主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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不够吃出门拐右极速向皇军拉面店奔之…………晚上八点半之后所有便当半价处理，有吃趁早。
本帖最后由 追风传说 于 2014-8-10 01:05 编辑
schar 发表于 2014-8-10 00:35
辣么小一丁点，不够吃～～
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第
2023 帖
追风传说 发表于 2014-8-10 00:34
你才是欺负人，半夜11点多谁带的头上烤肋排的？？幸好俺手里有货，差点就栽你手上…………太可恶的香菜烤羊排了。你给鉴定鉴定这是神马残骸？？？食髓知味啊亲
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第
2022 帖
追风传说 发表于 2014-8-10 00:01
烤鱼就烤鱼，大中华料理的代表作蜜汁烤银鳕鱼，咱有图有JB。非皇军的西京烧不能相提并论之…………
辣么小一丁点，不够吃～～
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第
2021 帖
你才是欺负人，半夜11点多谁带的头上烤肋排的？？
幸好俺手里有货，差点就栽你手上…………太可恶的香菜烤羊排了。
你给鉴定鉴定这是神马残骸？？？食髓知味啊亲
本帖最后由 追风传说 于 2014-8-10 00:41 编辑
幸好俺手里有货，差点就栽你手上…………太可恶的香菜烤羊排了。你给鉴定鉴定这是神马残骸？？？食髓知味啊亲回首网事 发表于 2014-8-10 00:15
追风大师这是大半夜馋人啊。
本帖最后由 追风传说 于 2014-8-10 00:41 编辑
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第
2020 帖
我读的书烧千万别欺负偶，听洋大人说烤肉的独特香味是来自于一种叫梅拉德反应，其中的反应很重要的一个成分就是糖。我估计中华民族虽然科学不够发达，但是自古就知道在肉类添加糖可以增加风味。所以中餐的代表粤菜中的烧烤是举世知名的，不外乎就是蜜汁烧XX。
回首网事 发表于 2014-8-9 23:52
嘿嘿，追风大师指正得对，烤猪肉另说，猪肉要加重料。似乎猪肉加工过程中糖很重要，老外烤猪排的酱也很甜，红烧肉也甜。
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第
2019 帖
追风传说 发表于 2014-8-10 00:01
烤鱼就烤鱼，大中华料理的代表作蜜汁烤银鳕鱼，咱有图有JB。非皇军的西京烧不能相提并论之…………
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2018 帖
追风传说 发表于 2014-8-9 23:23
我也不太懂，哥们你给科普科普，那个碳又是神马碳？？
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第
2017 帖
烤鱼就烤鱼，大中华料理的代表作蜜汁烤银鳕鱼，咱有图有JB。非皇军的西京烧不能相提并论之…………
schar 发表于 2014-8-9 23:43
广东木有神马好羊肉，不如烤鱼吃
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第
2016 帖
洋人烤牛肉那是没得说，中餐没烤牛肉这道菜，自古牛肉就不是中国的常备食材。其他烤鸡、烤鸭、烧鹅、烧排骨、烤羊什么的，怕是不相仲伯之间吧？？
PS：猪肉不用加重料，因为用了洋大人的顶级猪肋排，没有我最讨厌的那股猪肉怪味。
PS：猪肉不用加重料，因为用了洋大人的顶级猪肋排，没有我最讨厌的那股猪肉怪味。
回首网事 发表于 2014-8-9 23:47
嘿嘿，追风大师说得对，烤猪肉另说，猪肉要加重料。
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第
2015 帖
追风传说 发表于 2014-8-9 23:43
非也非也，烤肉乃我大中华料理的精华，岂能让你三言两语鄙视之。 中国料理高端餐饮是不是有一道全体烤乳猪来着，洋人有神马菜可以与之比美？？你这个法式香草烤肋排放太多香草了吧，看吾大中华料理独有的蜜汁烤猪肋排，洋人吃过没说不好的哈。
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第
2014 帖
追风传说 发表于 2014-8-9 23:43
非也非也，烤肉乃我大中华料理的精华，岂能让你三言两语鄙视之。 中国料理高端餐饮是不是有一道全体烤乳猪来着，洋人有神马菜可以与之比美？？你这个法式香草烤肋排放太多香草了吧，看吾大中华料理独有的蜜汁烤猪肋排，洋人吃过没说不好的哈。
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第
2013 帖
回首网事 发表于 2014-8-9 23:18
牛羊肉整块烤制是有道理的。中餐习惯是把肉切割后水煮或者炒，肉汁大都流失到汤里。烤制能锁住大部分肉汁，保持原味。只要食材新鲜，烤肉过程中只要加盐就很好吃。
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2012 帖
广东木有神马好羊肉，不如烤鱼吃
