主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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我买了一把这个，19美元。old hickory cleaver.1097高碳钢。
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蔡驴 发表于 2014-3-20 15:54
让我说来 推荐的未必适合你！手感 重量 等等都要考虑！又或者说你哪方面需用的多一些！排骨从上向下划开刀龙骨位置要有斩的动作！建议你用砍刀！当然这个砍刀就不讲究啥牌子了！厨刀的开刃角度小的话就不要那样做了！会蹦口的!厚点的厨刀也要直起直落的斩开！歪的话也要蹦口！一定的厨刀加一定的手法！
所以我说需要推荐一套刀嘛，砍刀没有国外牌子推，也可以推荐国内牌子嘛，毕竟你们懂的多，十八子和巧媳妇等牌子里哪个好点总能看出来的吧。砍刀以外貌似就可以用本帖的那些片刀了，至于果蔬刀，也可以推荐一下吧。
如果只是YY日本的那些菜刀，那和那些玩武士刀、军刀、战术刀的有什么区别。
菜刀先得整点实用的……
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1057 帖
发贴状态 发表于 2014-3-20 19:14
以前忘了哪贴提过的
总结下来就是刀把不能裂不能霉——木吧over了
刀刃要锋利易磨——不锈钢刀刃over了
刀体刀背要高防锈性能——4**不锈钢over了
这事某个烧刀的坛子里我找人问过这个问题，人家回答说没有意义的——为啥不用304不锈钢刀体嵌高碳钢刀刃做把中式菜刀？
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1056 帖
发贴状态 发表于 2014-3-20 18:16
哪有啊，我在wj这么多谈刀的帖子里等到现在，都没等到一把好用的中式刀
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1055 帖
回首网事 发表于 2014-3-21 07:50
我不会磨刀，想买块石头试试，买了一块龙虾的5000/10000，看它盒子上的广告说是用天然磨石粉做的，可以媲美天然磨石，也就是说天然磨石比人造磨石好？我还没用呢。
不过龙虾的陶瓷系列比天然磨石粉系列贵很多。看老外测评陶瓷系列比天然磨石粉系列好。
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追风传说 发表于 2014-3-21 07:07
这个不是材质，好像翻译叫微晶石来着，说了也是白说。用中文去描述陶瓷的话，基本氧化物、氮化物、硼化物和碳化物都属于陶瓷的种类。天然磨料现在除了在价格上极为便宜之外，从性能上说是没有使用价值的。
我不会磨刀，想买块石头试试，买了一块龙虾的5000/10000，看它盒子上的广告说是用天然磨石粉做的，可以媲美天然磨石，也就是说天然磨石比人造磨石好？我还没用呢。
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1053 帖
追风传说 发表于 2014-3-21 07:31
除了砥石不标材质之外，我看了这么多刀具的原厂网站好像没见过一家有敢标称自己的厨刀是HRC 6X之类的硬度，貌似硬度都是从爱好者从网站上列明使用哪个钢厂的材料，引用哪个材料热处理极限可以去到那个硬度。双立人虽然也没有全系标，但是好歹人家以硬度为卖点的那个中低端日式系列还是写了HRC 66度，我想你指教一下日本各个厨刀厂商是有没有哪家是标注了自己刀具的硬度？？
还是有，少点。一般强调HRC的都是喜欢做marketing的，或者卖厨刀的。
我个人很不喜欢直接拿着一个钢就说硬度如何如何，都是个大概。我前面就说过，不能脱离热处理来谈论钢材。一个白钢，给10个刀匠做的热处理都不一样, 很多时候每一批的东西也不一样。
所以我认为刀还是得用过才知道是否适合自己。
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1052 帖
