《茶影》搜茶记第一周：铁观音的来龙去脉送样活动继续

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jjyfoot

老坛泡菜

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2014-01-20 13:17

呵呵，支持一下。
过年了快递不便，年后向楼主讨要点茶样学习学习

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第 65 帖

klingkhack

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2014-01-20 13:13

茶影2009 发表于 2014-1-20 11:43
不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击
说到铁观音，着实让人爱恨交加

台湾茶和安溪本地的本山、黄金桂这些小茶粒的乌龙茶里

高档铁观音凭借“观音韵”，一举夺魁，秒杀一众小粒乌龙茶

而铁观音的流行，除了香气拔了头筹，还有福建地处沿海商人多传统的现代的营销手段多样民间财力雄厚消费基础大，福建省在2000年初大力扶持茶叶生产，土地流转政策在福建商人的“对策”下出现松动这些因素外

更重要的，也必须一提的就是铁观音的“短穗扦插技术”这是一种无性繁殖技术，可以迅速大面积种植，并且保证品质稳定

打个比方就是：有性繁殖生出来的仔，又不像爹又不像妈;无性繁殖，直接采自母体，和母体一致

这个技术是安溪人在清朝初期发明的，这也是铁观音在清代有一个爆发期，台湾的木栅铁观音、洞顶乌龙都是那个时候从安溪引种

就是说当安溪人在野生树种里选取最优质的树种大面积种植时，其他茶区都在野生茶树里择优采摘，品质层次不齐

有了这样的栽培优势，无奈铁观音仍旧是一个优点缺点同时存在，而明显的茶

近来三年，安溪流行轻发酵，包揉的也不够，成茶外形明显成颗粒和条状的中间状态，可以喝出浓浓观音韵的铁观音基本没有（反正现在的新茶我是没喝出过兰花香的），500左右有观音韵的倒是可以尝尝，不会是乌龙茶熟香吧。

，PS：铁观音一定要安溪种植，茶叶品种为铁观音，并在安溪当地制作。乌龙茶一定要喝正炒的，反正脱和消的我是不喝滴。
LZ与好茶的盆友，要是在福州的话，欢迎到金山吹牛。还有头春茉莉花茶和茉莉红茶

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第 64 帖

茶影2009

泡菜

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2014-01-20 13:10

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

如果说“观音韵”是铁观音无法割舍的爱，茶汤滋味便是铁观音难以原谅的恨

单从，武夷岩茶，铁观音（包括台湾小粒乌龙）里，茶汤滋味最寡淡的便是铁观音系列

数据上最重要的是氨基酸

氨基酸是最重要的有机至鲜物，超市买酱油，看一下，氨基酸含量大于0.7的酱油都是高档货

单丛最高，武夷岩茶中间，铁观音最低

所以喝多了，会有饱胀感，碱性相对也大，喝太多会有反酸现象。当然不会有什么不良反应，只要不和太多

白话点，铁观音的茶汤接近“水”，氨基酸丰富了，茶汤接近“汤”，会更舒服顺口

这两天每天都要到一个单丛店家坐一会，他说的最多的就是“滑”，的确，铁观音茶汤顺口性和肠胃适应性上比其他茶要明显逊色

所以福建茶铁观音是第一个冲出去，打了天下，但是喝久了，还是武夷茶均衡性好些

有时我在想，如果铁观音能达到碧螺春或者黄山毛峰这样的茶汤口感，天下一半的茶不要种了，直接铁观音就行

所以铁观音还应该是必备的茶品种，喝茶量不大也是极好的选择

送礼特别是对茶不太讲究的，那一袭香气绝对给人印象深刻

说到现在都在说顶级铁观音的“观音韵”