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2011 帖
非也非也，烤肉乃我大中华料理的精华，岂能让你三言两语鄙视之。 中国料理高端餐饮是不是有一道全体烤乳猪来着，洋人有神马菜可以与之比美？？你这个法式香草烤肋排放太多香草了吧，看吾大中华料理独有的蜜汁烤猪肋排，洋人吃过没说不好的哈。
中国料理高端餐饮是不是有一道全体烤乳猪来着，洋人有神马菜可以与之比美？？你这个法式香草烤肋排放太多香草了吧，看吾大中华料理独有的蜜汁烤猪肋排，洋人吃过没说不好的哈。回首网事 发表于 2014-8-9 23:18
牛羊肉整块烤制是有道理的。中餐习惯是把肉切割后水煮或者炒，肉汁大都流失到汤里。烤制能锁住大部分肉汁，保持原味。只要食材新鲜，烤肉过程中只要加盐就很好吃。
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2010 帖
追风传说 发表于 2014-8-9 23:23
我也不太懂，哥们你给科普科普，那个碳又是神马碳？？
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2009 帖
我也不太懂，哥们你给科普科普，那个碳又是神马碳？？
回首网事 发表于 2014-8-9 23:04
这只炭烤炉很豪华，旁边还有个烟熏炉。可以熏三文鱼和做培根。
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第
2008 帖
回首网事 发表于 2014-8-9 21:36
BBQ两块羊排。
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2007 帖
追风传说 发表于 2014-8-8 03:20
烧总说道烤肉，肉啊、炉子啊、木炭水也很深啊。我一直没在广州找到卖这样的烤肉木炭，你见多识广给科普科普，那里能买到这样的木炭？？
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2006 帖
回首网事 发表于 2014-8-9 21:36
BBQ两块羊排。
羡慕你，已不敢如此大肆吃肉哈九。。
手艺八错。
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2005 帖
BBQ两块羊排。
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第
2004 帖
看看一个老外怎么烧日本厨刀的。
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第
2003 帖
都是平民百姓过日子的，有什么高不高的，咱日子就比卖大刀的好点就行。
烧总看来你是麦德龙去多了，在牛肉的分割中，就算是菜市场卖牛肉的也必须把肉里多余的脂肪、肌腱剔除————这是必需的，超市也是这样做的，只是麦德龙采取原包销售没做这方面的工作而已。我很负责告诉你，从正品牛肉里剔除出来的脂肪及肌腱，通常就是所谓的“碎腩、牛白腩“，超市通常会低于50%的售价销售这些边角料，这是后话了。
牛肉和牛排这个概念大家都很混淆，牛排也不是你所说切成一定形状的才叫牛排啊…………笼统上理解，或许高品质的牛肉才能成为牛排吧，必须具备很多要素才能从牛肉演变成一块牛排。图片的牛肉是买来就长这个样子，厨师最多就是按照所需要的厚度切一刀而已。和你说的恰恰相反，这些极致分割好的牛肉几乎100%都是卖给餐厅的，你一般个人连买都买不到。
烧总看来你是麦德龙去多了，在牛肉的分割中，就算是菜市场卖牛肉的也必须把肉里多余的脂肪、肌腱剔除————这是必需的，超市也是这样做的，只是麦德龙采取原包销售没做这方面的工作而已。我很负责告诉你，从正品牛肉里剔除出来的脂肪及肌腱，通常就是所谓的“碎腩、牛白腩“，超市通常会低于50%的售价销售这些边角料，这是后话了。
牛肉和牛排这个概念大家都很混淆，牛排也不是你所说切成一定形状的才叫牛排啊…………笼统上理解，或许高品质的牛肉才能成为牛排吧，必须具备很多要素才能从牛肉演变成一块牛排。图片的牛肉是买来就长这个样子，厨师最多就是按照所需要的厚度切一刀而已。和你说的恰恰相反，这些极致分割好的牛肉几乎100%都是卖给餐厅的，你一般个人连买都买不到。
50mmf2 发表于 2014-8-8 14:58
目测追总家中食材堪称高大上，当时我没有在帖子回应，因为我对进口牛肉能否在中国烹调出应有的美味感到怀疑。
食材前置处理的各项环节都非常重要，任何一个细节跟不上，食材就基本上废了。
进口牛肉无疑品质上比国内饲养的牛品质优胜，屠宰技术也非国内能及，问题是那一整条从屠房出来的牛肉是要经过冷藏才能运来中国卖，需要完整解冻后将多余脂肪和筋去除，才能成为真正的精选食材。但超市绝对不会给你这么做的，一来有损耗，二来影响原材料卖相，牛肉一旦切成牛排，基本已成定局，哪怕来自再上等的牛，再高端的屠房，如果一块神户牛排1/4以上是纯脂肪，外加几道韧筋在肉里头，肯定大煞风景。
所以餐厅一般不会去买那些分割好的牛排回来卖给客人吃的。
不同部位的牛肉采用的火候不完全一样的，比如带肥油和口感较粗的T骨和西冷扒适宜用BBQ级别的明火来烧，嫩口的牛柳扒可以用炭火或煎锅。
雪花牛肉也是用炭火，但还要多一个处理环节，等追总吃腻了棒子烤肉再告诉你
至于为什么西餐没法再吃的牛扒用于中餐反而活了，也在于前置处理，因为中餐的风格能把边角料的潜力发挥到极致，别说追总家中的牛排，就算鸡翅膀尖，也能成为中餐的一道菜。
烧腊，回头再探讨，手机打字好辛苦。 ...
