主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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schar 发表于 2014-3-30 13:54
方法得当，可以保护刃钢且延长刃钢的使用寿命，不对了反倒浪费刃钢。
应该是对付鱼很好的刃，剥皮也应该不错，但比较考验刀法吧。对付肉类，应该还是用西式厨刀比较容易吧。
这个图有个问题。就是默认原厂开刃是CONCAVE GRIND（凹磨）。所以给出了两种解决办法。
concave的原因，是因为用砂轮直接打磨，所以刀刃被吃进去了，这个图就是要“找平，重新开刃”
好点的手工刀，所有开刃都是convex grind (凸磨，蛤刃)，那再用你这个图的第一种方法就把刀毁了。
所有单刃厨刀，都应向着convex grind 走，就是OR后面那个方法。第一个方法，食材会粘刀。
========
其实这也是鉴定一把刀的打磨水平的好方法。有的刀，水磨轮不平也就算了，还经常会在某个点磨得过度(over grind），这样会极大损害刀的寿命：磨着磨着就会出来一个洞。
本帖最后由 无知的80后 于 2014-3-30 18:35 编辑
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1478 帖
小P孩就你这个水平还敢骂人混网吧吃方便面，真是弱智儿童欢乐多。
这些杂种秋田什么都好，就是有时候咬人特烦。
本帖最后由 追风传说 于 2014-3-30 16:00 编辑
这些杂种秋田什么都好，就是有时候咬人特烦。IIIJG2 发表于 2014-3-30 10:04
说是聊日本厨刀，结果一帮外行连刀型开刃都弄不清，还好意思回帖，真是上个网就没底线了，哎，小追追你要时刻记得，你也就够钱去网吧开台电脑吃吃泡面的水平，让你上干货一样没有，这些东西给你1年你都写不出，还好意思和我比，呵呵，“陶瓷刀比钢刀好磨”，”红宝石比日本砥石牛“”片刃就是37开刃“经典语录一条接一条，骡子和马都分不清，真是笑死人。
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1477 帖
newro 发表于 2014-3-30 07:59
这种前面尖，单面开刃是鳗裂，分关东江户啥的。
前面圆和前面平叫薄刃，也分啥关东关西。
以上都是单刃。
双刃的叫菜切。我认为啊
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1476 帖
无知的80后 发表于 2014-3-30 12:25
啊啊，这个我不好说标准啊。每个刀匠做出来都不一样。一般是手柄处厚，中间稍微薄，刀头处更薄。而且宽刃上面的刀身还有轻微的凹陷，让食材不粘刀。
有时候刀匠的刀好用，就是因为刀型做的好。并非简单的横切，竖切。
这个图稍微有那么点意思一把日式厨刀，横切面好多个面，而且这个横切面的形状是渐变的。
方法得当，可以保护刃钢且延长刃钢的使用寿命，不对了反倒浪费刃钢。
应该是对付鱼很好的刃，剥皮也应该不错，但比较考验刀法吧。对付肉类，应该还是用西式厨刀比较容易吧。
本帖最后由 schar 于 2014-3-30 13:59 编辑
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追风传说 发表于 2014-3-30 06:38
你能不能告诉我标准菜切开刃方式、角度、整体厚度、长宽高尺寸？
啊啊，这个我不好说标准啊。每个刀匠做出来都不一样。一般是手柄处厚，中间稍微薄，刀头处更薄。而且宽刃上面的刀身还有轻微的凹陷，让食材不粘刀。
有时候刀匠的刀好用，就是因为刀型做的好。并非简单的横切，竖切。
这个图稍微有那么点意思
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1473 帖
追风传说 发表于 2014-3-30 04:51
俺定的材料到货了，300MM我看看做成什么刀型好哈。 日式重房我见过有些好像中式菜刀一样长方形但是刀身窄很多的叫神马到刀型来着，或者视频的这个重房叫什么刀型？？等我搞买手柄用的黄花梨或者紫檀木回来就开工哈，重房那个刀柄看上去太掉价了……
PS：视频这把重房一面是整个面研平，单面开刃的就叫37开刃？？
