^_^介个不好说。按理在那里出的东东，应该是卖给专业人士的。可看你说的有点不伦不类的。一般日本本土生产的厨刀包装，可以参见楼主帖子里的样式；一个矩形的可以抽动的硬朔料套套，里面还有个立体也是矩形的纸包装－－－一般的必须显示刀的木柄。刀柄上面一般贴有不干胶 上面写着质量保证什么的。纸包装的背面是日文的刀具使用说明书。

    还有，既然是木柄，应该是日本传统刀具。首先字应该是用专用的凿子手工击打出来，而不是腐蚀的字迹。如果是白鹭为商标 常规格式是 白鹭 作 或者白鹭之作。

    另外，日本刀具的上面不会写上 不锈钢等刀的材质和日本制造等；也不会日英文混排。还有，既然是木柄的刀刀，应该如上面可以看到刀的夹钢的结构。

如果是一整块的不锈钢，是不是福建做的^_^



[lynx525 编辑于 2006-04-03 12:54]

[2006-04-03 13:02 补充如下]

再补充一点，日本刀的木柄，不是车出来的。

是手工刨削的结果，所以手柄不是很光华也不是很椭圆。

刀柄上面留有刨削的直纹，这个其实是很体贴的设计，刀柄操在手中刀感相当的好。

如果是很光华的，甚至有机械车削的痕迹，那就是画蛇添足的假货。

个人感觉日本厨刀的刀刃的弧度设计很有特点。朴木的刀柄手感极佳。

日本刀的象菊花河豚的薄可透光的刺身的切制等精细化操作，

大部分是使用厨刀的切っ先部位来完成－－－－手法是低角度的拖刀切制。

由于日本刀的轻薄合手；使用起来并无不便的感觉。

就像使用毛笔在悬肘写字一样^_^

而大面积的片制是使用长长的刀的中部来完成－－－象中国式的片切粘糕。

一刀就可以在纵向将鱼肉一片为二，真是很爽。

[lynx525 编辑于 2006-04-02 23:11]

不是钢材本身的问题，是工艺问题。简单地说，日本厨刀是经过了表面渗氮处理的合金钢。

2、日本菜刀分类：

日本的菜刀随着所要料理的材料也分为很多种。比起中国菜刀，日本菜刀较细长。至于种类约分有鳗鱼刀、生鱼片刀，菜刀、寿司刀、荞麦刀、西瓜刀等等。

每天的烹调中主要用到的刀有：

1、薄刃包丁：

主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：

（1）菜切（薄刃）包丁：主要用来切菜并能切出很细很薄的片，图中为江户形的薄刃包丁。

（2）镰型薄刃包丁：
也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。图中为关西形薄刃包丁。2、生鱼片刀（刺身包丁）：
这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。3、出刃包丁：
用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材日本的堺市出产的菜刀与刀的工艺流程

　　古时堺市有很多古坟、５世纪左右、为建造这些古坟必须有相应的金属工具、所以最初为制作工具而生的冶铁业奠定了这里发展冶炼技术的基础。

　　此后的堺町，由于地理位置的优越成为了商贾云集的自由贸易都市，堺做为濑户内海航路的终点，最初的地位虽不及尼崎和兵库的地位重要，但应仁之乱后细川氏将这里做为了勘合贸易的基地，于是骤然繁荣，堺一向以刀剑、绢织品和漆器产业而闻名日本，手工业特别是冶铁业相当的发达，枪支传入日本后堺又成了日本最大的枪支生产基地。

　　天文十二年(西历1543年)，被室町时代的末期，烟草初次传入日本。在堺港靠岸的葡萄牙船运来了烟草和烟草苗，最初的烟草只是那个时代的绅士和大商人的高级嗜好品,不过，随着烟草的逐渐普及和扩展，最终烟草及吸烟的习惯以可怕的力量向日本全境蔓延了。

　　最初的烟草都是晒干后整把整把出售的，（现今在中国农村的集市上仍能看见一把一把出售的关东烟叶）吸烟时要用刀将烟叶切成细小的碎末才能放入烟袋锅里。正是出于这种需求，切烟叶的烟叶刀开始畅销起来了。当时堺很多制作饭菜菜刀的铁匠见制作烟叶刀能赚钱也转变了方向制作起了烟叶刀。

