主题：美食分享之7：伸个懒腰，自烤美味肥叉烧
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同样很成功的叉烧
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楼主这儿看的方子依样画葫芦做的化皮烧肉，很成功，感谢LZ！
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zc2002 发表于 2014-5-6 12:51
抹小苏打的目的是什么？松软?
不好意思，貌似论坛的提醒功能失效，因此现在才看到。
抹小苏打的目的是让它们进入肉皮的针孔内，受热后膨胀，从而导致烤好后的肉皮口感变得膨松脆弱，入口即化，这与烘焙西点饼干时加入小苏打的原理相近~
为了将膨松脆弱的肉皮切得更漂亮，特意到乐天网站海淘了一把锋利的三德厨刀回来，玩烤箱真能烧钱哪~
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未泡过的菜 发表于 2014-03-30 22:38追总拍的美食PP越来越漂亮，赞！
这几天潜心研究化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上...
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刺骄 发表于 2014-4-22 08:34
做叉烧最好用猪颈那块肉吧，不过在广东这块肉不好买，去晚了没有
叫梅头
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做叉烧最好用猪颈那块肉吧，不过在广东这块肉不好买，去晚了没有
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youxia0729 发表于 2014-4-22 07:09
按楼主的配方做了五花肉，但是没有理想中的效果，主要是味不浓，也没有烤肉特有的味道，肉的嚼劲不软也不硬，没看点。
分析如下:1、叉烧酱抹少了，两匙酱在黄酒的稀释下浓度淡了很多，盐份都可能不够了。2、炉温低了，因为看到网上讲防癌之类的建议烤肉温度不超200℃，其实砖家的话不能全信，尤其中国砖家。
不知楼主有何建议。
叉烧酱肯定放少了，根据范特荷甫定律可得知：渗透压与溶液的浓度和温度成正比
，俺腌制600克五花肉时至少要用上大半瓶叉烧酱，其实不用怕会浪费，腌完之后的汁可用瓶子装好放冰箱里留待下次用，其次是烤箱一定要预热，而且刚开始时建议用240C°以上的高火烤上20分钟后再降到200℃继续烤，这样能迅速把肉的表层固化，从而封锁住里面的肉汁，令口感更好。
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rww 发表于 2014-4-22 02:24
交作业
大清早的又勾起俺的馋虫了
赶紧动手准备去
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Peak 发表于 2014-4-8 04:35
菜叔是有追求的人
我做这些东西常常是第一次做的最好
因为怕失败
什么东西都悉心准备
所有操作的严格要求
做成一次以后
就开始大概差不多随便了
因为之前用焗炉的经验几乎为零，因此只能笨鸟先飞，不断地修正错误了~
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未泡过的菜 发表于 2014-3-30 22:38
追总拍的美食PP越来越漂亮，赞！
这几天潜心研究化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上去单手轻轻一压就应手而开，简直像切威化饼干一样，口感极像化皮乳猪，即使放四五小时之后，皮仍然保持甘香松脆
做法：
1、将五花肉切成巴掌大的方块。
2、准备姜片葱白，与五花肉一起煮开至5~6分钟后捞起，马上投入冰水中过冷河。
3、五花肉控干水，皮向下，每隔一指宽切一刀，但切至3/4深度即可，不能将皮切断。
4、用干净纱布或厨用纸巾将肉上面的水份吸干，均匀涂上盐和五香粉，肉皮用一束牙签高密度扎孔，然后搽上盐和小许食粉。
5、取一刚好能盛下肉块的小碗，加入生抽、料酒、糖2茶匙、盐1/4茶匙、五香粉胡椒粉适量，拌匀后泡肉，肉皮露在腌汁之上。
6、至少腌制4小时，可将盛肉的碗放在通风处，让肉皮越干越好。
7、用两支筷子搭成担架状，将肉块搁在上面滴干汁水，用锡纸包裹好，然后用一束牙签再次对肉皮高密度扎孔，手指蘸盐和小许食粉搽匀。
8、烤炉预热后选择顶部烤管模式，将锡纸包好的肉块放在烤架上用高火烤30分钟，冷却后切片上碟。
注意事项：
肉皮的水份越少、烤出来 ...
