主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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哈哈 发表于 2012-8-23 13:01
一直用WMF的大马士革纹210mm主厨刀，其实挺好用的，3mm厚，有份量有质感。
如果牛刀比它还薄的话，那也许还是主厨刀更适应一点。
牛刀一般1-3MM厚，双立人的标准主厨刀是1-4MM厚，大差不差。当然刀的厚度说明不了什么问题。
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johncute 发表于 2012-8-23 04:35
主厨刀比较厚，牛刀比较薄。刀身弧线也不同，是不同使用习惯造成。以及手柄护手等等其它细节造成不同的手感。以及日本人的刀法和西方厨师也稍有区别，所以在重心上也有所不同。哪种好用看自己的刀法习惯，综合而言中国人的习惯更加适合牛刀。
一直用WMF的大马士革纹210mm主厨刀，其实挺好用的，3mm厚，有份量有质感。
如果牛刀比它还薄的话，那也许还是主厨刀更适应一点。
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1605 帖
烧的很 发表于 2012-8-23 09:24
对正本西厨刀感兴趣的朋友多，介绍一下“正本”总本店两款不锈钢西厨刀的情况。根据官网资料，一款VG系，并没注明是VG10(有些英文网站标注不准确），VG系里有多个品种，GV10是次高级（配方只有一个、厂家只有一个，基本等于dp钴合金）。有此可以知道正本的VG是VG的其他品种而不是VG10，有资料显示是相当于440。第二款只说是高碳不锈，没有标明钢材型号。从硬度上看，估计是粉末钢系。大牌就是大牌，同等材料，就是贵。
正版好像不锈钢就两种，一种是钒钼HRC58-59，另一种是VG10 HRC61-62。但前者是一个系列VG10，后者好像只有一把柳刃。别的GV10就没听过了，VG系列我有一把，综合性能类似碳钢，好磨，比较硬也比较脆。
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这把刀平时只用来观赏把玩，哈哈。
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1602 帖
哈哈 发表于 2012-8-23 04:05
搞不懂牛刀和主厨刀有何区别？
主厨刀比较厚，牛刀比较薄。刀身弧线也不同，是不同使用习惯造成。以及手柄护手等等其它细节造成不同的手感。以及日本人的刀法和西方厨师也稍有区别，所以在重心上也有所不同。哪种好用看自己的刀法习惯，综合而言中国人的习惯更加适合牛刀。
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1601 帖
N80S 发表于 2012-8-21 19:23
从头看了一遍，累啊，请问藤次郎DP和VG10比起来哪个材料有优势？
藤次郎DP就是VG10，不过VG10也有好几种，其中以钒钼不锈钢VG10各家可能配方不同。我用过的VG10硬度较高的是正本，可打磨性也接近碳钢。
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liffett 发表于 2012-8-21 13:19
我想磨刀是很多初玩刀者（或玩很久也有啦）的一大困扰，但说实话磨刀也是玩刀时的一大乐趣之一，尤其是你从可以把一把好刀磨成一支废铁，经过不断try and error后累积经验，到任何型式的刀到你手里都可以成为一把利如剃刀（有一点太夸张，美工刀好了）的刀时，那种成就感与满足感是难以言喻的。
但磨刀虽是一种经验累积的技术，但其中也有一些通用的关键技巧，了解这些技巧后将可使初学者越过一大步摸索的过程，直接进入进阶的阶段，甚至可因此发展出个人独门的功夫。
我是算磨刀的新进者，但因为从小在农家长大，做农事时常用到刀，自小就常看长辈们磨刀，自己也常磨，直至长大又不幸念机械系材料组（所），且教机械材料、钢铁材料及热处理实验等课程，时常要 磨金相，因而对磨刀还是保持高度兴趣，所以常搜集制、磨刀的信息或与铁匠、制刀师傅讨论刀的热处理与磨刀方法，所以基于分享的心情，将个人的一些心得Post出来，希望对大家（尤其是 初入门者）有一些帮助，也希望其它先进或前辈能不吝提出指导。
磨刀通则：
１、不管磨什么刀或用何种工具（Lansky, Spyder., 磨石…whatever），磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用奇 ...