[flash]http://player_youku_com/player.php/sid/XNjI3MTYyNzMy/v.swf[/flash]
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newro 发表于 2014-3-30 10:03
靠，九千你是真没见过金枪鱼刀！看好了！
学名美贵久。
刀做的比较糙，实话实说。用来当练习物品比较合适。
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1466 帖
追风传说 发表于 2014-3-30 04:51
俺定的材料到货了，300MM我看看做成什么刀型好哈。 日式重房我见过有些好像中式菜刀一样长方形但是刀身窄很多的叫神马到刀型来着，或者视频的这个重房叫什么刀型？？等我搞买手柄用的黄花梨或者紫檀木回来就开工哈，重房那个刀柄看上去太掉价了……
PS：视频这把重房一面是整个面研平，单面开刃的就叫37开刃？？
这是要开始大干四化的节奏吗？300mm是加刀茎的还是刃的长度？也忒长了点吧。 本帖最后由 schar 于 2014-3-30 10:11 编辑
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靠，九千你是真没见过金枪鱼刀！看好了！
学名美贵久。
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这把重房前面是是斜口的，还有一种是前面90度跟中华菜刀的一样的，具体刀型叫神马？
PS：一般工具钢就是优质碳素钢的意思，这个是高速工具钢，钢材挺难在这个帖子里讲清楚的。你能不能告诉我标准菜切开刃方式、角度、整体厚度、长宽高尺寸？
本帖最后由 追风传说 于 2014-3-30 06:39 编辑
PS：一般工具钢就是优质碳素钢的意思，这个是高速工具钢，钢材挺难在这个帖子里讲清楚的。你能不能告诉我标准菜切开刃方式、角度、整体厚度、长宽高尺寸？
无知的80后 发表于 2014-3-30 05:47
回追总，我看不到视频，照你说的应该叫做菜切，注意别太厚。刀柄黄花梨应该没有紫檀好。
M2是典型的工具钢吧，应该不错。
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俺定的材料到货了，300MM我看看做成什么刀型好哈。 日式重房我见过有些好像中式菜刀一样长方形但是刀身窄很多的叫神马到刀型来着，或者视频的这个重房叫什么刀型？？等我搞买手柄用的黄花梨或者紫檀木回来就开工哈，重房那个刀柄看上去太掉价了……
PS：视频这把重房一面是整个面研平，单面开刃的就叫37开刃？？
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本帖最后由 追风传说 于 2014-3-30 04:51 编辑
日式重房我见过有些好像中式菜刀一样长方形但是刀身窄很多的叫神马到刀型来着，或者视频的这个重房叫什么刀型？？等我搞买手柄用的黄花梨或者紫檀木回来就开工哈，重房那个刀柄看上去太掉价了……PS：视频这把重房一面是整个面研平，单面开刃的就叫37开刃？？
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天被地床 发表于 2014-3-25 08:09
不知道追总会不会拿出当年的战斗精神作出几把牛逼菜刀来，期待啊
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没，没，没。俺只是摆事实讲道理嘛，何况都是源自大忽悠自己的话么。
我说大忽悠啊，表跟天一他妈似的，貌似道歉，实则狡辩，没用的。至于你去问JNS什么，俺无权过问，不过呢，你有本事真让他黑了哥，哥一定赏银※※，不说瞎话。
把人家摆事实讲道理的事情说成攻击你，太抬举自己了，你不配。自己心虚，还死不认错，那就是活该了。你不想想，为什么那么多人只“公鸡”你，而不去喷别人，俺也只“公鸡”你和另一个大忽悠，想不清楚回去问问体育老师，就是教你算术的那个体育老师哈。你也不配谈技术吧，要不，你还是先解释解释你自己的话如何？解释清楚了咱再谈技术好不啦？
“IIIJG2 发表于 2013-5-27 23:31
