主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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第二天金汤蒜蓉龙虾汤烩猫耳朵，另加基围虾和蛤蜊，鲜到眉毛掉下来。外面做的怎么还看得上
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448 帖
木剑刺 发表于 2021-5-25 21:27
如果直接吃补铁的药片，效果是不是跟用铁锅差不多？
反过来说吧，长期使用铁锅，应该就不需要吃铁片了吧.....
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回首网事 发表于 2021-5-25 09:50
这个菜板※※超市偶尔能买到。
这个我还真没注意到！下次留一些。
能在这边买当然就不大老远从国内带了。
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446 帖
龙虾季，还是金汤蒜蓉味
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445 帖
进来学习。
铝、不锈钢、复合无烟、三氟涂层......，看来饶了一圈，还是回到了生铁和熟铁。
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saltshaker 发表于 2021-5-26 07:11
铸铁锅的意义主要还是能烤
搞了两个肉菜：焖烧牛尾(ox tail)和牛肩(chuck roast).
基本上 一个搞法，把肉洗净擦干放锅里高温煎成表面焦黄，然后把大量洋葱蒜瓣扔锅里中火煎软以后重新扔进肉，加红酒桂皮肉蔻香叶胡椒姜片，然后到入鸡汤半没过肉块，开锅后再加入胡萝卜最后让汤刚刚没过肉，加酱油糖盐腐乳调味，烤箱预热176°C，开锅后扔进烤箱烤两个小时以后掀盖，撒入蒜末和蘑菇再烤一个小时，中间翻一下肉。我土洋结合加入了冻豆腐，主要用来吸收牛尾的汤汁。
看着就开胃！
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jibirds 发表于 2021-5-26 12:28
老外慢烤（Roast）的做法是不加汤汁，整块肉提前一晚腌制入味，然后加锡纸进烤箱，前1-2个小时抱着锡纸让内部汁水加温后“自己炖熟”最后打开锡纸继续烤，然后达到表皮焦化产生美拉德反应，这是结合了两种方式的美拉德反应，老兄可以试试。具体时间我记的不准确，需要根据具体食谱进行调整。
你那个是烤肉，这个是“pot roast”的食谱，是有汤水的。换成鸡肉，多加辣椒和孜然，就是所谓克什米尔鸡。
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442 帖
saltshaker 发表于 2021-5-26 10:59
最后开盖烤一小时能让表层的肉进一步焦化，产生更多的风味。
我感觉闭盖烤和炖的区别也主要在上层的肉，做油比较多的肉的时候，表层一个是类似油炸的效果一个是蒸煮的效果。闭盖进烤箱的话，汤水也可以少一些，不用没过肉。
老外慢烤（Roast）的做法是不加汤汁，整块肉提前一晚腌制入味，然后加锡纸进烤箱，前1-2个小时抱着锡纸让内部汁水加温后“自己炖熟”最后打开锡纸继续烤，然后达到表皮焦化产生美拉德反应，这是结合了两种方式的美拉德反应，老兄可以试试。具体时间我记的不准确，需要根据具体食谱进行调整。
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回首网事 发表于 2021-5-26 10:08
你这是开盖烤吗？烤和慢炖口味上区别大吗？
最后开盖烤一小时能让表层的肉进一步焦化，产生更多的风味。
我感觉闭盖烤和炖的区别也主要在上层的肉，做油比较多的肉的时候，表层一个是类似油炸的效果一个是蒸煮的效果。闭盖进烤箱的话，汤水也可以少一些，不用没过肉。 本帖最后由 saltshaker 于 2021-5-26 11:02 编辑
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铸铁锅的意义主要还是能烤
搞了两个肉菜：焖烧牛尾(ox tail)和牛肩(chuck roast).
