主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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IIIJG2 发表于 2014-3-21 10:43
从本质上就错了，出刃当然要开2次刃做极幼，这都不知道还谈研磨,你没看到图上没2次刃么？刃面效果做完再开极幼的懂么？难道我非得贴个图你们才明白？太无语了，什么水准啊，连刀子结构都不懂就开始挑刺：还有关于锋利度，不需要解释了，自己去我优酷空间看我各种刀凌空断发的视频吧，弱者就是这样，自己做不到，还在强者的技术面前挑刺。
兄弟，好像我也没有给你挑刺来着，只是疑问是不是因为有比较大的蹦口而修复时有残留而已，表太鸡动，表想多了，淡定淡定。
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1087 帖
夜色 发表于 2014-3-21 10:25
这个就是大足的切片刀，但是同事买大了，日。啥时候路过去找个小号的，就价格百元来说算是很好用的了。
大足遍街都是卖刀的，这家邓家刀名气还是很大的，还是啥非遗。
前面提到的重庆特产，哈哈。三明治中间夹的是9鉻，百元以内，低烧不算烧
，比普通不锈钢高一个档次，比日刀实惠，所以前面说4030还不如找国产的，选择更多也更实惠。如果只比材料，和国产的一比，就觉得4030不值那个价钱，工艺神马的另当别论。
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1085 帖
这个就是大足的切片刀，但是同事买大了，日。啥时候路过去找个小号的，就价格百元来说算是很好用的了。
大足遍街都是卖刀的，这家邓家刀名气还是很大的，还是啥非遗。
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大足遍街都是卖刀的，这家邓家刀名气还是很大的，还是啥非遗。
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1084 帖
无知的80后 发表于 2014-3-21 10:03
镜面只是细，不是绝对平面，好刀的刀形，刀刃以上会有微微的凹陷，所以镜面不是问题。普通的大平磨镜面就是大问题了。切一下拔一下食材。
嗯，这个还真是。另外，是不是考虑考虑可以找找类似卡森这样的人，把热处理变形的2mm废钢条夹在不锈钢里面，一是正好用外面的钢材纠正变形，二是废物利用，价格应该能好点，大概能满足猫的需求。pud177.aka.n77，可是不赖的，只是不知道这样做可不可行。。
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1083 帖
schar 发表于 2014-3-21 09:27
另外有个疑问，镜面会不会太粘菜？切的东西全粘上去了。
镜面只是细，不是绝对平面，好刀的刀形，刀刃以上会有微微的凹陷，所以镜面不是问题。普通的大平磨镜面就是大问题了。切一下拔一下食材。
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1082 帖
看看我这把1095高碳钢野外生存刀，Condor Hudson Bay。让我磨得比较惨。
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1081 帖
50mmf2 发表于 2014-3-21 09:52
哦，看来我误会你意思了，切蔬菜和普通肉类犯不着磨成镜面，做刺身就不同。
做刺身颇讲究刀刃的光滑程度，至于镜面效果，是由于传统日本刀自身的形状决定的，精细研磨后产生自然形成的附加效果，如果将一把牛刀或者西洋厨刀搞成镜面，就很不专业了。
这么说我就明白了。
另外，前面说拉肉，我现在把一把不锈钢小水果刀大磨了一把，把原先的出厂刀刃角度改变成超小角度的刀片，然后磨类似高光面，虽然还不是镜面，但因为刀很薄，可以片出非常薄的鱼片，然后削果皮可以只下表层，削皮器就休息了，爹妈最恨削皮器，因为太浪费
，而这东西跟剃刀一样锋利，手是不敢直接碰上去的。本帖最后由 schar 于 2014-3-21 10:02 编辑
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1080 帖
qsuqtfj 发表于 2014-3-21 09:47
最后那张图应该是他自己那把砍牛蛙砍崩的薄刃，和前面的出刃不是同一把。
喔喔，这样啊。
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1079 帖
schar 发表于 2014-3-21 09:27
我现在只能磨成半光壳，达不到镜面，相信上砂轮机很容易磨成，但是普通不锈钢软，做成镜面也很容易划伤，所以比较纠结，还是不弄成镜面了，所以感觉刀刃锋利才重要，只要刀刃处理好，切菜就是那种毫无阻滞的，至于表面嘛，菜刀费事弄这么漂亮又不是个工艺品或者武士刀，也不照镜子用。
另外有个疑问，镜面会不会太粘菜？切的东西全粘上去了。
哦，看来我误会你意思了，切蔬菜和普通肉类犯不着磨成镜面，做刺身就不同。
做刺身颇讲究刀刃的光滑程度，至于镜面效果，是由于传统日本刀自身的形状决定的，精细研磨后产生自然形成的附加效果，如果将一把牛刀或者西洋厨刀搞成镜面，就很不专业了。
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1078 帖
回首网事 发表于 2014-3-21 09:41
正解，切肉要拉。能切出特别薄的肉片或者肉丝的刀也不简单，要锋利，切的时候还不能把软软的肉压下去。这个比什么推纸难吧？
哈哈，有的时候觉得破不锈钢刀片拉肉之前中目稍微弄两下就好了，根本不用上高目数，如果放大看肯定有些小毛刺的，但是好处就是薄片还带有点锯齿感，拉肉可以非常薄的说，坏处就是特么破钢刀，放几天就不行了。
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1077 帖
schar 发表于 2014-3-21 09:44
是这里吧，应该已经先低目数全打掉再重新来一遍的了，是不是因为要是再打掉些，刃部的损失就太大了？看最后一张图，刀子的蹦口太特么大了。刀面已经是很不错了，实事求是。
最后那张图应该是他自己那把砍牛蛙砍崩的薄刃，和前面的出刃不是同一把。
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1076 帖
qsuqtfj 发表于 2014-3-21 09:31
...
