主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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50mmf2兄，欢迎光临蔽贴，请多上图一起研究。那几只大虾我好想吃。 
正本是最老牌的字号之一，上好的刀。但正本一直坚持日本传统刀的风格，现在最广为接受的西式厨刀在他的高级系列难以找到。
所谓牛刀（gyuto）其实是从欧洲传统的chef's knife演变过来的，外形几乎一样，不过个人认为刀尖更好用，开刃通常是有日本传统色彩的30/70或者40/60。其实用习惯了以后还是觉得和50/50没有差别。
主刀中，除了欧传统式和牛刀，还有一种刀形--混合型（hybrid），它大概是把削骨刀和牛刀的形状混合而一。旬的刀刀就是一种，略带三角形的刀刃有点想兼顾boning的意思。外形比较讨好用惯了看起来笨头笨脑的欧式刀的用户，但很多用户反映前刀尖部分原本切割功能大不如前了，原因是刀背太直。这也是我当初排斥shun的原因。
我觉得还好啦，近几年的不锈钢刀具大量出现，新技术也不断将硬度提升至和蓝钢和白钢的水平。更适合专业用（环境更恶劣）。
当然如果你刻意把这些（包括所有这里介绍过的）刀具成天放在很潮湿的环境下，它们也一定会生锈。（很奇怪是吗？不锈钢也生锈）
正本是最老牌的字号之一，上好的刀。但正本一直坚持日本传统刀的风格，现在最广为接受的西式厨刀在他的高级系列难以找到。
所谓牛刀（gyuto）其实是从欧洲传统的chef's knife演变过来的，外形几乎一样，不过个人认为刀尖更好用，开刃通常是有日本传统色彩的30/70或者40/60。其实用习惯了以后还是觉得和50/50没有差别。
主刀中，除了欧传统式和牛刀，还有一种刀形--混合型（hybrid），它大概是把削骨刀和牛刀的形状混合而一。旬的刀刀就是一种，略带三角形的刀刃有点想兼顾boning的意思。外形比较讨好用惯了看起来笨头笨脑的欧式刀的用户，但很多用户反映前刀尖部分原本切割功能大不如前了，原因是刀背太直。这也是我当初排斥shun的原因。
一般专业用牛刀很少是不锈钢的
我觉得还好啦，近几年的不锈钢刀具大量出现，新技术也不断将硬度提升至和蓝钢和白钢的水平。更适合专业用（环境更恶劣）。
当然如果你刻意把这些（包括所有这里介绍过的）刀具成天放在很潮湿的环境下，它们也一定会生锈。（很奇怪是吗？不锈钢也生锈）
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先占个位置
日本制作的刀大概有三类：
1。传统刀具（庖丁）：以寿司刀具为主，包括鱼生专用刀（长刀），剔鱼骨刀（三角厚刀），蔬菜刀（长方形刀），流行牌子有 正本 有次。这类刀具通常是手工打造的夹钢刀，据说工艺跟传统武士用刀差不多，分左右手。在日本，左手持刀视为不吉利，因此左手刀很少有。
2。仿西洋刀（牛刀）：以仿制法国中等长度的厨房用刀为主，通常采用欧洲钢材制造，一般专业用牛刀很少是不锈钢的。牛刀的用途是最广泛的，现在除了一些死硬分子坚持用寿司刀外，多数厨师都用牛刀干活了。
3。仿中国菜刀（中华庖丁）：不太清楚日本人用这种刀来怎么使用，可能用来斩骨头吧。
我也很喜欢用日本制造的牛刀，因为它综合了法式刀简洁实用的风格和德国刀坚硬锋利的优点，用来切肉切蔬菜水果都行。
下面的图片是我的一把鱼生专用刀
日本制作的刀大概有三类：
1。传统刀具（庖丁）：以寿司刀具为主，包括鱼生专用刀（长刀），剔鱼骨刀（三角厚刀），蔬菜刀（长方形刀），流行牌子有 正本 有次。这类刀具通常是手工打造的夹钢刀，据说工艺跟传统武士用刀差不多，分左右手。在日本，左手持刀视为不吉利，因此左手刀很少有。
2。仿西洋刀（牛刀）：以仿制法国中等长度的厨房用刀为主，通常采用欧洲钢材制造，一般专业用牛刀很少是不锈钢的。牛刀的用途是最广泛的，现在除了一些死硬分子坚持用寿司刀外，多数厨师都用牛刀干活了。
3。仿中国菜刀（中华庖丁）：不太清楚日本人用这种刀来怎么使用，可能用来斩骨头吧。
我也很喜欢用日本制造的牛刀，因为它综合了法式刀简洁实用的风格和德国刀坚硬锋利的优点，用来切肉切蔬菜水果都行。
下面的图片是我的一把鱼生专用刀
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sorry I can not type chinese at the moment, I am not a professional of steel; however, I will try to answer the questions.
