主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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FPSO 发表于 2014-3-31 09:47
第三种当然最好，俺有几把户外刀的刃型，双面都是这样，问题是，这么长的弧线，如何磨制？问过几次，木人回答呢，实在不行，就倒那个小角，不过俺觉得普通用意义不大。
按照方法II画了一个流程，测量找准角度和高度，按步骤分别标注1、2、3、4，看图：
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1508 帖
回首网事 发表于 2014-3-31 10:18
重量合适。看看手柄
老大和小弟
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1507 帖
追风传说 发表于 2014-3-30 04:51
俺定的材料到货了，300MM我看看做成什么刀型好哈。 日式重房我见过有些好像中式菜刀一样长方形但是刀身窄很多的叫神马到刀型来着，或者视频的这个重房叫什么刀型？？等我搞买手柄用的黄花梨或者紫檀木回来就开工哈，重房那个刀柄看上去太掉价了……
PS：视频这把重房一面是整个面研平，单面开刃的就叫37开刃？？
[flash]http://player_youku_com/player.php/sid/XNjI3MTYyNzMy/v.swf[/flash]
追总，你的伟岸形象在我心目中轰然崩塌啊，你这么高大上怎么能用M2.。。。。。。。。。。。。。
这比利亚纳还不靠谱啊，请允许我BS你一下
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1506 帖
回首网事 发表于 2014-3-31 10:16
晒晒刚收到的神刀，开刃不是特别锋利。很满意。
重量合适。看看手柄
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1505 帖
晒晒刚收到的神刀，开刃不是特别锋利。很满意。
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1504 帖
第三种当然最好，俺有几把户外刀的刃型，双面都是这样，问题是，这么长的弧线，如何磨制？问过几次，木人回答呢，实在不行，就倒那个小角，不过俺觉得普通用意义不大。
schar 发表于 2014-3-30 23:31
之四
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1503 帖
追风传说 发表于 2014-3-31 00:16
夹钢的刀具是劣质的，
这个不对。很多厨刀做成夹钢，并非是成本的考虑。做夹钢的成本在手工高企的现在，不比纯钢低。
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1502 帖
你拿刀在油石上来回运动的磨刀石没办法精确研磨的，你应该反过来找个台钳垂直固定好刀具，再手持油石去找手感磨那个地方，早十年前精密刀具的倒棱全部都是手工完成的，其实以前吹手工研磨NB也是因为手工精确打磨刃尖倒棱这道工序。
schar 发表于 2014-3-31 00:32
回头慢慢练练。。有时候切高角度撸两下，不确信能干好。
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1501 帖
追风传说 发表于 2014-3-31 00:29
一、二次倒棱技术是金工磨刀里面很基本的学徒水平，那个倒成半圆R的才是考师傅，或者你可以看成那个半圆是有十几个非常渐变的※※面模拟成的一个圆弧。那个0.2MM的※※面很容易撸滴，你改变一下磨刀方式练习两天应该就差不多了。
回头慢慢练练。。有时候切高角度撸两下，不确信能干好。 本帖最后由 schar 于 2014-3-31 00:33 编辑
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1500 帖
一、二次倒棱技术是金工磨刀里面很基本的学徒水平，那个倒成半圆R的才是考师傅，或者你可以看成那个半圆是有十几个非常渐变的※※面模拟成的一个圆弧。那个0.2MM的※※面很容易撸滴，你改变一下磨刀方式练习两天应该就差不多了。
schar 发表于 2014-3-31 00:20
是的，正面只开1mm的平面，折角0.2mm是二次面，是35度，一次面是22度。偶一般干到22度就了事了，35度那个0.2mm的面就知难而退不弄了，木有能力手工撸哦。
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1499 帖
追风传说 发表于 2014-3-31 00:16
夹钢的刀具是劣质的，早几十年前的工业切削刀具就是现在的厨刀，主要切削部分是优质硬钢，刀身是破铜烂铁做的。到后期就改成整体硬质金属，再到后期就是硬质金属上面夹超硬材料，现在动辄都是整体超硬材质制造。
怎么把刀尖钝化（倒棱是落后的技术，现在主要是倒R）这个是磨刀技术之中的最高技术。不说远的就说五年前，国产的刀具就是无法做到精确的微细钝化，显微几十倍观察下刀尖是一个R0.0X或者更小的半圆形，基本上没有什么实用寿命。
我对刀具的印象停留在20年前，不对，30年前。
压根就不是这行业的。 本帖最后由 schar 于 2014-3-31 00:29 编辑
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1498 帖
追风传说 发表于 2014-3-31 00:03
这个就是有数学模型了，因为有数据。你看看从整体开刃14°到转折变成35°的那个平面一共有多宽——0.2MM，一根稍微粗点的头发丝大概就是0.1MM了，那个平面只有两根头发的宽度而已。一般磨刀，从小角度转折到大角度的那个地方起码都1~2MM宽度了。
