主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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俩 11 寸铸铁锅外观比较：
底面积还是 Lodge 稍微大一丢丢。我喜欢底面积大，可以同时烹饪更多食材。我也喜欢更深，油不会溅到外面。
最大的不同是一个是分体木柄，另一个一体铁柄。
我在想哪天 DIY 个铁饼安装到乌克兰这只锅上，也能进烤箱了。
既然是分体设计，那灵活性就多了。
说实话，木柄在不进烤箱的时候烹饪手持不烫。这个分体设计赞！
fruitbear 编辑于 2023-10-20 08:17
底面积还是 Lodge 稍微大一丢丢。我喜欢底面积大，可以同时烹饪更多食材。我也喜欢更深，油不会溅到外面。
最大的不同是一个是分体木柄，另一个一体铁柄。
我在想哪天 DIY 个铁饼安装到乌克兰这只锅上，也能进烤箱了。
既然是分体设计，那灵活性就多了。说实话，木柄在不进烤箱的时候烹饪手持不烫。这个分体设计赞！
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972 帖
上两张比较图。
左手边是乌克兰的 Brizoll 11 寸铸铁锅，高度真的差不多 69mm，合 2.72 寸。
右边是 Lodge 9SK 11 寸铸铁锅，明显比较矮了点。
左手边是乌克兰的 Brizoll 11 寸铸铁锅，高度真的差不多 69mm，合 2.72 寸。
右边是 Lodge 9SK 11 寸铸铁锅，明显比较矮了点。
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971 帖
拿到后把木柄安装上。感觉：
1）铸造质量很好
2）内表面还是比较糙，还得磨锅
3）木柄和锅体的连结处太短了，太接近锅体了，感觉火容易烧到木柄
4）锅底有点花哨，平的会更好
1）铸造质量很好
2）内表面还是比较糙，还得磨锅
3）木柄和锅体的连结处太短了，太接近锅体了，感觉火容易烧到木柄
4）锅底有点花哨，平的会更好
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969 帖
亚马逊上买了俩乌克兰的 28cm（11寸）的铸铁锅到货。这是其中之一，Brizoll 的：
购买原因：
1）乌克兰造，想看看东欧的产品及制造质量。还有现在俄乌战争正在打，好奇乌克兰还能有生产铸铁锅的工厂在正常做生意........
2）锅比较深，亚马逊上标记是 69mm
3）有付耳
fruitbear 编辑于 2023-10-19 11:50
购买原因：
1）乌克兰造，想看看东欧的产品及制造质量。还有现在俄乌战争正在打，好奇乌克兰还能有生产铸铁锅的工厂在正常做生意........
2）锅比较深，亚马逊上标记是 69mm
3）有付耳
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968 帖
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967 帖
今天拿到了网上买的 Wagner 铸铁 11-1/4 寸的烤盘。以后摊松饼，鸡蛋啥的早餐就用它了。我这个没打牌子的，相对便宜些。但拿到手上也蛮贵的，主要是运费怎么都在几十美刀。这锅应该是 1960-1970 年代造的吧。铸造质量一般。自己用 60 和 120 钼砂纸把外面都磨过了。达到了抚摸级。
买它的原因：
1）手痒
2）表面机加工过
3）做早餐 （借口）
买它的原因：
1）手痒
2）表面机加工过
3）做早餐 （借口）
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966 帖
发现一个问题，一开始用 10 寸的铸铁锅，现在用 11 寸的感觉更好，估计接下来就得 12 寸常用了。
锅越用越大，这是一个问题。可能是底面积大可以处理更多食材？
我的中式 32cm 炒锅一直都是厨房主力。铸铁锅只是做西餐和烙饼时用。估计是受中式炒锅的影响，一直想要一个比较深的铸铁锅。可是我有一个三寸的深铸铁锅 frying skillet，在灶头上烧觉得烧不热，估计是我的炉头火力不足。倒是口径受影响越用越大!
fruitbear 编辑于 2023-10-16 10:19
锅越用越大，这是一个问题。可能是底面积大可以处理更多食材？
我的中式 32cm 炒锅一直都是厨房主力。铸铁锅只是做西餐和烙饼时用。估计是受中式炒锅的影响，一直想要一个比较深的铸铁锅。可是我有一个三寸的深铸铁锅 frying skillet，在灶头上烧觉得烧不热，估计是我的炉头火力不足。倒是口径受影响越用越大!
fruitbear 编辑于 2023-10-16 10:19
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965 帖
这些天用宜家的 IkeaVardagen 11 inch cast iron skillet 瓦达根 11 寸铸铁锅比较多。
这是前几天做了个西红柿意面后的样子。用不锈钢铲在锅底留下的痕迹，加上西红柿的酸性把锅底的油碳层软化腐蚀了些.....