另外我也得说一下你磨的出刃，刃面磨得的确挺完美的，值得称赞。但刀刃却崩了不少，我觉得你这不是本末倒至嘛？光刃面好看就行了？人家把刀交给你修复，你搞成这样还好意思发图出来秀...
...
是这里吧，应该已经先低目数全打掉再重新来一遍的了，是不是因为要是再打掉些，刃部的损失就太大了？看最后一张图，刀子的蹦口太特么大了。刀面已经是很不错了，实事求是。
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1075 帖
schar 发表于 2014-3-21 09:30
切菜、切肉貌似还有点差别，切肉好像要“拉”（二声），据说大马就是有微锯齿，所以拉肉很爽。
没米没碰过大马，但是自从把不锈钢破刀整成切菜如切豆腐以后，家里人就忒特么高兴了。
正解，切肉要拉。能切出特别薄的肉片或者肉丝的刀也不简单，要锋利，切的时候还不能把软软的肉压下去。这个比什么推纸难吧？
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1074 帖
IIIJG2 发表于 2014-3-20 23:18
qsuqtfj 注册时间： 2014-03-20 20:48 竞争对手马甲，鉴定完毕，你好歹多发几个贴呢，刚注册了2分钟，第一个贴就来喷，目的性太强了，已经举报，等待处理。
另外我也得说一下你磨的出刃，刃面磨得的确挺完美的，值得称赞。但刀刃却崩了不少，我觉得你这不是本末倒至嘛？光刃面好看就行了？人家把刀交给你修复，你搞成这样还好意思发图出来秀...
你就是前面有位朋友说的“大明白”，不过我知道，像你这种脾气的人，人家说什么你当然是听不进的。我只是一个厨艺爱好者，所以关注刀，关注这贴。别再臆想每个喷你的人都是你的竞争对手了，是你自己太张扬跋扈惹人嫌而已。 本帖最后由 qsuqtfj 于 2014-3-21 09:50 编辑
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1073 帖
回首网事 发表于 2014-3-21 09:24
感受过特别锋利的刀，切菜毫无阻滞感，那种感觉太爽了。
切菜、切肉貌似还有点差别，切肉好像要“拉”（二声），据说大马就是有微锯齿，所以拉肉很爽。
没米没碰过大马，但是自从把不锈钢破刀整成切菜如切豆腐以后，家里人就忒特么高兴了。
本帖最后由 schar 于 2014-3-21 09:36 编辑
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1072 帖
50mmf2 发表于 2014-3-21 09:18
当然好用，问题是你舍不舍得用
我现在只能磨成半光壳，达不到镜面，相信上砂轮机很容易磨成，但是普通不锈钢软，做成镜面也很容易划伤，所以比较纠结，还是不弄成镜面了，所以感觉刀刃锋利才重要，只要刀刃处理好，切菜就是那种毫无阻滞的，至于表面嘛，菜刀费事弄这么漂亮又不是个工艺品或者武士刀，也不照镜子用。
另外有个疑问，镜面会不会太粘菜？切的东西全粘上去了。 本帖最后由 schar 于 2014-3-21 09:32 编辑
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1071 帖
schar 发表于 2014-3-21 09:15
问问大厨，如果刀子磨成镜子，切菜好使吗？
感受过特别锋利的刀，切菜毫无阻滞感，那种感觉太爽了。
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1070 帖
schar 发表于 2014-3-21 09:15
问问大厨，如果刀子磨成镜子，切菜好使吗？
当然好用，问题是你舍不舍得用
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1069 帖
50mmf2 发表于 2014-3-21 09:01
看过追总发的几个视频，大开眼界，让人将刀具的认识回复到最基本的需求上来：1.再牛B的厨刀牛不过斩断钢筋的；2.再牛的磨刀工艺牛不过工业研磨。
刀具研磨方面，有个问题想请教追总和J总很久，剃刀，戒刀，美工刀，手术刀是怎么打磨出来的，能给科普一下么？
问问大厨，如果刀子磨成镜子，切菜好使吗？
