主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。
为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。
说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。
后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。
时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。
话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。
用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。
2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了
。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。
我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。
欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！
2/5/2019 OC
几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
3/24/2020 更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020 增加传代说明。
目前两期里的厨艺很多，特别要感谢 jibirds 与回首网事两位的参以及其他大侠们的分享，给网友们带来口福。但大家的分享在没有得到许可之前我不便在首页里贴出来，请各位耐心地爬楼看。我自己的实践和分享在这里整理贴出来供大家参考：
第二期：
1）金陵盐水鸭：789 楼；2）熏鲅鱼：788 楼；3）椒盐烤火鸡：787 楼 （感恩节大餐）；4）熏三文鱼奶油意大利面：798 楼；5）茶香熏鸭/熏三文鱼：725 楼；6）羊奶酪意面：909 楼；7）两段式煎牛扒：953 楼；8）低温（舒肥）法煎牛排和煎牛排法总结：959 楼；9）铸铁锅烤羊排：995 楼；10）煎饺：1083 楼；11）剩烧鸡汤意面：1301 楼；12）湖南辣椒炒肉：1561 楼；
10/8/2023 OC
第一期：
1）152/1553 楼-铸铁锅煎三文鱼；2）1203 楼-铸铁锅烤猪排；3）1379 楼-铸铁锅烙韭菜盒子；4）1413 楼-铸铁锅烤法式面包；5）1436 楼-铸铁锅大爷肉饼，学老饭骨。6）1452 楼-铸铁锅烤土豆/酸奶油葱花土豆餐；7）1459 楼-铸铁锅鸡蛋奶酪博饼；8）1585 楼-烤法棍。
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fruitbear 编辑于 2024-10-08 10:42
为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。
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后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。
时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。
话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。
用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。
1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。
生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。
2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。
熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。
自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。
法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。
大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。
淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。
现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了
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1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
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2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。
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文艺男中年 发表于 2024-09-11 10:02铁锅开锅太麻烦啦。搞不来，准备买个无涂层的含钛铁锅，爱仕达苏泊尔都有，老兄以为如何？
钛是热传导性最差的金属，用来做锅？？？ 是让我们拼命费火吗？厂家这么愚弄人，这个智商税就别上了吧
粘不粘只跟温度有关。和啥材料无关。可导热性差的材料，要费好几倍的火力才能达到不粘的温度啊！或者根本达不到那个温度！锅的价钱又是铁锅的好几倍吧？没想到国内的大厂也加入骗钱的行列！！！
fruitbear 编辑于 2024-09-12 06:44
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fruitbear 发表于 2024-09-10 08:33就用传统的熟铁的炒锅就行了。没有涂层。温度烧够了就不粘了。
铁锅开锅太麻烦啦。搞不来，准备买个无涂层的含钛铁锅，爱仕达苏泊尔都有，老兄以为如何？
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文艺男中年 发表于 2024-09-09 16:25请教诸位，现在有不粘又没有涂层脱落的炒锅推荐么？
fruitbear 编辑于 2024-09-10 08:36
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请教诸位，现在有不粘又没有涂层脱落的炒锅推荐么？
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牛年好 发表于 2024-09-08 13:29最后两锅对比得出，加了430导慈的锅导热并没有比普通304不锈钢的锅，导热快多少，加一样多的水试了好几次，每次都是差一分钟，加了导慈钢跟铝层的复底锅只比普通304锅，烧水快一分钟，导热效率没有想象的高（想象中最少也要快个3分钟吧）。反而烧水最快的是我...
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shwxyb400 发表于 2024-09-07 15:0301
你要把国内彻底烧黑才行，所以就要废些火，把壁也烧黑。不需要把油碳层挂掉。
其次，这层炭黑非常重要，防锈，还不沾。
我个人以为，这种深锅家用的话最好用珐琅的，容易清洁。
浅的煎锅可以用裸铁锅，因为加热容易，油碳化快。