这只锅越用越喜欢用。
我一直想看看我这口 60 钼磨砂底的锅子使用起来如何。通过这些天的使用感觉和更细的 120、180 钼抛光底没啥区别。在不粘程度和用铲的体验上来看。
fruitbear 编辑于 2023-10-16 02:24
这是前几天做了个西红柿意面后的样子。用不锈钢铲在锅底留下的痕迹，加上西红柿的酸性把锅底的油碳层软化腐蚀了些.....
这只锅越用越喜欢用。
我一直想看看我这口 60 钼磨砂底的锅子使用起来如何。通过这些天的使用感觉和更细的 120、180 钼抛光底没啥区别。在不粘程度和用铲的体验上来看。
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964 帖
dongdong603 发表于 2023-10-13 19:34我的这个30元的锅越用越好用，根本就不粘，另外，现在炒菜都和在老家农村炒菜一样的搞法：烧完一个菜以后，基本都不用洗锅，直接烧锅倒油炒下一个菜。因为不粘，所以基本不会有上一个菜的什么残留。
国内现在这种锅还 30 元，真的好！
铁锅越用越好用。
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963 帖
我的这个30元的锅越用越好用，根本就不粘，另外，现在炒菜都和在老家农村炒菜一样的搞法：烧完一个菜以后，基本都不用洗锅，直接烧锅倒油炒下一个菜。因为不粘，所以基本不会有上一个菜的什么残留。
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962 帖
duoduobear 发表于 2023-10-12 02:14我也看过不少煎牛排的视频。有各种方法，加油的，不加油的，用烤箱的，用低温恒温锅的，提前抹盐的，不抹盐的，炭火的，用铁锅的，用烤箱还有先放烤箱再煎，也有先煎再放烤箱中烤，…… 这位大姐的视频里也提到了不少这些方法，因此她还开创了低温开煎，反复翻面，然后...
那咱就必须上点数字。下图是 USDA 推荐的牛猪鸡鱼等肉类烹饪温度（华氏）和熟度对照表。只有达到这些温度，不管怎样煎或者怎样烹饪都行！
其中左手边红色字是熟度，我把牛肉温度单列出来，从上至下分别为：
RARE 生 140
MED R 中度生 145
MED 中度熟 160
W DONE 熟 170
猪扒推荐全熟，因为猪肉里面有寄生虫！
大家要小心。fruitbear 编辑于 2023-10-12 06:04
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961 帖
fruitbear 发表于 2023-10-12 01:33除 953 楼的两段式煎牛扒的方法是比较普遍的以外，这些天我一只在网上看其他的方法。下面这段视频对我有点启发：
https://www•※※※※※※※•com/watch?v=uJcO1W_TD74
简要描述如下：（冷煎）
1）牛扒要 1.5 寸厚
...
总结一下：
煎牛扒/牛排是西餐最常见的，具代表性的食物，但要煎好却很难。
最难掌握的就是里面的熟度和均匀度。相比较一锅到底的普通煎法，两端式更容易控制些。
但控制的最好的方法是低温法。就是先低温长时间把整块牛排烹到摄氏 50-60 度范围，或者 40-50 度范围，看个人口味。
然后再拿出来高温快速表面焦化上色即可。肉里面的熟读也会相应增加一些。
调味可以事先腌制，或者做好料后和牛排一同上盘。视个人口味和喜好。
有时间或者有重要的客人招待，用低温法绝对是最好的办法，而且也显专业。再没时间也要用两段式。
祝各位煎牛排 happy ！
我也看过不少煎牛排的视频。有各种方法，加油的，不加油的，用烤箱的，用低温恒温锅的，提前抹盐的，不抹盐的，炭火的，用铁锅的，用烤箱还有先放烤箱再煎，也有先煎再放烤箱中烤，…… 这位大姐的视频里也提到了不少这些方法，因此她还开创了低温开煎，反复翻面，然后转小火慢煎的新方法。
所以我的总结如下：
牛排怎么煎都可以
只要你掌握一定的烹饪技术，知道如何控制和判断食材的成熟程度，知道希望达到的最终效果。随便整。
