主题：《茶影》搜茶记 第一周：铁观音的来龙去脉 送样活动继续
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214 帖
不丈夫 发表于 2014-1-23 14:43
其实好的绿茶，用100度的水冲泡是完全没有问题的。我自己喝的碧螺春、径山茶、安吉白茶，都是用沸水直接泡。绝对不苦不涩。不过这话千万不要去茶城里讲，因为讲了会得罪很多人。
会闷熟，也香，口感也会茶，会有少量的馊气影响香气
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213 帖
林听 发表于 2014-1-23 17:16
当然是一斤了。那时候接待费随便开，每年十来斤茶叶在单位里不算多。那时候的茶真心好。
您所说的制作工艺——发酵程度：现在轻，以前重？发酵轻所以导致不容易保存？还有其他因素吗——比如杀青摇青揉捻之类的技术革新，大量采用现代机器所致的。
杀青和以前比没变化
揉青现在都是机器两个装置，一个旋转，一个压，达到以前揉青的效果。这个东西需要人控制的，过了出汁太多之后会酸气重青了香气达不到，机器要达到识别人鼻子对香气的一点点区别，太高科技了
相对出汁多，酸涩，当然还是少出点汁，香气不浓厚，但是铁观音的确香气出一点秒杀绝大部分茶的香气了，只是没有以前那样浓厚，对初次接触的人还是有吸引力的，酸涩就麻烦了,所以新手一般选择轻一点
最后，出汁少了以后发酵太久会减少香气散发度，所以轻发酵，但轻发酵会让一些大分子香气物质不能分解，所以香气种类会比以前少
最后为了卖相保持青绿，烘干不透，新手也只能选择不透，正合适不好把握，在锅里看着还好，电一关，叶子里的余热就过了，所以也是选择相对不透
一步就是这么来的
还有一个环节，碰青，现在大部分年轻人不屑这样的工序，就是把叶子不断抄起放下，十来分钟，第一个没有机器，第二个累，第三个不想其他工序完了就有明显的区别，年轻人就放弃这道工序了，我试过碰青过的会有比较下的区别，不一起比也不明显
就这样一步一步缺一点，就和以前不一样了
关键在揉青，人一锅一锅的揉，和放机器里就不管了，产量差别很大，成本高两三倍，喝不久的人又区别不出来，市场驱动的
本帖最后由 茶影2009 于 2014-1-23 17:47 编辑
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212 帖
不丈夫 发表于 2014-1-23 14:37
如果50—120这个价格区间指的是“斤”的话，那在当时也相当不便宜了哈，基本相当于现在500-1200的级别了。这个价位区间，如果不是奸商的忽悠作品，也是可以找到非常棒的品鉴级的好茶的。但是现在很多茶商自己都没搞懂，高价进次货，然后卖只能卖更高的价格，茶客喝茶又只看价格不究品质，于是情况越来越糟。
关于铁观音的冷藏保鲜问题，完全是制作工艺所致。上个世纪的铁观音制茶技术和现在的轻发酵工艺完全是两回事。传统工艺的铁观音是不需要冷藏保鲜的。如今真正的陈年铁观音（10年陈、20年陈）都是那个年代做的茶，没卖掉，保存环境相对良好，然后弄拙成巧，成为今天的抢手货。轻发酵的铁观音，也就是需要冷藏保鲜的铁观音是要当年卖掉喝掉的。陈茶几乎没法喝，正如您所说的“色香味俱去”。
传统工艺发酵（重发酵）的铁观音是可以放到十年、二十年之后再喝的，并且如果保存环境良好，连复焙都不需要就可以直接喝。
当然是一斤了。那时候接待费随便开，每年十来斤茶叶在单位里不算多。那时候的茶真心好。
您所说的制作工艺——发酵程度：现在轻，以前重？发酵轻所以导致不容易保存？还有其他因素吗——比如杀青摇青揉捻之类的技术革新，大量采用现代机器所致的。
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211 帖
insol 发表于 2014-1-23 15:50
关于“六大茶类”，白茶和黄茶市面上的品种少，而且它们某种意义上讲可以规划到其他茶类中去。
比如安吉白茶本质上是绿茶，福鼎白茶某种意义上说和陈绿茶或生普洱更接近。
黄茶中君山银针（黄针）和绿茶接近一点，霍山黄芽、黄大茶、蒙顶黄芽，等等发酵和焙火程度就高多了，有些接近岩茶的效果。基本可以算作中火乌龙茶（青茶）了。
而且这些茶中，黄茶在市场上较为少见，我听说真正能做得人都不多。福鼎白茶也不算多。为了区区几个品种单列两大茶类出来，而且这两大茶类的界定本来就存在不严谨之处，值得商榷。你们朋友几个也是十分懂行的人，可能内心里也未必同意这种凑数的说法，既然打算开宗明义，以正视听，你们看看能否在引用市面上这种说法的同时作出必要的修正性说明。或者干脆不予采纳。
另外关于凤凰单枞（丛），除了按照茶青品种来区分的话，同种茶青按照采摘季节、火型甚至地域的不同口味差异都十分大。面面俱到是很难得。但起码应该指出火型的差异会导致口味的不同，轻火的蜜兰单枞和中火蜜兰就完全不是一个味道。凤凰单枞在过去还不太为潮汕以外的人所知，许多信息也是以讹传讹，所以要清楚准确的描述它们还是挺困难的，相关的描述还有许多瑕疵，建议就这部分内容先泛泛而论 ...
