烧的很 发表于 2012-9-18 21:12
日本人认为德国人表达不清楚。所以被评价为：中级的不锈钢；昂贵的德国人工费；建筑大师的概念设计，生产少定价高.....。认可度还不如MD、MC。

firemandgy 发表于 2012-9-18 18:54
这位仁兄您说的问题我个人认为是一个比较初级的问题。
首先说，您接触到的“德国刀”可能大部分并不是真正意义上的德国生产的刀具。比如双立人，那些Zwilling international的刀具也就是大家最常见的几百块钱的实际上都是德国本土以外生产。单立人就更不用说了。
还有就是用刀的方法，国内喜欢用刀抡起来拍蒜，喜欢用刀劈骨头，这种使用方式不能使用西式的厨刀。而应该使用咱们那种传统的后背很厚的大铁刀才不会断。

希望对你有些帮助。

and820 发表于 2012-9-18 18:01
就算如你所说是质量问题那也是个例，没断的德国刀可是一大把，谁都不能说日本刀中国刀不会断，不能以点盖面。

and820 发表于 2012-9-18 17:37
这点是使用上的问题不是德国刀不靠谱，你拿高硬度的日本刀试试，硬度高崩的更厉害。
砍骨头必须是上砍刀，欧洲刀具对用途的分类是及其细的什么刀就用来干什么事。这点中国人到是一把刀走天下，才会有你遇到的问题。

firemandgy 发表于 2012-9-18 16:47
日本刀总感觉带着很强的民族个性，做什么都要做到“极致”。弄得刀硬度都和陶瓷似的，似乎不大符合中华民族中庸的文化。
主父堰评价霍去病就是：如果刀子磨的太快太锋利，虽然用起来顺手，但容易折断，不易长保......
总体感觉家用德国刀已经很平衡了。

and820 发表于 2012-9-18 15:09
不能说烧是买来用日本刀还是不错的，性价比无敌。

and820 发表于 2012-9-18 16:22
对，新手上磨刀器是最靠谱的，亲眼看到朋友把自己没用多久的藤次郎用1000目的磨刀石磨成了锯齿刀，因为角度力度更本掌握不好越磨越......

素靥 发表于 2012-9-18 15:54
我问题好多加选择困难，还要麻烦再帮我解惑一下
下面这2个牌子选一的话，哪个好些捏？两个都貌美，不考虑价格差别
这种材质是要磨刀石还是买个磨刀棒就可以搞定呢？我期待可以磨刀棒，实在是厨房白痴
Tojiro Senkou Classic Starter Knife Set：VG-10，wrapped in 62 layers of stainless steel, resulting in a 63-layer blade construction
4-inch Paring Knife
8.25-inch Chef's Knife

Shun Ken Onion ：VG-10 , Damascus clad with 32-layers of SUS410/SUS431
Paring Knife 3-inch
Hollow Edge Santoku Knife 7inch 或者 Chef's Knives 8 inch 这2把随便选一个就可以的是吗？ 貌似有些人推荐三德刀有些说要主厨刀，又迷茫了

素靥 发表于 2012-9-18 15:54
我问题好多加选择困难，还要麻烦再帮我解惑一下
下面这2个牌子选一的话，哪个好些捏？两个都貌美，不考虑价格差别
这种材质是要磨刀石还是买个磨刀棒就可以搞定呢？我期待可以磨刀棒，实在是厨房白痴
Tojiro Senkou Classic Starter Knife Set：VG-10，wrapped in 62 layers of stainless steel, resulting in a 63-layer blade construction
4-inch Paring Knife
8.25-inch Chef's Knife

Shun Ken Onion ：VG-10 , Damascus clad with 32-layers of SUS410/SUS431
Paring Knife 3-inch
Hollow Edge Santoku Knife 7inch 或者 Chef's Knives 8 inch 这2把随便选一个就可以的是吗？ 貌似有些人推荐三德刀有些说要主厨刀，又迷茫了

低头一拜屠羊说 发表于 2012-9-18 15:44
不是有个小炼钢厂跟建个实验室就有钢材研发能力的，双立人跟冶金巨头比起来还是太小了。而且双立人的钢材从之前MC66的粉末钢到Cronidur的渗氮钢都是买来的。我更相信他的研发是怎么用这些钢来做刀，比如你看看这个

http://www2_zwilling_com/media/pdf/zwilling/dk-en/00000997/00002124/00002124.pdf

所以我从来不相信广告宣传的所谓高科技弄出来的钢材。高科技的玩艺都不可能民用的。

发贴状态 发表于 2012-9-18 14:56
其实，我局的，日本刀德国刀都不好打理

自己一直想找这样一把刀，刀身高耐腐蚀不锈钢，刀刃嵌碳钢，开刃适合用定角磨刀器——说白了，就是把耐粗用的刀

可惜现在没有这样的

低头一拜屠羊说 发表于 2012-9-18 14:21
Cronidur 30就是个渗氮的高碳不锈钢，所以耐腐蚀能力远强于高碳钢，强于一般刀具用的高碳不锈钢。

大马士革系列并不属于1731系列，zwilling把这个钢叫做DSC 160。

我很早以前就写过文章说过，在现代，大马士革的花纹就是装饰。从古至今这个花纹都是通过蚀刻产生的。大马士革系列跟以前的夹钢比起来，以前的夹钢外面的大马士革花纹没有切削性能，纯粹是防锈。而这个大马士革系列没有夹一层高碳钢的芯，具有切削性能，耐腐蚀性能zwilling自己的介绍是Messer aus DSC 160 Stahl sind nicht korrosionsbeständig。尽可能的分散钢中的不同相可以增强钢的硬度是早就已知的，所以日系刀具不锈钢因为要追求更高的切削性能做的硬度都在做粉末冶金，生产出了很多高硬度的不锈钢。不过即便日本的制刀师也并不追求极致的硬度而是硬度与韧度的平衡，所以都会把这些钢材处理的稍软一些（但仍然普遍硬于欧洲的刀，这是烹饪习惯的不同造成的）。而这个大马士革系列，也无非就是没有把不同相做的很分散，取了一个硬度与韧度的平衡。

其实说白了，这些刀具厂家都不是什么大公司，他们哪里有多少研发能力。他们从不同的冶金公司买来原料进行处理而已。冶金公司通常来说不仅提供原料，也提供一个推荐的热 ...