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2002 帖
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2001 帖
追风传说 发表于 2014-8-8 02:27
烧总此言差矣，以前我也有你一样的疑惑，买一大堆牛排就等着西餐煎着吃、烤着吃，不用三个月就吃吐了。后来突然想通了——————整块的牛排你切片炒菜、切丁炒颗或者剁碎了蒸肉饼、包馅打牛肉丸子也是一流的享受啊……………… 经过充分分排酸的牛排跟一般排酸的牛肉味道相差太大，你连续吃一个月就知道了，你再去麦德龙买的牛肉就吃不回来了。
PS：牛扒用于中餐有很显著的优越性，中餐火候讲究的是模糊概念，没有中餐的烹饪可以精确到分分秒秒。而牛排当牛肉做中餐最大的优势是怎么炒都不会老，不用任何腌制八十岁都咬得动。 一点漏见敬请笑纳………………
目测追总家中食材堪称高大上，当时我没有在帖子回应，因为我对进口牛肉能否在中国烹调出应有的美味感到怀疑。
食材前置处理的各项环节都非常重要，任何一个细节跟不上，食材就基本上废了。
进口牛肉无疑品质上比国内饲养的牛品质优胜，屠宰技术也非国内能及，问题是那一整条从屠房出来的牛肉是要经过冷藏才能运来中国卖，需要完整解冻后将多余脂肪和筋去除，才能成为真正的精选食材。但超市绝对不会给你这么做的，一来有损耗，二来影响原材料卖相，牛肉一旦切成牛排，基本已成定局，哪怕来自再上等的牛，再高端的屠房，如果一块神户牛排1/4以上是纯脂肪，外加几道韧筋在肉里头，肯定大煞风景。
所以餐厅一般不会去买那些分割好的牛排回来卖给客人吃的。
不同部位的牛肉采用的火候不完全一样的，比如带肥油和口感较粗的T骨和西冷扒适宜用BBQ级别的明火来烧，嫩口的牛柳扒可以用炭火或煎锅。
雪花牛肉也是用炭火，但还要多一个处理环节，等追总吃腻了棒子烤肉再告诉你
至于为什么西餐没法再吃的牛扒用于中餐反而活了，也在于前置处理，因为中餐的风格能把边角料的潜力发挥到极致，别说追总家中的牛排，就算鸡翅膀尖，也能成为中餐的一道菜。
烧腊，回头再探讨，手机打字好辛苦。
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2000 帖
IIIJG2 发表于 2014-8-8 11:31
小追追真逗，还说是钢印，钢印你怎么敲名字，刻100个名字做100个模子？笑尿我了。来个最高水准师傅刻字微距，看凿刻得点，继续打脸，我还是那句话，我们是权威的资讯，和日本手工厨刀厂家合作紧密，什么加工流程都很熟悉，别被一些无知的人忽悠。
已经淬火好的瑞粉上能刻字么？
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1999 帖
50mmf2 发表于 2014-8-7 14:09
吃过烤全羊，全体烧猪就能体会到肉类烹调的顶峰阶段应该是一整大块制作好了再分割成小份吃，但这一般只有商业厨子才有机会积累烹制大块肉的经验，而且成功率因人而异。
普通家庭对于一次过烹制价值300元以上以前又没成功经验的食材心理压力很大的，我也从来不碰，除非有人从旁指点。
家里有嵌入式烤箱的话可以试试麦德龙的法式7肋羊排，把羊排背面的肥油用刀划成格子，背面向上撒上海盐和香料，预热烤箱到180度连续考45分钟，取出来顺着肋骨切成羊排就可以吃了。不确定火候的话可以买个针式烤箱温度计，插到肉里头。温度达到65度最佳。我敢说吃完这个很多人会发现以前的羊肉都白吃了。
好，可以一试。麦德龙的供货，广东省内应该是一样的吧？
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1998 帖
50mmf2 发表于 2014-8-7 11:08
中餐对牛的边角料颇有研究，比如牛腩，牛腱，牛尾，牛舌，牛内脏，若一块上等的牛排用于中餐，一时还真想不出什么人尽皆知的名菜来。
所以我觉得还是找洋鬼子的书来看比较靠谱。
台湾出版的饮食类书籍比较好，虽然贵了点，但是值得
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1996 帖
追风传说 发表于 2014-8-8 03:22
这些标记多数都是趁软钢的时候用钢印模压上去的，就是做个印章盖个印子的意思，这个是不是手刻的要看看对比图了。
贴主说是：这是手刻的，非常标准的一笔一划凿出来的
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1995 帖
IIIJG2 发表于 2014-8-7 16:46
我的亲娘累.....你见过激光刻成这样么....这是手刻的，非常标准的一笔一划凿出来的。
已经淬火好的瑞粉上能刻字么？
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1994 帖
回复主题： 说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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