基本上 一个搞法，把肉洗净擦干放锅里高温煎成表面焦黄，然后把大量洋葱蒜瓣扔锅里中火煎软以后重新扔进肉，加红酒桂皮肉蔻香叶胡椒姜片，然后到入鸡汤半没过肉块，开锅后再加入胡萝卜最后让汤刚刚没过肉，加酱油糖盐腐乳调味，烤箱预热176°C，开锅后扔进烤箱烤两个小时以后掀盖，撒入蒜末和蘑菇再烤一个小时，中间翻一下肉。我土洋结合加入了冻豆腐，主要用来吸收牛尾的汤汁。
本帖最后由 saltshaker 于 2021-5-26 07:14 编辑
搞了两个肉菜：焖烧牛尾(ox tail)和牛肩(chuck roast).
基本上 一个搞法，把肉洗净擦干放锅里高温煎成表面焦黄，然后把大量洋葱蒜瓣扔锅里中火煎软以后重新扔进肉，加红酒桂皮肉蔻香叶胡椒姜片，然后到入鸡汤半没过肉块，开锅后再加入胡萝卜最后让汤刚刚没过肉，加酱油糖盐腐乳调味，烤箱预热176°C，开锅后扔进烤箱烤两个小时以后掀盖，撒入蒜末和蘑菇再烤一个小时，中间翻一下肉。我土洋结合加入了冻豆腐，主要用来吸收牛尾的汤汁。
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马祖 发表于 2021-5-25 09:39
请帮忙鉴定下，这口算什么料？特别重，舍不得扔。
老生铁锅，融化的铁水倒入模具铸出来的
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马祖 发表于 2021-05-25 09:39请帮忙鉴定下，这口算什么料？特别重，舍不得扔。
用火均匀地烧一下，一直烧到表面的积碳都烧成灰，再重新用油开一下锅。
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西北望 发表于 2021-5-25 09:03
算了吧，木头再怎么好，你也没法带出国的。要申报，检验。
成本够你在本地买一大块樱桃木了。
我去新西兰旅游，带了一大把筷子
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马祖 发表于 2021-05-25 09:39请帮忙鉴定下，这口算什么料？特别重，舍不得扔。
这口锅好，别扔！铸铁的，不摔它会越用越好。
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fruitbear 发表于 2021-05-25 06:00涨知识！
这个菜板※※超市偶尔能买到。
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请帮忙鉴定下，这口算什么料？特别重，舍不得扔。
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fruitbear 发表于 2021-05-24 22:00涨知识！
算了吧，木头再怎么好，你也没法带出国的。要申报，检验。
成本够你在本地买一大块樱桃木了。
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iwin980 发表于 2021-05-24 18:25看你图片，砧板应该是一尺二的。一尺二的标准枧木砧板大概有6-7公斤。
至于你说的容易开裂，是有的，其实不需特别保养，只要一日三餐都在用...
涨知识！
只听说这种木很耐用，但不知道其他性能。家里有铁木的筷子，很直很硬很耐用....发布自 iOS客户端
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jibirds 发表于 2021-05-24 03:36嗯，越南蚬木的板子，这个比较硬也相对比较重，不知道老兄带起来是否方便，这块好像有个10几斤。我是淘宝找得一靠谱商家。
另，这板子保...
看你图片，砧板应该是一尺二的。一尺二的标准枧木砧板大概有6-7公斤。
至于你说的容易开裂，是有的，其实不需特别保养，只要一日三餐都在用，10几20年都不会有问题。你还用了另外一个，它的使用频率更低更容易开裂。不是天天做菜的，最好能保证每天都湿水
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周六在亲戚家用不严格的水浴法弄了两块战斧，国产三十块的铸铁煎锅。
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回首网事 发表于 2021-5-24 13:07
我这个是懒人办法，把缝合、吹皮、烫皮都省去，把鸭皮吹干，刷了两遍糖浆，考得时候在烤箱加了一盆水。效果还不错，皮烤脆了。
我猜应该也是刷糖浆了
确实懒办法实在，家庭单一制作，不适合搞太复杂。我后来就不做烤鸭，就烤鸡了.
这个鸭子是不是比较小，我估计我家里虽然是嵌入式烤箱，看起来大一些的这样立着可能放不下。我原来是想模拟小烤箱那种穿一根长条把鸭子横过来挂在烤箱两边的架子上。一直没实施，还有个原因是烤这些家禽很容易就把烤箱里溅得到处是碳化后的油污。
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