黄茶没什么技术难度，关键驱动力是市场，翠绿色还是吸引人，另外黄茶一闷黄以后就不整齐，没有绿茶看着高档
味道也浓一些，君山银针全凭一芽的的外观和竹叶青一个路子，被评为十大名茶我觉得牵强，估计湖南也算产茶大省，出于政治考虑给了一点加分
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210 帖
gs9099 发表于 2014-1-23 15:59
邮费到浙江要多少啊？
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209 帖
insol 发表于 2014-1-23 15:50
关于“六大茶类”，白茶和黄茶市面上的品种少，而且它们某种意义上讲可以规划到其他茶类中去。
比如安吉白茶本质上是绿茶，福鼎白茶某种意义上说和陈绿茶或生普洱更接近。
黄茶中君山银针（黄针）和绿茶接近一点，霍山黄芽、黄大茶、蒙顶黄芽，等等发酵和焙火程度就高多了，有些接近岩茶的效果。基本可以算作中火乌龙茶（青茶）了。
而且这些茶中，黄茶在市场上较为少见，我听说真正能做得人都不多。福鼎白茶也不算多。为了区区几个品种单列两大茶类出来，而且这两大茶类的界定本来就存在不严谨之处，值得商榷。你们朋友几个也是十分懂行的人，可能内心里也未必同意这种凑数的说法，既然打算开宗明义，以正视听，你们看看能否在引用市面上这种说法的同时作出必要的修正性说明。或者干脆不予采纳。
另外关于凤凰单枞（丛），除了按照茶青品种来区分的话，同种茶青按照采摘季节、火型甚至地域的不同口味差异都十分大。面面俱到是很难得。但起码应该指出火型的差异会导致口味的不同，轻火的蜜兰单枞和中火蜜兰就完全不是一个味道。凤凰单枞在过去还不太为潮汕以外的人所知，许多信息也是以讹传讹，所以要清楚准确的描述它们还是挺困难的，相关的描述还有许多瑕疵，建议就这部分内容先泛泛而论 ...
这两天我们和几个学生一起讨论，突然感觉有些蒙了
原因是
一是，茶叶信息量太大，品类等级，※※工艺当代工艺，营养学，原理，喝茶方式，鉴别，树种的区分，市场现象，哪个都觉得不说不行，光名优茶就几十种，细说哪个都是一本书，话说读个本科也就二十本左右的书吧。大部分人喝茶就是图个乐，不把关键的，有趣的挑出来，只会变成照本宣科，变成“茶叶教育”了
二是，很多事情的“对”“错”“正”“邪”都是模糊的，就像铁观音的“正味”，一个外地人喝了现代工艺的高香就是“错”就是“不懂”，就一定要坚守“正味”？不是吧。但是，“正味”更“顺”的确是长期喝铁观音的人一致的感受。我们怎么判断，还是不判断交给以后网站受众，还有像吃盐像吃糖一样的北方人是不是长期喝了铁观音之后仍旧像福建吃清淡口味的一样会体味到正味的好.特别是以后还会不会有人像老福建人一样一辈子就喝铁观音？
三是逻辑问题，比如单从我如果一个茶种一个茶种的解释，估计光单从就得说一个月，别人也不一定对这个感兴趣。我们想找的是逻辑，比如有性繁殖，让单从一园一味，这样可能别人就能理解了，像蜜兰香、姜花香、芝兰香、朱兰香，并不是什么确定的香气，有时会和姜花、株兰花这样的花的香气差的很远，我们可能就需要告诉别人，这只是有机反应的一丝微弱变化让香气接近，有时甚至都不接近，只是总得找个好听的名字定香气。所以香气形成的生化原理可能就是首先要说的。这样的逻辑一下笔就变得困难了，我之前想乌龙茶两天搞定，结果早上到现在还没动笔
