主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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ttyy 发表于 2014-8-8 04:16
http://japanesechefsknife_com/SajiVG10CustomDamascusII.html#Saji VG-10 Custom Damascus II
好像型号是st-1
多谢。
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第
1993 帖
3377 发表于 2014-8-7 20:00
是shun旬刀、大马士革水纹钢？
http://japanesechefsknife_com/SajiVG10CustomDamascusII.html#Saji VG-10 Custom Damascus II
好像型号是st-1
..手持很难把刀锋摆在一个平面上 本帖最后由 ttyy 于 2014-8-8 04:35 编辑
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第
1992 帖
无知的80后 发表于 2014-8-7 12:11
这些东西用酸洗，一是为了突出两种钢材锻打所形成的纹理，二就是不至于太光滑反而让食材粘刀。
多谢指点！
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第
1991 帖
这些标记多数都是趁软钢的时候用钢印模压上去的，就是做个印章盖个印子的意思，这个是不是手刻的要看看对比图了。
猫娘姆 发表于 2014-8-7 19:02
瑞粉上能刻么？
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第
1990 帖
烧总说道烤肉，肉啊、炉子啊、木炭水也很深啊。我一直没在广州找到卖这样的烤肉木炭，你见多识广给科普科普，那里能买到这样的木炭？？
50mmf2 发表于 2014-8-7 14:09
吃过烤全羊，全体烧猪就能体会到肉类烹调的顶峰阶段应该是一整大块制作好了再分割成小份吃，但这一般只有商业厨子才有机会积累烹制大块肉的经验，而且成功率因人而异。
普通家庭对于一次过烹制价值300元以上以前又没成功经验的食材心理压力很大的，我也从来不碰，除非有人从旁指点。
家里有嵌入式烤箱的话可以试试麦德龙的法式7肋羊排，把羊排背面的肥油用刀划成格子，背面向上撒上海盐和香料，预热烤箱到180度连续考45分钟，取出来顺着肋骨切成羊排就可以吃了。不确定火候的话可以买个针式烤箱温度计，插到肉里头。温度达到65度最佳。我敢说吃完这个很多人会发现以前的羊肉都白吃了。
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第
1989 帖
除了经验外设备也很重要，这点家用是完败无疑的，烧总也知道粤菜精华的粤式烧腊是完全无法在家庭模拟出来的产物吧？？传统的木炭烧烤是完胜烤炉无疑，可控温度上限这点就差很远很远。
另外用不同的木炭烧烤所产生不同风味这个是有科学论证，暂时烤炉也没法模拟到这个化学反应。图是商业碳烤炉烤全羊排。木炭从两边加热中间收集烤出来的过盈油脂，人手旋转控温带上盖。
我敢说吃完这个碳烤羊排，很多人发现以前吃从烤炉里烤出来的羊排都白吃了。
另外用不同的木炭烧烤所产生不同风味这个是有科学论证，暂时烤炉也没法模拟到这个化学反应。图是商业碳烤炉烤全羊排。木炭从两边加热中间收集烤出来的过盈油脂，人手旋转控温带上盖。
我敢说吃完这个碳烤羊排，很多人发现以前吃从烤炉里烤出来的羊排都白吃了。
50mmf2 发表于 2014-8-7 14:09
吃过烤全羊，全体烧猪就能体会到肉类烹调的顶峰阶段应该是一整大块制作好了再分割成小份吃，但这一般只有商业厨子才有机会积累烹制大块肉的经验，而且成功率因人而异。
普通家庭对于一次过烹制价值300元以上以前又没成功经验的食材心理压力很大的，我也从来不碰，除非有人从旁指点。
家里有嵌入式烤箱的话可以试试麦德龙的法式7肋羊排，把羊排背面的肥油用刀划成格子，背面向上撒上海盐和香料，预热烤箱到180度连续考45分钟，取出来顺着肋骨切成羊排就可以吃了。不确定火候的话可以买个针式烤箱温度计，插到肉里头。温度达到65度最佳。我敢说吃完这个很多人会发现以前的羊肉都白吃了。
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1988 帖
烧总此言差矣，以前我也有你一样的疑惑，买一大堆牛排就等着西餐煎着吃、烤着吃，不用三个月就吃吐了。后来突然想通了——————整块的牛排你切片炒菜、切丁炒颗或者剁碎了蒸肉饼、包馅打牛肉丸子也是一流的享受啊……………… 经过充分分排酸的牛排跟一般排酸的牛肉味道相差太大，你连续吃一个月就知道了，你再去麦德龙买的牛肉就吃不回来了。
PS：牛扒用于中餐有很显著的优越性，中餐火候讲究的是模糊概念，没有中餐的烹饪可以精确到分分秒秒。而牛排当牛肉做中餐最大的优势是怎么炒都不会老，不用任何腌制八十岁都咬得动。
一点漏见敬请笑纳………………
经过充分分排酸的牛排跟一般排酸的牛肉味道相差太大，你连续吃一个月就知道了，你再去麦德龙买的牛肉就吃不回来了。PS：牛扒用于中餐有很显著的优越性，中餐火候讲究的是模糊概念，没有中餐的烹饪可以精确到分分秒秒。而牛排当牛肉做中餐最大的优势是怎么炒都不会老，不用任何腌制八十岁都咬得动。