菜叔是有追求的人
我做这些东西常常是第一次做的最好
因为怕失败
什么东西都悉心准备
所有操作的严格要求
做成一次以后
就开始大概差不多随便了
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上屋脊要带计算器 发表于 2014-4-8 02:12
京东还是淘宝？
品牌？
型号？
我说的是烤箱
Delonghi EO3890A，在香港买的~
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京东还是淘宝？
品牌？
型号？
我说的是烤箱
品牌？
型号？
我说的是烤箱
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不着急 发表于 2014-4-7 21:19
上次烧了两次之后，我就彻底放下了，还是去餐厅吃省事~~
同学们太牛叉了，居然能做烧鹅？
俺就是在餐厅吃多了，因此就静极思动自己DIY，家里LD说从未见过俺这么勤快下厨，这焗炉一早买就好了
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未泡过的菜 发表于 2014-03-30 22:38追总拍的美食PP越来越漂亮，赞！
这几天潜心研究化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上...
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就着咖啡吃药药 发表于 2014-04-07 20:15极像脓包啊。好吃么？
老戴妃拍的，还有led闪光灯，这个照片已经明显偏色了
其实还是焦黄色，没那么难看的
这块烤过头了瘦肉有点干，其他还好，俺自认为过得去
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yygzs_52 发表于 2014-4-8 00:13
我倒是觉得大师应该更多说说失败的原因，这样对后来者有着更多的帮助！就像这个脆皮，我想试验过的人很多，失败的更多，到底里面的关键是什么！
不是什么大师
前面已经讲过，失败的原因主要是肉皮还有水份就心急拿去烤了，因此再次重复：肉皮一定要晾干！越干越好！！！，针孔一定要扎得密！越密越好！！！最后是抹小苏打，不抹也可以，就是皮只是烤得脆而不够松、化。
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乖怪怪 发表于 2014-4-7 23:58
不是自己烤的吧
天地良心！俺烤的那只腹部可以与这个媲美，就是背部的火候不够均匀，下次补拍
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未泡过的菜 发表于 2014-03-30 22:38追总拍的美食PP越来越漂亮，赞！
这几天潜心研究化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上...
我倒是觉得大师应该更多说说失败的原因，这样对后来者有着更多的帮助！就像这个脆皮，我想试验过的人很多，失败的更多，到底里面的关键是什么！
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yygzs_52 发表于 2014-04-07 23:01这个，自己家烤出来的，哎呀！大师级作品啊！一定要上教程啊！！！...
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yygzs_52 发表于 2014-4-7 23:01
这个，自己家烤出来的，哎呀！大师级作品啊！一定要上教程啊！！！
这个是广告:ha
俺烤出来那只斩件上碟后光顾着吃而忘记拍照了
一、洗剥干净鸭子腔内所有杂物，然后用海鲜酱、糖、盐、酒、、姜、葱、八角粉涂灌腔内，用竹签将腔开口处穿缝严密。
二、烧大锅开水，将鸭子投入烫三分钟捞起，马上放到冷水盆内冷却，同时用指肚将表皮那层污衣推搓干净——否则做好后会有一股腥味。
三、用气泵在脖子的刀口处将鸭子泵胀后再用细绳子扎紧（为这个步骤俺又去买了个脚踏气泵>__<）,然后涂均匀脆皮水之后挂起至表皮风干。
四、预热烤炉，旋转模式180°C烤50分钟，30分钟左右涂多一遍脆皮水，45分钟左右刷上一遍油，烤至颜色足够深后停火冷却。
五、小心拔出竹签，将腔内液汁加五香粉、糖、盐和小许淀粉推成薄芡，斩件上碟后将薄芡淋在上面。
脆皮水配方：麦芽糖、白醋、浙醋、枧水按6:1:1:2比例调匀即可。
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半夜三更这是闹哪样
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Adamhe 发表于 2014-4-7 21:35
以前在一家香港人的餐馆打工过一天,看老板用炒锅和色素把叉烧做了出来...太jb神奇了..完全不用烤,颜色和叉烧看起来差不多...
味道不说你也知道..怎么能跟烧的比呢,也就用来骗骗鬼佬
其实这也不完全算是骗
这种做法叫做锅底叉烧，没烤炉的情况下也可以用油锅焖煎而成，只不过没有烤出来那么香口。
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未泡过的菜 发表于 2014-3-31 12:26
想试这个很久了，靓烧鹅也是俺的大爱，不过市场上的活鹅最小那只也有五六斤，恐怕塞不进这28升的小烤炉，除非可以切开来一块块地烤
这个，自己家烤出来的，哎呀！大师级作品啊！一定要上教程啊！！！
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