另一个事实依据是，牛排应该是容易烹饪的食材，而并不像传说中的不容易操作。如果真的很难弄，那多数人吃到的会是不完美不好吃的牛排，这道菜就不会那么流行。之所以世界各地都很流行，各种方法都存在，大家又都很喜欢。说明牛排这个东西容易烹饪。
这几天再看不少人评论西湖醋鱼，不少人认为是黑暗料理，但也有声音说这个很好吃，不好吃是烹饪不佳。
按照上面的推理，西湖醋鱼作为杭州第一名菜，但全国各地却并不流行。可以说它应该就是黑暗料理，必须有很高的烹饪技巧才能好吃。
我对西湖醋鱼没有印象。但在网上看到一些做法。打算下次自己操练一次。本来前两天刚好解冻一条鱼，正好看到西湖醋鱼的视频，就想试试的。但最后还是依照传统做法做成煎鱼了，怕新菜翻车。
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960 帖
除 953 楼的两段式煎牛扒的方法外，这些天我一直在网上看其他的方法。其中一个冷煎法视频对我有点启发。
冷煎法简述如下：
1）牛扒要 1.5 寸厚
2）冷（室温）牛扒放冷锅里一起在炉灶上加热
3）起油烟的时候计时每面煎两分钟，来回大概要煎 2 次左右煎出漂亮的焦化层
4）从牛扒侧面插入温度计测中间的温度为 125 华氏度拿出牛扒，灭火
5）取出的牛扒静置 15 - 20 分钟
她这种冷煎法最最重要的是牛肉从冷到 125 华氏度中心温度是一个渐进过程，这样让牛扒里面的肉在相对长的时间里加热比较均匀。
其实两段式煎法的第二段用较小的火煎也是同样道理，只是时间掌握比较看经验。
终极牛扒的煎法是欧洲的餐厅里的低温法，就是“舒肥” Sous-Vide（法语）法。它的最重要的步骤：
1）用真空胶袋包装腌制的牛扒
2）牛扒在真空胶袋内放入 50-60 摄氏度的水中全浸泡至少 1 小时。让牛扒里里外外全部达到这个温度一段时间，这就是低温烹饪。
3）然后取出来把外面煎出焦化层。这一步实际上就是好看和适合大众口味。而里面在上一步骤后就可以食用了。所以煎这步就无所谓怎样煎了。
家庭的这种低温法怎样做，网上阿辰的无失败煎牛扒的方法大家可以试一下。
简述：
1) 室温牛排放入烤箱设定温度摄氏 50 度。烤 1.5 个小时左右，肉中心温度达到 40-45 度之间即可。或者看牛排的颜色变得比较深，手压的松紧度和自己的小腿差不多（转述阿辰的说法）。
2）牛排涂上橄榄油（视牛排的肥瘦程度），下锅迅速焦化上色即可取出。锅要提前烧的很热，空烧，不放油。所以最好是铸铁锅。
3）调味料是自制香草蒜香奶油，法语 Persillade。用蒜和洋香菜（persil）切碎和室温奶油加盐搅拌混合均匀（要把奶油打到发白）后用保鲜膜包裹成棍状，放入冰箱冷冻间让它变硬。上菜的时候拿出来切一片放在牛排上即可食用。
总结一下：
煎牛扒/牛排是西餐最常见的，具代表性的食物，但要煎好却很难。
最难掌握的就是里面的熟度和均匀度。相比较一锅到底的普通煎法，两端式更容易控制些。
但控制的最好的方法是低温法。就是先低温长时间把整块牛排烹到摄氏 50-60 度范围，或者 40-50 度范围，看个人口味。
然后再拿出来高温快速表面焦化上色即可。肉里面的熟读也会相应增加一些。
调味可以事先腌制，或者做好料后和牛排一同上盘。视个人口味和喜好。我个人认为生的黑胡椒配肉是最好味道的，所以我基本是牛排烹饪之前什么都不放。上盘前再撒盐和黑胡椒，味道浓郁且非常有层次感（肉香和调料味道在入口后通过咀嚼由浅入深的混合）。
有时间或者有重要的客人招待，用低温法绝对是最好的办法，而且也显专业。再没时间也要用两段式。
祝各位煎牛排 happy ！
冷煎法简述如下：
1）牛扒要 1.5 寸厚
2）冷（室温）牛扒放冷锅里一起在炉灶上加热
3）起油烟的时候计时每面煎两分钟，来回大概要煎 2 次左右煎出漂亮的焦化层
4）从牛扒侧面插入温度计测中间的温度为 125 华氏度拿出牛扒，灭火
5）取出的牛扒静置 15 - 20 分钟
她这种冷煎法最最重要的是牛肉从冷到 125 华氏度中心温度是一个渐进过程，这样让牛扒里面的肉在相对长的时间里加热比较均匀。
其实两段式煎法的第二段用较小的火煎也是同样道理，只是时间掌握比较看经验。