现在市场上观音韵的茶在铁观音的比例里极少，我现在芳村，芳村这样的一线市场早就没有货，或者少量货不出手

价格800起步吧，小店有货的可能性不大，特别是出了福建广州地区。而且观音韵之间本身区别也很大，加上的确吸引人又不能快速量产，市场基本供过与求的状态

北上港把福建居民区茶店里800的卖到上万也是完全有可能的，重要的原因是没有大量比较，观音韵的区别可能只能被认为是区别而不是品质的差别

铁观音凭“观音韵”定高档茶也是其他茶类没有的，像武夷茶是以桐木关为代表的正岩茶和传统严格的制作工艺来定，凤凰单丛是以树种的年份和品质来定

大部分顶尖名茶都用像六安瓜片的蝙蝠洞，黄山毛峰的莲花峰，太平猴魁的猴坑乡这样正宗产地和正宗工艺来决定顶级

像铁观音这样凭香气，是独一处的，所以也决定了一个购买的规律：没被忽悠的情况下，贵的就是好的，香气好的一定贵

而铁观音，对大多数茶客来说，更重要的是市场价500以下的（福建居民区熟客标准）

市场反馈的结果，最大量的是150-300之间的

即便这个区间的茶，没有了“观音韵”，底香的花香在所有茶中也是不输任何茶的，前三毫无悬念

现在市场经过前几年的高潮到平静，品类说道也是五花八门

比如图片里的烘焙铁观音，可能是黑茶的流行后大家开始接受这样的口感，于是，便诞生的新品种

刨除类似的“新发明”，基本的分类还是有一些规律可循的

安溪铁观音原产地就是西坪（安溪是县西坪是乡），我的意思是我们的父辈以前

那时老百姓是喝不起茶的，铁观音也没有现在这样全国性的流通，西坪的产量足够全国包括海外的供应

祥华感德现在这样叫的震天响的产地在那些年代并没有大量产茶，即使产也没必要叫做铁观音

所以西坪的茶一直是我找正味铁观音的地方

安溪人叫正做，老一代人做东西，脑子没有现在“灵活”，基本一个做法就几代人传下来所有人跟着学，一丝不苟

这样的茶也福建广东一代人祖祖辈辈喝的茶

诶又有事，回来聊

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第 63 帖

茶影2009

泡菜

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2014-01-20 12:55

VERTU 发表于 2014-1-20 12:20
贴一红茶杯表示对楼主的支持。

你这个中西结合的。。。。。

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第 62 帖

茶影2009

泡菜

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2014-01-20 12:53

TomTom 发表于 2014-1-20 12:23
功夫茶流行区不光是福建，还有潮汕，潮汕的传统手拉黄泥壶也是冲功夫茶的好器具。

我笔误了，闽南两广基本都是功夫茶

朋友潮州的，你们叫“黄泥壶”？
潮州去的时候感觉手拉的东西都给潮州瓷厂的大批量生产淹没了，单丛五月初产，到时一定去把手拉的找出来做个访谈

单丛用紫砂除了水平器大部分不合适，潮州壶绝配了

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第 61 帖

茶影2009

泡菜

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2014-01-20 12:47

VERTU 发表于 2014-1-20 12:29
我不懂大红袍，厂家当时建议从这个开始~

我知道了，给个地址等茶样吧

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第 60 帖

VERTU

资深泡菜

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帖子: 5458

2014-01-20 12:29

我不懂大红袍，厂家当时建议从这个开始~

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第 59 帖

TomTom

老坛泡菜

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2014-01-20 12:23

茶影2009 发表于 2014-1-19 01:11
说到这里，总结一下吧

高档绿茶、白茶、黄茶，尽量用玻璃杯，盖碗次之

高档红茶、青茶尽量用盖碗工夫茶的方式（尤其是青茶），用壶的话一定要细沙薄胎

黑茶用粗陶粗砂

质量越差的茶用越粗的茶具，吸附作用会减少茶的苦涩和杂质

最后我想说这种快冲快泡的（盖碗和细沙薄胎）功夫茶方式（第四种）

适合所有的高档茶(绿茶用大号盖碗同样能欣赏芽叶）

部分太粗糙的低档茶（边销茶）不太适合，会让苦涩显漏无疑

有时候我觉得这才是唯一的"品"茶方式

功夫茶流行区不光是福建，还有潮汕，潮汕的传统手拉黄泥壶也是冲功夫茶的好器具。

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第 58 帖

TomTom

老坛泡菜

泡网分: 38.517

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帖子: 5239

2014-01-20 12:20

茶影2009 发表于 2014-1-20 09:40
单丛没有铁观音香吧，鸭屎香可能是模仿猫屎咖啡的

单丛一个最大的好处是没有大面积流行过

大部分茶树还是有性繁殖的状态，香气各异，也没有在平原大面积种植，氨基酸含量是几个乌龙茶里最多的

好的冻顶乌龙价格不菲啊，这段时间想找台湾茶样，都在品牌都在溢价，加上价格保护问题，估计只能做茶样了

另外，冻顶乌龙在云南大理无量山一代有种，就是乌龙茶，台湾人买回去轻发酵叫文山包种，重发酵叫冻顶乌龙

比台湾产略便宜，品质略好，和人力成本有关系吧，兄不妨找找

后面说吧，还没开始呢.

