主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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素靥 发表于 2012-9-18 14:24
我是完全不懂厨刀，日常其实根本不煮，就是想开始学着周末做做吃的，所以想着买2把好点的刀，万一我热情过去了还可以孝敬妈咪
就是看了Shun Ken Onion和wusthof ikon blackwood折扣后差不多价钱
但是漂亮很多，所以想着要不买日本刀
完全是被日本刀子漂亮的花纹迷惑了
对你来说问题异常简单，选你觉得漂亮的啊。shun的刀不属于传统日本刀，主要销北美市场的，不一定非要用磨刀石。
提醒一下，别割着手，刚买回来的时候很锋利的。
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低头一拜屠羊说 发表于 2012-9-18 12:31
家用的话，德国刀会方便很多。ikon的主厨刀是我平时做饭主用的刀。我有比ikon贵好多倍的日本刀，偶尔拿出来用一下，平时大多数时间是放在柜子里。
特别是平时做中餐的朋友，日式的牛刀、薄刃这些不适合处理特别硬的东西。我有个朋友用一把很不错的牛刀没几天就崩刃了，就是因为拿去切排骨了。
我是完全不懂厨刀，日常其实根本不煮，就是想开始学着周末做做吃的，所以想着买2把好点的刀，万一我热情过去了还可以孝敬妈咪
就是看了Shun Ken Onion和wusthof ikon blackwood折扣后差不多价钱
但是漂亮很多，所以想着要不买日本刀
完全是被日本刀子漂亮的花纹迷惑了
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and820 发表于 2012-9-18 12:13
1731大马士革采用的高碳混合材料肯定在防腐蚀能力上低于普通航空轴承钢的1731，但也不会低太多，关键是提高了硬度和保证很好的锋利耐久度，表面凹凸构造与光滑镜面比不会在抗腐蚀上有太大区别，表面光滑的在被腐蚀后会出现大面积的变色和锈点，我的腾次郎没有及时清洗等洗完就发现无法去除的变色锈点出现了只能磨掉，而看到关于1731大马士革的介绍，官方说大马士革版会在长期使用后因为食物的酸性可能在表面形成很薄的绿锈，这绿锈对人体的健康无害，对刀具的性能没有任何影响，反而这是层自燃形成的氧化物可长期保护刀具本身不被岁月侵蚀历久弥新，也凸显独一无二的个性。性能上来讲官方说大马士革版比普通1731更好估计也是特殊的大马士革结构的帮助，毕竟特意做成凹凸不平的还是会有其道理的，就好像在某些食材上用凹凸刃的锯齿刀切东西更顺手一样，比如微冻的肉等等。
Cronidur 30就是个渗氮的高碳不锈钢，所以耐腐蚀能力远强于高碳钢，强于一般刀具用的高碳不锈钢。
大马士革系列并不属于1731系列，zwilling把这个钢叫做DSC 160。
我很早以前就写过文章说过，在现代，大马士革的花纹就是装饰。从古至今这个花纹都是通过蚀刻产生的。大马士革系列跟以前的夹钢比起来，以前的夹钢外面的大马士革花纹没有切削性能，纯粹是防锈。而这个大马士革系列没有夹一层高碳钢的芯，具有切削性能，耐腐蚀性能zwilling自己的介绍是Messer aus DSC 160 Stahl sind nicht korrosionsbeständig。尽可能的分散钢中的不同相可以增强钢的硬度是早就已知的，所以日系刀具不锈钢因为要追求更高的切削性能做的硬度都在做粉末冶金，生产出了很多高硬度的不锈钢。不过即便日本的制刀师也并不追求极致的硬度而是硬度与韧度的平衡，所以都会把这些钢材处理的稍软一些（但仍然普遍硬于欧洲的刀，这是烹饪习惯的不同造成的）。而这个大马士革系列，也无非就是没有把不同相做的很分散，取了一个硬度与韧度的平衡。
其实说白了，这些刀具厂家都不是什么大公司，他们哪里有多少研发能力。他们从不同的冶金公司买来原料进行处理而已。冶金公司通常来说不仅提供原料，也提供一个推荐的热处理条件。但刀具厂可以根据自己的需要进行调整这个热处理的流程。
刀买来是用的。懒一点的就买一把万能一点的磨刀棒能打理的。勤快一些就两三把在处理不同食材的时候换着用，上几块磨刀石伺候。原则就是买能负担得起，用的顺手的就好。
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fengdi 发表于 2012-9-16 22:28
太完美了，这个真是没话说了。
用的话，选择很多，但如果烧的话，烧到这里应该是烧到头了。
烧的话真是烧到顶了，欧洲人骨子里的艺术细胞让他们出产的奢侈品沾染了浓厚的艺术气息，难怪欧洲的奢侈品通杀全球。
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firemandgy 发表于 2012-9-18 12:00
感谢您的回复。既然设计，钢材都一样，手感的舒适度和平衡性我去现场尝试也差不多。一个套装差了1w多就没必要非要为手柄选择1731了（何况），Cronidur合成材料应该也不错。何况Cronidur还有单独为中国设计的中片刀。
另Cronidur和Class IKON您那边有好的意见吗？Class IKON上手我觉得重量有点分布不均匀....
