主题：烧菌子俱乐部 [主题管理员:一味茶]
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今天朋友送了些鸡枞，平常很喜欢清蒸，但今晚上来不及吃了，想做成鸡枞油，求正宗做法，先谢过。
2015 白菌鸡枞汤
[2011-08-25 20:09 补充如下]清炒斗鸡菇（鸡枞）
石渠白菌
块菌
https://forum.xitek.com/thread-935029-1-1-1.html
2012款---火腿蒸鸡枞
松茸怎么做好吃
https://forum.xitek.com/thread-657706-1-1-1.html
特别鸣谢@lynx525 兄
这方子火候不到的样子，另外要加盐不？
lynx525 ：必须加;否则会酸的.看状态火候到了.
就是油少;按目视油量至少是现在的两倍以上.因为菌菇里面的香气成分很多都是脂溶的,菌油以及"油鸡枞"应该算另类的调味油.油多了也便于保存.
如果楼主老大做菌油不是打算出去卖钱而是自用的话.
俺劝你还是把鸡枞切成长段儿;遮阳以后用起来方便.
油鸡枞随着陈化会越来越香....冷藏;只要不酸败就好了.
用法:只要原味淡寡需要入味的菜肴,都可以添加.
譬如楼下所说的饭食:可以单味的搭载.....拌饭'拌面'做烩饼的最后的添加....
烩豆腐'扒白菜等等.
其实,不仅限于鸡枞'寒菌'重阳菌...各种菌类,特别是稀有的菌菇类都可以用来做菌油.我看把能在一个市场上所能收集到的菌类叠加到一起,做成杂菌油肯定也会相当的美味.
要点应该是分别切成大一些的粗末,再根据其含水量的不同;依次分别的放入锅里.
一定要小火厚锅满满的熬制;熬制好的尺度应该是油面上面看不见水气为度.凉了就可以装瓶.
熬煨菌油是咱自己家吃;我看除了盐什么都可以不加;最多加一块拍松的姜块.这样的菌油是本味.你可以在用的时候再添加符合自己口味的调味品.
不过在做好菌油
这个质量还不行;可能当地的温度多变吧.
松茸是不能用来做菌油的,因为它的香气成份不一样.松茸做的时候最好是不接触油类;譬如做个日式的"土瓶蒸"呀,做个松茸饭呀....纵向切成片在鸡汤里涮着吃.
东北也有好多的珍稀蘑菇我说个"嘎姑的"呵呵:
话说在慈禧腾志的家乡之满蒙草原上有种特殊的菌类名为"叶赫娜拉白菇".
传说只生长在战马牺牲的地方.....有马骨才有这种白菌(哈哈哈 估计是瞎编的...);不过确实很稀有.因为菌菇类白化现象很少见.
这种菌好在做汤,包括干制的白菇煲汤的时候汤是无色的.....用来作羊汤最是可口!炖豆腐汤也无色.看不见蘑菇却有蘑菇的味道,这与川菜的"无中生有"(鱼香而无鱼...)是相通的.
http://songshuhui_net/archives/83379 辨别毒蘑菇，民间传说不可信
http://fashion_ifeng_com/health/special/zzlj27mg/
食用野山菌有风险
本帖最后由 一味茶 于 2015-7-20 22:48 编辑
选的是嫩母鸡，汤有浓郁的松露味且鲜。
牛头菌
青杠菌，还没想好怎么做
青菌，以前没有吃过。
红葱等杂菌火锅，红葱菌 滑 嫩 脆
2015 白菌鸡枞汤
https://forum.xitek.com/thread-935029-1-1-1.html
https://forum.xitek.com/thread-657706-1-1-1.html
这方子火候不到的样子，另外要加盐不？
lynx525 ：必须加;否则会酸的.看状态火候到了.
就是油少;按目视油量至少是现在的两倍以上.因为菌菇里面的香气成分很多都是脂溶的,菌油以及"油鸡枞"应该算另类的调味油.油多了也便于保存.
如果楼主老大做菌油不是打算出去卖钱而是自用的话.
俺劝你还是把鸡枞切成长段儿;遮阳以后用起来方便.
油鸡枞随着陈化会越来越香....冷藏;只要不酸败就好了.
用法:只要原味淡寡需要入味的菜肴,都可以添加.
譬如楼下所说的饭食:可以单味的搭载.....拌饭'拌面'做烩饼的最后的添加....
烩豆腐'扒白菜等等.
