-28 21:07发表

LZ居然是丽水的啊，半个老乡！
模仿你杀猪刀那个照片来一张看看跟LZ长得像不像

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第 193 帖

易顺

资深泡菜

泡网分: 29.416

主题: 52

帖子: 3918

2009-11-28 21:07

原文由 □□□□□□□□ 在2009-11-08 09:46发表
此菜经过本人数十年浸淫，自成一派！！！特出专帖一份！以爽无忌的同好！！

（哈哈！！其实是天气转冷，这几天又惦记着想吃 “酱油肉 ”了，当然我十分相信自己的手艺哦！！！）

话说→

今天我休息，呵呵！！去菜场买了6斤五花肉，花了60块！

1. 来看看，什么叫层次分明！多新鲜呀！！

[2009-11-08 10:43 补充如下]

我是浙江丽水的！这是我家乡土做法，我改进的哦！
江浙地区处处有类似的做法，呵呵！！

LZ居然是丽水的啊，半个老乡！
模仿你杀猪刀那个照片来一张看看跟LZ长得像不像

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第 192 帖

clj6401

老坛泡菜

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主题: 6

帖子: 2195

2009-11-28 20:01

看完流口水

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第 191 帖

牛为什么会在天上飞

禁言中

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主题: 32

帖子: 347

2009-11-28 18:00

吃了一块，很香，但太咸。而且切的部位太肥了。

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第 190 帖

干柴烈火

资深泡菜

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主题: 42

帖子: 862

2009-11-28 17:33

原文由自由浪人在2009-11-28 13:32发表

今天准备再做点酱油肉，把配方调整一下再试试，可天气又热了起来。

上次用炒盐＋酱油＋汾酒＋涂黄豆酱的那种肉，通过反馈，鲜度够出众，但对老广来说口味重了点，我准备将口味将中性方向调整一下，其实吃这玩意儿，随便点也行，想讲究点呢就开始没完没了的，太个性化了，天气的冷暖程度、季节的不同等因素综合下来都 ......

哈哈，兄弟啊！你总算明白“其实吃这玩意儿，随便点也行”，“准备将口味将中性方向调整一下”，你弄来弄去，最后会发现，我的做法最省力，最中性，最适合懒猪猪+馋猫，呵呵！！

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第 189 帖

夜雨孤灯

泡菜

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帖子: 354

2009-11-28 14:12

万能的无忌呀！！！我又学会了一招！谢楼主及各位DX,今天下午就开始照葫芦画瓢！！呵呵呵

[夜雨孤灯编辑于 2009-11-28 14:13]

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第 188 帖

自由浪人

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帖子: 5891

2009-11-28 13:34

原文由 lynx525 在2009-11-28 00:31发表

别加腐乳...腐乳失水就象没有发酵好的腐乳，很难吃的味道.

还有火腿酱风肉甚至腊肉，别炒；

蒸制以后切片吃的风味最好.

想炒菜用也是先蒸了再切片，菜炒好了再把蒸的切片放进去翻勺出锅.

原文由自由浪人发表
那就试试吧，炖多长时间合适？

汾酒牛肉现在用顶汤来作忒奢侈了..

用西 ......

路了几个地牛膝盖骨都没买到，还有啥在保证品质的前提下可以替代的？

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第 187 帖

自由浪人

资深泡菜

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主题: 41

帖子: 5891

2009-11-28 13:32

原文由 lynx525 在2009-11-27 23:28发表

恩，其实酱油+酱或者酱+酱油的方案就是为了增加涂布物质得而黏度；

加快了涂布速度，减少酱料的剩余.

这就是上海首创的酱风肉用酱‘而不用酱油的关键所在；

酱也比酱油使肉产生风味的强度要大得多，

还减少了用盐的预腌制工序后再涂布酱料所带来的水份的增加问题.

今天准备再做点酱油肉，把配方调整一下再试试，可天气又热了起来。

上次用炒盐＋酱油＋汾酒＋涂黄豆酱的那种肉，通过反馈，鲜度够出众，但对老广来说口味重了点，我准备将口味将中性方向调整一下，其实吃这玩意儿，随便点也行，想讲究点呢就开始没完没了的，太个性化了，天气的冷暖程度、季节的不同等因素综合下来都会产生影响，同样的食物、同样的制作工艺、同样的食客，在不同的情况下都要做点微调，否则起不到最佳的效果，想把食物做到色、香、味倶全还得下大功夫才行。

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第 186 帖

自由浪人

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帖子: 5891

2009-11-28 13:21

原文由 neozhou 在2009-11-27 22:23发表

我用的是珠江桥牌生抽，正宗的出口内销货。价格便宜，量又足

这牌子原来吃过，我认为DIY食物的精髓不在于食材、调味料等性价比的高低，除了少油干净（街上的市售食物我是越看越觉得脏）外，首先是得满足自己的口味，在所能承受的消费预算范围内买最好的食材才是正路，我这段时间做出来的食物，按材料成本计算下来都比市售的要贵，可吃的放心、开心啊。

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第 185 帖

自由浪人

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帖子: 5891

2009-11-28 13:13

原文由 lp350 在2009-11-27 14:31发表

在哪个城市，如果深圳，我们换的吃一下如何

这玩意儿有啥好换来吃的，又不是小孩子过家家。

最好的办法是这样，找几个同好，每人按不同的配方做点出来，然后扎堆试吃，不就一目了然了吗。

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第 184 帖

lp350

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帖子: 1383

2009-11-28 01:04

原文由 lynx525 在2009-11-28 00:31发表

别加腐乳...腐乳失水就象没有发酵好的腐乳，很难吃的味道.