　　而将这个行业看上了眼了却是德川幕府。在江户时代，鉴于这种刀的锋利，江户幕府时的堺奉行池田筑後守正伦决定了从宝经历八年(西历1758年)开始幕府全部买断堺制造的烟叶刀。接受幕府授予的“堺极”的印鉴，作为国家的专卖品，从而使堺刀闻名全国。并且用幕府的力量向全日本推销。当然与此同时个人的销售被完全禁止了。不只是销售被禁止，连别的地方想生产和堺刀一样的烟叶刀都不行，烟叶刀被幕府所垄断。堺刀作为幕府的专卖品登场了。因为是幕府专卖加上每个想卖堺刀的商人都要交佣钱(保证金)。所以烟叶刀为幕府带来了莫大的利润。这些利润全部进入了幕府德川将军的腰包。而这事的发起者堺奉行池田筑後守正伦也被幕府提拔做了更高的官。

　　堺的刀在日本一直以品质高而著称，菜刀也不例外。

　　下面来说说堺刀的制作工序（注：此处的工艺应该有一些已是现代工艺了，但仍与古代的传统手工艺有相似的地方）：

　　1、 锻造：在加热到1500℃至2000℃以上的焦炭炉中，在底铁上重叠放上撒了由硼酸等配制的粉末的钢，将底铁加热到约900℃，敲打使其与钢结合。

　　2、 整形： 将敲打平展的刀在600℃～800℃下进一步加热敲打，平展成菜刀的形状。

　　3、 退火： 为了去除菜刀内部的翘曲，加热到约740℃后，再自然冷却。

　　4、 粗敲： 为了将锻造工序中的痕迹整平，去掉因氧化生成的铁锈，要在常温下进一步敲打。

　　5、 切边： 将退火后的菜刀，按照其形状，将多余的部分切除。

　　6、 锉边： 切边后的刀尖还留有卷边以及不需要的部分，用砂轮打磨后，再用锉刀锉出形状。

　　7、 涂泥： 淬火时为了使其迅速平均冷却，在菜刀上涂上泥，利用炉后部的余热充分干燥。

　　8、 淬火·回火：为了使钢变硬，加热到750℃～800℃后，泼上水使其急速冷却。为了使钢具有粘性和强度，加热到180℃～200℃后，取出后进行自然冷却。因钢的种类不同，有时回火时使用油。

　　9、 磨刃（研磨）：一边整平翘曲，一边研磨刀刃。磨石按顺序由粗到细，经“粗磨”、“中磨”和“细磨”几个阶段，使刀刃的表面平滑。然后，进行具有菜刀特点、并有防止生锈效果“植纹”。在最后的“精磨”工序中，使其具有锋利的刀刃。

　　10、装把：使用耐腐蚀的朴木做刀把，用木锤打入，刻上牌子。

　　在锻造工序中，比较困难的是设定炉子的温度。在冶铁里头等重要的大事就是炼铁炉的漫度。温度过高时，刀刃容易缺口，过低则造成底铁与钢结合不良，必须边察看烧得通红的铁块，边调节温度。判断温度是否合适，已经成了工匠的一项高超技术。

　　在刀刃的研磨工序中，工匠的手艺也大显身手。菜刀绝对不容许出现翘曲。在锻造产生的翘曲要用大小锤子敲平，并磨出锋利的刀刃，这是非常重要的一项作业。

　　经过多次严密的检查，富有经验的锐利目光，才能造出没有细微缺陷的菜刀。

　　在最后装把的工序中，将刀插入刀把的孔中，用木锤敲打使其固定。敲打过度会使刀把断裂，敲打到多深为好，要听微妙的声音变化加以判断。最后在刀把上刻上购买人的姓名和菜刀的牌子，向全国发货。

　　一把把认真制造的菜刀，受到了“一看菜刀就知道刀匠手艺高低”的专业厨师的绝大信赖和高度评价。而根据购买人的希望而定制的一整套专业菜刀由于加工精细，厚度和长度每把刀之间仅差数毫米的尺寸，这完全是凭工匠高超的技术与敏锐的感觉产生的。技术精湛的工匠所制造的菜刀，对日本食文化的发展作出了巨大的贡献。