敬请关注

相对于铁观音我更喜欢凤凰单枞，个人口味的关系，而且偏爱发酵不那么重的单枞，虽然有点伤胃，但喜欢那个味道。

铁观音最大的好处是容易携带，单枞茶叶一旦碎了就不好了，特别讲究的，功夫茶在第一步放茶进茶壶的时候，大叶的茶和相对碎的茶得分层放，既不能全放大片叶，也不能全用叶片较小较碎的茶。

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第 57 帖

VERTU

资深泡菜

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2014-01-20 12:20

贴一红茶杯表示对楼主的支持。

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第 56 帖

茶影2009

泡菜

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2014-01-20 11:57

VERTU 发表于 2014-1-20 10:53
谢谢。
我喝大红袍不到半年，用的是武夷星的，如果有好的请推荐。

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第 55 帖

茶影2009

泡菜

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帖子: 1473

2014-01-20 11:57

佛说放下发表于 2014-1-20 11:22
支持下。
用紫砂杯喝茶确实削弱香气，也能使茶变得醇厚一点。普洱的新茶我会用紫砂壶紫砂杯。

谢谢

生普和云南粗茶特别用粗砂杯好点

话说一直想找你刻个章去注册，字体有什么推荐？

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第 54 帖

茶影2009

泡菜

泡网分: 10.137

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2014-01-20 11:43

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

说到铁观音，着实让人爱恨交加

台湾茶和安溪本地的本山、黄金桂这些小茶粒的乌龙茶里

高档铁观音凭借“观音韵”，一举夺魁，秒杀一众小粒乌龙茶

而铁观音的流行，除了香气拔了头筹，还有福建地处沿海商人多传统的现代的营销手段多样民间财力雄厚消费基础大，福建省在2000年初大力扶持茶叶生产，土地流转政策在福建商人的“对策”下出现松动这些因素外

更重要的，也必须一提的就是铁观音的“短穗扦插技术”这是一种无性繁殖技术，可以迅速大面积种植，并且保证品质稳定

打个比方就是：有性繁殖生出来的仔，又不像爹又不像妈;无性繁殖，直接采自母体，和母体一致

这个技术是安溪人在清朝初期发明的，这也是铁观音在清代有一个爆发期，台湾的木栅铁观音、洞顶乌龙都是那个时候从安溪引种

就是说当安溪人在野生树种里选取最优质的树种大面积种植时，其他茶区都在野生茶树里择优采摘，品质层次不齐

有了这样的栽培优势，无奈铁观音仍旧是一个优点缺点同时存在，而明显的茶

“观音韵”这样的香，没有任何一种茶能获得这样一致的评价，秒杀所有花香

科学的解释是：其实花香大多是有机芳香类物质，人类目前对于有机反应的控制力远远没有达到“控制"的地步，学过有机化学可能都知道，即便实验室条件，方程式上的分子式都只是一个比例占优的混合物，而不是纯净物

何况茶叶这样植物体内的复杂生化反应，反应物变成一种反应的生成物，又会变成另一种反应的反应物，有些生成物又变成催化剂

所以，唯一办法就是选择，而不是控制

而选择的依据只有茶农的嗅觉

这和其他茶类不同，根本原因是铁观音是采叶不采芽，铁观音系（包括安溪本地乌龙和台湾文山包种除外小粒乌龙茶）的叶内本身内含物就丰富

于是便有了“观音韵”这样的可以称雄的嗅觉体验

观音韵和其他茶香比如黄山毛峰的兰花香，和碧螺春的果香不同的是，它更“复合”更“多变”