谢谢
Cronidur和Class IKON不用比不是一个档次的，当然是上Cronidur，毕竟Cronidur就是廉价版的普通1731。Cronidur是新推出的系列为的就是降低1731高昂的售价让更多消费者可以消费的起，就连富足的美国消费者都觉得普通版1731过于昂贵打折都买不起。
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1689 帖
素靥 发表于 2012-9-18 09:46
麻烦lz和ls各位帮推荐2把厨房基本用刀吧
现在看上的wusthof ikon blackwood 2 piece set： 8" Chef's Knife 和3.5" Paring Knife
有折扣200多美刀打算败了，科普的时候又看到似乎大家都说日本刀更好些，所以现在纠结在下单还是从新选日本刀中
还看到Shun Ken Onion也在打折，似乎很貌美和wusthof比
那我如果要选日本刀，应该败哪个牌子哪个系列的哪款？请大家推荐网上可以败到的，方便找人肉带回来
ps：对厨刀完全不懂，就是打算家里厨房用用，mm，没磨过刀
这种情况是选日本刀还是德国刀好些呢？
麻烦各位帮我选选，万分感谢
日常使用德国刀打理方便又好磨，可以磨的非常快，日本刀优点是性价比高，刀具硬度大刀刃开口小初期锋利度就好，但钝了以后或崩口以后就很麻烦了需要学习如何磨刀，综合来讲德国刀日本刀差不多关键看你自己的喜欢，建议两个国家的刀都买来用有很强的互补性。
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1688 帖
素靥 发表于 2012-9-18 09:46
麻烦lz和ls各位帮推荐2把厨房基本用刀吧
现在看上的wusthof ikon blackwood 2 piece set： 8" Chef's Knife 和3.5" Paring Knife
有折扣200多美刀打算败了，科普的时候又看到似乎大家都说日本刀更好些，所以现在纠结在下单还是从新选日本刀中
还看到Shun Ken Onion也在打折，似乎很貌美和wusthof比
那我如果要选日本刀，应该败哪个牌子哪个系列的哪款？请大家推荐网上可以败到的，方便找人肉带回来
ps：对厨刀完全不懂，就是打算家里厨房用用，mm，没磨过刀
这种情况是选日本刀还是德国刀好些呢？
麻烦各位帮我选选，万分感谢
家用的话，德国刀会方便很多。ikon的主厨刀是我平时做饭主用的刀。我有比ikon贵好多倍的日本刀，偶尔拿出来用一下，平时大多数时间是放在柜子里。
特别是平时做中餐的朋友，日式的牛刀、薄刃这些不适合处理特别硬的东西。我有个朋友用一把很不错的牛刀没几天就崩刃了，就是因为拿去切排骨了。
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烧的很 发表于 2012-9-18 10:09
==
=如厂家介绍，”航空轴承钢（也是某法国厨刀用材）与特殊冶炼的高碳钢的混合钢材“，其中不锈钢做积层钢可能不影响抗腐性能，中间夹入高碳（应该是为提高硬度），是否会降低抗腐蚀能力？和包丁为了提高抗腐蚀能力会将表面处理成镜面，表面凹凸构造可能是钢材抗腐蚀的短板。同时表面的凹凸肯定影响操作顺滑。从厨刀性能上来说，积层钢夹钢比积层钢更有保证吧！这可能是vg10或ZDP189不能直接做成多少层积层钢的原因。