其实,不仅限于鸡枞'寒菌'重阳菌...各种菌类,特别是稀有的菌菇类都可以用来做菌油.我看把能在一个市场上所能收集到的菌类叠加到一起,做成杂菌油肯定也会相当的美味.
要点应该是分别切成大一些的粗末,再根据其含水量的不同;依次分别的放入锅里.
一定要小火厚锅满满的熬制;熬制好的尺度应该是油面上面看不见水气为度.凉了就可以装瓶.
熬煨菌油是咱自己家吃;我看除了盐什么都可以不加;最多加一块拍松的姜块.这样的菌油是本味.你可以在用的时候再添加符合自己口味的调味品.
不过在做好菌油
这个质量还不行;可能当地的温度多变吧.
松茸是不能用来做菌油的,因为它的香气成份不一样.松茸做的时候最好是不接触油类;譬如做个日式的"土瓶蒸"呀,做个松茸饭呀....纵向切成片在鸡汤里涮着吃.
东北也有好多的珍稀蘑菇我说个"嘎姑的"呵呵:
话说在慈禧腾志的家乡之满蒙草原上有种特殊的菌类名为"叶赫娜拉白菇".
传说只生长在战马牺牲的地方.....有马骨才有这种白菌(哈哈哈 估计是瞎编的...);不过确实很稀有.因为菌菇类白化现象很少见.
这种菌好在做汤,包括干制的白菇煲汤的时候汤是无色的.....用来作羊汤最是可口!炖豆腐汤也无色.看不见蘑菇却有蘑菇的味道,这与川菜的"无中生有"(鱼香而无鱼...)是相通的.
http://songshuhui_net/archives/83379 辨别毒蘑菇，民间传说不可信
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食用野山菌有风险
本帖最后由 一味茶 于 2015-7-20 22:48 编辑
选的是嫩母鸡，汤有浓郁的松露味且鲜。
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原文由 一味茶 在2011-08-19 23:21发表
这方子火候不到的样子，另外要加盐不？
必须加;否则会酸的.看状态火候到了.
就是油少;按目视油量至少是现在的两倍以上.因为菌菇里面的香气成分很多都是脂溶的,菌油以及"油鸡枞"应该算另类的调味油.油多了也便于保存.
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原文由 lynx525 在2011-08-23 20:41发表
必须加;否则会酸的.看状态火候到了.
就是油少;按目视油量至少是现在的两倍以上.因为菌菇里面的香气成分很多都是脂溶的,菌油以及"油鸡枞"应该算另类的调味油.油多了也便于保存.
俺劝你还是把鸡枞切成长段儿;遮阳以后用起来方便.
说迟了，全炼油了，脆而不焦。香。另有问题---鸡枞油用法？
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原文由 锐 在2011-08-24 13:51发表
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原文由 熊猫VS猫熊 在2011-08-25 10:23发表
宜家的3CM厚的，你最好买个5CM的。一用就知道差别了。
网上很多，跟宜家价格也差不多。
熊猫大侠的推荐是对的,最厚重锅子才能使得热量的分布度为最大.
我再顺个他的靓图来谈菌油.原文由 熊猫VS猫熊 在2011-08-24 12:31发表
云南的菌子品种多。
四川，湖北，湖南的山区，都应该有。
常见的有松菌，草菌，竹荪。
其实,不仅限于鸡枞'寒菌'重阳菌...各种菌类,特别是稀有的菌菇类都可以用来做菌油.我看把能在一个市场上所能收集到的菌类叠加到一起,做成杂菌油肯定也会相当的美味.
要点应该是分别切成大一些的粗末,再根据其含水量的不同;依次分别的放入锅里.
一定要小火厚锅满满的熬制;熬制好的尺度应该是油面上面看不见水气为度.凉了就可以装瓶.
熬煨菌油是咱自己家吃;我看除了盐什么都可以不加;最多加一块拍松的姜块.这样的菌油是本味.你可以在用的时候再添加符合自己口味的调味品.
不过在做好菌油放冰箱冷藏2~3天以后每瓶补个一两食匙的最好的生抽;合适的尺度是慢慢的生抽被菌体完全吸收
还有一点油量一定要大些,油类品种也不只限于植物油.菌油应该是佛家烹饪的圣品之一.但是世俗化的菌油也可以加鸡油.这样肯定会更加的可口.
譬如如下的链接里面;除了用姜其他的不用,菌菇的块儿也要切得更加的小(香菇这样含水量较少的品种,应该切成粗末;这样以后好用...)
http://www_meishichina_com/Eat/Nosh/201107/105258_2.html
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