一点漏见敬请笑纳………………50mmf2 发表于 2014-8-7 11:08
中餐对牛的边角料颇有研究，比如牛腩，牛腱，牛尾，牛舌，牛内脏，若一块上等的牛排用于中餐，一时还真想不出什么人尽皆知的名菜来。
所以我觉得还是找洋鬼子的书来看比较靠谱。
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1987 帖
无知的80后 发表于 2014-8-7 19:22
我坑过一块160刀的5CM厚 T-bone。。。烤了20分钟，中间生了点
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1986 帖
ttyy 发表于 2014-8-7 02:38
请教追风兄，刚进了把日本厨刀，感觉刀身表面不是太光滑，请问有没有可能用砂纸之类的东西把表面打磨下？
是shun旬刀、大马士革水纹钢？
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1985 帖
50mmf2 发表于 2014-8-7 14:09
吃过烤全羊，全体烧猪就能体会到肉类烹调的顶峰阶段应该是一整大块制作好了再分割成小份吃，但这一般只有商业厨子才有机会积累烹制大块肉的经验，而且成功率因人而异。
普通家庭对于一次过烹制价值300元以上以前又没成功经验的食材心理压力很大的，我也从来不碰，除非有人从旁指点。
家里有嵌入式烤箱的话可以试试麦德龙的法式7肋羊排，把羊排背面的肥油用刀划成格子，背面向上撒上海盐和香料，预热烤箱到180度连续考45分钟，取出来顺着肋骨切成羊排就可以吃了。不确定火候的话可以买个针式烤箱温度计，插到肉里头。温度达到65度最佳。我敢说吃完这个很多人会发现以前的羊肉都白吃了。
我坑过一块160刀的5CM厚 T-bone。。。烤了20分钟，中间生了点
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1984 帖
IIIJG2 发表于 2014-8-7 16:46
我的亲娘累.....你见过激光刻成这样么....这是手刻的，非常标准的一笔一划凿出来的。
瑞粉上能刻么？
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1983 帖
sonmak 发表于 2014-8-7 09:33
现在的情况只能选择一大块来处理，但找不到好的商家
吃过烤全羊，全体烧猪就能体会到肉类烹调的顶峰阶段应该是一整大块制作好了再分割成小份吃，但这一般只有商业厨子才有机会积累烹制大块肉的经验，而且成功率因人而异。
普通家庭对于一次过烹制价值300元以上以前又没成功经验的食材心理压力很大的，我也从来不碰，除非有人从旁指点。
家里有嵌入式烤箱的话可以试试麦德龙的法式7肋羊排，把羊排背面的肥油用刀划成格子，背面向上撒上海盐和香料，预热烤箱到180度连续考45分钟，取出来顺着肋骨切成羊排就可以吃了。不确定火候的话可以买个针式烤箱温度计，插到肉里头。温度达到65度最佳。我敢说吃完这个很多人会发现以前的羊肉都白吃了。
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1980 帖
ttyy 发表于 2014-8-7 03:48
谢谢回复，又学到些新东西。基础知识为零，追风兄见笑了。
这些东西用酸洗，一是为了突出两种钢材锻打所形成的纹理，二就是不至于太光滑反而让食材粘刀。 本帖最后由 无知的80后 于 2014-8-7 12:13 编辑
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1979 帖
IIIJG2 发表于 2014-8-5 22:17
刻字完成品抛光装柄后的效果，这批很快会给HK那边的客户，因为他们那有一家代购做不了刻字，只能找我，而且价格还贵了1万多日元，在我这边要求定制出来的样子就是这样的，而且全FREE不要一分钱。更难得的是这批飞燕我们去日本监工的时候，提出了3个地方的改进细节，如果拿来和乐天的货一比，就会发现完工度不是一个级别，有时间下次拍对比图给大家看看。无忌这边我不会随便说价格，但是可以负责任的说这批的到手比你们乐天看到的最低报价都低
这边有时候扯扯淡，但正经事不会忘，之前提过的本烧定制那批货，最近一直在和富坚老爷子商量刀型的参数问题，讨价还价....哎，很多工艺上的东西，差个1-2mm，完成难度和报价就差了非常多，这个消费者不接触，是永远不会懂的。下次我拿2把外观一模一样价格可以差3成以上的刀子给大家看，先放着等高手来解释解释门道我再揭秘。
这些字是激光还是什么刻的？
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1978 帖
ttyy 发表于 2014-8-7 02:38
请教追风兄，刚进了把日本厨刀，感觉刀身表面不是太光滑，请问有没有可能用砂纸之类的东西把表面打磨下？
不光滑面没吸力。
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1977 帖
sonmak 发表于 2014-8-7 09:33
现在的情况只能选择一大块来处理，但找不到好的商家