感觉有点笼统了，实际上400和一块1000粗细的石头就够了吧，实际厨师好像没人磨刀这么麻烦。再高下去那个是抛光意义大于锋利意义，虽然很利但是保持性未必持久。1000的颗粒度如果手稳石头平已经可以入指甲盖了，做什么都绰绰有余了。实际上综合寿命和效率以及美观度还是二段刀刃效果比较好，磨刀方便，效果也好锋利度也大差不差，保持性也十分可取。比如一把牛刀可以开一条10度的薄锋，在这个薄锋的基础上再开一个20-30度的厚刃锋，这样以后每次磨那个小刀锋即可，挂几下就出利了，也无需每次都上粗石去把刀锋磨开，这样最费刀了。Steeling其实也无必要，对于硬度很高的日本刀来说，每过2-3次之后使用过后在8000的细石上走几次就可以了。
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liffett 发表于 2012-8-22 19:24
这是我打磨后的效果
好漂亮，这把出刃平时主要用来干什么？
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这是我打磨后的效果
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strikeyang 发表于 2012-4-4 13:33
现在在纽约，学习之余，深入寿司店体验生活，买了把正本的 KS 系列的0430 Yanagiba 30cm的鱼生刀。一开始真的不能接受，400美元买把刀？但是后来在使用过程中（包括见红多次），发现真的是锋利无比，切鱼无比顺手。
ps： 绝对是沾水5分钟生锈，每切一下都要用抹布擦
兄弟买的柳刃是家用吗？刃长30CM会不会太长？
KS系列和KK系列有什么不同？
能不能照多些照片让我看着也过瘾啊（最好有本杂志在边上可以对比一下）？我也想买把KS或KK的柳刃，还在犹豫选24CM还是27CM，我觉得家用27CM都似乎长了点。
出刃包丁会不会考虑买一把？
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哈哈 发表于 2012-8-18 02:26
正本的刀那么容易生锈吗？
是的，就是这样，磨万后再沾水，很快就黑了，所以基本上每个师傅都有一块橡皮大小的抛光石，每天收刀的时候擦上一擦
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烧的很 发表于 2012-8-20 15:07
==
=柳刃最短规格240mm，一般家用可以，270mm比较适合。
这个称作“切付柳刃”，算特殊用途，可以生鱼兼蔬菜。
家用如果买了牛刀，再买的话买什么刀比较实用啊？牛刀家用买240mm长够了吧，感觉270mm刃长的日常家用太长了点。
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1589 帖
烧的很 发表于 2012-8-20 15:07
==
=柳刃最短规格240mm，一般家用可以，270mm比较适合。
这个称作“切付”，算特殊用途，可以生鱼兼蔬菜。240mm比较少，270mm是常规规格。
270mm加个手柄，全长可能有370mm了，哪位能有个实物对比，如270mm的柳刃放在一本杂上拍张图。
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哈哈 发表于 2012-8-20 13:52
家庭用柳刃应该买多长？
=柳刃最短规格240mm，一般家用可以，270mm比较适合。
这个称作“切付柳刃”，算特殊用途，可以生鱼兼蔬菜。 本帖最后由 烧的很 于 2012-8-20 15:16 编辑
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1586 帖
哈哈 发表于 2012-8-20 13:52
家庭用柳刃应该买多长？
无所谓吧，越短越好用。家用真没说法，基本用不到啊
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glpchina 发表于 2012-8-20 12:44
ヴェルダン这个牌子有高人知道不？我在日本亚马逊上看到这个牌子价位不高。销量，评价也还可以。不知道能不能买啊？
另外 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm 这款如何啊？看起来是传统造型。不知道到底好不好。在日本亚马逊人气也很高。9月份去日本，考虑买1~2把日本厨刀回来。暂时打算买1把牛刀，1把出刃（本来想买柳刃，考虑到不会做生鱼片，买回来可能用不上，改出刃了。也不知道出刃用处大不大 ）希望有高手推荐下。