关于日本厨刀的资料

包丁铁与日本传统菜刀

我们每天的日常生活里都要用到刀，但是用的最多的刀还是菜刀。民以食为天，必竟这个天下还是老百姓占了多数，大家都要做饭吃饭，这就不能不用到刀。中国北京刀剪业有老字号王麻子贵州有安顺三刀（菜刀、剪刀、皮刀）。而说到日本的菜刀，不能不说堺市出产的堺刀。

　　要想有好的刀就要先有好的铁，中学学化学时都学过。自然界的铁因为与空气接触发生氧化，多是氧化铁Fe2O3和 Fe3O4这就是通常说的砂铁，还有就是埋在地下的铁矿石如赤铁矿、褐铁矿。铁矿石所含有的多是Fe2O3，还原成铁相对比较容易。

　　日本制铁所用的原料多是砂铁。因为产地的不同，有磁铁矿、赤铁矿、褐铁矿等等。这些砂铁和铁矿石一样含有铁份，但是不是含有真正的铁，而是铁的氧化物就是上面说的氧化铁。

　　在古代的日本，制铁业将铁分为鉄、鋼（はがね）、銑（ずく）其实是都是以铁中的含碳量的多少来划分的。

　　鉄

　　以铁中的含炭量作为基准来划分的话，含炭量较低的才能称为“铁”。“铁”的特征是比较软，在常温下就可以弯曲。加热至发红就可以进行简单的变形。如果想要再进一步减少炭的含量的话，就必须进行进一步的冶炼。

　　鋼
　　大致上来说，钢就是含碳量小于1.85%的铁，特征是比较硬，在常温下难以弯曲。经过加热可以变形制作成工具。要略微提高碳的含量，可以通过煅烧的方法。但如果煅烧完全的话，就会变得非常硬，根本不能弯曲。如果硬要弯曲的话就很容易折断。利用钢的这种性质，需要强度的部分、刀刃的部分就用钢来制作。

　　銑
　　大致上来说，銑就是含碳量1.85%～3%的铁。特征是非常的硬和脆，如果硬要弯曲的话，很容易折断。又因为含碳量太高而无法进行煅烧，一旦进行煅烧就会折断。但也因为含碳量高而很容易就熔解，在铸造领域得到广泛的应用。

　　可以用来制作刀剑与各种铁制工具的，就是钢。铁太软而铣又太硬只有钢具备了制作工具的特性。

　　古代的日本好的刀铺通常也就是一个打铁铺。除了生产武士刀还要生产农具和菜刀来维持生活。必竟社会里的武士老爷还是占少数。况且武士刀都是各位武士家珍藏和随身配带的心爱之物，平日里对刀细心打理，也不会有事没事就拿把刀来砍来砍去所以绝没有像菜刀或农具那样用的那么狠。但无论是哪一代的刀匠都以能制出最上乘最结实最锋利的武士刀为荣。其中制作最好的日本刀刀刃的关键部分的就是被称之为玉钢的钢。

玉钢是什麽?要回答这个问题就又得要扯到一些冶金学的基本理论.把铁矿和焦炭放到炉理面冶炼.如果能让温度超过1500度的话.这时所得到的铁水会完全融化成液态.液态的铁可以吸收碳元素达到4~5个百分比而成为流动的生铁水.此时以空气打入生铁水将多余的炭氧化成二氧化碳来降低和控制铁的含炭量.这是现代的制钢法，古代绝对不会有。

　　众所周知，日本是资源贫乏的岛国，除去有极少量沥青煤之外，当时根本采掘不到高温的燃料矿源如无烟煤，所以也就更没有由优质煤焦化而来的焦碳。在始终无法获得高温燃料的环境下，日本人乃较尽脑汁地开发出[半熔解]与[淬火冶炼]的特殊技法，

　　古代炼钢技术的关键在哪? 在于鼓风的技术.一开始时因为鼓风技术和燃料选择的限制只能让温度到达1200度左右。此时铁矿虽能完全被还原成铁但是还不足以让其完全融化成液态.而是像麦芽糖粘稠状的多孔组织。在这种状态下的铁最多可以吸收约1.5%的炭.我们把它称为海绵铁。海绵铁品质的好坏决定在铁矿本身的品质。含磷硫等杂质少又有钡等微量元素者为高级，现在日本的玉钢就是海绵铁。（原谅我在这里用这这么多的篇幅来讲铁，因为日本刀的品质就是在这个铁上而菜刀用的铁也与制作日本刀剩下的铁有关系）。