1731大马士革采用的高碳混合材料肯定在防腐蚀能力上低于普通航空轴承钢的1731，但也不会低太多，关键是提高了硬度和保证很好的锋利耐久度，表面凹凸构造与光滑镜面比不会在抗腐蚀上有太大区别，表面光滑的在被腐蚀后会出现大面积的变色和锈点，我的腾次郎没有及时清洗等洗完就发现无法去除的变色锈点出现了只能磨掉，而看到关于1731大马士革的介绍，官方说大马士革版会在长期使用后因为食物的酸性可能在表面形成很薄的绿锈，这绿锈对人体的健康无害，对刀具的性能没有任何影响，反而这是层自燃形成的氧化物可长期保护刀具本身不被岁月侵蚀历久弥新，也凸显独一无二的个性。性能上来讲官方说大马士革版比普通1731更好估计也是特殊的大马士革结构的帮助，毕竟特意做成凹凸不平的还是会有其道理的，就好像在某些食材上用凹凸刃的锯齿刀切东西更顺手一样，比如微冻的肉等等。
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烧的很 发表于 2012-9-18 11:09
==
=的确，TWIN 1731 的天然木手柄就比ZWILLING Cronidur整体刀还贵，一个天然木手柄约是1500-2600元(地区价格差） 。
感谢您的回复。既然设计，钢材都一样，手感的舒适度和平衡性我去现场尝试也差不多。一个套装差了1w多就没必要非要为手柄选择1731了（何况），Cronidur合成材料应该也不错。何况Cronidur还有单独为中国设计的中片刀。
另Cronidur和Class IKON您那边有好的意见吗？Class IKON上手我觉得重量有点分布不均匀....
谢谢 本帖最后由 firemandgy 于 2012-9-18 12:02 编辑
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firemandgy 发表于 2012-9-18 10:08
看了一下关于1731的回复，最近也在八佰伴了解了一下，主要想请教一下：
http://shop-de_zwilling_com/default/messer-1/zwilling-j-a-henckels.html
里面的 TWIN 1731 和 ZWILLING Cronidur 主要区别是什么？我看钢材，设计师，网页上的介绍都是一样的。总不会就因为刀柄分别是实木和合成材料，八佰伴价格就差了那么多吧？
谢谢
=的确，TWIN 1731 的天然木手柄就比ZWILLING Cronidur整体刀还贵，一个天然木手柄约是1500-2600元(地区价格差） 。
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and820 发表于 2012-9-18 02:46
过去看过双立人关于1731系列的新闻稿，说的是1731用特殊航空轴承钢不是因为其硬度有多高，而是在保证一定硬度的前提下，他保持锋利的耐久度和抗腐蚀能力非常高号称比普通钢材高100倍，这点从航空轴承的特殊工作环境就能感受到。大马士革版采用的材料是双立人在自家的冶炼厂里小批量出产的由航空轴承钢与特殊冶炼的高碳钢的混合钢材，结合了航空轴承钢的特点又提升了硬度，硬度从普通版1731的60提到61。我说的甩开普通版1731几条马路当然说的是价格档次等综合素质而不是特指性能，越顶级的东西越要为非常小的进步付出越巨大的代价！大马士革版比普通版1731贵很多到并不是主要因为限量，过去也有限量的4星系列实际没比普通的贵多少，贵出的价格对应的是特殊的把手材料和工艺不同等，感觉也是值差价的。大马士革版比普通版贵出不少的主要原因是普通版是机制量产刀，80%的工序是机器完成的，也是机器锻造的，而大马士革版全工序都是人手工打造加上特殊定制的材料整个成本极高，这样的产能不可能大，所以，限量是必然，成本高卖的贵也是必然。双立人做1731大马士革的初衷就是展现其无以伦比的艺术工艺技术实力，赚钱一定不是做这系列的主要目的，那么贵的价格估计也卖不出去几把亏钱到是非常可能的。美国 ...