终极牛扒的煎法是欧洲的餐厅里的低温法，就是“舒肥” Sous-Vide（法语）法。它的最重要的步骤：
1）用真空胶袋包装腌制的牛扒
2）牛扒在真空胶袋内放入 50-60 摄氏度的水中全浸泡至少 1 小时。让牛扒里里外外全部达到这个温度一段时间，这就是低温烹饪。
3）然后取出来把外面煎出焦化层。这一步实际上就是好看和适合大众口味。而里面在上一步骤后就可以食用了。所以煎这步就无所谓怎样煎了。
家庭的这种低温法怎样做，网上阿辰的无失败煎牛扒的方法大家可以试一下。
简述：
1) 室温牛排放入烤箱设定温度摄氏 50 度。烤 1.5 个小时左右，肉中心温度达到 40-45 度之间即可。或者看牛排的颜色变得比较深，手压的松紧度和自己的小腿差不多（转述阿辰的说法）。
2）牛排涂上橄榄油（视牛排的肥瘦程度），下锅迅速焦化上色即可取出。锅要提前烧的很热，空烧，不放油。所以最好是铸铁锅。
3）调味料是自制香草蒜香奶油，法语 Persillade。用蒜和洋香菜（persil）切碎和室温奶油加盐搅拌混合均匀（要把奶油打到发白）后用保鲜膜包裹成棍状，放入冰箱冷冻间让它变硬。上菜的时候拿出来切一片放在牛排上即可食用。
总结一下：
煎牛扒/牛排是西餐最常见的，具代表性的食物，但要煎好却很难。
最难掌握的就是里面的熟度和均匀度。相比较一锅到底的普通煎法，两端式更容易控制些。
但控制的最好的方法是低温法。就是先低温长时间把整块牛排烹到摄氏 50-60 度范围，或者 40-50 度范围，看个人口味。
然后再拿出来高温快速表面焦化上色即可。肉里面的熟读也会相应增加一些。
调味可以事先腌制，或者做好料后和牛排一同上盘。视个人口味和喜好。我个人认为生的黑胡椒配肉是最好味道的，所以我基本是牛排烹饪之前什么都不放。上盘前再撒盐和黑胡椒，味道浓郁且非常有层次感（肉香和调料味道在入口后通过咀嚼由浅入深的混合）。
有时间或者有重要的客人招待，用低温法绝对是最好的办法，而且也显专业。再没时间也要用两段式。
祝各位煎牛排 happy ！
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955 帖
今晚宜家铸铁锅煎了个 Costco 的海鲈鱼给全家，很肥美。这是孩子的一份：
fruitbear 编辑于 2023-10-10 10:49
。这是孩子的一份：
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954 帖
网上学的两段式煎法。米国的同好可以看一下 Butter Braisted Steak 的做法。室温牛肉在烹饪前 30 分钟用厨纸沾干，撒盐和黑胡椒少许后静置。
把铸铁锅烧热后，可放一点油，会马上冒烟。
第一段先煎到 3 成熟，两面大概各 30 秒，所以锅要很热。然后取出放置一会冷却（至少 5 - 10 分钟）。锅放致最小火，放入拍好的蒜瓣 3 个，放入黄油两 tea spoon，注意等锅的温度低些别把黄油烧焦了。也可以同时加上一支鲜 sage，或 rosemary 什么的，根据个人口味来定。
第二段煎，把肉重新放入锅内中小火煎每面各 30 秒到 1 分钟，具体要看肉的厚度灵活掌握。总之第二段煎要到 5 成熟即可（我的标准）。拿出肉冷置 20 分钟后即可上盘。
我这次是斜切码盘，网上学的，也应该是日式的吧。 今年暑假带全家去日本十几天，多少受了点影响。
美国人就整块上盘，用刀叉自己切割来吃。
总结一下：以前都是一煎到底的方法来做牛扒，对熟度的掌控比较难。通常都煎过头了！
这种两段式法倒是比较容易成功。因为第二段煎要透过第一段的熟肉层，不会让里面过头。
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953 帖
今天周日，早上去 Costco 给特斯拉换了套轮胎，顺便买了一盒 American Wagyu 美国和牛，34.99 刀一磅，真贵！
回家用宜家的 11 寸铸铁锅给煎了：
回家用宜家的 11 寸铸铁锅给煎了：
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952 帖
洗干净，抹干净，涂油，烧锅......