注： 这个帖子我看了两遍了。好像240mm的藤次郎F809牛刀比较符合要求。大家还有别的推荐没。
买出刃干嘛？这个只是杀鱼用的，干别的都不好用，最多买舟行包丁，但也没牛刀好使。牛刀可以考虑正本或者有次之类最高碳素钢版本，不然从日本带把刀没事很么意义吧。这栋宁缺勿滥
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ヴェルダン这个牌子有高人知道不？我在日本亚马逊上看到这个牌子价位不高。销量，评价也还可以。不知道能不能买啊？
另外 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm 这款如何啊？看起来是传统造型。不知道到底好不好。在日本亚马逊人气也很高。
9月份去日本，考虑买1~2把日本厨刀回来。暂时打算买1把牛刀，1把出刃（本来想买柳刃，考虑到不会做生鱼片，买回来可能用不上，改出刃了。也不知道出刃用处大不大 ）希望有高手推荐下。
注： 这个帖子我看了两遍了。好像240mm的藤次郎F809牛刀比较符合要求。大家还有别的推荐没。
另外 関孫六 銀寿 本鋼 和包丁 出刃 150mm 这款如何啊？看起来是传统造型。不知道到底好不好。在日本亚马逊人气也很高。
注： 这个帖子我看了两遍了。好像240mm的藤次郎F809牛刀比较符合要求。大家还有别的推荐没。
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哈哈 发表于 2012-8-20 02:07
1、牛刀剖鱼
http://www_tudou_com/programs/view/rRoWH-HZx0Q/
2、出刃包丁剖鱼
http://www_tudou_com/programs/view/cKOisuuNdN8/
看样子出刃包丁更胜一筹，片鱼生还是柳刃更专业。
这俩手法弱爆了～刀法都很一般。
这才叫杀鱼，这才叫刀法, 那把刀才是专业杀鱼用
http://v_youku_com/v_show/id_XMjA0NzYyODg0.html?f=6163370' 本帖最后由 johncute 于 2012-8-20 09:16 编辑
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duba 发表于 2006-1-15 23:12
不知道楼主是干什么的？双立人的刀要一个星期磨一次？！未免太夸张了吧？不知道是业务繁忙还是使用不得法？
对于dc，没办法，日货的天下。但对于厨刀、汽车，我的意见是就算不用国货，我也烧德国货！
德粉。
刀具论坛泡个把月，您就知道德国不入流，材质、做工、设计，和美日差了不是一个档次的。
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哈哈 发表于 2012-8-19 01:57
喜欢这种木柄的，觉得是纯日本化，实际上还是中国味，毕竟日本学中国的多了去。
牛刀就西化了点，以前由中式菜刀转西式刀，开始两天有点不适应，以现在根本不可能用回中式刀了，垛馅一样可以来。
唯一有一点就是做白切鸡的时候，西式刀似乎威力不够，估计出刃包丁应该能搞掂吧。
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有一疑问：出刃包丁能否代替牛刀？
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出刃不能代替牛刀，一把出刃的厚度大概有3-5个牛刀那么厚，和小榔头一样重，除了杀鱼基本没别的用。不过有一种比较薄DEBA，比牛刀厚点，funayuki舟行包丁可以考虑，算是一种全能刀。
要么买这种kiritsuke 生鱼片，切菜都可以，要杀气也杀气，要霸气也霸气
以下内容由 johncute 于 2012-8-19 12:57 补充
官方图更加霸气
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N80S 发表于 2012-8-18 20:33
烧兄，麻烦推荐把便宜的柳刃吧，自己片生鱼吃，现在用个三德刀不好使，找个便宜好用的，美观文化什么的不在意，谢谢！。
家用生鱼刀有两个选择：
1）240mm以上的粉末钢牛刀，家用做生鱼，够用的，好处是投入一次，可以兼顾了，有不少朋友选择这个；
2）各品牌的白纸“本霞“工艺的240mm产品，这是和包丁的初级别，共家用。品牌只有藤次郎的白纸本霞在1000元以下。http://item.※※※※※※.com/item.htm?id=14436418276 本帖最后由 烧的很 于 2012-8-19 08:59 编辑
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