除了砥石不标材质之外，我看了这么多刀具的原厂网站好像没见过一家有敢标称自己的厨刀是HRC 6X之类的硬度，貌似硬度都是从爱好者从网站上列明使用哪个钢厂的材料，引用哪个材料热处理极限可以去到那个硬度。双立人虽然也没有全系标，但是好歹人家以硬度为卖点的那个中低端日式系列还是写了HRC 66度，我想你指教一下日本各个厨刀厂商是有没有哪家是标注了自己刀具的硬度？？
无知的80后 发表于 2014-3-21 06:26
我之前用那个shapton gs系列，一般都叫做ceramic stone的一种，那就应该是陶瓷材料咯？
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1051 帖
这个不是材质，好像翻译叫微晶石来着，说了也是白说。用中文去描述陶瓷的话，基本氧化物、氮化物、硼化物和碳化物都属于陶瓷的种类。天然磨料现在除了在价格上极为便宜之外，从性能上说是没有使用价值的。
无知的80后 发表于 2014-3-21 06:26
我之前用那个shapton gs系列，一般都叫做ceramic stone的一种，那就应该是陶瓷材料咯？
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1050 帖
你记住原理就可以了，雾面搞起来也容易，极精细镜面及极精细磨砂面都是必须要学的研磨技艺。不过我就实话跟你说吧，就传统的砥石手工研磨方式，是磨不出RA0.01光洁度的镜面物体的，所以只能追求雾面也就是磨砂面。等我硬了那个大忽悠一把重房作大马士革钢我再跟你说怎么磨效率最高哈。
无知的80后 发表于 2014-3-21 06:29
追总，传统的碳钢厨刀，和武士刀一样不追求镜面啊，都是追求雾面。我个人的经验，镜面（砂纸，抛光糕，羊毛轮）似乎比雾面简单。
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追风传说 发表于 2014-3-21 04:53
天然的磨刀石成分异常复杂没材质标注也正常，人造磨料必需有材质成分……你们高人能不能告诉我到底人造磨刀石是什么材质的，再三拜谢了。
我之前用那个shapton gs系列，一般都叫做ceramic stone的一种，那就应该是陶瓷材料咯？
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1047 帖
怎么抛光成镜面，其实非常之简单，尤其对于菜刀这些没太大公差要求的工件…………那个大忽悠看了这个帖子回去，会不会学会了五分钟不用就打磨出镜面刀刃，然后又忽悠人家三五百块返磨一次收费啊。
镜面磨主要用到600目的超精细目数磨具，然后一抛就是镜面。其实这个在现代加工学上说也算是纯手工作业了……没事拿块天然石学三年之后再脱产每天撸足八小时撸一个礼拜都撸不出这个效果，人家这个撸出来的效果有标准定义的，表面光洁度RA0.01，就是表面光洁度0.01微米=10纳米。
[flash]http://player_youku_com/player.php/sid/XNjQwODYyODg4/v.swf[/flash]
镜面磨主要用到600目的超精细目数磨具，然后一抛就是镜面。其实这个在现代加工学上说也算是纯手工作业了……没事拿块天然石学三年之后再脱产每天撸足八小时撸一个礼拜都撸不出这个效果，人家这个撸出来的效果有标准定义的，表面光洁度RA0.01，就是表面光洁度0.01微米=10纳米。
[flash]http://player_youku_com/player.php/sid/XNjQwODYyODg4/v.swf[/flash]
FPSO 发表于 2014-3-21 02:02
便携式靠微弱的X射线测试金属成份的仪器，能定量，没有打光谱或者化学分析那么准确，金的成份一般被屏蔽，特殊要求才放开，其它金属含量都行，几乎完全无损。
顺便请教，如何抛光成镜面？刚买了台磨刀机，应该能用上。。。。
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1046 帖
天然的磨刀石成分异常复杂没材质标注也正常，人造磨料必需有材质成分……你们高人能不能告诉我到底人造磨刀石是什么材质的，再三拜谢了。