yes
no, I think ニッケルダマスカス鋼 refers to molybdenum steel.
Molybdenum Vanadium不锈钢 is a type of stainless steel that contains molybdenum, but the hardness of the steel is up to how the heat treatment is done. Again, I am not a professional of steel, but the highest hardness molybdenum steel can achive is probably 62-63 HRC.
Tojiro makes fine cutlery at a very affordable price, you can hardly go wrong with any line under their brand name. I personally recommend the DP series or the powdered steel series (not on their website).
[Hex 编辑于 2006-02-02 22:48]
原文由 fantianqiao 发表
请教一下，楼主的刻有“藤次郎作”的刀和标识为“TOJIRO”的刀是否为同一品牌，
yes
“ニッケルダマスカス鋼”是否就是瑞典钢，详见http://www_tojiro_net/supreme3.html ，藤次郎的顶级刀就是用的这种材料。
no, I think ニッケルダマスカス鋼 refers to molybdenum steel.
我买了一把贝印的公孙六三德，和Verdun的水果刀，都是用的Molybdenum Vanadium不锈钢，现在日本的很多刀似乎都用的这种材料，能否请楼主介绍一下这种材料，谢谢。
Molybdenum Vanadium不锈钢 is a type of stainless steel that contains molybdenum, but the hardness of the steel is up to how the heat treatment is done. Again, I am not a professional of steel, but the highest hardness molybdenum steel can achive is probably 62-63 HRC.
Tojiro makes fine cutlery at a very affordable price, you can hardly go wrong with any line under their brand name. I personally recommend the DP series or the powdered steel series (not on their website).
[Hex 编辑于 2006-02-02 22:48]
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3把刀的合影，另外几把还没有收到，今天又败了一把WMF的大马士革KOCHMESSE。过几天再上图，为了节约粮票，其他的图都在隔壁了。
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一天收到3把刀，很高兴。
关住唯之郎HD5 Santuko刀。
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正确的持刀姿，注意手并不是完全握住刀柄，而是只有3个手指。
大家不妨试试看。
[Hex 编辑于 2006-02-01 12:41]
大家不妨试试看。
[Hex 编辑于 2006-02-01 12:41]
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这把santoku的厚度比其他字号的都薄一些，只有1mm，用来切水果也可以。petty当然最适合。
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今天过年，买了一大堆水果，硬着头皮吃了十几个橙才好不容易全数塞进小雪柜，哈哈，稍稍有了一点新年的气氛
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kaka，切生果。
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52 帖
德国再商店里可以买到的日本刀很少，最常见的就是shun，haiku和京瓷的陶瓷刀，偶尔可以买到kasumi的刀，网上比较常见的是藤次郎刀，价格也比美国贵很多。从美国买很麻烦，弄不好要交不菲的※※。偶这几把刀也都是在ebay上掏的，运气不错，两把santoku刀的价格比一把双人的twin cermax还便宜。