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newro 发表于 2014-3-21 08:50
old hickory 挺好。1095吧？标准碳钢！
1097 很好的高碳钢
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1067 帖
买这个不后悔
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发贴状态 发表于 2014-3-21 03:04
我上次发帖骂这个事情的时候，有不止一人提到说单立人的生锈是常见问题，所以我倾向于认为是材质问题
至于304或者316，我也知道做刀身没有问题
你提到刀刃的碳钢遭受电化学腐蚀的问题，反正每次使用前在荡刀版上除去就是了——现在是这样的刀国内很少有人做，我上次买到的明*牌，刀身是没有这么好的材质，虽然耐腐蚀性比起单立人好多了，但是我知道那不是304
要是有人跟卡森熟，你可以试试买条热处理失败的2mm/4mm条子次品，找人给你夹在30x里，那东西刚刚的。
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追风传说 发表于 2014-3-21 06:10
怎么抛光成镜面，其实非常之简单，尤其对于菜刀这些没太大公差要求的工件…………那个大忽悠看了这个帖子回去，会不会学会了五分钟不用就打磨出镜面刀刃，然后又忽悠人家三五百块返磨一次收费啊。
镜面磨主要用到600目的超精细目数磨具，然后一抛就是镜面。其实这个在现代加工学上说也算是纯手工作业了……没事拿块天然石学三年之后再脱产每天撸足八小时撸一个礼拜都撸不出这个效果，人家这个撸出来的效果有标准定义的，表面光洁度RA0.01，就是表面光洁度0.01微米=10纳米。
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看过追总发的几个视频，大开眼界，让人将刀具的认识回复到最基本的需求上来：1.再牛B的厨刀牛不过斩断钢筋的；2.再牛的磨刀工艺牛不过工业研磨。
刀具研磨方面，有个问题想请教追总和J总很久，剃刀，戒刀，美工刀，手术刀是怎么打磨出来的，能给科普一下么？
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tudou6666 发表于 2014-3-21 08:34
所以我说需要推荐一套刀嘛，砍刀没有国外牌子推，也可以推荐国内牌子嘛，毕竟你们懂的多，十八子和巧媳妇等牌子里哪个好点总能看出来的吧。砍刀以外貌似就可以用本帖的那些片刀了，至于果蔬刀，也可以推荐一下吧。
如果只是YY日本的那些菜刀，那和那些玩武士刀、军刀、战术刀的有什么区别。
菜刀先得整点实用的……
十八子和巧媳妇之流不会给你用好东西的，一分价钱一分货，刀刃保持度很差，得自己经常撸两下，除非喜欢钝刀。
还有另类一种选择，找找这些厂给国外牌子代工的刀，质量标准不一样地，只要用心用料，也还不错啦，价钱翻1-2倍。
如果自己定制，只要你有银子，自由度很大，国内做刀的人还是不缺的。
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追风传说 发表于 2014-3-21 04:37
你又怎么知道我没用过呢…………如果我没推断错的话，超高目数无材质的磨刀石，主要成分是————玻璃。
肯定有材质，成分应该是陶瓷，就算玻璃，各家也有自己的配方，但未必会告诉你。
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tudou6666 发表于 2014-3-21 08:34
所以我说需要推荐一套刀嘛，砍刀没有国外牌子推，也可以推荐国内牌子嘛，毕竟你们懂的多，十八子和巧媳妇等牌子里哪个好点总能看出来的吧。砍刀以外貌似就可以用本帖的那些片刀了，至于果蔬刀，也可以推荐一下吧。
如果只是YY日本的那些菜刀，那和那些玩武士刀、军刀、战术刀的有什么区别。
菜刀先得整点实用的……
买美国鬼子的刀，便宜又好，就是有点粗糙。但货真价实。
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