主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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adazhong 发表于 2012-9-7 17:49
请问下这种鱼刀
刀的中部都是凹进去的
该如何去掉粗的划痕
我用磨刀石真不好磨啊
砂纸，600--800#之类，2000---5000#能搞到镜面。
回头上个我打磨到镜面的刀刀。
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glpchina 发表于 2012-9-10 20:55
日本出差中。逛了下附件的超市。发现这个帖子里的很多日本品牌的菜刀都看不到。关孙六倒是有，可是也就几种，而且看不到牛刀卖。只有三德和出刃。藤次郎超市里看不到。
有哪位高人知道菜刀要到哪去买啊。还是只能网购啊？ 在日本亚马逊倒是看到很多菜刀卖。就是不知道国际信用卡能不能买。
还有一般如果买了在家做饭的话，除了牛刀还有什么刀可以买啊？
=超市里不卖像样的厨刀。日本亚马孙不对海外运输。出差日本抓紧订货就是。
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1634 帖
Whistle22 发表于 2012-9-5 15:32
http://www_ebay_com/itm/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&_trksid=p4340.l2557&item=261091304930&nma=true&rt=nc&si=sY95J6CzuOlFS1pg8Ubzs6EPgxU%253D&sspagename=STRK%3AMEWNX%3AIT&orig_cvip=true&rt=nc#ht_7071wt_956大家幇我看一下这把刀好不好谢谢
blue steel 不知是不是青钢的意思。有崩口，重新造刃，用钳子咬一点儿刀口的时候，真的是嘎嘣脆，感觉30度就能断。耐磨，难下“肉”。
刀很薄，刀背2毫米左右的厚度，软铁夹青钢。咬下的断口，可以看到三层，2边是极薄的一层铁。 本帖最后由 六安瓜片 于 2012-9-8 17:57 编辑
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这把长得怪萌的
三藩牛 发表于 2012-9-6 15:28如了一把这个，回来发现刀架没有这么宽的槽：
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1632 帖
六安瓜片 发表于 2012-8-30 20:46
没条件也烧一下，淘登了个旧刀，还是断了的，刀身没断，刃钢断了，估计是受到横向力导致的。从断裂处准备锯开，曲线锯bosh锯条，碰到刃钢，没下一毫米，锯齿玩玩，我平时锯一般的铁还是轻松的。最后还是角磨机搞定。
bosch
这刀特有质感，感觉钢挺好的
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1631 帖
liffett 发表于 2012-8-22 19:19
要想使厨刀表面光亮，甚至有镜面效果，需要先用细油石打磨表面，去掉粗的划痕，然后用抛光膏抛光。
抛光膏可以从网上买，涂在刀面上，用软布慢慢擦磨。
如果有电钻，可以换上羊毛头，粘上抛光膏打磨。我打磨过一把日本手工锻造寿司刀，打磨几分钟后就象镜面一样。
请问下这种鱼刀
刀的中部都是凹进去的
该如何去掉粗的划痕
我用磨刀石真不好磨啊
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1627 帖
iron 发表于 2012-9-1 08:30
请问烧兄此刀和1044楼的刀是什么牌的,什么钢的,谢谢!
=
这个牌子是“菊一文字”。材质是安来白纸钢，本锻造。檀木手柄+檀木刀鞘。
现今的“菊一文字”还是“菊一文字则宗",好像都不是鎌仓时代的一文字派了，那个是7、8百年前的※※了。
现今的几家”菊一文字“也都是百年的老店，产品也是了得。
下图文字：日立”安来钢“
本帖最后由 烧的很 于 2012-9-3 16:26 编辑
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这个什么意思啊，认识的说下，谢谢。
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johncute 发表于 2012-8-23 04:27
感觉有点笼统了，实际上400和一块1000粗细的石头就够了吧，实际厨师好像没人磨刀这么麻烦。再高下去那个是抛光意义大于锋利意义，虽然很利但是保持性未必持久。1000的颗粒度如果手稳石头平已经可以入指甲盖了，做什么都绰绰有余了。实际上综合寿命和效率以及美观度还是二段刀刃效果比较好，磨刀方便，效果也好锋利度也大差不差，保持性也十分可取。比如一把牛刀可以开一条10度的薄锋，在这个薄锋的基础上再开一个20-30度的厚刃锋，这样以后每次磨那个小刀锋即可，挂几下就出利了，也无需每次都上粗石去把刀锋磨开，这样最费刀了。Steeling其实也无必要，对于硬度很高的日本刀来说，每过2-3次之后使用过后在8000的细石上走几次就可以了。
我現在在澳洲也是靠用刀吃飯的，是在羊肉工廠當刀手。
屠場那邊跟BONING ROOM(去骨的地方)也做過，
因為每天都要處理1500隻羊(BONING ROOM)、屠場那邊一天5000，所以每天都要磨刀
一把刀只夠500到600隻羊。所以上班要帶3到4把刀....因為用水石沒辦法像那些用油石的同事休息就去磨刀
我現在是一顆300、一顆1000跟一顆6000的水石就夠用了....但是還是手癢買了個10000的
其實300很少用到，大概是1個星期1到2次
每天都是1000跟6000在用，
用6000磨光之後會比只用1000好
切下去之後會可以很順 (想像用6"剔骨刀可以一刀將羊腿切到底
只用1000的話會卡住，變成要前後前後的切....