这个问题很简单，热处理，是有流程的，粉末冶金钢材的热处理，尤其讲究，一般官方的钢厂，会给出1-3套标准的热处理流程，规定硬度区间，比如同种钢材,HRC58，是一个什么流程，加热到多高，保持多久，退火到什么温度，是否采取其他技术。然后如果是HRC60，又是什么过程。这样可以做到其他厂商可以根据刀具用途制定合理的硬度以及韧性范围。但是，钢厂对自己的钢材是最了解的，所以他一般会有一套独门的不公布的热处理流程或者技巧。比如A,B,C这三个厨刀厂商，加工ZDP-189，在64HRC时，每平方英寸的耐压强度在35J左右，如果处理到66HRC,可能只有15J，然后这些厂家觉得，不行，太脆了，还是在64左右比较好，否则实际运用可能很容易崩口，但日立自己做，可以在66HRC时，可能还能达到35-40J的一个韧性强度，所以左后成品必然在硬度上高于其他的厂家。
你再解释解释你下面的话是啥意思？是说从JNS买会很贵么？用DHL会很烦么？
可以看到，购买价格JNS800含增值税是562丹麦克朗=620人民币（可百度汇率），JNS6000是792丹麦克朗=874人民币，加上邮费(JNS只发DHL)以及DHL主动报关的10%的税收，到手价格JNS800不低于750人民币，6000目不低于950人民币，这还是保守估计的※※※。
DHL繁琐的报关程序，个人买会很头疼：
还有，月心被你恶心了，所以不跟你做了，你可以说他歧视你，表说人家歧视中国市场哟，亲，你那点儿玩意儿，远远代表不了中国市场哟。还有，亲，从您的描述我大概明白了，您卖的石头比JNS的轻是不啦，那你为毛还比JNS贵捏？莫非石头进了您的铺铺，经您手这么一摸就成了肯德基不成？另外提醒大伙，JNS是超过1000DKK就免邮费滴，自行换算吧，比1000RMB多不了多少，大概。你从JNS买的石头，量足，到手还比大忽悠那儿买便宜，当然，你想法超过1000DKK就是，或者两人合买，这还不容易。
以下内容由 FPSO 于 2014-3-29 11:49 补充
还有，为毛悄悄滴把“丹麦将不再销售中国”这句话删了捏？心虚了？怕JNS也不搭理你了吧？
俺只是摆事实讲道理嘛，何况都是源自大忽悠自己的话么。我说大忽悠啊，表跟天一他妈似的，貌似道歉，实则狡辩，没用的。至于你去问JNS什么，俺无权过问，不过呢，你有本事真让他黑了哥，哥一定赏银※※，不说瞎话。
把人家摆事实讲道理的事情说成攻击你，太抬举自己了，你不配。自己心虚，还死不认错，那就是活该了。你不想想，为什么那么多人只“公鸡”你，而不去喷别人，俺也只“公鸡”你和另一个大忽悠，想不清楚回去问问体育老师，就是教你算术的那个体育老师哈。你也不配谈技术吧，要不，你还是先解释解释你自己的话如何？解释清楚了咱再谈技术好不啦？
“IIIJG2 发表于 2013-5-27 23:31
这个问题很简单，热处理，是有流程的，粉末冶金钢材的热处理，尤其讲究，一般官方的钢厂，会给出1-3套标准的热处理流程，规定硬度区间，比如同种钢材,HRC58，是一个什么流程，加热到多高，保持多久，退火到什么温度，是否采取其他技术。然后如果是HRC60，又是什么过程。这样可以做到其他厂商可以根据刀具用途制定合理的硬度以及韧性范围。但是，钢厂对自己的钢材是最了解的，所以他一般会有一套独门的不公布的热处理流程或者技巧。比如A,B,C这三个厨刀厂商，加工ZDP-189，在64HRC时，每平方英寸的耐压强度在35J左右，如果处理到66HRC,可能只有15J，然后这些厂家觉得，不行，太脆了，还是在64左右比较好，否则实际运用可能很容易崩口，但日立自己做，可以在66HRC时，可能还能达到35-40J的一个韧性强度，所以左后成品必然在硬度上高于其他的厂家。
你再解释解释你下面的话是啥意思？是说从JNS买会很贵么？用DHL会很烦么？
可以看到，购买价格JNS800含增值税是562丹麦克朗=620人民币（可百度汇率），JNS6000是792丹麦克朗=874人民币，加上邮费(JNS只发DHL)以及DHL主动报关的10%的税收，到手价格JNS800不低于750人民币，6000目不低于950人民币，这还是保守估计的※※※。
DHL繁琐的报关程序，个人买会很头疼：
还有，月心被你恶心了，所以不跟你做了，你可以说他歧视你，表说人家歧视中国市场哟，亲，你那点儿玩意儿，远远代表不了中国市场哟。还有，亲，从您的描述我大概明白了，您卖的石头比JNS的轻是不啦，那你为毛还比JNS贵捏？莫非石头进了您的铺铺，经您手这么一摸就成了肯德基不成？另外提醒大伙，JNS是超过1000DKK就免邮费滴，自行换算吧，比1000RMB多不了多少，大概。你从JNS买的石头，量足，到手还比大忽悠那儿买便宜，当然，你想法超过1000DKK就是，或者两人合买，这还不容易。