　　言归正传.日本人烧出了大块的海绵铁(他们称之为鉧)後用大铁鎚将之打碎。再由经验丰富的师傅用肉眼看铁块的断面来挑出含炭量在1.2%~1.5%左右杂质极少的精纯部分称之为玉钢。拿来当成日本刀的原料。其余含炭量不足或是杂质多的下杂则拿来做菜刀或农具。这种铁即被称之为包丁铁的铁。

　　冶铁的技术虽得到解决，但燃料还是一大问题。由于日本几乎不产什么好的煤所以早期炼钢只得使用一种叫做[松炭]的燃料（注：即是把松柴薪燃烧至半途予以熄火后所制成的木炭。）松炭燃烧时的最高温度虽可达摄氏一千二百度（注：铁的完全熔解温度为摄氏一千八百度以上，）但却含有燃烧时间不长的缺点，故以后的炼钢改采用[佐仓炭]，遗憾的是仍非理想。在冶铁时的前期加温和后期保温这样的炭都不理想。

　　直到距今约三百余年前的江户时代初期，一位住在今和歌山县田边市，名叫备中屋长右卫门的人，发明出一种能长时间保持摄氏八百度左右低温燃烧的[备长炭]后，这项难题方告解决。

　　备长炭系以槲木为原料所制成，能在长时间内维持均等低温燃烧的优点，不仅为当时的炼钢术带来了一线光明，同时也成了日后日本料理中蒲烧鳗（即烤鳗）、烧鱼（烤鱼）、烧鸟（烤鸡）以及煮物（红烧）等食物制做上不可或缺的燃料。

　　有了好铁和好碳，现在我们可以来讲讲料理中最重要的工具――刀。

一、日本厨刀的发展※※：

　　在日本，菜刀又被称之为包丁。

◆石器时代

　　菜刀的始祖，用黑曜石和石英的打制石器和研磨的石器出现了，这就是最早的刀。

◆阴历三月时代

　　将日本产的丰富的铁矿砂变为铁的独特的『たたら製鉄法』被开发。使制刀成为可能，从而也使社会进入了铁器时代。

◆奈良时代

　　在这个时代制铁得到了很大的发展，产生了很多的高质量的钢，不折，不弯，不轻易折断，加上唐代中国的冶铁技术和制刀技术的传入，促使了日本刀诞生。这个时期生产日本刀武士刀的技术也用来生产好的菜刀。中国的菜刀在此时也传入了日本，寺庙里和尚们做饭时最先用起了菜刀。

　　现存日本最古老的菜刀，在日本的正仓院仍然保存着十把。

◆平安时代

　　当时的社会烹调的方法变得多种多样，刀种类也增加了。在贵族之间，兴起了像菜刀礼法一样的东西，并开始流行。（其实就是现代烹饪中的各种刀具的正确应用方法）不过在12世纪的日本还没有菜刀这个名字。

◆镰仓时代

　　在这个时代寺院里出现了素食精细饭菜，这就是日本料理的雏形。这些美味制做时也要用到刀。

◆室町时代

　　日本料理的原型完成了。天麸罗，寿司，鳗鱼等的饭菜也纷纷呈现，饭馆也诞生了。开始出现供几十人一起用餐的饭店。

　　出来刃，菜终结，鳗鱼撕开，河豚提拔等各种各样的菜刀和用于专门菜肴的专用刀诞生了。

　　如何提高菜刀的效率和开发菜刀更好的机能和舒适使用度也在不断的创新，形成了与今天的菜刀大体上相近的形式，并开始流行着。

　　此时载着烟叶的西洋船进入到堺镇，烟草的种植开始中在日本流行，吸烟也成了很多人都喜欢的一种爱好。

　　由于烟草业的兴起，急需一种能将整棵烟草切碎的刀，手工业发达的堺镇便生产出了专用的烟叶刀。

◆桃山时代

　　贵族和大名开茶会时以给在座的各位宾客以最好的美食为荣，所以会做一手好菜的厨子在当时成了最吃香的人，在各个武士门第之间穿梭，被大大小小的武士所雇佣，有的人还因此改善了身份变成了武士。俗话说“没有金刚钻别揽瓷器活”厨子也是一样，对厨艺的要求的提高使他们要有更好的工具更好的菜刀，在这个时期强度和质量以及做工都不逊色于武士刀的菜刀开始出现了。