=如厂家介绍，”航空轴承钢（也是某法国厨刀用材）与特殊冶炼的高碳钢的混合钢材“，其中不锈钢做积层钢可能不影响抗腐性能，中间夹入高碳（应该是为提高硬度），是否会降低抗腐蚀能力？和包丁为了提高抗腐蚀能力会将表面处理成镜面，表面凹凸构造可能是钢材抗腐蚀的短板。同时表面的凹凸肯定影响操作顺滑。从厨刀性能上来说，积层钢夹钢比积层钢更有保证吧！这可能是vg10或ZDP189不能直接做成多少层积层钢的原因。
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烧的很 发表于 2012-9-17 20:28
=
===1731的钢材，单纯硬度评价，是中级不锈钢。160层后，就锋利度和保持度上有多少提高不得而知。其他帖子有关于积层钢的介绍，钢材积层工艺后，并不能提高品质。是甩开了顶级的几条马路还是在1731路上溜了160个来回不得而知。限量版价格可以无限的。
DM67是在日本代工的133层。
过去看过双立人关于1731系列的新闻稿，说的是1731用特殊航空轴承钢不是因为其硬度有多高，而是在保证一定硬度的前提下，他保持锋利的耐久度和抗腐蚀能力非常高号称比普通钢材高100倍，这点从航空轴承的特殊工作环境就能感受到。大马士革版采用的材料是双立人在自家的冶炼厂里小批量出产的由航空轴承钢与特殊冶炼的高碳钢的混合钢材，结合了航空轴承钢的特点又提升了硬度，硬度从普通版1731的60提到61。我说的甩开普通版1731几条马路当然说的是价格档次等综合素质而不是特指性能，越顶级的东西越要为非常小的进步付出越巨大的代价！大马士革版比普通版1731贵很多到并不是主要因为限量，过去也有限量的4星系列实际没比普通的贵多少，贵出的价格对应的是特殊的把手材料和工艺不同等，感觉也是值差价的。大马士革版比普通版贵出不少的主要原因是普通版是机制量产刀，80%的工序是机器完成的，也是机器锻造的，而大马士革版全工序都是人手工打造加上特殊定制的材料整个成本极高，这样的产能不可能大，所以，限量是必然，成本高卖的贵也是必然。双立人做1731大马士革的初衷就是展现其无以伦比的艺术工艺技术实力，赚钱一定不是做这系列的主要目的，那么贵的价格估计也卖不出去几把亏钱到是非常可能的。美国市场因为普通版1731的价格过高而破天荒的打折销售，结果还是销售惨淡，原本计划要登陆美国市场的大马士革版被取消了。这次中国市场到是给力，普通版1731全系和大马士革版三德刀都上货了。
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术猫 发表于 2012-9-18 00:09
这种漆耐水么？
漆器短时间接触水当让没问题，要是长时间或经常接触水，还要经常握在手里磨擦，结果可想而知。
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这种漆耐水么？
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and820 发表于 2012-9-15 02:26
这把双立人超级牛刀我还在其他帖里发过官方图，Kongshou dx一出手果然不同凡响！这1731大马士革版甩开已经是顶级的普通1731都几条马路！
===1731的钢材，单纯硬度评价，是中级不锈钢。160层后，就锋利度和保持度上有多少提高不得而知。其他帖子有关于积层钢的介绍，钢材积层工艺后，并不能提高品质。是甩开了顶级的几条马路还是在1731路上溜了160个来回不得而知。限量版价格可以无限的。
DM67是在日本代工的133层。
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and820 发表于 2012-9-15 02:26
这把双立人超级牛刀我还在其他帖里发过官方图，Kongshou dx一出手果然不同凡响！这1731大马士革版甩开已经是顶级的普通1731都几条马路！
===1731的钢材，单纯硬度评价，是中级不锈钢。160层后，就锋利度和保持度上有多少提高不得而知。其他帖子有关于积层钢的介绍，钢材积层工艺后，并不能提高品质。是甩开了顶级的几条马路还是在1731路上溜了160个来回不得而知。限量版价格可以无限的。
