老外对上海小笼包的评价

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Robinzx

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2015-06-11 17:41

老外吃遍上海52家小笼包 “科学”定级别
美国前厨师、美食作家克里斯托弗‧圣卡维什（Christopher St. Cavish）的科研，或许比不上原子核裂变或青霉素的发现，但其成就也不能低估：他对全上海小笼汤包所做的“解剖”式研究，大大扩展了美食爱好者和外国游客的视野，近日被中西媒体广泛报导。
34岁的圣卡维什到中国前曾在迈阿密等地做过10年厨师。在上海居住十年后，圣卡维什对和朋友争论哪家餐馆的小笼汤包最好吃有点厌烦了，为了一劳永逸地鉴定出全上海最美味小笼包，圣卡维什在2013年12月到2014年10月间品尝了近16磅（合7.2公斤）的汤包，于近日发布了一份包括52家餐馆抽样数据的《上海小笼包索引》。
圣卡维什将此项研究解释为：“将定量框架运用至上海小笼包的现有定性描述，即：皮薄、汁多、馅大、肉鲜。”具体指数除了整个小笼包的重量之外，就是计算汤汁和肉丸的总份量与※※皮厚度之比，比例最大，得分越高。得分12的属A类；介于6.75和12分之间的属B类。其它都属C类，即口味一般，不予推荐。
圣卡维什表示：“我会先对※※称重......然后倾斜45度角，切掉顶部，这样汁不会流出来。之后我会对汁称重、挤出肉丸称重，然后我会用我的卡尺量※※皮的厚度。”据悉，除了餐馆的碟子之外，他使用的工具是一把140毫米规格的理发剪刀、一只精确到0.01克的电子秤，以及一把精确到0.01毫米的电子卡尺。
在每家餐馆，圣卡维什会用这种方法鉴定六只※※（通常是一笼的数量），然后用自己设计的公式得出每家餐馆的分数。如果馅里有味精味儿，或者，如果六只※※里有两只破了皮，该家餐馆就被取消参评资格。
圣卡维什大方承认，他的“索引”是个“可笑”的项目，并透露，他的“解剖”曾让一位老年店员很生气。不过，他也表示，这项研究最初的动机是为了在一些上海本地朋友面前捍卫台系的“鼎泰丰”。鼎泰丰的小笼包有严格配方，并且每个※※18个褶，不多也不少；而另一方面，自己也在寻找一种写作美食评论的新方式。

圣卡维什曾在美国当过十年厨师。（Courtesy of Christopher St. Cavish）
圣卡维什2005年到上海香格里拉酒店做厨师，后来转向为上海的英文杂志撰稿等，偶尔也做美食向导。他说：“我以前有关食品的写作都非常主观，这种品评方法让我释然，去餐馆吃饭时不用再想：我喜欢这个还是不喜欢？为什么喜欢或为什么不喜欢？”
据悉，为了完成评定，圣卡维什花700多人民币品尝了300多只小笼包，而且体重也涨了几磅，但他仍未吃腻。他对CNN记者笑说，“我吃不腻的诀窍就是我从未上瘾。不过我确实喜欢吃，而且去了这么多地方之后，我更欣赏它们（小笼包）了。”

圣卡维什的《上海小笼包索引》在实地考察收集资料基础上，做了很多计算分析。（Courtesy of Christopher St. Cavish）
《上海小笼汤包指数》（Shanghai Soup Dumpling Index，双语版）可以付费进行下载。
以下是《索引》中的一些首选：
1. 尊客来（上海天钥桥路666号）
※※总重：27.1克；汁：5.08克（※※总重量的19%）；
肉丸：12.42克（46%）；皮厚0.72毫米。
2. 台北名厨（上海古羊路429号）
※※总重：26.03克；汁：5.75克（22%）；
肉丸：10.82克（42%）；皮厚0.9毫米。
3. 玉园（上海淮海中路283号香港广场3楼）
※※总重：28.93克；汁：7.09克（25%）；
肉丸：10.57，或37%）；皮厚0.98毫米。
4. 鼎泰丰（上海南京西路1376号上海商城1层）
※※总重：23.5克；汁：5.02克（21%）；
肉丸：9.39克（40%）；皮厚：1.04毫米。
5. 南京汤包（上海建国西路641号）
※※总重：28.1克；汁：5.01克（8%）；
肉丸：10.53克（37%）；皮厚：1.23毫米。
6. 佳家汤包（上海黄河路90号）
※※总重：26.26克；汁：5.78克（22%）；
肉丸：8.6克（33%）；皮厚：1.15毫米。
本帖最后由 Robinzx 于 2015-6-11 17:42 编辑

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benniewang

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2024-01-20 01:50

汉唐发表于 2024-01-20 01:29
不太懂，肉丸和汤汁的重量以及百分比能说明什么问题？国人讲究色香味形，这个老外以分量为主要评价标准。但是如果味道恐怖，估计老外也难以下咽。其次，应该还有别的中西共同的评价指标。而老外仅仅偏重了面粉和肉占比，觉得这个老外白干那么多年厨师了。老店员发火正常...

