主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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fruitbear 发表于 2023-11-28 08:42火鸡上盘的时候太软糯了，就只能手撕了：
今年的味道比去年的好很多。焯水也加进了更丰富的味道和口感。
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fruitbear 发表于 2023-11-28 09:49或者说材料都一样，才都这么说。
35cm 的？牛！我还没有这么大的铸铁锅。我最大的就是 12 寸 30cm 的铸铁锅。35cm 是 14 寸的，估计我的腰受不了。拿到后贴上来见识见识。
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佳宾摄影 发表于 2023-11-28 07:38锅底凸起就是有问题，问他们还说是特别设计，有好几个商家就是这么说的，估计产品都是一个厂子生产的。已经拍了一个煎锅，是按照你说的煎饺标准深度2.5厘米，买的加深加厚款。总想兼顾摊煎饼，买个35CM的。买了运费险，不行就退换。
35cm 的？牛！我还没有这么大的铸铁锅。我最大的就是 12 寸 30cm 的铸铁锅。35cm 是 14 寸的，估计我的腰受不了。
拿到后贴上来见识见识。
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火鸡上盘的时候太软糯了，就只能手撕了：
今年的味道比去年的好很多。焯水也加进了更丰富的味道和口感。
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今年人不多，我也就做了个火鸡和煎大虾：
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12 磅的火鸡，400 华氏度烤了 3 小时。拿出来时已经快成脱骨火鸡了：
手机拍的这张，色彩感觉是怀旧胶片。
fruitbear 编辑于 2023-11-28 08:38
手机拍的这张，色彩感觉是怀旧胶片。
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上周末又到感恩节，还是用 787 楼的椒盐烤火鸡方法。
不过今年我是严格按照原配方执行的。这是阉了三天，焯水后放入烤盘中准备进烤箱了：
不过今年我是严格按照原配方执行的。这是阉了三天，焯水后放入烤盘中准备进烤箱了：
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我是你最爱的女人 发表于 2023-11-27 14:32家里也用涂层锅，也用铁锅。感觉涂层没什么问题，涂层本身无毒。
举个例子，我们在生产聚氯乙烯型材的时候，为了增加塑料润滑度，减少机械磨损，厂商都加大量的四乙基铅。为了改善塑料的性质，也会加入各种添加剂。那么由这些型材做成的产品，就会含有过量的铅，以及其他添加剂中的有害成分。那么厂家的宣传是“PVC本身无毒”。
这个表达基本没问题。厂家在说产品是 PVC 的材质的，PVC 从化工厂出来的时候就是聚乙烯和氯反应生成的化合物，经过检验，没毒。
但这应该是生产 PVC 的化工厂说的，而不是用 PVC 作原料加工出型材和再下游的制品厂家该说的。因为这两个下游厂家在生产后续产品的时候加入了大量的有害添加剂。但他们却用上游厂家的 “PVC本身无毒” 来忽悠消费者。
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fruitbear 发表于 2023-11-25 10:46我这俩日本锅都还没用过！费火是个相对的概念。铸铁锅加热慢，但是温度保持时间更长。也就是说烹饪的时候可以提早关火，利用温度余热的保持时间完成整个过程。所以，扬长避短说不定还省火。
2.5 厘米是 1 寸，是煎饺...
好的。2.5的锅深只要能够解决煎饺和水煎包就可以了，肉类及其他食物的高度不会超过，那么我的方向就有了。锅的口径目前也确定了。
现在锅都改良了，兼顾着各种用途。我就是想再买一个煎饺（需要高度）、摊煎饼（直径），目前看不好综合，假设买一个高度（锅深比较深的），口径还能适合摊煎饼的，这种一定是很重、很大的呀，已经不太适合家庭使用了。还得考虑到炉具的问题，如果是上饭桌上那么一般都是考虑电磁炉，但是好多的锅不支持电磁炉，有的还限制尺寸小于31，太大了其他用途就是浪费了。
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佳宾摄影 发表于 2023-11-25 07:16主要二个问题没有想好，一是兼顾摊煎饼，口径太小的，不好用。二是如果煎饺需要一定的高度，看了好多都是2.5厘米深的。你买的这口不知道是什么规格，用了吗，费火吗
费火是个相对的概念。铸铁锅加热慢，但是温度保持时间更长。也就是说烹饪的时候可以提早关火，利用温度余热的保持时间完成整个过程。所以，扬长避短说不定还省火。2.5 厘米是 1 寸，是煎饺专用的锅的深度。我的这俩锅肯定比这个深。
摊煎饼没做过。我的记忆里煎饼锅是没有壁的，就是一块中间凸起来的生铁饼，那个很大。估计只有国内有卖的。你不妨淘宝上搜索一下。再说了，那么大的锅，也只有老式的大灶才能用吧？现在的家庭有可能很难用。
fruitbear 编辑于 2023-11-25 10:48
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fruitbear 发表于 2023-11-24 14:17铸铁锅，一个规格的应该不会有不同厚度的给你选。都是一个厚度的。最薄的底我见到过的标注是 4mm。Lodge 的是 5mm。这个厚度做煎锅很好。铸铁锅应该都不会太薄。放心买。
口径大小要看想煎饺子的量要多少。30cm 的我一锅可以煎 45-50 个饺子...
