主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧(续)
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Hex 发表于 2013-6-16 16:34
一直用双立人和三叉的厨刀，最近才真正开始使用小日本的刀刀，发现原来的刀又重又厚，用的钢还比较软，每个礼拜下来就得重新磨。
相比之下，日本刀价格可以更便宜，薄，轻，怎么用都不累。最最最值得称道的是钢材比欧洲刀要考究的多，双人的刀刀除了cermax以外，硬度都只在56左右。小日本刀刀几乎都是60以上，很多都采用秘制粉末钢（~62硬度）或者vg10（硬度~60）。三文治结构可以使刀刀比较容易从新造刃。
最大的区别是什么？是开刃通常可以20度以下。切起菜和肉就跟豆腐一样，这种感觉我在欧洲刀里是从来找不到的
有兴趣的不防说说，一起烧。
这两把是入门级的东东，但已经可以令一众欧洲牌之目瞪口呆----藤次郎。
日本很有工匠精神，如：日本的铁壶，银壶，陶瓷等都很不错！但日本刀不太喜欢：1，易锈；2.易断！ 唯一的好处是锋利！ 锋利有佘，耐用不足！ 较适于切鱼片之类的！
日本最古老的刀是“有次", 有460多年的※※，剧我所知是世界上第二古老的刀具品牌！ 日本传统刀最大特色是用高炭钢（青纸，玉钢之类的）
双立人的刀，除1731系列用料不错外， 大多中看不中用（相对德国三叉来说），但一些小东西还不错，如：超薄型的指甲钳，一体的刨皮刀等！
德国三叉用料较普通，但力学设计与耐用度一流！如：
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hh谈何容易 发表于 2017-10-24 08:25 
日本藤次郎厨刀，用着确实很不错的，之前家里入手了一把藤次郎菜刀，性价比很高，而且相比较其他菜刀而言，价格比较容易接受，藤次郎官网地址推荐给你们，有需要的小伙伴们可以看一下。。。http://www_tojirobuy_com/
日本藤次郎厨刀，用着确实很不错的，之前家里入手了一把藤次郎菜刀，性价比很高，而且相比较其他菜刀而言，价格比较容易接受，藤次郎官网地址推荐给你们，有需要的小伙伴们可以看一下。。。http://www_tojirobuy_com/
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醉太平 发表于 2019-1-4 14:09只知道刀身的材质，不知道菜刀的分类。菜刀是分几类的，用的不对就会坏。
刀刃薄的切片刀，只适合切柔软的肉片豆腐，和没有柔韧东西的青菜。碰到菜里面稍硬的东西，极容易缺损，韧性好的是卷刃，硬度高，韧性差的就是豁口。
不要以为切青菜就不会损害到刀刃。切辣椒切到辣椒梗，切梨碰到梨核，刀刃可能立刻就会有缺口。
看看你用刀刀刃的刃角吧，下图最右边的刀就不容易缺损，中间和左边的，那么薄的刀刃敢碰稍微硬的东西吗？
谢谢指点。
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日本AUS-10材质菜刀（切片刀），切大头菜，忘了上面可能有微细的食盐晶粒，结果是（100倍显微镜下）
本帖最后由 醉太平 于 2019-1-4 14:53 编辑
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nikkorjun 发表于 2018-4-11 08:51
VG10只切菜和豆腐（别告诉我是冻豆腐啊）为啥会崩刃呢 ？无法理解，请老大指点。
刀刃薄的切片刀，只适合切柔软的肉片豆腐，和没有柔韧东西的青菜。碰到菜里面稍硬的东西，极容易缺损，韧性好的是卷刃，硬度高，韧性差的就是豁口。
不要以为切青菜就不会损害到刀刃。切辣椒切到辣椒梗，切梨碰到梨核，刀刃可能立刻就会有缺口。
看看你用刀刀刃的刃角吧，下图最右边的刀就不容易缺损，中间和左边的，那么薄的刀刃敢碰稍微硬的东西吗？
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玩不起这么贵的刀，我磨一下便宜刀试试能不能达到你们的锋利程度。
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pipedream 发表于 2018-4-13 06:46
比较不错的瑞典粉末钢牌号
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nikkorjun 发表于 2018-4-12 16:57
