说说日本的高硬度厨刀，然后开烧

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lynx525

资深泡菜

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2006-03-20 14:01

上两张鬼子的极品河豚引き包丁给大家。黒檀純銀的手柄。

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第 98 帖

brows

泡菜

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帖子: 6

2006-03-20 11:39

楼主这事干的好像不太仁道吧，光放毒不给解药。怎么也的指条路在国内那里能搞到，最好是网上。也好让我等有机会试试‘令一众欧洲牌之目瞪口呆----藤次郎’到底好在哪。

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第 97 帖

Tstorm

泡菜

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2006-03-20 11:11

多谢Hex大侠赐教。

原文由 hex 发表

是合理的。如果你要问我的意见，我会选更长一点的，例如9-10（240/260cm）寸。

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第 96 帖

Hex

泡菜

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2006-03-19 23:22

原文由 Tstorm 发表
请教Hex大虾：

我在网上找到一家店出售tojiro DP系列的厨师刀，连运费大概56-7美元（8.25英寸），请问这个价格合理吗？

是合理的。如果你要问我的意见，我会选更长一点的，例如9-10（240/260cm）寸。

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第 95 帖

Tstorm

泡菜

泡网分: 0.047

主题: 36

帖子: 533

2006-03-19 08:54

请教Hex大虾：

我在网上找到一家店出售tojiro DP系列的厨师刀，连运费大概56-7美元（8.25英寸），请问这个价格合理吗？

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第 94 帖

Hex

泡菜

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主题: 27

帖子: 438

2006-03-15 11:28

原文由 cced2 发表
我买的关东光作的牛刀是上盒银色反光厚纸（上面压有很多小颗粒）包装的，下盒是黑色厚纸，上面有高级御牛刀等字样，包装显得很高档有日本风格，这刀应该不错吧？

上张图吧，我这边英文的译名见得比较多。

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第 93 帖

cced2

老坛泡菜

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主题: 97

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2006-03-15 10:41

我买的关东光作的牛刀是上盒银色反光厚纸（上面压有很多小颗粒）包装的，下盒是黑色厚纸，上面有高级御牛刀等字样，包装显得很高档有日本风格，这刀应该不错吧？

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第 92 帖

Hex

泡菜

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主题: 27

帖子: 438

2006-03-15 10:22

原文由 cced2 发表
好贴勿沉，请教日本制造的厨刀往往有“登录”字样，是个什么意思呢？有的日本菜刀没有带来字样的。

另外我买了一把关东光作的牛刀，型号HO-21,上面印有什么特殊钢制，“切味保证”，化去260元非常精致锋利感觉做工比单立人的刀好，请教这刀怎么样？

大家好，由于最近比较忙好久没有更新蔽贴，请见谅。

“登录”我猜是指关城（seki city）的意思，日本生产刀具最多的地方之一。关东光此人我不甚了解，但最好买到的时候留意一下其包装，如果是非透明塑胶的锦盒装一般都是有保证的。当然会有例外了。希望本贴不断更新，囊括更多好刀，届时大家就不会抽签买刀了。

[2006-03-23 11:31 补充如下]

不好意思，今天和一个日本的朋友吃饭说起登录才知道搞错了，大笑话一个，哈哈。登录的正解是‘注册商标’，也就是平常我们见到的(R)registered标志。

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第 91 帖

太湖畔

受限泡菜

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帖子: 3340

2006-03-13 17:22

好像中华也不是特贵。
http://www_tojiro_net/dpswechu.html
新泻的燕市是五金之都，五金很发达。

[太湖畔编辑于 2006-03-13 17:25]

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第 90 帖

cced2

老坛泡菜

泡网分: 40.087

主题: 97

帖子: 1629

2006-03-13 10:46

好贴勿沉，请教日本制造的厨刀往往有“登录”字样，是个什么意思呢？有的日本菜刀没有带来字样的。

另外我买了一把关东光作的牛刀，型号HO-21,上面印有什么特殊钢制，“切味保证”，化去260元非常精致锋利感觉做工比单立人的刀好，请教这刀怎么样？

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第 89 帖

百年

泡菜

泡网分: 6.034

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帖子: 534

2006-03-03 08:48

那位DX知道东京那里有比较好多刀具专门店.