确实如此。

口味不好，就算个再大馅再多又如何？

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汉唐

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2024-01-20 01:29

不太懂，肉丸和汤汁的重量以及百分比能说明什么问题？国人讲究色香味形，这个老外以分量为主要评价标准。但是如果味道恐怖，估计老外也难以下咽。其次，应该还有别的中西共同的评价指标。而老外仅仅偏重了面粉和肉占比，觉得这个老外白干那么多年厨师了。老店员发火正常，中西文化虽有差异，这个老外也是钻牛角尖，顽固不化的那种。不过，还是收藏了，回头有机会了也试试吧。
汉唐编辑于 2024-01-20 01:36

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yxiao_9015

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上海猪肉月饼好吃。

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Robinzx

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AirforceOne 发表于 2024-01-19 02:52
南翔小笼就和天津※※一样，慕名而去肯定要失望的。但确实，南翔有很好吃的小笼，天津也有很好吃的※※。

各地都有特色的※※。开封灌汤包就是。

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wast

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2024-01-19 17:47

Robinzx 发表于 2024-01-17 18:41

同感。不敢保证蟹黄馅新鲜。

社会餐饮只要是用蟹粉来包装的基本是忽悠的远离

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第 237 帖

AirforceOne

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2024-01-19 02:52

南翔小笼就和天津※※一样，慕名而去肯定要失望的。但确实，南翔有很好吃的小笼，天津也有很好吃的※※。

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Robinzx

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2024-01-17 18:41

calvinwx 发表于 2024-01-17 17:02
上海生煎包挺好吃，小笼包就一般般了，什么蟹黄馅的也一般

同感。不敢保证蟹黄馅新鲜。

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calvinwx

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2024-01-17 17:02

上海生煎包挺好吃，小笼包就一般般了，什么蟹黄馅的也一般

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熊爪

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2024-01-16 17:13

雪国里的炭烧发表于 2024-01-16 16:34
对我而言，小笼包默认是灌汤那种。

传统用皮冻，现在很多用水馅，好处是汤汁没有皮冻那么“腻”。皮就只能用“死面”，用发面的话有气孔，汤汁会渗漏，除非把面皮做厚，一来影响口感，二来馅也只能小一点，所以嵊州小笼包馅明显比杭州小笼的馅要小。

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雪国里的炭烧

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2024-01-16 16:34

熊爪发表于 2024-01-16 11:40
小时候的豫园和南翔的小笼并没有给我留下太深的印象。最近这几年去外地经常看见“杭州小笼包”，其实在杭州就叫小笼，没有那个“包”，因为杭州的小笼不用发面，外地所谓的“杭州小笼包”其实是嵊州小笼，用的是发面，经营者也以绍兴嵊州人居多。最近看上了福州路的老半...

对我而言，小笼包默认是灌汤那种。

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熊爪

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2024-01-16 11:40

小时候的豫园和南翔的小笼并没有给我留下太深的印象。最近这几年去外地经常看见“杭州小笼包”，其实在杭州就叫小笼，没有那个“包”，因为杭州的小笼不用发面，外地所谓的“杭州小笼包”其实是嵊州小笼，用的是发面，经营者也以绍兴嵊州人居多。最近看上了福州路的老半斋，有吃过人说说咋样。
熊爪编辑于 2024-01-16 11:40

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renching

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2024-01-16 10:32

雪国里的炭烧发表于 2024-01-13 19:50
不至于吧。当时在上海火车站前问路，开口就要两块钱。

那时候在学校里面，一块红烧大排加上菜底，也才5毛。也许那时候是人穷吧，所以面对一顿饭吃两块多3块，还只是馄饨※※，觉得有些肉痛了

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2024-01-13 19:50

renching 发表于 2024-01-12 09:35
91年大学毕业，几个人专门从五角场骑自行车跑到南翔。当时一毛多一点一个的小笼，一口一个，吃的时候最大的感觉，不是好吃不好吃，而是肉痛

不至于吧。当时在上海火车站前问路，开口就要两块钱。

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2024-01-13 10:44

啊色丁发表于 2024-01-11 17:48
皮要薄，还要不破，应该要放做拉面用的那种草灰粉，可能现在卖的饺子皮都会加。不过这个无毒，也无所谓。
说口味，我觉得※※就要有皮和馅的两重美味，而不是皮薄馅多。※※皮用发面做，要既能吃到面粉香又能吃到馅的美味才叫好※※。现在南方人做的※※皮发酵过度，很...

要皮薄，不是要发酵过度，而是只能用死面，这样才不会破

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一晴方觉夏深

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2024-01-13 09:43

不得不说老外做事就是认真、严谨，很有科学的方法
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人力飞机

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2024-01-13 00:22

啊色丁发表于 2024-01-11 17:48
皮要薄，还要不破，应该要放做拉面用的那种草灰粉，可能现在卖的饺子皮都会加。不过这个无毒，也无所谓。
说口味，我觉得※※就要有皮和馅的两重美味，而不是皮薄馅多。※※皮用发面做，要既能吃到面粉香又能吃到馅的美味才叫好※※。现在南方人做的※※皮发酵过度，很...