是的，正面只开1mm的平面，折角0.2mm是二次面，是35度，一次面是22度。偶一般干到22度就了事了，35度那个0.2mm的面就知难而退不弄了，木有能力手工撸哦。
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1497 帖
夹钢的刀具是劣质的，早几十年前的工业切削刀具就是现在的厨刀，主要切削部分是优质硬钢，刀身是破铜烂铁做的。到后期就改成整体硬质金属，再到后期就是硬质金属上面夹超硬材料，现在动辄都是整体超硬材质制造。
怎么把刀尖钝化（倒棱是落后的技术，现在主要是倒R）这个是磨刀技术之中的最高技术。不说远的就说五年前，国产的刀具就是无法做到精确的微细钝化，显微几十倍观察下刀尖是一个R0.0X或者更小的半圆形，基本上没有什么实用寿命。
怎么把刀尖钝化（倒棱是落后的技术，现在主要是倒R）这个是磨刀技术之中的最高技术。不说远的就说五年前，国产的刀具就是无法做到精确的微细钝化，显微几十倍观察下刀尖是一个R0.0X或者更小的半圆形，基本上没有什么实用寿命。
schar 发表于 2014-3-31 00:01
刀具好像也都是夹钢吧，就靠那点最强的刃钢，所以保持性很重要，二次倒角后制作出的刃口强度高、保持性好，对刃钢的损耗更小。strong vs weak 下面两个，没一点强度，用两下就over了。
这个是不是也得依据或者配合夹钢的方向。
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1496 帖
这个就是有数学模型了，因为有数据。你看看从整体开刃14°到转折变成35°的那个平面一共有多宽——0.2MM，一根稍微粗点的头发丝大概就是0.1MM了，那个平面只有两根头发的宽度而已。一般磨刀，从小角度转折到大角度的那个地方起码都1~2MM宽度了。
schar 发表于 2014-3-30 23:34
bevel角度
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追风传说 发表于 2014-3-30 23:42
刃部刃尖的处理有数学模型的，这个刀尖的刃部处理的学名叫倒棱，目的在于提高刀具的抗冲击能力及耐磨损能力。以前没有先进的机械手段打磨，只能用平面的方式一次倒棱、二次倒棱的办法去修磨刀刃。而红宝石油石那些超硬油石也是开发用来精确修磨刃部微量切削用的，那些拿来研磨刃部平面的就太无知了，竟然傻到还搞什么测评还给出结论……
最佳的刀尖处理是把刃尖打磨成一个半弧形，如果这个R修磨得好的话——刀具的耐用程度是十倍以上的提高，磨刀要锋利的话是一点技术含量都没有的事情，几毛钱一片100MM长粗制滥造的廉价美工刀片，都比全新99%以上的厨刀要锋利得多了。
刀具好像也都是夹钢吧，就靠那点最强的刃钢，所以保持性很重要，二次倒角后制作出的刃口强度高、保持性好，对刃钢的损耗更小。strong vs weak 下面两个，没一点强度，用两下就over了。
这个是不是也得依据或者配合夹钢的方向。 本帖最后由 schar 于 2014-3-31 00:02 编辑
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1494 帖
说白了就是保护好最重要的那一小片，尽量不要大面积切削。
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1493 帖
刃部刃尖的处理有数学模型的，这个刀尖的刃部处理的学名叫倒棱，目的在于提高刀具的抗冲击能力及耐磨损能力。以前没有先进的机械手段打磨，只能用平面的方式一次倒棱、二次倒棱的办法去修磨刀刃。而红宝石油石那些超硬油石也是开发用来精确修磨刃部微量切削用的，那些拿来研磨刃部平面的就太无知了，竟然傻到还搞什么测评还给出结论……
最佳的刀尖处理是把刃尖打磨成一个半弧形，如果这个R修磨得好的话——刀具的耐用程度是十倍以上的提高，磨刀要锋利的话是一点技术含量都没有的事情，几毛钱一片100MM长粗制滥造的廉价美工刀片，都比全新99%以上的厨刀要锋利得多了。
最佳的刀尖处理是把刃尖打磨成一个半弧形，如果这个R修磨得好的话——刀具的耐用程度是十倍以上的提高，磨刀要锋利的话是一点技术含量都没有的事情，几毛钱一片100MM长粗制滥造的廉价美工刀片，都比全新99%以上的厨刀要锋利得多了。
schar 发表于 2014-3-30 21:44
第一个应该是一个错误示范。。。刃损耗的很快。。。
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1492 帖
bevel角度 本帖最后由 schar 于 2014-3-30 23:34 编辑
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1490 帖
之四
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1489 帖
之三
strong vs weak
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1488 帖
之二
A: Hasaki/Edge
A-B: Secondary Micro Bevel
B-C: rounded transition of Micro Bevel into lower Kireha
C-D: lower Kireha
D-E: Hamaguri, rounded transition of lower Kireha into upper Kireha
E-F: upper Kireha
F: Shinogi 本帖最后由 schar 于 2014-3-30 23:40 编辑
A: Hasaki/Edge
A-B: Secondary Micro Bevel
B-C: rounded transition of Micro Bevel into lower Kireha