无知的80后 发表于 2014-3-21 04:43
我是自己对比过，然后把人造的都扔了。。。锋利人造没问题，效果嘛，我学艺未精，人造磨出来不能看
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1045 帖
我是自己对比过，然后把人造的都扔了。。。锋利人造没问题，效果嘛，我学艺未精，人造磨出来不能看
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1044 帖
你又怎么知道我没用过呢…………如果我没推断错的话，超高目数无材质的磨刀石，主要成分是————玻璃。
dennisx 发表于 2014-3-21 04:08
我只能说，你买一块试试。
你的问题就是没有数字我不干。
从实用主义角度，你试试先。哈哈。
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追风传说 发表于 2014-3-21 04:04
对了对了，有大行家来了。我真心请教一下，日本那些人造的磨刀石，几千几万目的是什么材质做的？？陶瓷有N种这么多，就算是十块钱一块的人造磨刀石也要标明材质——这是最基本的。
我只能说，你买一块试试。
你的问题就是没有数字我不干。
从实用主义角度，你试试先。哈哈。
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1042 帖
对了对了，有大行家来了。我真心请教一下，日本那些人造的磨刀石，几千几万目的是什么材质做的？？陶瓷有N种这么多，就算是十块钱一块的人造磨刀石也要标明材质——这是最基本的。
dennisx 发表于 2014-3-21 03:47
对也不对，其实市场经济，人家给个价格，你买就买，不买就不买。我以为谈磨刀你必须亲自动手。你先比比国产金刚石和日本产的陶瓷磨刀石的区别哈。
我是无忌网友，自然帮无忌说话。但人家刀坛就是比我们专业。
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FPSO 发表于 2014-3-21 03:45
俺还是倾向于，可能是假的。
俺最早的一套，也是这个牌子的，大概用了十多年了，挺好，明天回北京拍给你看。
我这套现在也没有锈的这么离谱了，打磨过放在厨房了
说来这事很奇怪，我车库里囤积了大量的猫砂，湿度比厨房都低——猫砂的成分，视品种不同分别是蒙脱石颗粒、松木粉颗粒、硅胶颗粒，没有一个是应该对不锈钢有腐蚀的东西
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1040 帖
追风传说 发表于 2014-3-21 02:09
天然石标目数那个纯粹就是皇军纯忽悠加秋田瞎起哄，磨料是微粉制造的，除了目数之外还有个材质，有材质之后有不同的结合方式，是微粉互相之间烧结呢，还是用树脂粘接，还是纤维粘接，其中的学问很大。
在磨料的世界，到今天还在使用天然磨料的唯一一个原因————便宜！！连金刚石都是因为天然的便宜才用天然的，人工合成的金刚石贵得妈都不认得，人工合成出来比天然最硬金刚石还要硬的材料已经价比钻石了。其实那个大忽悠主要也是靠忽悠大家不懂的磨料骗钱为主，毕竟刀具都有参照价钱，他也忽悠不到哪里去。
对也不对，其实市场经济，人家给个价格，你买就买，不买就不买。我以为谈磨刀你必须亲自动手。你先比比国产金刚石和日本产的陶瓷磨刀石的区别哈。
我是无忌网友，自然帮无忌说话。但人家刀坛就是比我们专业。
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1039 帖
俺还是倾向于，可能是假的。
俺最早的一套，也是这个牌子的，大概用了十多年了，挺好，明天回北京拍给你看。
俺最早的一套，也是这个牌子的，大概用了十多年了，挺好，明天回北京拍给你看。
发贴状态 发表于 2014-3-21 03:17
我现在在上海，应该没机会找你测试了
不过找到当年的帖子，看里面说的，这个生锈好像是正常的一般 https://forum.xitek.com/forum-viewthread-tid-544302-extra--ordertype-2-t-1395342902.html