DM67是在日本代工的133层。
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and820 发表于 2012-9-15 02:26
这把双立人超级牛刀我还在其他帖里发过官方图，Kongshou dx一出手果然不同凡响！这1731大马士革版甩开已经是顶级的普通1731都几条马路！
==1731的钢材，单纯硬度评价，是中级不锈钢。160层后，就锋利度和保持度上有多少提高不得而知。其他帖子有关于积层钢的介绍，钢材积层工艺后，并不能提高品质。是甩开了顶级的几条马路还是在1731路上溜了160个来回不得而知。限量版价格可以无限的。
DM67是在日本代工的133层。
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kongshou 发表于 2012-9-13 13:48
浮雕logo，160层大马士革，硬度61HRC,乌木手柄，德国手工打造。
太完美了，这个真是没话说了。
用的话，选择很多，但如果烧的话，烧到这里应该是烧到头了。
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烧的很 发表于 2012-9-12 08:50
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=超市里不卖像样的厨刀。日本亚马孙不对海外运输。出差日本抓紧订货就是。
订货倒不急。时间还来得及。关键是想咨询下。如果只买2把的话。买哪两把比较合适。现在一把暂定藤次郎的DP F809。再买一把什么刀比较实用啊？
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wanghaoxuan 发表于 2012-9-16 02:29
请问这把刀多少钱啊？从台湾寄到国内邮费高吗？能给个链接吗？
不邮中国
http://www_ebay_com_au/itm/Nakiri-Usuba-Japanese-Vegetable-Cleaver-Knife-6-8-/250944921445?pt=AU_Cutlery&hash=item3a6d7b9f65#ht_6034wt_1185
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军火 发表于 2012-4-24 09:32
闲着没事买了把台湾产的便宜 nakiri， 专门用来切蔬菜水果，可能是刀型比较适合切这类东西， 虽然切A4纸的时候不像JCK上买的小日本三德刀那么滑顺，也不及三叉classic ikon 主厨刀，但切菠萝时爽快极了，阻力很小，锋利堪比裁纸刀和陶瓷刀切菠萝时的效果，甚至还更好一点（不粘刀），用起来手感好还很放心不怕突然折断，
切土豆片不粘。先把土豆一分为二，然后拿半个土豆平放案板上，一刀一刀下去划着切，夸张点说好像感觉不到阻力，切完了土豆片不散，还保留着原来半块土豆的形状...
这个刀的圆形刀头设计很合理，让人切东西的时候自然而然向前面斜下方向用刀，等刀头碰到案板整个刀往后一划完成整个切割过程，精确，不费吹灰之力...
这个台湾卖家也不错，ebay上买的收到了就给了好评，后来发现点问题，把手和刀刃有个小夹角，不那么直，貌似热处理以后变形（同样的问题也在三叉便宜系列的三德刀上发现过，可能是我太挑剔）发邮件过去，卖家马上又给发了一个过来...原来那个其实也不耽误使用，不说的话绝大部分人都发现不了，就送给亲戚了
请问这把刀多少钱啊？从台湾寄到国内邮费高吗？能给个链接吗？
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烧的很 发表于 2012-5-15 07:19
==
看过一个数据，一时没有找到。软木砧板一年后的菌数是塑料的约30倍。有时间找几个好的塑料砧板品牌推荐。都是塑料，现在是防不胜防，搞得不好，毒性还大也说不定。
寿司店用的那种白色抗菌树脂砧板在珍珠生活的柜台也有卖，日本产。 本帖最后由 wanghaoxuan 于 2012-9-16 02:30 编辑
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