至於用磨刀棒...
我們在肉廠工作就一定要用磨刀棒
看位置，有些位置是每幾隻羊就要切一次，因為刀在肉裡面要左轉右轉很快就要修一下
像我一整隻羊切的就大概10多隻就用磨刀棒一次
因為不可能馬上就拿石頭出來磨
但是沒試過用來修那把閃光
現在基本上是用德國的F. DICK跟GIESSER，紐西蘭的VICTORY，還有瑞士軍刀廠
因為之前搞過一把"閃光"剔骨刀，壽命不夠長，鋒利就當然是閃光最厲害(感覺
然後每天磨都有心痛的感覺，後來就將它退役成做菜用了
但我上面說的那幾個牌子也不差，而且便宜，雖然壽命也1是只有那1個多月
但是還是可以將骨頭用削的切出來 (意外
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烧的很 发表于 2010-6-6 11:36
“菊一文字”的风格。这把6400元。
[2010-06-06 11:52 补充如下]
这把厨刀完全是按照“菊一文字"刀剑的工艺标准和风格纹路制作。
请问烧兄此刀和1044楼的刀是什么牌的,什么钢的,谢谢!
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adazhong 发表于 2012-8-31 15:01
请教下
下面偏黑色的部分是刃刚的部分吗
是啊，就是这里断了，比较脆应该，锈黑了，上边是角磨机切的。这种刀看资料一般是软铁夹白钢。
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六安瓜片 发表于 2012-8-30 20:51
断了的，上锈了的刀刃钢，分层明显。
请教下
下面偏黑色的部分是刃刚的部分吗
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磨出刀口，也能看到刀刃的界线
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断了的，上锈了的刀刃钢，分层明显。 本帖最后由 六安瓜片 于 2012-8-30 20:53 编辑
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极上，不知是不是极品的意思
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搞好了的
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没条件也烧一下，淘登了个旧刀，还是断了的，刀身没断，刃钢断了，估计是受到横向力导致的。从断裂处准备锯开，曲线锯bosh锯条，碰到刃钢，没下一毫米，锯齿玩玩，我平时锯一般的铁还是轻松的。最后还是角磨机搞定。
以下内容由 六安瓜片 于 2012-8-31 14:55 补充
bosch
以下内容由 六安瓜片 于 2012-8-31 14:55 补充
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johncute 发表于 2012-8-24 15:55
恩，综合性能和价格最高普的可能就是HC 黑积压木手柄系列了，便宜好用。呵呵。有VG和HC，就是没有ST，感觉HRC62的硬度值得入手一把啊。不过卖刀的网站说是ST系列HRC58，这个就无解了。。。也没搜索到相关ST的信息，比较不明白啊
正本官方网站有两种不锈钢刀，一种是V金1号，另一种是V金5号
=V金1号和V金5号是"筑地正本"的产品，不是”正本总本店“的。到过筑地正本，那条街当天整修，斜对面是"有次"，都没开张，遗憾。场外的正本-秀，产品不如总本店的精细。
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1613 帖
strikeyang 发表于 2012-8-24 21:30
“Hon Kasumi is one of the Sharpening style.Unlike Masamoto KK Kasumi Series, KS Hon Kasumi,
the blade is hand sharpened, polished and finished by only the skilled workers throughout the whole process. It makes sharper edge and makes blade easier to resharpen. ” 网站上找来的解释。最直观的就是KK要更便宜，材料上两者基本一致。
出刃包丁有一把合用的便宜货，想要配较齐全的一套还是要下很大本钱的。
至于长度，我因为是店里用，需要处理整条整条的鱼，而其中三文鱼和金枪鱼鱼块的体积往往长达6，70cm，所以需要较长的刃，家用的话，27cm绰绰有余，长的刀握起来舒服。照片我flickr还有2张，http://www.flickr.com/photos/yangzhounj/，好刀要配好的高标号的磨刀石，我用的是1000标号。
现在刀在店里人不在，有空回去的话肯定详细拍几张。
兄台在美国做日本料理啊，好啊，美好的空气，安全的食品。
多年来非常喜欢吃寿司，鱼生。去过日本两次，印象很深刻。
有时甚至想有计划开间日式料理居酒屋，这样，自己都可以天天吃日本料理了。
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1612 帖
哈哈 发表于 2012-8-21 02:01
兄弟买的柳刃是家用吗？刃长30CM会不会太长？
KS系列和KK系列有什么不同？
能不能照多些照片让我看着也过瘾啊（最好有本杂志在边上可以对比一下）？我也想买把KS或KK的柳刃，还在犹豫选24CM还是27CM，我觉得家用27CM都似乎长了点。