rwl34是啥意思 ？
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pipedream 发表于 2018-4-11 22:10
菜板上避免不了有沙粒，就算不碰硬东西，薄薄的刃口也容易掰豁。再说VG10的保持性本来就不咋地，热处理到62基本就算是放弃韧性了。而390热到62还算比较保守的。日本的刀具基本都有点生鱼片倾向，锋利是第一追求，刃角基本都很小的。
vg10的造价照m390要差三四倍，还夹钢就更省钱了。这时候要是花上千买个vg10夹钢的再崩了刃，我去，还是弄个单体的宁可磨刀多费点功夫吧。
我那把做丑了的瑞粉花钢刀也用了两年多了，一点崩刃都没，rwl34而已。
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又见五子登科 发表于 2018-4-11 17:19
这种磨刀器，刃角V型的角度是固定的，普通菜刀可以对付（连对付都很勉强），效果很不好，名贵点的刀，会破坏原有的刃角和刃线，在刀刃前端原来比较尖的v型角上，再生造出一个开口比较大，刃线很窄的宽v型，把刀磨坏。
可以拿着一个1000目的油石，像锉刀那样用，把刀固定好不动，用油石按原来的刃角，慢慢的修整。当然要先了解点磨刀DIY的常识，
在网上搜一下，刀的刃线和刃角说的是什么意思。
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laoyiwen 发表于 2018-04-11 08:10现在只用这个刀
这个是什么品牌？
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nikkorjun 发表于 2018-4-11 08:51
VG10只切菜和豆腐（别告诉我是冻豆腐啊）为啥会崩刃呢 ？无法理解，请老大指点。
vg10的造价照m390要差三四倍，还夹钢就更省钱了。这时候要是花上千买个vg10夹钢的再崩了刃，我去，还是弄个单体的宁可磨刀多费点功夫吧。
我那把做丑了的瑞粉花钢刀也用了两年多了，一点崩刃都没，rwl34而已。
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woqila 发表于 2018-4-11 09:28
我买的藤次郎被我用磨刀石给磨的不快了，可有办法解决。就是那种网上买的拉几下磨刀的工具。
这种磨刀器，刃角V型的角度是固定的，普通菜刀可以对付（连对付都很勉强），效果很不好，名贵点的刀，会破坏原有的刃角和刃线，在刀刃前端原来比较尖的v型角上，再生造出一个开口比较大，刃线很窄的宽v型，把刀磨坏。
可以拿着一个1000目的油石，像锉刀那样用，把刀固定好不动，用油石按原来的刃角，慢慢的修整。当然要先了解点磨刀DIY的常识，
在网上搜一下，刀的刃线和刃角说的是什么意思。
本帖最后由 又见五子登科 于 2018-4-11 17:40 编辑
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另一把就放一边了
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现在只用这个刀
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KELL 发表于 2015-6-20 22:47
不容易蹦刀的话、就用白3、黄纸钢，，，虽然不易蹦刀、但也会出现切味不爽、、断面细胞壁溢液显现像。。
切肉不碰骨的话、绝对是青2钢以上刀具的天下！
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simon62 发表于 2015-8-4 10:25
手上還有 雅 8寸 主廚刀，做工很好，刃口開封度就不夠峰利。
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tanyun633621 发表于 2015-12-11 22:35原来那么多兄弟烧刀，晒晒自己做的，花纹钢，因我自己是做红木工艺品的，所以刀柄用料用的是黄花梨，平时做茶刀，小直之类，都是一般的东西，不过很趁手！
精美，好手艺！请问多少钱一把？
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