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FPSO 发表于 2014-3-21 03:11
那就太奇怪了。好歹只要算是不锈钢，怎么也不至于那样。太离谱了。俺觉得普通碳钢也不至于啊。只要环境不太潮湿。在北京的话，拿来俺测试测试，不过仪器在塘沽。
我现在在上海，应该没机会找你测试了
不过找到当年的帖子，看里面说的，这个生锈好像是正常的一般 https://forum.xitek.com/forum-viewthread-tid-544302-extra--ordertype-2-t-1395342902.html
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1037 帖
那就太奇怪了。好歹只要算是不锈钢，怎么也不至于那样。太离谱了。俺觉得普通碳钢也不至于啊。只要环境不太潮湿。在北京的话，拿来俺测试测试，不过仪器在塘沽。
电化学腐蚀的问题，俺的意思是，比如同样切菜，有水，那么不锈钢夹碳钢的结构，就比一片碳钢更容易腐蚀。而已。
本帖最后由 FPSO 于 2014-3-21 03:17 编辑
电化学腐蚀的问题，俺的意思是，比如同样切菜，有水，那么不锈钢夹碳钢的结构，就比一片碳钢更容易腐蚀。而已。
发贴状态 发表于 2014-3-21 03:04
我上次发帖骂这个事情的时候，有不止一人提到说单立人的生锈是常见问题，所以我倾向于认为是材质问题
至于304或者316，我也知道做刀身没有问题
你提到刀刃的碳钢遭受电化学腐蚀的问题，反正每次使用前在荡刀版上除去就是了——现在是这样的刀国内很少有人做，我上次买到的明*牌，刀身是没有这么好的材质，虽然耐腐蚀性比起单立人好多了，但是我知道那不是304
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FPSO 发表于 2014-3-21 02:48
不好意思，抱歉。那就真没法解释了。能测试一下最好。普通304你做刀身的话没问题，不过会加剧碳钢的腐蚀，在同等条件下。
我上次发帖骂这个事情的时候，有不止一人提到说单立人的生锈是常见问题，所以我倾向于认为是材质问题
至于304或者316，我也知道做刀身没有问题
你提到刀刃的碳钢遭受电化学腐蚀的问题，反正每次使用前在荡刀版上除去就是了——现在是这样的刀国内很少有人做，我上次买到的明*牌，刀身是没有这么好的材质，虽然耐腐蚀性比起单立人好多了，但是我知道那不是304
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不好意思，抱歉。那就真没法解释了。能测试一下最好。普通304你做刀身的话没问题，不过会加剧碳钢的腐蚀，在同等条件下。
发贴状态 发表于 2014-3-21 02:39
这个是正经的单立人，我姑姑专柜买了送给我的
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FPSO 发表于 2014-3-21 01:55
大哥，我只能说这根本不是不锈钢了，也许不幸买到假货了。只要是正经的不锈钢，绝对不是酱紫滴。
这个是正经的单立人，我姑姑专柜买了送给我的
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这个天然磨刀石是肯定有道理，但是卖这么贵就是纯忽悠了。你们玩的刀剑磨刀石无论天然和人造的用价钱算就是大忽悠，这个是建立在哪个价钱上的。因为人造的磨刀石一般人都比较难掌握使用，而且也没手段去保养，导致自认为高手的很多人都觉得天然的好用而已。
金刚石是不贵，怎么把金刚石粉碎做成磨料的加工费比材料本身贵多了。
金刚石是不贵，怎么把金刚石粉碎做成磨料的加工费比材料本身贵多了。
FPSO 发表于 2014-3-21 02:22
只是参考。当然，日本天然磨刀石流行之广，价格之高，肯定有它的道理，不是纯靠忽悠的，至于那个大忽悠么，另当别论了。
俺对钻井不懂，但公司里面搞钻井的人里面，肯定有对人造金刚石懂的，在俺们钻井人的眼里，那个，不贵，真心不贵，所以，钻井部门几乎天天有TEAM BUILDING。。。姥姥个腿的。