槊横楚黛 发表于 2014-3-28 22:02
这脸打的，啧啧，叫人情何以堪
以下内容由 FPSO 于 2014-3-29 11:49 补充
还有，为毛悄悄滴把“丹麦将不再销售中国”这句话删了捏？心虚了？怕JNS也不搭理你了吧？
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1454 帖
少点吹，什么授权费的你说话前斟酌一下。任何一个商人有能力把五块的商品卖到5.5块都不会卖到6块的，赚多少比例都不要紧的，问题是你总共赚了多少钱。你也不找个镜子照照自己————你独家代理海外代购的商品卖得最贵，人家现货交易一样的东西比你卖得便宜得多，这也是为啥你混了这么多年都是五钻卖家，我看看其他卖得比你便宜的都是皇冠跟双皇冠的水平了，这就是经商的差距…………
IIIJG2 发表于 2014-3-29 01:34
不存在这个问题，因为MAXIM合作方面和我关系一直很稳固，任何合作都是一个互惠互利的过程，中国买家购买JNS官网的产品，还是购买我的产品，MAXIM都非常乐于看到，授权给我，我也需要给他费用,所以和JNS的关系一直是非常好的合作，不知道为什么有人故意曲解将如此紧密的合作关系（MAXIM甚至出面给我定制32mm的轻量化JNS800，包括刻字加工，这些都不是我可以做的）这些实惠中国买家的行为，给故意歪曲，说没有目的性，不是故意黑我，这个逻辑上说不通。
关于无忌这个贴，我之前说过了，在某些回帖里，我措辞，态度，都确实有问题，这里再三给大家道个歉。
但有关帖子主题涉及的技术上讨论，研磨也好，刀型也好，品牌也好，稍微有点认识的，可以看得出我给的很多专业意见是否有用，是否是这个贴该讨论的范围。
同时，攻击我的帖子，有多少是出于真正技术讨论的探讨，有多少是针对我店铺以及个人形象的抹黑，这个很明显。
作为一个商家，我觉得最基本的素质有三，第一，充分了解自己的产品，可以给买家足够专业的意见选择。第二，产品描述和事实相符，不存在夸大歪曲的事实。第三，售后服务到位，客户对产品满意（任何一块砥石你怀疑性能，可以举例买家的评论，第三方用过的总比一些人自己臆测有发言权）。至于价格，我还是强调一下，我觉得这个是能力问题，任何一个商人有能力把5元的东西卖6元7元，他是不会卖5.5元的，这是本分，只有无能的商家才会把5元的东西卖5.5，只靠牺牲利润来取得消费者的青睐，这个我不需要，任何一家够专业的商铺，也不会这么去做。请参考一切生活中的实例。
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看在你今天道歉的份上，我好好教一下你做生意的道理。你吹什么中国独家代理是没用的，在※※已经收复了和正在收复的领土上，除了你之外其他所有千百个卖家，有那个是你独家代理旗下拿货的经销商？？再说也没见有人怀疑你卖的是假货，你急着澄清啥啊，有本事你证明人家卖的是假货啊……
IIIJG2 发表于 2014-3-29 01:17
再声明一下：
1，我是大陆目前JNS砥石经销的唯一代理，我给出的官网链接可查，可直接点击进我TB店铺，也可以给MAXIM写邮件求证。并且32mm版本确实只有我定制，JNS官方无货。
2，定价权由我决定，是多是少和任何人无关，这是我做生意的自由，出去下馆子还有便宜有贵呢不是？你觉得便宜可以在我店里买，觉得贵也可以自己去JNS官网买，从头到尾我没有说过你不能找JNS官网自买自用，有的话请找出我原话。
3，关于黑名单，针对的是"没有经过授权的第三方商家，公开进行销售谋利",看清楚是商家不是个人，是销售谋利不是自用，这个是我原话，不重申了，故意曲解，抹黑，编造事实等任何行为，视为不道德和有目的性的，目的是什么，不做说明，成年人有判断能力。
4，FPSO的行为，已经存在故意抹黑和编造事实，我会联系MAXIM处理这个事情，是否确实是自用，还是有变相销售行为,留给MAXIM自行判断。
5，最后还是那句话，买卖秉持双方自由选择，你觉得我贵，可以自己海购，可以托人带，可以找官网订，只要是自用，都合情合理。变相销售是属于倾权行为，和自用有本质区别，这个大家总分得清。我自己也经常美国海淘，但我不会海淘完了，然后去喷国内做户外品牌的倒爷，卖保健品的商家，真 ...
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