出刃包丁会不会考虑买一把？
“Hon Kasumi is one of the Sharpening style.Unlike Masamoto KK Kasumi Series, KS Hon Kasumi,
the blade is hand sharpened, polished and finished by only the skilled workers throughout the whole process. It makes sharper edge and makes blade easier to resharpen. ” 网站上找来的解释。最直观的就是KK要更便宜，材料上两者基本一致。
出刃包丁有一把合用的便宜货，想要配较齐全的一套还是要下很大本钱的。
至于长度，我因为是店里用，需要处理整条整条的鱼，而其中三文鱼和金枪鱼鱼块的体积往往长达6，70cm，所以需要较长的刃，家用的话，27cm绰绰有余，长的刀握起来舒服。照片我flickr还有2张，http://www.flickr.com/photos/yangzhounj/，好刀要配好的高标号的磨刀石，我用的是1000标号。
现在刀在店里人不在，有空回去的话肯定详细拍几张。
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烧的很 发表于 2012-8-24 15:50
==
正本总本店牛刀4个系列大致情况汇总如下，仅供参考。
正本总本店 钢材 硬度±1 规格 180mm 210mm 240mm 270mm 300mm
1）VG系列 （不锈） 57
2）高碳不锈ST （不锈） 62
3）最高级碳钢CT （锈）檀木手柄 58
4）最高级纯钢HC （锈）黑积压木手柄 62
4）最高级纯钢HC （锈）檀木手柄 62
http://item.※※※※※※.com/item.htm?spm=a1z10.1.4.23&id=<**隐私保护，信息超过7天的手机号码不予显示**>
恩，综合性能和价格最高普的可能就是HC 黑积压木手柄系列了，便宜好用。呵呵。有VG和HC，就是没有ST，感觉HRC62的硬度值得入手一把啊。不过卖刀的网站说是ST系列HRC58，这个就无解了。。。也没搜索到相关ST的信息，比较不明白啊 本帖最后由 johncute 于 2012-8-24 15:57 编辑
以下内容由 johncute 于 2012-8-24 16:09 补充
正本官方网站有两种不锈钢刀，一种是V金1号，另一种是V金5号
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1610 帖
johncute 发表于 2012-8-24 08:25
vg系列HRC58的刀我觉得不会是VG10，说的是什么“Hyper Molybdenum Vanadium steel ”首先特性上和VG10有很大区别，一是弹性，二是打磨，综合性能比较接近碳钢，特别是在打磨方面。和我另外两把VG10有很大区别。这个特性倒是比较接近KORIN贴牌SUISIN的Ginsanko不锈钢。ST就不清楚了，网站上说HRC58，和VG差不多？无解啊
==
正本总本店牛刀4个系列大致情况汇总如下，仅供参考。
正本总本店 钢材 硬度±1 规格 180mm 210mm 240mm 270mm 300mm
1）VG系列 （不锈） 57
2）高碳不锈ST （不锈） 62
3）最高级碳钢CT （锈）檀木手柄 58
4）最高级纯钢HC （锈）黑积压木手柄 62
4）最高级纯钢HC （锈）檀木手柄 62
http://item.※※※※※※.com/item.htm?spm=a1z10.1.4.23&id=<**隐私保护，信息超过7天的手机号码不予显示**>
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烧的很 发表于 2012-8-23 19:35
==
价格低的是VG系（钒钼HRC58-59？),价格高的是ST系（不是VG10 HRC61-62）“VG”是表示用的vg系的钢材；标注ST，显然和vg不搭界，。官网上称作'高碳不锈”。硬度上判断，vg系56-60都有，62及以上的话，应该不是vg，应该是粉末钢系。但没有型号。大牌就是大牌，猜不透。
vg系列HRC58的刀我觉得不会是VG10，说的是什么“Hyper Molybdenum Vanadium steel ”首先特性上和VG10有很大区别，一是弹性，二是打磨，综合性能比较接近碳钢，特别是在打磨方面。和我另外两把VG10有很大区别。这个特性倒是比较接近KORIN贴牌SUISIN的Ginsanko不锈钢。ST就不清楚了，网站上说HRC58，和VG差不多？无解啊
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1608 帖
johncute 发表于 2012-8-23 10:48
正版好像不锈钢就两种，一种是钒钼HRC58-59，另一种是VG10 HRC61-62。但前者是一个系列VG10，后者好像只有一把柳刃。别的GV10就没听过了，VG系列我有一把，综合性能类似碳钢，好磨，比较硬也比较脆。
价格低的是VG系（钒钼HRC58-59？),价格高的是ST系（不是VG10 HRC61-62）“VG”是表示用的vg系的钢材；标注ST，显然和vg不搭界，。官网上称作'高碳不锈”。硬度上判断，vg系56-60都有，62及以上的话，应该不是vg，应该是粉末钢系。但没有型号。大牌就是大牌，猜不透。
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