C-D: lower Kireha
D-E: Hamaguri, rounded transition of lower Kireha into upper Kireha
E-F: upper Kireha
F: Shinogi 本帖最后由 schar 于 2014-3-30 23:40 编辑
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1487 帖
曲线
本帖最后由 schar 于 2014-3-30 23:38 编辑
本帖最后由 schar 于 2014-3-30 23:38 编辑
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1486 帖
追风传说 发表于 2014-3-30 22:50
这个应该有数学模型理论值刃面必需成一条什么测量数值的弧线标准，有没有这个标准数值吗？
这个还是有测量值的。理论就是贝壳啊。
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1485 帖
俺的刀里面，坡口的这面，都是平的，木有似这种凹面的啊。而且，俺赶脚，即便微开刃，坡口的刃面也得先磨，然后再磨微开刃的那个面。当然，俺不会，就直接磨了。那种微开刃，麻烦。
schar 发表于 2014-3-30 13:54
方法得当，可以保护刃钢且延长刃钢的使用寿命，不对了反倒浪费刃钢。
应该是对付鱼很好的刃，剥皮也应该不错，但比较考验刀法吧。对付肉类，应该还是用西式厨刀比较容易吧。
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1484 帖
这个应该有数学模型理论值刃面必需成一条什么测量数值的弧线标准，有没有这个标准数值吗？
无知的80后 发表于 2014-3-30 12:25
啊啊，这个我不好说标准啊。每个刀匠做出来都不一样。一般是手柄处厚，中间稍微薄，刀头处更薄。而且宽刃上面的刀身还有轻微的凹陷，让食材不粘刀。
有时候刀匠的刀好用，就是因为刀型做的好。并非简单的横切，竖切。
这个图稍微有那么点意思一把日式厨刀，横切面好多个面，而且这个横切面的形状是渐变的。
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请教，CONVEX EDGE这么磨？有人问过，但木人回答。尤其手工打磨的时候。厨刀就算了，俺有的户外刀，太明显的CONVEX EDGE，真心不知道怎么弄。还真不是那种几个断面过度，就是圆圆滑滑的凸面，一直想请教达人呢。
呃，即便第一种，也毁不了刀，不过是刃口显得太过单薄；也不沾刀，俺说的是切涮羊肉的羊肉片的时候。
本帖最后由 FPSO 于 2014-3-30 23:01 编辑
呃，即便第一种，也毁不了刀，不过是刃口显得太过单薄；也不沾刀，俺说的是切涮羊肉的羊肉片的时候。
无知的80后 发表于 2014-3-30 18:31
这个图有个问题。就是默认原厂开刃是CONCAVE GRIND（凹磨）。所以给出了两种解决办法。
concave的原因，是因为用砂轮直接打磨，所以刀刃被吃进去了，这个图就是要“找平，重新开刃”
好点的手工刀，所有开刃都是convex grind (凸磨，蛤刃)，那再用你这个图的第一种方法就把刀毁了。
所有单刃厨刀，都应向着convex grind 走，就是OR后面那个方法。第一个方法，食材会粘刀。
========
其实这也是鉴定一把刀的打磨水平的好方法。有的刀，水磨轮不平也就算了，还经常会在某个点磨得过度(over grind），这样会极大损害刀的寿命：磨着磨着就会出来一个洞。
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1482 帖
秋田桑又来给皇军吹牛啊？在你眼中那个碉堡的河豚刀工，这种刺身有个学名——菊花鱼生，这种极致的刀工把鱼肉切到薄如蝉翼透明状，是每个中餐料理店刺身师傅都必需掌握的。
IIIJG2 发表于 2014-3-30 11:03
碉堡的河豚刀工：
出自BBC纪录片《河豚一种渴望的味道》，纪录片里的小哥练习了N次，最后还是BAD END，要求太严格了，这也是我之前强调的，日本人眼里的一个”极致“，这个概念贯穿日本厨刀的锻造，使用，刀型，研磨等各个方面，这种概念很多人不接触是永远理解不了的。
http://v_youku_com/v_show/id_XMzkzNTk5MjAw.html
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1481 帖
newro 发表于 2014-3-30 10:03
靠，九千你是真没见过金枪鱼刀！看好了！
学名美贵久。
美贵久不是日本的一个牌子么，啥时候成学名了！？
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1480 帖
无知的80后 发表于 2014-3-30 18:31
这个图有个问题。就是默认原厂开刃是CONCAVE GRIND（凹磨）。所以给出了两种解决办法。
concave的原因，是因为用砂轮直接打磨，所以刀刃被吃进去了，这个图就是要“找平，重新开刃”
好点的手工刀，所有开刃都是convex grind (凸磨，蛤刃)，那再用你这个图的第一种方法就把刀毁了。
所有单刃厨刀，都应向着convex grind 走，就是OR后面那个方法。第一个方法，食材会粘刀。
========
其实这也是鉴定一把刀的打磨水平的好方法。有的刀，水磨轮不平也就算了，还经常会在某个点磨得过度(over grind），这样会极大损害刀的寿命：磨着磨着就会出来一个洞。
第一个应该是一个错误示范。。。刃损耗的很快。。。
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1479 帖
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