主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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palortix 发表于 2012-9-26 20:09
没事买了一把Misono的牛刀，发现一点都不锋利，难道第一次用之前还要先磨一下？？求高手回答。
=上图先。
misono是100%开刃的(有品牌的个别品种是70%开刃的）。给你的购入渠道反馈一下。 本帖最后由 烧的很 于 2012-9-27 16:25 编辑
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素靥 发表于 2012-9-20 10:34
我又来请教大家问题了
现在看了一圈目标在
1.Tojiro Senkou Classic Starter Knife Set：240美刀 from cutleryandmore
4-inch Paring Knife，8.25-inch Chef's Knife
2.Hattori HD系列: 250美刀 from japanesechefsknife
HD1（还是应该考虑HD2，看国外bbs上说135mm的长度对于paring有点长，作为Utility有点短，是这样吗？）
+ HD6 （HD7没货，不过对于女生18cm做主厨刀是否也够长了？）
材质都是vg10，价格也没差，实在决定不下来
大家觉得应该败哪个？ 家里厨房用的
哪个不容易chip一些，保养容易些，对于新手？
1）藤次郎闪光很好，唯一的不足是手柄的金属装饰扣板，周边的凹槽会藏污纳垢，卫生理念上稍有欠缺，也可忽略。
2）Hattori HD，日文厨刀网站很少有卖，本土价格也高于jck30%以上。
两个都不错。看外观吧。
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素靥 发表于 2012-9-20 11:05
我又来请教大家问题了
看了一圈在我的价格承受范围内，最后目标在
1.Tojiro Senkou Classic Starter Knife Set：240美刀 from cutleryandmore
4-inch Paring Knife，8.25-inch Chef's Knife
2.Hattori HD系列: 250美刀 from japanesechefsknife
HD1（还是应该考虑HD2，看国外bbs上说135mm的长度对于paring有点长，作为Utility有点短，是这样吗？）
+ HD6 （HD7没货，不过对于女生18cm做主厨刀是否也够长了？）
材质都是vg10，价格也没差，实在决定不下来
大家觉得应该败哪个？ 家里厨房用的
哪个不容易chip一些，保养容易些，对于新手？
另外：Maruyoshi HD 和hattori HD是一样的吗？ 我在chefknivestogo上看到说2家都是Ryusen代工，那是不表示败哪个没区别滴？
因为hattori就只搜索到japanesechefsknife有卖，日文网站看不懂就木有搜索。
You might see some HD numbered Damascus knives are being sold with other blade marking and box. Please note that JCK has originally named it HD Series that stands for Hattori Damascus Series. In fact, Mastercraftsman, Mr.Hattori personally inspects each knife very carefully, and re-work wherever necessary to meet with Hattori's quality standard. Only the knives that have passed his quality standard will be hand engraved with his name logo. When you see his name on the blade and box, it is your assurance of genuine Hattori quality. Notice to Hattori HD series customers.
这个价格说实话不可能是Hattori纯手工做的了，否则至少上千美金一把。
我买过Hattori HD送给过我朋友，我也自己亲自用过，非常好的刀。但是我以前也提到过，我朋友拿来切排骨，立刻就甭刃了说的就是这把刀。
Tojiro的我相信质量上应该跟这个没差别。绝对都不是能让你随便怎么用都不坏的刀。
保养的话，估计JKC绝对会不让你用磨刀棒的，他们只卖磨刀石。cutleryandmore上我看Kyocera Ceramic Sharpening Rods就不错。也不贵。
多长的刀合适你随便去个百货公司自己试试不就知道了。我有一把Hattori的150mm（就是6 inch）petty，用的频率远不如我另一把短的paring。
顺便说一句，Hattori的我摸过实物，外形设计中规中矩，绝对不用担心会握着不舒服。但Tojiro senkou明显更帅啊，如果是个经常用刀的还会担心用不惯他的柄，你一个新手也不用担心啦，就上这个吧！
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低头一拜屠羊说 发表于 2012-9-18 16:18
这两套应该都可以上磨刀棒的。至少shun自己就有卖磨刀棒。