还有火腿酱风肉甚至腊肉，别炒；

蒸制以后切片吃的风味最好.

想炒菜用也是先蒸了再切片，菜炒好了再把蒸的切片放进去翻勺出锅.

原文由自由浪人发表
那就试试吧，炖多长时间合适？

汾酒牛肉现在用顶汤来作忒奢侈了..

用西 ......

这才是高手

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第 183 帖

lynx525

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帖子: 5741

2009-11-28 00:31

原文由牛为什么会在天上飞在2009-11-27 01:00发表
又腌了两块，不同上次的是酱油里面掺了花椒水。浸泡时间长了。
突发奇想，是不是可以捣点腐乳进去呢？

别加腐乳...腐乳失水就象没有发酵好的腐乳，很难吃的味道.

还有火腿酱风肉甚至腊肉，别炒；

蒸制以后切片吃的风味最好.

想炒菜用也是先蒸了再切片，菜炒好了再把蒸的切片放进去翻勺出锅.

原文由自由浪人发表
那就试试吧，炖多长时间合适？

汾酒牛肉现在用顶汤来作忒奢侈了..

用西式的汤来炖制牛肉，再加汾酒也是一样的美味.

三四个鸡骨架三四个黄皮圆葱少半根胡萝卜一根芹菜叶的梗 ..

☆你要是能找到牛的膝盖骨最好了，那是炖汤的极品食材；

就是一个骨片周围带一大堆象脂肪一样的缔结组织的东西，

关节部位是没有脂肪的...没有也可以。☆

把鸡架横断成两块，

圆葱两头切去顺切一刀拨去一层洋葱的皮洗净，带皮用汤色和风味均好...

胡萝卜切片少许油煎至微糊，把那根芹菜放进去炒炒；

整一大锅水把所有东西放进去，小火熬制两个小时以上；

过滤出来汤就成了...

买5～6个象黄瓜一样的牛腱子肉，用开水涮透；不涮透汤味发酸难喝...

放鸡汤里微火炖一个小时就可以了，肉在汤里凉透，

拿出来横切一刀，放密封盒里面再加两手勺汤盐___偏咸一点鸡精 50ml汾酒；

冷藏泡两小时以上就可以横切薄片开吃.

喜欢牛肉干爽的口感就在卤泡至半天，拿出来淋干再冷藏一两天最为可口.

煮牛肉的剩汤冷藏好，或者用冰块模具制冰；

这汤按水汤比例1：1做粥也特别好.....

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第 182 帖

lynx525

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帖子: 5741

2009-11-27 23:28

原文由 mhli425 在2009-11-27 20:44发表
初略的看了部分央视7频道农广天地的“南京板鸭加工技术”，感觉琢磨一下有助于对酱油肉“深入”一下，看过后能理解lynx525断断续续的一些说法和论述的原理，发上视频地址给自己记号，也给动手制作酱油肉伙计们参考：
http://space_tv_cctv_com/video/VIDE1259156854988888

恩，其实酱油+酱或者酱+酱油的方案就是为了增加涂布物质得而黏度；

加快了涂布速度，减少酱料的剩余.

这就是上海首创的酱风肉用酱‘而不用酱油的关键所在；

酱也比酱油使肉产生风味的强度要大得多，

还减少了用盐的预腌制工序后再涂布酱料所带来的水份的增加问题.

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第 181 帖

neozhou

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2009-11-27 22:23

原文由自由浪人在2009-11-24 23:27发表

汾酒会给你带来意外惊喜，国产生抽可以试试味事达，鲜度比李锦记要强。

我用的是珠江桥牌生抽，正宗的出口内销货。价格便宜，量又足

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第 180 帖

mhli425

资深泡菜

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帖子: 2789

2009-11-27 20:44

初略的看了部分央视7频道农广天地的“南京板鸭加工技术”，感觉琢磨一下有助于对酱油肉“深入”一下，看过后能理解lynx525断断续续的一些说法和论述的原理，发上视频地址给自己记号，也给动手制作酱油肉伙计们参考：
http://space_tv_cctv_com/video/VIDE1259156854988888

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第 179 帖

happypig

陈年泡菜

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主题: 689

帖子: 10824

2009-11-27 19:48

在研究红烧肉，看到这个帖子，毒啊

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第 178 帖

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