我们几个为此曾到东北牛场去打了几个月的工，才知道里面的敲门。
但没去过外国的。
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1976 帖
50mmf2 发表于 2014-8-7 00:12
已经切片的牛肉是很难分辨品质的，整一大块买来亲手处置，慢慢就摸出门道了。
确是如此，经验之谈。
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1974 帖
sonmak 发表于 2014-8-7 09:35
这本没有看过，看过的那本忘记叫什么名字了，一个台湾人写的。最近在看陈梦因的《食经》，恶补粤菜文化
中餐对牛的边角料颇有研究，比如牛腩，牛腱，牛尾，牛舌，牛内脏，若一块上等的牛排用于中餐，一时还真想不出什么人尽皆知的名菜来。
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50mmf2 发表于 2014-8-7 00:07
全球頂級牛排紀行
Steak: One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef
作者 ／ 馬克．史蓋茲克 Mark Schatzker
譯者 ／ 李靜怡
出版社 ／ 遠足文化事業股份有限公司
出版日期 ／ 2012/09/05
商品語言 ／ 中文/繁體
裝訂 ／ 平裝
定價 ／ NT$400
我订的正是台湾出版的，应该是翻译过来的，都是给追总那啥食材帖给害的
这本没有看过，看过的那本忘记叫什么名字了，一个台湾人写的。最近在看陈梦因的《食经》，恶补粤菜文化
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50mmf2 发表于 2014-8-7 00:12
已经切片的牛肉是很难分辨品质的，整一大块买来亲手处置，慢慢就摸出门道了。
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追风传说 发表于 2014-08-07 03:15刚看到你回帖的时候第一时间觉得你是来拿我开刷的，不过仔细想了一下应该不是，那我还是好好的作答。你千万别抛你的刀，所谓的大马士革花纹...
谢谢回复，又学到些新东西。基础知识为零，追风兄见笑了。
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1970 帖
刚看到你回帖的时候第一时间觉得你是来拿我开刷的，不过仔细想了一下应该不是，那我还是好好的作答。你千万别抛你的刀，所谓的大马士革花纹就是靠酸洗，将不断折叠锻打金相组织混乱的形态表现出来，就是因为表面不平整才会出现这样的花纹，表面抛光就等于把花纹全抛掉变成光面了。
本帖最后由 追风传说 于 2014-8-7 03:17 编辑
你千万别抛你的刀，所谓的大马士革花纹就是靠酸洗，将不断折叠锻打金相组织混乱的形态表现出来，就是因为表面不平整才会出现这样的花纹，表面抛光就等于把花纹全抛掉变成光面了。ttyy 发表于 2014-8-7 02:38
请教追风兄，刚进了把日本厨刀，感觉刀身表面不是太光滑，请问有没有可能用砂纸之类的东西把表面打磨下？
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1969 帖
请教追风兄，刚进了把日本厨刀，感觉刀身表面不是太光滑，请问有没有可能用砂纸之类的东西把表面打磨下？
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烧总你客气了，你贵为无忌厨神，在下深表拜服。
50mmf2 发表于 2014-8-7 00:52
对付追总此等技术流，马虎不得
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追风传说 发表于 2014-8-7 00:36
有文化就是不一样，俺都没看过啥牛排的书呢，都是瞎买。
对付追总此等技术流，马虎不得
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1966 帖
肉档那些已经分切好的牛肉就没啥好研究了，稍微好点的牛肉部位早就给挑走了，也不会放在那里等客人来选。好的牛肉都包装都标注好部位、等级、牛品种、产地，还是这些靠谱。
50mmf2 发表于 2014-8-7 00:12
已经切片的牛肉是很难分辨品质的，整一大块买来亲手处置，慢慢就摸出门道了。
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有文化就是不一样，俺都没看过啥牛排的书呢，都是瞎买。
50mmf2 发表于 2014-8-7 00:07
全球頂級牛排紀行
Steak: One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef
作者 ／ 馬克．史蓋茲克 Mark Schatzker
譯者 ／ 李靜怡
出版社 ／ 遠足文化事業股份有限公司
出版日期 ／ 2012/09/05
商品語言 ／ 中文/繁體
裝訂 ／ 平裝
定價 ／ NT$400
我订的正是台湾出版的，应该是翻译过来的，都是给追总那啥食材帖给害的
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