三德的刀口平一些，主厨刀口圆一些，其它没什么区别。要选择的最好的办法是去店里试，哪个顺手买哪个。一般专业人士会喜欢长一些的刀，10寸甚至12寸。家用的会喜欢轻便一些的。要是完全没有任何经验，那我觉得7寸的三德可能会好上手些。
我又来请教大家问题了
看了一圈在我的价格承受范围内，最后目标在
1.Tojiro Senkou Classic Starter Knife Set：240美刀 from cutleryandmore
4-inch Paring Knife，8.25-inch Chef's Knife
2.Hattori HD系列: 250美刀 from japanesechefsknife
HD1（还是应该考虑HD2，看国外bbs上说135mm的长度对于paring有点长，作为Utility有点短，是这样吗？）
+ HD6 （HD7没货，不过对于女生18cm做主厨刀是否也够长了？）
材质都是vg10，价格也没差，实在决定不下来
大家觉得应该败哪个？ 家里厨房用的
哪个不容易chip一些，保养容易些，对于新手？
另外：Maruyoshi HD 和hattori HD是一样的吗？ 我在chefknivestogo上看到说2家都是Ryusen代工，那是不表示败哪个没区别滴？
因为hattori就只搜索到japanesechefsknife有卖，日文网站看不懂就木有搜索。
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玩的差 发表于 2012-9-19 10:15
这年代还会在家剁排骨的主妇在坦桑尼亚吧？
农村大把呢！刀不行，斧头上
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and820 发表于 2012-9-19 13:30
Miyabi （雅）德国双立人集团旗下品牌，生产商是位于日本关市的双立人全资工厂。
=这个牌子是和一位著名的厨师合作，作为宣传的噱头。并不是你说的收购了日本厨刀厂家。日本的厨刀厂家对外卖产品，很少去外面oem。工艺说难不难。
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and820 发表于 2012-9-19 13:39
基本上那些谈论的人和我们一样都是些爱好者而已，真正是开发者或业界人士直接上级批个钱买下来内部研究了什么材料工艺更本不是难事，更何况还是个普通的民用产品！所有的工业研究基本上都是拿来产品互相反向研究的。大到战斗机航母小到一个螺丝冒，普通到遍地的山寨手机都是如此。有兴趣在网上研究的是专业人士才怪。日本Hattori的kd系列和hd系列的区别很大吗？不大，可差价很大。差价9成是噱头。
你说得对，我们在这里谈论，就是让不愿意被噱头的不被噱头，让愿意被噱头的人被噱头后还要有满足感。这都是个人的生活方式，不必强求。楼主是最早发现噱头的人。
本帖最后由 烧的很 于 2012-9-19 17:02 编辑
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发贴状态 发表于 2012-9-18 16:27
磨刀石
我在老家的那两套双立人，有把刀，刀刃被磨成了弧形，也不知道家里老人是怎么搞的——难道交给路边磨刀匠了？
其实那玩艺一点不好用，我早就建议二手卖掉算了（老人家那个用刀法根本不适合用这个）
哥们，你赚到了。弧形的刀刃叫蛤刃，必须娴熟的手工才能磨的出来。看看花田洋的蛤刃多少钱就知道了。
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烧的很 发表于 2012-9-19 12:47
==
日本和德国※※性有相近的地方，到了对方的产地，把对方的厨刀买来当做礼品或纪念品。突然出来了一个“奢侈”的纪念品，人家本着探求的态度询问一下厂家。就像前面的朋友说，这么贵，给个理由先。你说：“我是顶级就是好不容置疑”！他要参照ATS34做比较,你不说明子丑寅卯？日本厂商的数据摆在那里的。我们大家多都是业余爱好，自己用，凭好恶，没人太较真。那边很多是刀匠、专业厨师、爱好者、甚至钢企的研发人员，信息量大而且普及。意淫是做不出好产品的。
另外，当礼品纪念品要的是档次和价格很贵，这类产品面子是第一重要的，日本人又最好这个，日本可是世界第一大奢侈品消费国，他们消费奢侈品看中的可不是能提升多少性能，而是能得到多少满足感，中国人现在也是。一把刀的好坏关键是看用的时候的感受，前面一位有钱的dx已经上了比普通1731更牛的刀了，人家说感受很好就够了，我们只能是画饼充饥而已。
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烧的很 发表于 2012-9-19 12:47
==
日本和德国※※性有相近的地方，到了对方的产地，把对方的厨刀买来当做礼品或纪念品。突然出来了一个“奢侈”的纪念品，人家本着探求的态度询问一下厂家。就像前面的朋友说，这么贵，给个理由先。你说：“我是顶级就是好不容置疑”！他要参照ATS34做比较,你不说明子丑寅卯？日本厂商的数据摆在那里的。我们大家多都是业余爱好，自己用，凭好恶，没人太较真。那边很多是刀匠、专业厨师、爱好者、甚至钢企的研发人员，信息量大而且普及。意淫是做不出好产品的。
基本上那些谈论的人和我们一样都是些爱好者而已，真正是开发者或业界人士直接上级批个钱买下来内部研究了什么材料工艺更本不是难事，更何况还是个普通的民用产品！所有的工业研究基本上都是拿来产品互相反向研究的。大到战斗机航母小到一个螺丝冒，普通到遍地的山寨手机都是如此。有兴趣在网上研究的是专业人士才怪。日本Hattori的kd系列和hd系列的区别很大吗？不大，可差价很大。差价9成是噱头。
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烧的很 发表于 2012-9-19 12:59
==
著名日料厨师=生誕 1931年1月3日（81歳）