cermax是一个商业成分很重的系列，撇开价格不说，单说它的设计，很明显的头轻脚重，重心在手柄后，很多人看刀的时候拿在手上觉得很舒适，以为使起来会很灵活。其实真正用起来的时候会觉得刀尖左右晃动，一不小心就会切歪。
我记得有一位烧友写过信给henckels，得到的答复是：我们的产品是针对广大消费者（而不是专业用户）设计的。[foodieforum]
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很有诚意的木柄。samprasw兄记得要上图哦
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原文由 雨点 发表
吉川の作、关孙六等品牌的厨刀怎样？价格就几十元！
几十元？人民币么？关孙六也有好的系列。
对新入门日本刀刀的朋友一点建议，不要买太便宜的刀刀，这些刀所用的钢并不是高硬度的特殊钢，千万不要看到seki city或者日本牌子的字眼就急着掏钱买。我以前也买过几把，完全是挂羊头卖狗肉的东东。
入门不知道要选什么钢？日本没有铁矿，好的钢材都是进口的。刚开始烧一般应该尽量避开超高硬度的碳钢，而选择不锈钢刀刀，厨房的环境也比较适合不锈钢。好的不锈钢有很多，vg-10和swidish steel都是最近比较流行的。我觉得swidish steel（瑞典钢）有很好的机械性能，第一把刀买它一定没错。powder steel也可以考虑，不过磨刀会费劲许多。
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原文由 samprasw 发表
现在用的是双人的professionalS刀，的确感觉钢比较软，基本上每周都要再刀棍上磨几下。
前几天禁不住诱惑，败了两把日刀，关住唯之郎的HD5大马刀和MISONO UX-10 SANTOKU刀，等收到之后再上图。
关住唯之郎的HD5大马刀和MISONO UX-10 <-都是好刀！hd系列的做工很超值，大马士革？真是非要真正的大马士革不可，可以看看kd系列。hd和misono的ux-10系列比差一点，但是绝对漂亮。
misono的长处在于他会把每一柄刀的平衡点都做到几乎完美，拿在手中没有一点头重脚轻或者头轻脚重的感觉。而且加工度是我见过所有刀中最好的。（哈哈，说到现在我已经完全不留恋欧洲刀了）
请注意，misono的顶级系列ux-10并不是锻造的哦，如果大家介意这点的话就不要考虑它。除了ux-10，所有其他misono都是锻造的，逆其道而为？
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上一把我最喜欢的270mm chef's knife。切洋葱不会再流眼泪。和旁边的santoku是不是很鲜明的对比（长度）？
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原文由 samprasw 发表
现在用的是双人的professionalS刀，的确感觉钢比较软，基本上每周都要再刀棍上磨几下。
前几天禁不住诱惑，败了两把日刀，关住唯之郎的HD5大马刀和MISONO UX-10 SANTOKU刀，等收到之后再上图。
samprasw兄，和日本刀比，欧洲刀实在是软太多了，professional S硬度是52-54。还有一个坏处就是太重，如果拿一柄240mm的chef's knife来切蒜头或者葱花的话，我会被迫换刀，改用一把小的petty或者santoku。日本刀就不一样了，同样长度的刀刀比德国刀一般都轻一到两级。
日240mm相当于德180-210mm
日300mm相当于德260mm
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再上两把藤次郎，180mm santoku和150mm 剔骨刀，santoku不说了，说好用还可以，但是要说全能，始终比不上西式的chef's。而且180mm实在派不上太大用场。
剔骨刀(bonning)是很实用的，如果只有两把刀在厨房，一把chef's knife加上它，足矣。它并不是用来砍骨头的，而是将骨头和肉分离，庖丁解牛式的刀刀。
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一看这个连接就想起以前看过的那个劫持航母的片里那个厨子用厨刀跟坏蛋的军用匕首搏斗
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原文由 一月半 发表
楼主的刀烧的引经据典，不愧是无忌第一烧刀人。
哈，绝对不敢当，无忌刀客众多，我充其量只是业余水准。不知大虾们何时光临蔽贴？
上一张工作状态，照得不好。
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