顺便说下，黄茶白茶还是有独特工艺
黄茶比绿茶多了一道“闷黄”工序，类似蒸青
白茶比绿茶多了一道“凋萎”工序，在阴凉处让叶子软化，会产生轻微的发酵
很多在做法和以前不一样，有些是进步，有些是面对新市场后消费者无法辨别，减少成本或者加强某一项吸引人的特质，放弃均衡性
安吉白茶的确，现在基本就是烘青了，简单烘干就行
所以怎么样用文字表达准确，可能是我们现在最大的难点了
还是希望网友能说点什么，让我们的思维有点延伸
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klingkhack 发表于 2014-1-22 13:55
我觉得还行，台湾茶都是正炒，然后发酵稍微过一点点，闻茶 是有一点点熟香。而且台湾茶也不便宜，换算过来一斤也要5,6百RMB吧
五六百这个价格的几乎没有真正的台湾本地茶了。宝岛自然也有奸商啊，正宗的台商，正宗的从台湾发到大货的茶，但是产地是否是台湾，那就不好说了。并不是台湾发出的茶，就一定是宝岛本土出产的。奸商在地球的任何一个角落都有，并不是天朝的特产。
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klingkhack 发表于 2014-1-22 13:51
他说绿茶苦估计是100度的水 冲 然后泡着喝吧
其实好的绿茶，用100度的水冲泡是完全没有问题的。我自己喝的碧螺春、径山茶、安吉白茶，都是用沸水直接泡。绝对不苦不涩。不过这话千万不要去茶城里讲，因为讲了会得罪很多人。
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茶影2009 发表于 2014-1-22 13:41
陈茶发涩是因为氧化反应，空气中的氧气会和茶叶内物质发生反应，主要产生发涩的物质是茶褐素（茶黄素茶红素氧化产物）和各种碱性物质
陈年铁观音没什么难得一见，很多茶农家里以前卖不掉的茶叶现在开始卖了（因为黑茶的流行），你要，我帮你联系，我知道的还有很多※※前滞销的
三十年前直接喝肯定不会有问题，陈茶喝了没事啊，山里温度低，不会有大量微生物，所以很少发霉，问题是好喝吗？不好喝为什么要喝
铁观音不放冷库很多，低档的干燥会好，流动也快，大部分不放冷库，放冷库需要成本，低档茶的市场也接受不了这样的成本
我没说过我三十多年前去过安息，但是可以考证，可以查阅资料，可以有逻辑关系的推断，传统铁观音的工艺和特征不难查，茶博馆里铁观音的资料还是很全的，安溪虽说以前是重点扶贫县，但是人文底蕴厚重，山里人有一个村出十几个大学生好几个研究生的例子，在全国也是少有的
还有三十年前，毕竟不是三百年前，特别是西坪做茶的大部分还在继续做茶，传统做法让他们做他们最高兴，因为熟悉，也有被认可的优越感，但是卖给谁呢？香气的飘散度有可测量的差距，斗茶会上看过，三公分左右，就是一个盖碗泡开，鼻子离开闻，看离盖碗多远能闻到香气，现在的工艺比传统工艺多 ...