日本・石川県
出身校 山中尋常高等小学校
職業 料理人
流派 日本料理
？？？？
Miyabi （雅）德国双立人集团旗下品牌，生产商是位于日本关市的双立人全资工厂。
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and820 发表于 2012-9-19 11:38
这家日本刀厂被双立人全资收购了。
著名日料厨师=生誕 1931年1月3日（81歳）
日本・石川県
出身校 山中尋常高等小学校
職業 料理人
流派 日本料理
？？？？ 本帖最后由 烧的很 于 2012-9-19 13:14 编辑
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and820 发表于 2012-9-19 11:34
感觉日本人的评论有点说葡萄酸的感觉，不管是那里出的刀要顶级必然和性价比无关，刀厂对自家产品的介绍也都限于对自己的宣传需要，不会说的非常清楚，没见到那家日本厂商把自家产品的材料具体数据细节都公之于众的，双立人对钢材和工艺的介绍已经算可以了，说的细不细并不重要。本来就不是什么复杂的技术不是汽车相机对技术参数有要求，说白了买来试试最靠谱，而不是看参数意淫。
日本和德国※※性有相近的地方，到了对方的产地，把对方的厨刀买来当做礼品或纪念品。突然出来了一个“奢侈”的纪念品，人家本着探求的态度询问一下厂家。就像前面的朋友说，这么贵，给个理由先。你说：“我是顶级就是好不容置疑”！他要参照ATS34做比较,你不说明子丑寅卯？日本厂商的数据摆在那里的。我们大家多都是业余爱好，自己用，凭好恶，没人太较真。那边很多是刀匠、专业厨师、爱好者、甚至钢企的研发人员，信息量大而且普及。意淫是做不出好产品的。 本帖最后由 烧的很 于 2012-9-19 12:50 编辑
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1738 帖
and820 发表于 2012-9-19 11:37
借张前面有tx发的图
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roomman 发表于 2012-9-19 06:06
有没有高人指点一下MIYABI “雅”这个牌子？日德合资厂？
官页http://www_miyabi_eu
这家日本刀厂被双立人全资收购了。
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1736 帖
烧的很 发表于 2012-9-19 09:36
=没有高人，以下信息可以参考。
是双立人和一位著名的日料厨师共同合作，开发的厨刀。
我有一套5把，手柄感觉不错，比SHUN更快一些。
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发贴状态 发表于 2012-9-18 18:57
哦
原来如此，在中国生产的单、双立人都不算德国刀
而且，国内的用法，西式的厨刀扛不住
借张前面有tx发的图
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1733 帖
低头一拜屠羊说 发表于 2012-9-19 10:01
日本人怎么评价不重要，欧洲人怎么评价也不重要。日本跟德国各大刀厂唯一关心的就是北美的销路如何。在北美销的不好，啥都白搭。
日本的一些小的手工作坊倒是能够固守日本的传统制刀工艺，因为日本国内市场对他们来说足够了。但他们的刀随随便便一两千美金一把，这个就真的是高昂的人工费了。
等咱中国崛起了，家庭主妇一剁排骨，甭刃了，这日本刀不行，日本公司就得重新研发了。
这年代还会在家剁排骨的主妇在坦桑尼亚吧？
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烧的很 发表于 2012-9-18 21:12
===
==1731数倍于双立人其他系列的价格，在日本市场上也产生了好奇，材料不是大钢企专为刃物开发，数据和实例有限。致电询问的结果多是极高的锋利度，良好地抗冲击能力，极好的韧性和防腐性等非具体专业数据的回答。日本人认为德国人表达不清楚。所以被评价为：中级的不锈钢；昂贵的德国人工费；建筑大师的概念设计，生产少定价高.....。认可度还不如MD、MC。
MD、MC的189硬度很高，缺点是专业厨师能将白纸和vg轻易磨到剃毛效果，但MD、MC没有很好地研磨技术，很难磨出剃毛效果，还需配备陶瓷或钻石粉的磨刀石才行。在操作中更是无法使用磨刀棒。只好入柜。这大概是日本厨刀厂家不用189做厨刀的原因了。
189有的，只不过基本是日本的传统作坊小量手工产的，卖的巨贵也巨好，niche market。
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roomman 发表于 2012-9-19 06:06
有没有高人指点一下MIYABI “雅”这个牌子？日德合资厂？
官页http://www_miyabi_eu
是双立人和一位著名的日料厨师共同合作，开发的厨刀。 本帖最后由 烧的很 于 2012-9-19 09:41 编辑
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fengdi 发表于 2012-9-18 21:40
求这段资料的原始出处。哪个“日本人”，发表在什么媒介上的调查？
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fengdi 发表于 2012-9-18 21:40
求这段资料的原始出处。哪个“日本人”，发表在什么媒介上的调查？
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