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最后我总结一下，对于用电来说，买这种3层复底的锅没什么意义，效率比普通单层304的高不了多少，反而带来一些设计跟使用上的不便利（缝隙藏污垢，复底冷热脱落变形之类）。所以认为如果只是用电磁炉的话，要不就买单层304的，要不就买全锅身3层钢铝钢冲压的，复底的没什么意义，用明火的没研究过不清楚。
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一直认为这种304可能到慈不太好，就又想买一个电磁炉专用的带导兹的锅，来对比一下导热效率，又买了一个奶锅，3层复底的，底层430夹一层铝最上面是304的。18cm超市购买59元，个人觉得偏贵，上面那个24cm还带蒸锅的也才49元，材料都差不多，这奶锅还小一1圈怎么还贵了呢！
牛年好 编辑于 2024-09-08 13:09
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第一个是24Cm带有一个蒸格的锅，单层304不锈钢加厚款（包装宣传的加厚）整锅一体无缝看起来挺豪华的，49元买到手，货架上写的是特价。
当时怕电磁炉用不了，有点担心，最后发现304还是可以用在电磁炉上的。
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文艺男中年 发表于 2024-07-30 09:4499刚买了一个不锈钢的雪平锅
这锅是什么规格大小，层数是多少，底部什么结构的。看牌子是个日本名字，不是不是真的日本货。
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用螺丝批和磨刀石擦出粉末
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锅里有股味道，我正在刮除
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fruitbear 发表于 2024-09-04 13:13黑色物质有可能是
1）你烹饪的食材糊了留下的炭
2）锅里的碳层脱落
这两种都不是脏。
最好上几张图看看。空口无凭说的不一定对。
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感觉这把锅比较矮，就拿出来 Parini 的锅比较一下，还是这把比较高。
Le Cruset 这把锅的内高 4.2cm/1.65 寸，外高 4.6cm/1.8 寸。也就是说通常量的外高是 1.8 寸，比业界标准的 2 寸矮。更加证明这是一个盖子。底的厚度是 4mm，很好。
Parini 的内高是 3.7cm/1.5 寸，外高 4.1cm/1.6 寸。也就是说 1.6 寸高，着我就不明白了，这是个彻头彻尾的锅，咋会这么矮？底厚 4mm，也很好。
fruitbear 编辑于 2024-08-25 05:42
Le Cruset 这把锅的内高 4.2cm/1.65 寸，外高 4.6cm/1.8 寸。也就是说通常量的外高是 1.8 寸，比业界标准的 2 寸矮。更加证明这是一个盖子。底的厚度是 4mm，很好。
Parini 的内高是 3.7cm/1.5 寸，外高 4.1cm/1.6 寸。也就是说 1.6 寸高，着我就不明白了，这是个彻头彻尾的锅，咋会这么矮？底厚 4mm，也很好。
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反面看，锅底没有珐琅
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今天网上淘到一把上世纪 70 年代法国 Le Cruset 的一口搪瓷铸铁木把锅到货。
这把锅从付耳来看，应该是一个深锅的盖子。但网上一直看到的就只是这个盖子在单独卖，很好奇，就买了一个回来。
锅内面的珐琅差不多磨掉了。
fruitbear 编辑于 2024-08-25 05:30
这把锅从付耳来看，应该是一个深锅的盖子。但网上一直看到的就只是这个盖子在单独卖，很好奇，就买了一个回来。
锅内面的珐琅差不多磨掉了。
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牛年好 发表于 2024-08-12 10:51这里有位坛友就是用这种多层冲压锅，反响不错，推荐大家购买。
https://forum.xitek.com/thread-1753720-1-1.html
如果不透，就是焊接，只有外面一层和把手焊接。而且这种焊接只能是峰焊，不结实。如果要买，也要买铆接的。这种五层不锈钢锅用肯定是没问题。就是费火费时，热效率没有铁锅或者单层不锈钢高。
不锈钢锅我只用来炖煮用。因为不生锈，好打理。用铁锅也可以，就是每次用完得马上清干水分，否则生锈。
煎炒烹炸还得是铁锅最好用。
fruitbear 编辑于 2024-08-13 02:46
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牛年好 发表于 2024-08-10 07:33我看了一下买家的，还真是不透的，不知它是怎么设计成的，能想到内壁做光滑，证明这些小品牌还是很在意细节跟设计的，充分体现了以人为本的理念。
大概是外面层焊接个外牙螺丝，就是不知这样的设计稳不稳固，外面那层不太厚不知焊上去牢不牢固。
感觉这是偷工减料。
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fruitbear 发表于 2024-08-10 03:46厂家这张图把锅内面的把手铆钉给 p 掉了。比较搞笑。
既然是铆接，那一定是透的。
大概是外面层焊接个外牙螺丝，就是不知这样的设计稳不稳固，外面那层不太厚不知焊上去牢不牢固。
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牛年好 发表于 2024-07-30 14:24不知名品牌的，简约豪华的质感。
既然是铆接，那一定是透的。
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牛年好 发表于 2024-08-01 12:24我也想找一线品牌的，五层一体冲压的来比，但找不到它们好像不怎么造这种锅。他们都是造下面图片那些304薄锅，看起来没什么质感。而且价格还不便宜跟别人五层一体冲压差不多。
还有我是用电磁炉的，不用明火，是不是五层或三层全锅身一体冲压的这种导热好很多？全锅...
这种一体的冲压结构还有另一个好处就是寿命长。
饼底结构基本上是以成本考虑的折中。因为正常烹饪主要热量来源于底部。但这个结构有个问题就是不能爆冷暴热。比如我就有一次烧干了蒸锅锅，领导看到马上往锅里倒入冷水，那个饼底直接就掉了下来！
一只锅就这么废了。所以用饼底锅的时候一定注意，烧干了锅不要马上放凉水，而是要放到旁边静置，等温度慢慢降下来在清洁。新的蒸锅也经常烧干水和烧糊，但就没再出掉底的问题。加工工艺上一体冲压是金属复合在前，冲压成型在后。饼底锅是先分别冲压单层锅体和饼底，然后再把饼底通过峰焊定位和热压在锅底上。从工艺上看，一体成型的锅高（复合材料的烤炉很大很耗能，材料也更多）。但国内小厂能做到和一线厂的饼底锅相同甚至更便宜的价格，这里面要不是利润很低，要么是材料和工艺上做了手脚，反正消费者看不出来。
从市场学的角度来看，竞争价格是最低级的手段。国内感觉大家都在价格上做文章。行业没有规范，或者商家也不遵守。大家都是想把别人踩在脚下，自己活下来就行这种恶性竞争。
fruitbear 编辑于 2024-08-02 06:43
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回复主题： 铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期
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