主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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maizhan 发表于 2021-2-22 12:37
过年去IKEA逛了一下，发现瓦达恩系列进一步推出了更多的碳钢锅子，过年无聊，整理了一个表。
碳钢系列的煎锅是最近推出的，从IKEA之前的图片来看，应该还会有更多的铸铁锅推出，包括坑纹煎锅、双耳煎锅和圆炖锅等
这两天本来想下单32CM 279元的瓦达恩，看着要※※宜家、无印良品、钩子、HM等，就另外找铁锅了，章丘、广州陈枝记等都在关注中
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回首网事 发表于 2021-3-20 13:09
一般烤比较厚的肉温度低一些，烤欧式面包的温度高一些。因为烤箱温度不是很均匀，我在预热烤箱时温度会比设定温度高15度左右。
正解。我一般做pot roast才会用搪瓷铸铁锅，375°足够了。烤鸡烤鱼那些需要表面焦脆的要用roaster pan
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saltshaker 发表于 2021-3-19 22:57
我觉得古代的时候是没有更轻便的选项，现在这个时代户外还用沉重的铸铁就是跟自己过不去。
这种我也用过，太薄，受热巨快，而且受热不均匀。
煮东西、烧水是优势，
但是做菜是个巨大缺点，尤其是火力面积小的，会导致局部受热，火烧的部分就要糊了，其他位置还没热
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黄山佛飞鸿 发表于 2021-3-19 11:50
准备买一个平底铸铁锅配卡式炉在在户外用，可以煎烤，可以炖煮
大概这样的会挺合适登录后可直接显示原图
我觉得古代的时候是没有更轻便的选项，现在这个时代户外还用沉重的铸铁就是跟自己过不去。
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黄山佛飞鸿 发表于 2021-03-19 11:50准备买一个平底铸铁锅配卡式炉在在户外用，可以煎烤，可以炖煮
大概这样的会挺合适
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准备买一个平底铸铁锅配卡式炉在在户外用，可以煎烤，可以炖煮
大概这样的会挺合适
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回首网事 发表于 2021-3-16 07:53
平底铸铁锅和圆底铸铁锅在使用上最大的区别在一个适合煎一个适合爆炒。中餐很多菜都是爆炒的，尤其是蔬菜。东南亚国家，比如泰国越南爆炒菜也不少，所以中国、越南、泰国等国家用圆底锅比较多。爆炒最方便的是颠锅，所以在高火灶上用轻薄精铁锅最方便。日本、韩国菜爆炒的不多，所以圆底锅在日韩也不要普遍。西式菜煎炖的比较多，所以用平底锅更方便。珐琅锅进烤箱没毛病，所以一般珐琅锅说明书都会写最好耐热温度，包括锅盖哦。铸铁锅也可以配玻璃盖，Lodge 就生产玻璃盖配铸铁锅，不过不太适合进烤箱。
我有一个Le Creuset的玻璃盖，按说明书上是可以经受425F的烤箱温度。我一般炖肉烤箱都设成350F-375F附近。
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fruitbear 发表于 2021-3-19 02:54
看王刚的视频都是这样的。锅里倒油烧热，然后把油倒出来，加进冷油，就可以开始炒了。可是家里哪有那么多油倒来倒去的？
所以我就把油烧到微冒烟就下食材，不会胡的。然后调整火的大小调温。
通常食材刚下锅后的几秒钟油温会迅速下降。
还有个办法就是干烧，等温度高了把锅拿下来，然后倒油，不过这种要求锅绝对干净
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jibirds 发表于 2021-3-16 11:35
春天到了，骚动的心都复苏了，最近坛子里争论和抬杠越来越厉害。。。。。
中西各自的烹饪方式都存在很多年，不理解的多了解下就懂了嘛，不想了解也没关系，保持一份尊重，没必要一味排斥
有道理！赞！
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吴二山 发表于 2021-3-16 08:52
对，事实上只要锅热的时候油铺均匀了就行，也就是必须热锅热油，但是油温太高容易炸胡，所以讲究的是热锅热油后，把热油到了，再倒新油。
我在家的做法是把锅烧热，倒上一点油把锅底浸润，然后起锅在加入适量的油，稍微凉一凉再开始煸炒。虽然麻烦点，但是不浪费油
看王刚的视频都是这样的。锅里倒油烧热，然后把油倒出来，加进冷油，就可以开始炒了。可是家里哪有那么多油倒来倒去的？
所以我就把油烧到微冒烟就下食材，不会胡的。然后调整火的大小调温。
通常食材刚下锅后的几秒钟油温会迅速下降。 本帖最后由 fruitbear 于 2021-3-19 02:57 编辑