不能因为现在的工艺可以在更远的距离上闻到香气就断定现在的工艺是更先进的工艺，只能说明现在的工艺是投市场所好的。但是市场这个东西常常是很扯淡的。好茶的特征应该是香融汤中，我们总不能说“观音韵”是用鼻子闻出来的吧。
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203 帖
林听 发表于 2014-1-22 11:28
我在90年代喝的铁观音，跟现在的铁观音有着本质的不同，来咨询下楼主及各路大侠：
1.口味：那时候更纯，更香，更耐泡。汤水没有现在好看，但好喝。
2.保存：90年代我买50-120的茶叶，随便往办公桌扔。那是办公条件差，没有任何冷藏的条件；包括茶叶店也没有放冰箱冷藏的习惯。往桌上放，稍微用橡皮筋一扎，放个一个月都不会出现色香味变化。现如今的茶叶不进冷藏，露天一放2周，色香味俱去，放上一个月，就得扔了。
3.汤水：以前没现在清冽，甚至茶细末茶中的灰末很多，现在基本没有了。
如果50—120这个价格区间指的是“斤”的话，那在当时也相当不便宜了哈，基本相当于现在500-1200的级别了。这个价位区间，如果不是奸商的忽悠作品，也是可以找到非常棒的品鉴级的好茶的。但是现在很多茶商自己都没搞懂，高价进次货，然后卖只能卖更高的价格，茶客喝茶又只看价格不究品质，于是情况越来越糟。
关于铁观音的冷藏保鲜问题，完全是制作工艺所致。上个世纪的铁观音制茶技术和现在的轻发酵工艺完全是两回事。传统工艺的铁观音是不需要冷藏保鲜的。如今真正的陈年铁观音（10年陈、20年陈）都是那个年代做的茶，没卖掉，保存环境相对良好，然后弄拙成巧，成为今天的抢手货。轻发酵的铁观音，也就是需要冷藏保鲜的铁观音是要当年卖掉喝掉的。陈茶几乎没法喝，正如您所说的“色香味俱去”。
传统工艺发酵（重发酵）的铁观音是可以放到十年、二十年之后再喝的，并且如果保存环境良好，连复焙都不需要就可以直接喝。
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202 帖
茶影2009 发表于 2014-1-22 10:10
朋友，说实话刚开始我挺讨厌你的
你能赞成茶贱伤农，我顿时温暖起来了
我们想做的就是这样的事，让人真正了解茶叶
我虽然读过书，但是不是雅士，拿铁观音来说，虎丘，祥华，西坪，感德，包括今年才去的龙涓，哪个乡不能找几个朋友出来喝酒？
不是因为其他，一起上过茶山，半夜里一起看茶做茶，清早擦把脸就上山看茶树有没有带水
不知道老兄是不是了解做网站这件事，现在说能做网站能能赚钱没人信了吧，的确是喜欢茶叶
我不但知道茶农的苦，我也知道为什么茶农会苦，有些事情不管他们不怪你不怪我
事情发展到这样任何人不能抗拒的
不光茶农，茶商也苦，房租一天一天涨，人越来越不好找，消费者越来越明白，茶叶不卖价撑不起来买卖，买低了更撑不起
这里面我知道是有原因的，也是可以通过转变思维做到的
楼主这段话说的很好。基本完全赞同。
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林听 发表于 2014-1-22 11:28
我在90年代喝的铁观音，跟现在的铁观音有着本质的不同，来咨询下楼主及各路大侠：
1.口味：那时候更纯，更香，更耐泡。汤水没有现在好看，但好喝。
2.保存：90年代我买50-120的茶叶，随便往办公桌扔。那是办公条件差，没有任何冷藏的条件；包括茶叶店也没有放冰箱冷藏的习惯。往桌上放，稍微用橡皮筋一扎，放个一个月都不会出现色香味变化。现如今的茶叶不进冷藏，露天一放2周，色香味俱去，放上一个月，就得扔了。
3.汤水：以前没现在清冽，甚至茶细末茶中的灰末很多，现在基本没有了。
关键在心理层面，以前做茶的都会想“这个茶拿回去放几天就变味了，不行啊。”
现在做茶的人回想“没事反正大家都有冰箱，冷鲜库，香点吧”
昨天停留在技术层面了
于是工艺潜移默化就变了，也不算坏，麻烦的是办公室得准备个冰箱 本帖最后由 茶影2009 于 2014-1-23 14:20 编辑
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13377705 发表于 2014-1-23 12:21
喔介样子喔。。东部华侨城还是南山的那个。。
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茶影2009 发表于 2014-1-23 11:46
现在广州，我家在深圳，网站准备在华侨城做工作室
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13377705 发表于 2014-1-23 11:43
楼主在深圳的。。
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茶影2009 发表于 2014-1-23 10:27
已短
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13377705 发表于 2014-1-23 10:26
谢谢了。短了么。。咋没看到喔。
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茶影2009 发表于 2014-1-23 09:49
没事哈，短你电话了，回个地址就行
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风吹草地 发表于 2014-1-22 22:27
长知识，也请楼主派茶样。
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mmlt 发表于 2014-1-22 23:00
也求茶样，宝搜店内没看到茶样链接。
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13377705 发表于 2014-1-23 08:53
因为未达到百日百贴条件，不能回短信。。献丑了
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13377705 发表于 2014-1-22 14:37
回不了短信。。可否给个站外方式比如qq？谢谢
因为未达到百日百贴条件，不能回短信。。献丑了
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