科学解释是有多种香气成分构成的复合香气物质，影响最大的是采摘技术和制作工艺

其他茶更多取决于采摘时间而不是采摘技术

碰青、摇青、揉青这些乌龙茶独有的工艺里一点点的变化都会让香气物质产生变化

人的重要性在铁观音里尤其明显，不在旁边一点一点的看着叶子颜色香气的变化，是不可能出的了观音韵的

两广福建熟悉茶叶的朋友可能会知道，在大部分小茶店里是拿不出来400元以上的铁观音的

很简单这些茶都是全机械制茶，茶叶放到机器里人就基本不管了，有些甚至是分工

当然这样的茶品质已经不差，铁观音的底蕴：花香也是相当吸引人的

这样的茶出了广东和福建后也不会便宜，大多数人都会择优卖高价

在福建和广东，起码老茶客如果买高价铁观音惟一的标准就是“观音韵"，否则一律500以下

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第 53 帖

佛说放下

陈年泡菜

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帖子: 7513

2014-01-20 11:22

支持下。
用紫砂杯喝茶确实削弱香气，也能使茶变得醇厚一点。普洱的新茶我会用紫砂壶紫砂杯。

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第 52 帖

VERTU

资深泡菜

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帖子: 5458

2014-01-20 10:53

茶影2009 发表于 2014-1-20 09:58
没有哪家好，大红袍这两年流行，茶区开始大面积无性繁殖

在武夷景区内的正岩茶基本都是高价了，这些有性繁殖，香气品质各异，价格低不了，不是送礼图个名头不建议买

传统四大名从景区内的都是天价

景区外价格基本持平，什么品质什么价，和树种，工艺有关

主要品种就是水仙，丹桂

建议打听一下，可以要建阳产的水仙种武夷岩茶，建阳是水仙种岩茶的发源地，明末就有

因为都是给武夷山的茶商供货当武夷山茶卖，价格会比武夷周边的便宜，但是传统茶区，老手艺人多

不像武夷周边，产量突然增加，很多新手做茶，很多环节都不到位

武夷岩茶和大红袍（属于武夷岩茶），这两天我抓紧说清楚吧

谢谢。
我喝大红袍不到半年，用的是武夷星的，如果有好的请推荐。

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第 51 帖

茶影2009

泡菜

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帖子: 1473

2014-01-20 10:42

37楼说了这么多，其实想说的就是，铁观音如果不用功夫茶的冲淋泡法，基本就把铁观音的价值抹杀了大部分

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

图片里的两个茶，都是铁观音，产地接近，树种一致，外观基本看不出来区别，价格相差五倍

在绿茶、红茶、白茶、黄茶里这样的情况是基本不存在的（少数绿茶像太平猴魁存在这样的情况）

极其不建议玻璃杯，北方茶壶，西式花茶壶来“泡”，一是青茶（乌龙茶）是采叶不是采芽，内含物丰富，叶内输送系统发达，出汁快，稍泡一会就会产生苦涩感或青气过重

二是，铁观音的香气中，气香，杯盖香，杯底香、口香各自都会因为工艺和采摘的影响没有体现出来，分别决定价格，这无论茶商收购还是茶科所评茶都是固定环节

比如，特别是北方人习惯用大茶杯泡茶的，拿到铁观音直接像绿茶一样泡来喝，就只体验到了气香，口香
而盖香，叶香，杯底香都是不同的香气，也分别决定各自的价值，一杯酸香型的铁观音和五倍价格的略带观音韵的韵香型铁观音，用玻璃杯、盖杯、大茶壶喝不会产生太大的区别

朦胧的科学的解释是:香气分子的大小不同，挥发程度不同，结构不同化学键与水的分子间力不同，导致有些挥发在空气中，有些冷凝在杯盖，有些随着茶汤在口腔内的搅动挥发出来，有的留存在杯底