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第 88 帖

马尔代夫金枪鱼

泡菜

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主题: 2

帖子: 943

2006-02-27 16:31

原文由 50mmf2 发表
先占个位置

日本制作的刀大概有三类：

1。传统刀具（庖丁）：以寿司刀具为主，包括鱼生专用刀（长刀），剔鱼骨刀（三角厚刀），蔬菜刀（长方形刀），流行牌子有正本有次。这类刀具通常是手工打造的夹钢刀，据说工艺跟传统武士用刀差不多，分左右手。在日本，左手持刀视为不吉利，因此左手刀很少有。

长刀切生鱼片很爽，尤其是带筋的大鱼块

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第 87 帖

七折

泡菜

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主题: 5

帖子: 185

2006-02-27 10:21

我前天在厦门鼓浪屿一家卖台湾厨刀的店买了一把藤次郎的刀，50圆，硬度好像是56-58，不知道是真的假的，有时间发图上来。

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第 86 帖

50mmf2

陈年泡菜

泡网分: 44.903

主题: 46

帖子: 4333

2006-02-22 13:57

我有话要说，没想好哈，先顶起来再说

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第 85 帖

fantianqiao

泡菜

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帖子: 185

2006-02-06 08:37

水石是没得送的，“水研ぎ刃付”是指刀刃可以用水石磨。石头的价格可能比刀还要贵。
基本上5000日元以下的刀都是这种包装，5000日元的刀一般都赤裸裸的摆在橱窗里，可能包装很精美。2000日元以上的刀做工都很好，质量上应该没有什么可担心的，基本上都是日本制的。现在就想买几把平常用的刀，因为了解的还不多，贵的刀还不敢乱买，见到合适的，买把收藏也不错。
再上一张标有价格的照片，在日本群马县CAINZ HOME拍的，国内可能没有卖的。

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第 84 帖

birdsman

泡菜

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2006-02-06 01:50

这些刀哪里有得卖啊？在ebay上搜，就一个auction

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第 83 帖

Hex

泡菜

泡网分: 0

主题: 27

帖子: 438

2006-02-06 01:29

话说回来，照片上看那柄arti santoku做工好像不错，还有水石送。

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第 82 帖

Hex

泡菜

泡网分: 0

主题: 27

帖子: 438

2006-02-06 01:25

原文由 fantianqiao 发表
是那把刀。看了一下说明，主要是用来砍鱼骨头，砍硬骨头要用刀背。看来不是很合适。
今天去了趟超市，注意到左边那把“本割入”的三德，刀刃的硬度竟有61，价钱也很便宜，比右边那把要便宜，右边那把刀的硬度是56。

通常，我是说通常，用透明包装的日本刀刀都是很普通的货色。平常使用还可以，如果真的想好好玩，慎买。还有就是单侧开刃的刀也要慎重考虑，我自己的经验是很难习惯，刀总是向顺时针方向走。

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第 81 帖

fantianqiao

泡菜

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主题: 16

帖子: 185

2006-02-05 21:28

是那把刀。看了一下说明，主要是用来砍鱼骨头，砍硬骨头要用刀背。看来不是很合适。
今天去了趟超市，注意到左边那把“本割入”的三德，刀刃的硬度竟有61，价钱也很便宜，比右边那把要便宜，右边那把刀的硬度是56。

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第 80 帖

Hex

泡菜

泡网分: 0

主题: 27

帖子: 438

2006-02-03 23:07

砍骨头，如果排骨，最好选用广东厨师经常用的文武刀。这种刀，买再贵的也没有用，砍1-2次就要磨刀。贵刀肯定坚硬，磨死人的。

I second that, always use a cleaver to cut through bones.

Sharppening Steel可以在没有时间磨刀的情况下用一下，但是，必须要选用材料做工相当精良的

I recommend sharpening on a waterstone when the bevel gets dull, and horning on a steel daily. A glass horning steel is perfect for japanese knives.

Our friend from the neighbourhood jokes about sharpening.

I might write a tutorial about sharpening when I have more time. Sharpening is the only way to keep your steel like a razor.

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第 79 帖

50mmf2

陈年泡菜

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主题: 46

帖子: 4333

2006-02-03 17:27

砍骨头，如果排骨，最好选用广东厨师经常用的文武刀。这种刀，买再贵的也没有用，砍1-2次就要磨刀。贵刀肯定坚硬，磨死人的。

磨刀器是一种糟蹋刀子的工具，想都不要想了。如果刀子是50/50开刃的话，Sharppening Steel可以在没有时间磨刀的情况下用一下，但是，必须要选用材料做工相当精良的，比如，Soligen就是不错的选择，虽然德国的厨刀不太好用，不过磨刀工具倒是一流的，比瑞士Victornix好太多。

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第 78 帖

Hex

泡菜

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主题: 27

帖子: 438

2006-02-03 15:06

原文由 fantianqiao 发表
想买把砍骨头之类硬物的刀，在日本，与之对应的刀叫“出刃”

出刃？印象中好像就是deba，是用来切鱼骨或鸡骨那种，不可以大力砍杀。

你说的是这把吗？

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第 77 帖

fantianqiao

泡菜

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主题: 16

帖子: 185

2006-02-03 12:44

想买把砍骨头之类硬物的刀，在日本，与之对应的刀叫“出刃”。出刃刀是片刃，刀背很厚，非常重，根据大小不同又有大出刃和小出刃之分。在商店里只看到一把“延常作”的大出刃，应该是很普通的牌子，刀刃为硬质钢，刀身是硬质钢和软质钢的两层钢，价格3000日元不到，不知是否合适。