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佳宾摄影 发表于 2023-11-24 08:02谢谢，这个锅我在网上看到过。上面介绍需要底厚些的做煎锅好，多厚最佳？另外对于口径看你说的30的最好？还有煎你前面说的在带锅盖，是那种木头盖子？还是金属凸起的发好？锅的深度多深？看网上介绍有的3厘米左右有的6厘米左右，从你的经验看什么样的更适合中国人烹饪？
口径大小要看想煎饺子的量要多少。30cm 的我一锅可以煎 45-50 个饺子，够我们一家四口的量了。通常 26cm 应该够 3 人的量吧...... 也看人能吃不能吃。
我说的是我图中的这种直筒式的锅。如果底面积比较小的话，或者说壁有角度的话烹饪量就会小些。我买的这俩日本锅的锅盖是这种木的。用玻璃的也可以，只要大小合适就行。
深度当然深一点好，30cm/12寸的煎锅通常的在 2.3 英寸深，26cm 的在 2 英寸。专门的煎饺锅比较浅。但我们家庭用也还要考虑多用性，所以用标准的煎锅就行。
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后来又在网上买了口 26cm 的铸铁锅，也是日本南部的，出口版。配木盖。
这口锅网上很多。中国造的也很多，很便宜。煎饺也很好用。煎鱼，煎肉都很好，全能锅。
这口锅网上很多。中国造的也很多，很便宜。煎饺也很好用。煎鱼，煎肉都很好，全能锅。
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佳宾摄影 发表于 2023-11-22 11:05这个锅找不到，什么规格？
下面那个是南部的 30 厘米铸铁锅，配木盖。日本家庭多数都用这种铸铁锅做煎饺，同时也还能做其他的。一锅多用。这口锅我在东京厨具一条街只有一家卖这莫大的。去之前在网上也找不到这么大的。应该是这个规格停产了。
上面的那口碳钢煎锅 28cm，也可以做煎饺，3.2mm 厚的碳钢，很厚，储热性很接近铸铁锅。
煎锅一定要厚。
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成都老帅 发表于 2023-11-22 09:39我这口平底铸铁锅是以前买的，工艺差了点儿，较粗糙。实在没有你那个手艺，也没有那些设备。你能否教大家用手工打磨的简单的方法？比如简单的操作流程和使用的材料？以便于我们容易操作。
碳钢锅是不是就是熟铁锅？我有一个熟铁锅用来炒菜的，煎饺感觉还是用铸...
找一个木方，巴掌长短，用砂布包裹，主要是底面要被砂纸覆盖。最好把砂纸固定在木方上。可以用胶布固定。也可以用手直接拿砂纸打磨，那样手指会痛，效率稍微低些，因为不能太用力。
先用粗砂纸磨底面和壁。把凸起都磨掉后再上细砂纸磨，磨到平滑为止。
然后就是涂油烧锅了。
碳钢锅就是熟铁锅。要足够厚才能和铸铁锅的储热性能比。
中式炒锅薄，但可以猛火翻炒。煎东西就不行了。
fruitbear 编辑于 2023-11-22 10:06
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fruitbear 发表于 2023-11-22 04:16
你这锅底要是磨平了会更不沾。
我这口平底铸铁锅是以前买的，工艺差了点儿，较粗糙。实在没有你那个手艺，也没有那些设备。你能否教大家用手工打磨的简单的方法？比如简单的操作流程和使用的材料？以便于我们容易操作。
碳钢锅是不是就是熟铁锅？我有一个熟铁锅用来炒菜的，煎饺感觉还是用铸铁锅更好。
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