◆江户时代

　　日本的饭菜文化由于首都由京都转向江户也变成了以江户人的饮食文化为中心了。

　　社会稳定了，不再发生战争了。幕府也将国内大名时代的各各关卡拆除，日本真正实现了统一。武士阶级也开始变的越发想享受美好的事物，其中吃是不可缺少的一个部分。生活安定了百姓们也变的能偶尔去下一两回的馆子。江户的餐饮业此时得到了飞速的发展。

　　江户的饭店老板们使饮食在此时变得越发的精致，日本料理也在这个时代形成了体系。菜刀的形制在这个时代也得到了完善，一整套日式菜刀刀具模式开始形成了。

◆从明治开始现代

　　明制维新后西洋菜刀也传入了日本，日本也出现如主要切大块大块肉用的宰牛刀。

　　随着近代西方制铁技术的传入，宰牛刀，佩蒂小刀在日本国内也被制作并开始使用。

　　二战结束后，具有不生锈的耐腐蚀等优点的不锈钢菜刀诞生了，转瞬间博得了欢迎。日本的不锈钢菜刀在世界上得到了许多知名厨师和餐馆饭店的广泛认可。

[2006-04-02 08:20 补充如下]

本文转自 网易论坛。虽然文章中有部分的观点错误，以及个别的遗漏；但对大家了解日本厨刀有很大的帮助作用。就转过来给大家看了。

sabatier是国外许多烹调职业学校学生的标准装备，我也拿来用过一两下，刀形不错的，就是钢不够硬，比较适合做甜品的mm用

日本业务专用刀具基本是针对一种专门的烹调技术来制造的，要把那刀用好首先要掌握点基本技术才行，而欧洲刀，特别是德国刀，根本不是为专业厨房设计的，看上去好像很漂亮，质量也不错，但用起来很别扭。

欧洲刀法国的Sabatier的确是为厨师设计的，但是这个牌子的钢比较软，不太耐用。

哥们，你说了不少，可是在北京，你说的那地方具体在哪啊？既然说了，就直接把店铺和走法干脆一起说出来多好。

^_^那把黑丹柄的估计至少要五○万日本刀以上，看看足矣。。。。

水牛柄的本烧级别的 晶之作 好像是一四万左右。

登录是商标的意思；我不好意思说呢。^_^你是楼主的。

你组织团购吧，大家都支持你。日本的出口东东质量也是相当 哟嘻滴。

你推荐的牛刀家里也最为常用。

这把刀把一整套莱卡也砍下来了。兄台放毒也太重手了些。

其实传统的鱼生刀我们一般人很难用好，当然买一把名师作品在家里放着也为一妙。大部分非日本厨师都觉得西式刀容易上手。

不好意思，今天和一个日本的朋友吃饭说起登录才知道搞错了，大笑话一个，哈哈。登录的正解是‘注册商标’，也就是平常我们见到的(R)registered标志。

您说的也不尽然。。。广义上说德刀是一种创新；日刀是一种传承吧。

德刀蕴含了许多最新的工艺与技术元素，最新的人体工程思想。

日刀是对于传统工艺与技术元素的坚守。

条条大路通罗马，他们二者的结果和质量都应该是相近的。

但从使用的角度讲，日刀更亲切也更有品位一些。

再说点日本风俗相关的东东给大家听^_^我们中国乔迁 新婚以及公司开业。

一般是送匾，送钱；农村有送锅碗瓢盆的。

小日本不一样送包丁最好^_^嘉宾都提着菜刀上门那主人才高兴呢。。。

yao xi yao xi....大大的良民来了。哈哈阿

你要以 和式刃物  为关键词搜索。

日本本土使用的厨刀和它们出口的东东完全不同的。

和式的传统刀具 以土佐和四国地方生产的比较有名。

好的包丁一个看价格 价位在万日元以上的－－本焼和霞研级别的；

一个看手柄 有水牛柄－－本焼和霞研级别的和PC柄－－－特选级别的之分。

[lynx525 编辑于 2006-03-20 14:33]

河豚引き包丁的裸体。