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只是参考。当然，日本天然磨刀石流行之广，价格之高，肯定有它的道理，不是纯靠忽悠的，至于那个大忽悠么，另当别论了。
俺对钻井不懂，但公司里面搞钻井的人里面，肯定有对人造金刚石懂的，在俺们钻井人的眼里，那个，不贵，真心不贵，所以，钻井部门几乎天天有TEAM BUILDING。。。姥姥个腿的。
俺对钻井不懂，但公司里面搞钻井的人里面，肯定有对人造金刚石懂的，在俺们钻井人的眼里，那个，不贵，真心不贵，所以，钻井部门几乎天天有TEAM BUILDING。。。姥姥个腿的。
追风传说 发表于 2014-3-21 02:09
天然石标目数那个纯粹就是皇军纯忽悠加秋田瞎起哄，磨料是微粉制造的，除了目数之外还有个材质，有材质之后有不同的结合方式，是微粉互相之间烧结呢，还是用树脂粘接，还是纤维粘接，其中的学问很大。
在磨料的世界，到今天还在使用天然磨料的唯一一个原因————便宜！！连金刚石都是因为天然的便宜才用天然的，人工合成的金刚石贵得妈都不认得，人工合成出来比天然最硬金刚石还要硬的材料已经价比钻石了。其实那个大忽悠主要也是靠忽悠大家不懂的磨料骗钱为主，毕竟刀具都有参照价钱，他也忽悠不到哪里去。
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1031 帖
打光谱也算是有损吧，表面大大一个好像激光烧伤的表面。
工具磨刀机不行，行程不够啊亲，有平面磨床没有？？精细研磨的关键我前面都说过N遍了，第一材料要硬，越硬的东西能打磨出越高的光洁度，跟硬的钢才能磨出极锋利的刀刃一个原理。还有就是用油，或者叫油性磨削液可能容易理解一点。楼下那个大忽悠估计最少用了差不多一两研磨膏还半点镜面的样子都没有，就是这个原因。
你有空看看那些整体硬质合金的刀具，那些不用抛就砂轮磨出来一般人看就已经是镜面之中的镜面了。
工具磨刀机不行，行程不够啊亲，有平面磨床没有？？精细研磨的关键我前面都说过N遍了，第一材料要硬，越硬的东西能打磨出越高的光洁度，跟硬的钢才能磨出极锋利的刀刃一个原理。还有就是用油，或者叫油性磨削液可能容易理解一点。楼下那个大忽悠估计最少用了差不多一两研磨膏还半点镜面的样子都没有，就是这个原因。你有空看看那些整体硬质合金的刀具，那些不用抛就砂轮磨出来一般人看就已经是镜面之中的镜面了。
FPSO 发表于 2014-3-21 02:02
便携式靠微弱的X射线测试金属成份的仪器，能定量，没有打光谱或者化学分析那么准确，金的成份一般被屏蔽，特殊要求才放开，其它金属含量都行，几乎完全无损。
顺便请教，如何抛光成镜面？刚买了台磨刀机，应该能用上。。。。
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天然石标目数那个纯粹就是皇军纯忽悠加秋田瞎起哄，磨料是微粉制造的，除了目数之外还有个材质，有材质之后有不同的结合方式，是微粉互相之间烧结呢，还是用树脂粘接，还是纤维粘接，其中的学问很大。
在磨料的世界，到今天还在使用天然磨料的唯一一个原因————便宜！！连金刚石都是因为天然的便宜才用天然的，人工合成的金刚石贵得妈都不认得，人工合成出来比天然最硬金刚石还要硬的材料已经价比钻石了。
其实那个大忽悠主要也是靠忽悠大家不懂的磨料骗钱为主，毕竟刀具都有参照价钱，他也忽悠不到哪里去。
在磨料的世界，到今天还在使用天然磨料的唯一一个原因————便宜！！连金刚石都是因为天然的便宜才用天然的，人工合成的金刚石贵得妈都不认得，人工合成出来比天然最硬金刚石还要硬的材料已经价比钻石了。
其实那个大忽悠主要也是靠忽悠大家不懂的磨料骗钱为主，毕竟刀具都有参照价钱，他也忽悠不到哪里去。FPSO 发表于 2014-3-21 01:27
是。不过有时候会标一个大致的目数范围供参考。俺很奇怪的是，人造磨刀石比不了日本也就罢了，天然的石头，以我糖糖天朝的地大物博，应该能找到比美日本且价廉物美的啊。
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