主题：美食分享之7：伸个懒腰，自烤美味肥叉烧
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未泡过的菜 发表于 2014-2-22 11:50
俺在茶餐厅用餐时也经常这样点，轮到自己动手时不知不觉也煮成了茶餐厅的例牌菜式
前几天在陈光记，名号既然叫“烧腊”档，除了最有名的黑椒烧鸭，也照例点叉烧，结果卖相和味道，都可以评为恶劣级别，比香港茶餐厅的水平差远了。也不如广州的好档口做的。烧腊，叉烧，真得是传统蜜汁的好吃，新花样，不灵光。
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yygzs_52 发表于 2014-2-22 18:23
你看，就前面过水七成熟，肉皮扎洞这个最花时间和精力的，被你在最初的描述中舍弃了，让很多人认为就是那样烤，呵呵！！误人子弟啊！！！
还是前面有个大虾有句话，要肉嫩个，就得锁水，西餐是封面，咱们是先煮，然后要皮脆，就得脆皮水和扎孔，，，，，如果想简单的，基本就是没门！！！
晕
前面说的是叉烧
后面说的是脆皮烧肉
根本是两个东西啊
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80 帖
顶泡哥。
看了炮哥前几个做菜贴，受了影响。
最近也琢磨起做菜来了。
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79 帖
未泡过的菜 发表于 2014-2-22 18:04
从来没人说俺家干净，特别是这几天没人打扫卫生，灰尘怕不止一寸厚，如果你还嫌干净的话，要不咱们一人端一个海碗到楼下蹲墙根去
可着广东省也找不出个海碗来吧，干脆就找条干净的河边儿，一盒爆珠万宝路几瓶珠江纯生二斤咸干花生再端碗萝卜牛杂就全齐了
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78 帖
未泡过的菜 发表于 2014-2-22 18:26
吃上瘾了，昨天剩下不少汁料，腌了一块今天继续做，只是今天烤炉时间加多了5分钟，部分表面有点过火了，觉得烤的时间是以25分钟为上限。
你这个过火，对于某些北方人来说，或许刚刚好。
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77 帖
Peak 发表于 2014-2-22 15:54
多大容积的？
刚回家，看了一下，看不到标识容积的指标，目测能烤一个大肘子，但烤不了羊腿的尺寸。
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76 帖
未泡过的菜 发表于 2014-02-22 18:20作为一个闲的蛋疼并且爱折腾的吃货，煮面条似乎比煮菜的时间还长，最近喜欢上了东南亚的叻沙味，于是每次煮面条煮米粉时都要搞搞新意思：
1、...
刚吃了好多天※※※※
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74 帖
Peak 发表于 2014-2-22 18:01
我的做法是先烧开水把带皮五花肉扔里头煮到7成熟
捞出来晾干在皮上密集扎孔
从肉的一面切成块
但是不要切到皮
在肉这边抹上五香粉和盐
然后用锡纸包住肉露出皮
冰箱里放几个小时让肉入味
然后就是连着锡纸一起放烤箱里用上火烤(用下火会把肥肉烤化)
肉里可以插几根竹签防止靠的过程中肉变形导致受热不均匀
240度30分钟左右
烤到皮都金黄了就拿出来
如果局部有烤焦的
把烤焦的部分用刀刮掉
皮上抹点油再烤10分钟左右
如果烤之前皮上抹点小苏打会更脆
不过我一般不用
学习了，下次如法炮制试试
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73 帖
Peak 发表于 2014-2-22 13:56
肉我喜欢梅花肉
一般的前腿肉肥一点的也行
五花还是烤脆皮烧肉在家里更受欢迎
不喜欢现成的叉烧酱
一般是用白糖生抽蚝油红腐乳腐乳汁料酒
再根据自己口味随便添点调味料也行
家里要是有没喝完的半瓶红酒
我就用红酒代替料酒了
肉的话
有一个方向的尺寸在4cm左右
其它方向多大无所谓
放在烤架上烤就行
不用旋转烤叉
从烤箱的清洁考虑
下面用烤盘接滴下的汁水
220度左右
3,40分钟就差不多
吃上瘾了，昨天剩下不少汁料，腌了一块今天继续做，只是今天烤炉时间加多了5分钟，部分表面有点过火了，觉得烤的时间是以25分钟为上限。
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72 帖
Peak 发表于 2014-2-22 18:01
我的做法是先烧开水把带皮五花肉扔里头煮到7成熟
捞出来晾干在皮上密集扎孔
从肉的一面切成块
但是不要切到皮
在肉这边抹上五香粉和盐
然后用锡纸包住肉露出皮
冰箱里放几个小时让肉入味
然后就是连着锡纸一起放烤箱里用上火烤(用下火会把肥肉烤化)
肉里可以插几根竹签防止靠的过程中肉变形导致受热不均匀
240度30分钟左右
烤到皮都金黄了就拿出来
如果局部有烤焦的
把烤焦的部分用刀刮掉
皮上抹点油再烤10分钟左右
如果烤之前皮上抹点小苏打会更脆
不过我一般不用
你看，就前面过水七成熟，肉皮扎洞这个最花时间和精力的，被你在最初的描述中舍弃了，让很多人认为就是那样烤，呵呵！！误人子弟啊！！！
还是前面有个大虾有句话，要肉嫩个，就得锁水，西餐是封面，咱们是先煮，然后要皮脆，就得脆皮水和扎孔，，，，，如果想简单的，基本就是没门！！！
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71 帖
Zippo 发表于 2014-2-22 13:50
哇噻，一个人做那么多菜，要是我的话直接煮面条。
作为一个闲的蛋疼并且爱折腾的吃货，煮面条似乎比煮菜的时间还长，最近喜欢上了东南亚的叻沙味，于是每次煮面条煮米粉时都要搞搞新意思：