[2006-02-03 12:56 补充如下]

应为“研常”

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第 76 帖

Hex

泡菜

泡网分: 0

主题: 27

帖子: 438

2006-02-03 11:19

原文由 fantianqiao 发表
谢谢楼主的解答。
关于ニッケルダマスカス鋼，刚才查了一下字典，ニッケル是镍的意思，ダマスカス是否为大马士革？发音很接近。
现在市售有很多种磨刀器，十分易用，不知效果如何。

好像是钼，元素表里42的那种，记不清楚了。是大马士革，63层。（我不懂日文）藤次郎还有一个新的高端系列叫做粉末钢系列（ps)，硬度62。我自己不太敢买全钢手柄的，以前双人三叉留下的阴影。听说藤次郎的焊接工艺是日本顶尖的，所以也可以一试。况且全钢的藤次郎评价很好，不象德国那两个。

磨刀器个人不推荐，如果实在要买可以考虑edge pro。最好当然是水石啦，最初买一块4000/8000的就可以了。

看到一个帖子觉得有趣，日本刀的原材料并不是日本的，基本上都是用进口的原材料来加工。之所以打着瑞典钢的名堂是因为瑞典出产的钢材是最好（之一）的。

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第 75 帖

fantianqiao

泡菜

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主题: 16

帖子: 185

2006-02-03 08:49

原文由 50mmf2 发表

3。仿中国菜刀（中华庖丁）：不太清楚日本人用这种刀来怎么使用，可能用来斩骨头吧。

因为中华料理在日本很流行，所以应该有很多中华料理的专门厨师都用的中华庖丁，至少我在电视里看到的中华料理厨师都用的中华庖丁，呵呵。很喜欢一个中华料理和西式料理比赛的节目，几乎每次都是中华料理胜出，日本人还是喜欢中式更胜于西式的。

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第 74 帖

fantianqiao

泡菜

泡网分: 19.365

主题: 16

帖子: 185

2006-02-03 08:34

谢谢楼主的解答。
关于ニッケルダマスカス鋼，刚才查了一下字典，ニッケル是镍的意思，ダマスカス是否为大马士革？发音很接近。
现在市售有很多种磨刀器，十分易用，不知效果如何。

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第 73 帖

50mmf2

陈年泡菜

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主题: 46

帖子: 4333

2006-02-03 04:50

日本刀石最细的那种其实是用来抛光刀的表面的，一般是用来给寿司刀用的。

楼主首帖上的两把藤次郎，大的那把用来切肉类和蔬菜，小的用来切水果和配菜，也可以用来削皮。

我以前跟过一个师傅，他比较变态，徒手握着大牛刀的刀刃用来当削皮刀用，还教过我两下子，不过我不敢坚持

用30/70方法刚磨好的刀，一般能非常轻易刮去手臂上的汗毛，我不当厨师多年，所以现在左臂上的汗毛又长出来了

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第 72 帖

Hex

泡菜

泡网分: 0

主题: 27

帖子: 438

2006-02-03 04:23

原文由 50mmf2 发表
30/70开刃是，为了适合切鱼生的传统刀法，其实切肉和蔬菜没有什么优势。

寿司刀沾水5分钟左右就有锈渍，所以几乎每下一刀就要用干布擦一下。因此，一个日本厨师向别人展示自己铮铮发亮的刀具，其实是为了表现自己的工作水平。如果用拿把不锈钢的出来，会很没面子的

哈哈，很有趣，日本的饮食文化。锈钢通常容易染色，相信他们会经常用高目数的石来打磨刀身。

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第 71 帖

50mmf2

陈年泡菜

泡网分: 44.903

主题: 46

帖子: 4333

2006-02-03 04:17

30/70开刃是，为了适合切鱼生的传统刀法，其实切肉和蔬菜没有什么优势。

寿司刀沾水5分钟左右就有锈渍，所以几乎每下一刀就要用干布擦一下。因此，一个日本厨师向别人展示自己铮铮发亮的刀具，其实是为了表现自己的工作水平。如果用拿把不锈钢的出来，会很没面子的

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第 70 帖

Hex

泡菜

泡网分: 0

主题: 27

帖子: 438

2006-02-03 04:12

日本制作的中华庖丁就是中国式厨刀。主要的特色就是可以砍骨头，不过一般都好贵，大概是因为用了好多钢，哈哈。

看见很多人在问价格，包括隔壁的贴子。我大概说几个吧，让大家买的时候有些底。

同等长度的刀，以藤次郎dp系列作为标准1，它的supreme及powdered steel系列是2.5-3.0
旬和关住唯知郎hd大概是2.0
正本和misono ux-10大概是3.0

长度每长一个级数（通常是30mm）价格就会升一些，240mm以上升得再多一些。

仅供参考，请不要再问具体的价钱，search一下就有啦

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