总之，不同的地方，香气类型是不同的，在制作中会有些发挥出来有些没有发挥出来，发挥出来也会有不同的类型和品质，同时决定价格

所以，铁观音一定要用功夫茶具，推荐盖碗，用茶壶一定细腻薄胎。否则不必追求高价，否则纯属浪费
本帖最后由茶影2009 于 2014-1-20 10:48 编辑

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第 50 帖

茶影2009

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帖子: 1473

2014-01-20 09:58

VERTU 发表于 2014-1-19 18:26
写的很好。

楼主，你觉得哪家的大红袍最好？

没有哪家好，大红袍这两年流行，茶区开始大面积无性繁殖

在武夷景区内的正岩茶基本都是高价了，这些有性繁殖，香气品质各异，价格低不了，不是送礼图个名头不建议买

传统四大名从景区内的都是天价

景区外价格基本持平，什么品质什么价，和树种，工艺有关

主要品种就是水仙，丹桂

建议打听一下，可以要建阳产的水仙种武夷岩茶，建阳是水仙种岩茶的发源地，明末就有

因为都是给武夷山的茶商供货当武夷山茶卖，价格会比武夷周边的便宜，但是传统茶区，老手艺人多

不像武夷周边，产量突然增加，很多新手做茶，很多环节都不到位

武夷岩茶和大红袍（属于武夷岩茶），这两天我抓紧说清楚吧

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第 49 帖

茶影2009

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帖子: 1473

2014-01-20 09:47

denny902 发表于 2014-1-19 15:16
不错茶样来一份试试把！

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第 48 帖

茶影2009

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2014-01-20 09:42

玫瑰船长发表于 2014-1-19 19:01
我来顶顶看，有烟小种红茶

你这个是喝烟熏红茶的最佳方式，哈

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第 47 帖

茶影2009

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帖子: 1473

2014-01-20 09:40

林听发表于 2014-1-19 21:27
凤凰单枞，大乌叶，鸭屎香（名字有点恶俗），都喝过，没觉着好喝。太香了，就没了韵味。

倒是台湾的冻顶乌龙，正作铁观音合我的胃口。

单丛没有铁观音香吧，鸭屎香可能是模仿猫屎咖啡的

单丛一个最大的好处是没有大面积流行过

大部分茶树还是有性繁殖的状态，香气各异，也没有在平原大面积种植，氨基酸含量是几个乌龙茶里最多的

好的冻顶乌龙价格不菲啊，这段时间想找台湾茶样，都在品牌都在溢价，加上价格保护问题，估计只能做茶样了

另外，冻顶乌龙在云南大理无量山一代有种，就是乌龙茶，台湾人买回去轻发酵叫文山包种，重发酵叫冻顶乌龙

比台湾产略便宜，品质略好，和人力成本有关系吧，兄不妨找找

后面说吧，还没开始呢.