这是食用油烧黑后的样子（没那么黑）：
背面：
fruitbear 编辑于 2023-10-06 07:40
这是食用油烧黑后的样子（没那么黑）：
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第
951 帖
60 钼粗磨，120 钼完成。底面也同样。
壁和其他面积就直接用 120 钼砂纸手工磨！
这是磨锅完成：
这是背面：
fruitbear 编辑于 2023-10-06 07:41
壁和其他面积就直接用 120 钼砂纸手工磨！
这是磨锅完成：
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950 帖
由于内表面机加工过，就直接上圆砂机：
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949 帖
这是金色被烧成黑色的样子：这种黑有点怕！
我本以为完全碳化后就可直接使用了。但用抹布的时候竟然机加工过的内表面竟然刮布！也就是说机加工表面看起来细，但还是有细小的批锋。
所以，还是磨一下吧，另外对这种黑色油漆般的表面感觉不放心，应该要彻底弄掉的好些。
fruitbear 编辑于 2023-10-06 07:34
我本以为完全碳化后就可直接使用了。但用抹布的时候竟然机加工过的内表面竟然刮布！也就是说机加工表面看起来细，但还是有细小的批锋。
所以，还是磨一下吧，另外对这种黑色油漆般的表面感觉不放心，应该要彻底弄掉的好些。
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948 帖
再烧了一会，变成全黑。这黑感觉比食用油的黑多了。烧成这样就所有的味道都没了，即便有焦和漆的成分也都碳化了：
这是背面，表面完全碳化后更糙了。这就证明金色里面有胶和漆的成分，因为那时候的手感是比较滑顺的。
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947 帖
烧一会就开始发黑，有烟，味道有些胶烧焦的味道。应该是所谓金色的油中有固化剂，不排除有漆的成分的可能：
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946 帖
上个月把 Parini 的 10 寸铸铁锅给开锅了，然后又磨了锅，然后又开锅...
今天贴些图片和说说原因。
这是把这只金色的锅先放灶上烧。既然厂家说金色的是油，那就把它烧成炭化，看看怎么样：
今天贴些图片和说说原因。
这是把这只金色的锅先放灶上烧。既然厂家说金色的是油，那就把它烧成炭化，看看怎么样：
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945 帖
人力飞机 发表于 2023-09-29 01:02英国钢盔
确实象英国二战时期的钢盔。
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944 帖
dongdong603 发表于 2023-09-27 17:07这个锅用起来手感还不错，有在农村用大灶锅炒菜的那种感觉，唯一的缺点就是太浅，炒前面的那个鸡豆米的时候，稍微不注意，就把鸡豆米给炒出来了。
总评价是：相当原始的一口锅。
英国钢盔
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943 帖
dongdong603 发表于 2023-09-28 09:39早晨还真的用这个锅烙了个饼，烙饼还挺好用的。
煎饺煎包都会很好的。小火。煎肉要注意下锅前把肉表面的水份吸干，否则会迸溅，因为锅浅，会污染周围。
另外，这锅要我的话还得稍微磨一磨。
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942 帖
fruitbear 发表于 2023-09-27 23:01
但这只锅太浅，拿来当煎锅或者烙饼吧。炒锅得深。
再买个炒锅吧。
开锅烧油的痕迹不是问题。用过几次就均匀了。
早晨还真的用这个锅烙了个饼，烙饼还挺好用的。
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941 帖
dongdong603 发表于 2023-09-27 17:03下午到菜市场买了个30元的生铁锅，回来开锅：
1、先用钢丝球、洗洁精洗一遍
2、放在火上烤，直至变色
3、冷却后用洗洁精钢丝球再洗一遍
4、烤干，放色拉油，均匀涂满锅面
5、冷却后，用洗碗布和洗洁精洗干净
6、烤干后，用猪油涂抹
7、用凉水冲洗，然后...
赞一个！但这只锅太浅，拿来当煎锅或者烙饼吧。炒锅得深。
翻炒颠锅菜飞不出来。再买个炒锅吧。
开锅烧油的痕迹不是问题。用过几次就均匀了。
fruitbear 编辑于 2023-09-27 23:06
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