灌汤包多用死面包（不发酵），少数用半发面（短时间发酵），不然会被汤汁泡穿孔。

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人力飞机

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2024-01-13 00:17

啊色丁发表于 2024-01-11 17:48
皮要薄，还要不破，应该要放做拉面用的那种草灰粉，可能现在卖的饺子皮都会加。不过这个无毒，也无所谓。
说口味，我觉得※※就要有皮和馅的两重美味，而不是皮薄馅多。※※皮用发面做，要既能吃到面粉香又能吃到馅的美味才叫好※※。现在南方人做的※※皮发酵过度，很...

你的南方是否专指广东？如果把长江以南都算的话就大错了，似乎只有广东的※※喜欢用发过头的面来包，我也很不喜欢。

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2024-01-12 09:35

haydnst 发表于 2024-01-11 20:48
上个礼拜去的上海，专门到吃小笼的地方，还在的。

91年大学毕业，几个人专门从五角场骑自行车跑到南翔。当时一毛多一点一个的小笼，一口一个，吃的时候最大的感觉，不是好吃不好吃，而是肉痛

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第 224 帖

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2024-01-11 20:48

jinux 发表于 2024-01-11 18:51
十年前的，这些店还在么？

上个礼拜去的上海，专门到吃小笼的地方，还在的。

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第 223 帖

jinux

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2024-01-11 18:51

十年前的，这些店还在么？

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第 222 帖

啊色丁

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2024-01-11 17:48

雪国里的炭烧发表于 2024-01-11 17:14
即：皮薄、汁多、馅大、肉鲜。-------这个标准也不一定对，或者只是适合一部分人。强调灌汤※※的皮薄，如果是以重量算钱，同样的价格下，肉可能会多些。现在而言，不一定要吃那么多肉类了。

皮要薄，还要不破，应该要放做拉面用的那种草灰粉，可能现在卖的饺子皮都会加。不过这个无毒，也无所谓。
说口味，我觉得※※就要有皮和馅的两重美味，而不是皮薄馅多。※※皮用发面做，要既能吃到面粉香又能吃到馅的美味才叫好※※。现在南方人做的※※皮发酵过度，很虚，吃不到一点面粉香味，所以我的评价是不好吃。还有一些小笼包皮不像是发面做的，所以薄，没味。

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第 221 帖

qtomcn

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2024-01-11 17:20

还是做了一件好事，能上榜的应该都可以，就看口味了

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第 220 帖

雪国里的炭烧

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2024-01-11 17:14

五乡发表于 2024-01-11 16:54
我们是“几许”，人家是“数据”。

即：皮薄、汁多、馅大、肉鲜。-------这个标准也不一定对，或者只是适合一部分人。强调灌汤※※的皮薄，如果是以重量算钱，同样的价格下，肉可能会多些。现在而言，不一定要吃那么多肉类了。

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第 219 帖

雪国里的炭烧

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2024-01-11 17:07

啊色丁发表于 2024-01-11 12:49
南方人做的※※馒头，我是没遇到过好吃的。因为我品尝面食是不是好吃，先感受到的是面的味道。特别是馒头，因为※※受馅的影响，如果你觉得哪个※※好吃，往往是在评价馅的味道。
致于大米，南方的泰国香米很出名，北方的珍珠米、五常米很出名，中国的南方米比较一般。...

不少北方人在南方开※※铺，可能跟面粉也有关系。不过现在运输条件好了，市面上的面粉一般就那几家大牌的。

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第 218 帖

五乡

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2024-01-11 16:54

Robinzx 发表于 2015-06-11 17:41
老外吃遍上海52家小笼包 “科学”定级别
美国前厨师、美食作家克里斯托弗‧圣卡维什（Christopher St. Cavish）的科研，或许比不上原子核裂变或青霉素的发现，但其成就也不能低估：他对全上海小笼汤包所做的“解剖”式研究，大...

我们是“几许”，人家是“数据”。

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第 217 帖

想想心痛

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2024-01-11 13:01

还是家门口菜场的生煎最好吃

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第 215 帖

啊色丁

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2024-01-11 12:50

雪国里的炭烧发表于 2024-01-11 12:25
90年代在上海街头吃的小笼包，据说多数是外省人在做和卖的。还记得有大排面的说法。现在不知道上海街头是否还有这样的摊子？好像正好跟《繁花》里的时间契合。

上海的※※肯定是外地人做的。现在资本为王，普通人很难在上海开个※※店了。

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第 214 帖

啊色丁

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2024-01-11 12:49

zhby9818 发表于 2024-01-11 10:24
我一直觉得是相反的。南方人吃大米，好大米在北方。北方人吃面，南方的面食更精致。
作为主食的往往追求量和方便，牺牲精致

南方人做的※※馒头，我是没遇到过好吃的。因为我品尝面食是不是好吃，先感受到的是面的味道。特别是馒头，因为※※受馅的影响，如果你觉得哪个※※好吃，往往是在评价馅的味道。
致于大米，南方的泰国香米很出名，北方的珍珠米、五常米很出名，中国的南方米比较一般。这只是产地，跟吃法关系不大。

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