敬请关注 本帖最后由茶影2009 于 2014-1-20 09:46 编辑

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第 46 帖

茶影2009

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帖子: 1473

2014-01-20 09:35

不丈夫发表于 2014-1-19 21:23
楼主的精神可嘉，可惜这一套一套的理论中，道听途说的多，真凭实据的少，讹误甚多。

能不能说出具体的错误呢，感谢，无忌高手多，也是想先把自己的想法说出来，能得到有真知灼见的意见就最好了

现在团队三个，两个算是茶叶行业背景，我们两个基本茶区基本覆盖完毕，常识错误还是会筛选掉大部分的

覆盖的意思亲眼看过主流制作过程，调查了解地方茶叶的产业形态价格形成机制，经典的和流传较广的教材都看过

茶叶数据库部分，最后会和当地茶叶流通协会和茶科所这样的机构丰富确认后推出最终版本

最近在联系茶商和茶厂茶季的访谈，无忌的东西都是空闲时间打的

错一定会有，见谅，如果能具体指出来，感激不尽

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第 45 帖

茶影2009

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帖子: 1473

2014-01-20 09:25

轮机长发表于 2014-1-19 18:03
喜欢这帖子里的茶叶，介绍的很详细的不过就是图片质量太差了，图片也很重要的噢

我们三个人，器材一部分在深圳准备图文，一部分一个人拿着做访谈（半休息状态）

我负责在芳村把买卖做起来，某宝基本就是晚上回酒店手机台灯弄一下随便拍，年后好好收拾，几个兼职学生也快回家了

过完年吧，会有大片的，广西茶叶快出来了

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第 44 帖

林听

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主题: 46

帖子: 7850

2014-01-19 21:27

凤凰单枞，大乌叶，鸭屎香（名字有点恶俗），都喝过，没觉着好喝。太香了，就没了韵味。

倒是台湾的冻顶乌龙，正作铁观音合我的胃口。

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第 43 帖

不丈夫

泡菜

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帖子: 659

2014-01-19 21:23

楼主的精神可嘉，可惜这一套一套的理论中，道听途说的多，真凭实据的少，讹误甚多。

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第 42 帖

玫瑰船长

泡菜

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帖子: 84

2014-01-19 19:01

我来顶顶看，有烟小种红茶

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第 41 帖

VERTU

资深泡菜

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主题: 11

帖子: 5458

2014-01-19 18:26

写的很好。

楼主，你觉得哪家的大红袍最好？

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第 40 帖

轮机长

资深泡菜

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帖子: 3790

2014-01-19 18:03

喜欢这帖子里的茶叶，介绍的很详细的不过就是图片质量太差了，图片也很重要的噢

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第 39 帖

denny902

泡菜

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帖子: 124

2014-01-19 15:16

不错茶样来一份试试把！

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第 38 帖

茶影2009

泡菜

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帖子: 1473

2014-01-19 13:32

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

先说铁观音

接着铁观音说一下，青茶（也叫乌龙茶）类的喝茶方式

家在安徽，是优质绿茶集中产地，传统十大名茶排行榜上，六安瓜片、黄山毛峰、祁门红茶从未被拉下过

像太平猴魁、霍山黄芽也是能拔尖的茶叶

但我开始做茶（05年底），正好是铁观音风行全国的年代，于是我每年给家里寄的茶叶

铁观音从未落下，更重要的原因是，论香气铁观音在所有茶里可以达到登顶

带了观音韵的铁观音基本没有（少数台湾乌龙）其他茶在香气的纯净度、丰富、锐利上可以较量一下的

说这个，是想说明，乌龙茶类和其他茶的评价标准和价值取向有很大的区别

茶叶带给人的感官体验在五官中占了三个（视觉、味觉、嗅觉）

乌龙茶是嗅觉的极致，铁观音达到了巅峰

不像绿茶、白茶、黄茶在视觉上（小芽小叶）占了很大一部分

在味觉上也没有红茶、黑茶的醇厚

当然中国文人茶的两个最重要的标准就是纯净和均衡

像花茶这样，香气浓郁但浑浊，口感浓烈苦涩的茶甚至被刨除在了六大茶类之外，便是违背了纯净均衡的价值取向

在这样的价值取向下，铁观音的其他指标自然也属于优质茶的行列

再拿收购茶叶的方式举例，基本就能明白本质的区别了

高档绿茶（包括黄茶、白茶）收购很简单

第一步：玻璃杯一开泡，大概齐的一闻，基本确定香气的类型（比如兰花香），基本产地、工艺就明了，不必仔细比较
第二步：就是纯粹的审美取向，芽叶越细嫩，碎芽越少，大小越一致，价格越高

红茶也基本一致，多了一个汤色的过程，不能有沉淀物，不能浑浊，尽可能透亮（高档红茶甚至不必太仔细，茶叶本身好汤色做到完美不是一件太难的事，而且品种在香气环节确定了，汤色自然基本也就那样）

黑茶不多说了，看年份吧，价值取向混乱（我认为有一部分不正确，比如全芽的饼）

乌龙茶的收购是最头疼，也是把我胃喝坏的茶类

第一步：干茶大概齐一看，在同一产地（比如安溪境内）不会有太大区别，也就区别陈茶新茶，细嫩老粗，基本不决定价格

第二步：开泡，盖香、气香、口香、杯底香，基本一个都不能漏。看起来完全一样的干茶、叶底，价格会天壤之别
香气的纯净、丰富、锐利程度每一项都决定了价格，加上盖香、气香、杯底香、叶底香、口香在三个维度下的区分
刚开始两年真的给搞得一筹莫展

也就是说铁观音的价值，绝大部分取决于香气

铁观音东西蛮多的，有事，回来接着聊 本帖最后由茶影2009 于 2014-1-19 13:42 编辑

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第 37 帖

茶影2009

泡菜

泡网分: 10.137

主题: 27

帖子: 1473

2014-01-19 12:48

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

补个图 本帖最后由茶影2009 于 2014-1-19 12:48 编辑

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