1、叻沙配料。
2、鲜虾去筋去头剥壳，头壳滚汤。
3、捞干净汤底，先加入配料里面的椰浆粉烧开，然后放峇厘粉，最后加入泰国鱼饼煮透。
4、另外开锅煮面条(或米粉、河粉）熟后捞起加配菜和峇厘辣酱，浇上叻沙汤底，是不是很麻烦？
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大花熊 发表于 2014-2-22 13:20
他家太干净了，吃饭不香
从来没人说俺家干净，特别是这几天没人打扫卫生，灰尘怕不止一寸厚，如果你还嫌干净的话，要不咱们一人端一个海碗到楼下蹲墙根去
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yygzs_52 发表于 2014-2-22 17:31
那么如何保证猪皮是脆的，说说都简单，度娘一出啥都解决，实际做还是有窍门的！
我的做法是先烧开水把带皮五花肉扔里头煮到7成熟
捞出来晾干在皮上密集扎孔
从肉的一面切成块
但是不要切到皮
在肉这边抹上五香粉和盐
然后用锡纸包住肉露出皮
冰箱里放几个小时让肉入味
然后就是连着锡纸一起放烤箱里用上火烤(用下火会把肥肉烤化)
肉里可以插几根竹签防止靠的过程中肉变形导致受热不均匀
240度30分钟左右
烤到皮都金黄了就拿出来
如果局部有烤焦的
把烤焦的部分用刀刮掉
皮上抹点油再烤10分钟左右
如果烤之前皮上抹点小苏打会更脆
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M040 发表于 2014-2-22 16:10
叉烧好吃的秘籍是：现烤现吃
郊区很多农家乐都是现烤的，原来不知道叉烧是怎么做出来的，直道去了农家乐后厨看到了现烤才明白。
如果用炭火现烤的话
最爽的是搞大块的肉
烤熟外面一层就片下来吃
里面的刷上料接着烤
熟一点吃一点
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叉烧好吃的秘籍是：现烤现吃
郊区很多农家乐都是现烤的，原来不知道叉烧是怎么做出来的，直道去了农家乐后厨看到了现烤才明白。
郊区很多农家乐都是现烤的，原来不知道叉烧是怎么做出来的，直道去了农家乐后厨看到了现烤才明白。
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不着急 发表于 2014-2-22 15:52
如果是这样，我就不用买新烤炉了，明天我就开烤！
多大容积的？
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不着急 发表于 2014-2-22 15:40
为啥你不用旋转烤叉？
没必要
旋转烤叉的目的无非是为了受热均匀
对体积大且形状不规则的东西效果好些
烤叉烧
趁刷麦芽糖水的时候翻两三次面就足够了
用烤叉的话
一次烤不了多少
我用烤架都是铺得满满的
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why099 发表于 2014-2-22 12:01
这个能烤蛋糕、饼干吗？
这东西没技术含量
几百块买个国产的即可
看图这个意大利货高度略低
烤体积稍大的东西就会很接近烤管导致受热不均匀
这个不是靠热风循环就能解决的
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未泡过的菜 发表于 2014-2-22 11:54
这个不太清楚，前段时间报纸说河源米粉含有不利用健康的添加剂，弄得这样的日常生活用品也要到HK采购才放心
煮汤米粉不用怎么泡，冲洗干净后冷水下粉就可以了。
之前都是开水下锅，看来错了，孔雀吃起来比金燕多点米味，下次去HK多买几包回来。
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yygzs_52 发表于 2014-2-22 10:29
介绍一下你的方子
肉我喜欢梅花肉
一般的前腿肉肥一点的也行
五花还是烤脆皮烧肉在家里更受欢迎
不喜欢现成的叉烧酱
一般是用白糖生抽蚝油红腐乳腐乳汁料酒
再根据自己口味随便添点调味料也行
家里要是有没喝完的半瓶红酒
我就用红酒代替料酒了
肉的话
有一个方向的尺寸在4cm左右
其它方向多大无所谓
放在烤架上烤就行
不用旋转烤叉
从烤箱的清洁考虑
下面用烤盘接滴下的汁水
220度左右
3,40分钟就差不多
看自己喜欢的口感了
中间拿出来刷几次麦芽糖水顺便换面
如果用五花肉烤
时间要缩短
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未泡过的菜 发表于 2014-02-22 11:17就是嫌枚肉不够肥，吃起来没那么过瘾，况一个人守庙很少下楼，冰箱里有什么就煮什么，结果也勉强凑成两菜一汤：豆豉鲮鱼炒油麦菜、肥叉烧、咸骨头...
哇噻，一个人做那么多菜，要是我的话直接煮面条。
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宾狮子 发表于 2014-2-22 12:21
回来广东叫菜叔叔做一桌吃一顿
他家太干净了，吃饭不香
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大花熊 发表于 2014-2-22 11:42
豆豉鲮鱼油麦菜、肥叉烧再加一个窝蛋肥牛，俺最爱吃的组合之一
回来广东叫菜叔叔做一桌吃一顿
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why099 发表于 2014-2-22 12:01
这个能烤蛋糕、饼干吗？
肯定可以，Menu上介绍还可以烤脆皮土豆、煎饼、海绵蛋糕、千层意粉，甚至在附件里还配有一套Pizza模具。
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