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maizhan 发表于 2021-3-16 17:31
刚发现山姆会员店的Member's Mark也出了铸铁煎锅，一大一小两个，带个大盖子和硅胶防烫手柄套
大的33cm，小的23cm，这么一套才卖159.9
Costco 也有，Tramonina 的，一套多少钱忘了。
Sam‘s Club 家的厨刀我买过一套，不错的，8 寸 10 寸各一把，价格好。
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刚发现山姆会员店的Member's Mark也出了铸铁煎锅，一大一小两个，带个大盖子和硅胶防烫手柄套
大的33cm，小的23cm，这么一套才卖159.9
大的33cm，小的23cm，这么一套才卖159.9
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柳河冬青 发表于 2021-3-16 12:51
赞。相信随着越来越多的朋友有机会云游四海，海纳百川是一件水到渠成的事情。一如东瀛，在坚持传统餐饮文化的基础之上，每个人都有一个开放包容的，享受多元美食的，胃。东北小鸡炖蘑菇和法兰西可颂，一个都不能少。
老兄说的好
多试试不同美食满足自己的胃多好
老兄这个宜家铸铁锅用的得心应手，我就努力推销给身边朋友，也想实际体验下
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jibirds 发表于 2021-3-16 11:35
春天到了，骚动的心都复苏了，最近坛子里争论和抬杠越来越厉害
关于锅具圆底和平底大家说的都挺有道理，我补充个，中国喜欢圆底可能和传统文化也有一定关系，讲究包容中庸，比如碗也是圆底。西方则用平底的盘子。另外圆底的锅和碗都能包容更多的菜。
使用角度来说，平底锅炒菜即使不颠锅也让人十分不适。厨具的选用上我也喜欢中西结合，老外在使用平底锅的时候习惯用法先煎再烤非常好用。家里三个平底铸铁锅锅日常使用率和炒锅不相上下。国人往往被烤箱的烤字所误解，其实烤箱所谓的烤和我们常见的炭火烤区别很大，烤箱只是创造一个温度非常稳定的环境，让食物加热均匀，因此也减少了人工干预的量。
中西各自的烹饪方式都存在很多年，不理解的多了解下就懂了嘛，不想了解也没关系，保持一份尊重，没必要一味排斥
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家属说比肉香。
其中茄子改刀后微波炉100%火力5分钟翻面再5分钟预熟。
土豆豆角需要花生油炒制出焦香味道，然后加入生抽陈醋炒出酱香，然后加入熟茄子略炒和，加入沸水没过食材，加入味增调味。
转入小火关盖焖制10～15分钟，开大火收汁，最后撒大蒜碎拌匀出锅。 本帖最后由 柳河冬青 于 2021-3-16 13:01 编辑
其中茄子改刀后微波炉100%火力5分钟翻面再5分钟预熟。
土豆豆角需要花生油炒制出焦香味道，然后加入生抽陈醋炒出酱香，然后加入熟茄子略炒和，加入沸水没过食材，加入味增调味。
转入小火关盖焖制10～15分钟，开大火收汁，最后撒大蒜碎拌匀出锅。 本帖最后由 柳河冬青 于 2021-3-16 13:01 编辑
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春天到了，骚动的心都复苏了，最近坛子里争论和抬杠越来越厉害
关于锅具圆底和平底大家说的都挺有道理，我补充个，中国喜欢圆底可能和传统文化也有一定关系，讲究包容中庸，比如碗也是圆底。西方则用平底的盘子。另外圆底的锅和碗都能包容更多的菜。
使用角度来说，平底锅炒菜即使不颠锅也让人十分不适。厨具的选用上我也喜欢中西结合，老外在使用平底锅的时候习惯用法先煎再烤非常好用。家里三个平底铸铁锅锅日常使用率和炒锅不相上下。国人往往被烤箱的烤字所误解，其实烤箱所谓的烤和我们常见的炭火烤区别很大，烤箱只是创造一个温度非常稳定的环境，让食物加热均匀，因此也减少了人工干预的量。
中西各自的烹饪方式都存在很多年，不理解的多了解下就懂了嘛，不想了解也没关系，保持一份尊重，没必要一味排斥 本帖最后由 jibirds 于 2021-3-16 11:35 编辑
关于锅具圆底和平底大家说的都挺有道理，我补充个，中国喜欢圆底可能和传统文化也有一定关系，讲究包容中庸，比如碗也是圆底。西方则用平底的盘子。另外圆底的锅和碗都能包容更多的菜。
使用角度来说，平底锅炒菜即使不颠锅也让人十分不适。厨具的选用上我也喜欢中西结合，老外在使用平底锅的时候习惯用法先煎再烤非常好用。家里三个平底铸铁锅锅日常使用率和炒锅不相上下。国人往往被烤箱的烤字所误解，其实烤箱所谓的烤和我们常见的炭火烤区别很大，烤箱只是创造一个温度非常稳定的环境，让食物加热均匀，因此也减少了人工干预的量。
中西各自的烹饪方式都存在很多年，不理解的多了解下就懂了嘛，不想了解也没关系，保持一份尊重，没必要一味排斥 本帖最后由 jibirds 于 2021-3-16 11:35 编辑
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fruitbear 发表于 2021-3-15 22:18
热锅热油也不粘。只要锅够热，有油，就不粘。
其实不粘很简单做到，可就是很多人不明白。
对，事实上只要锅热的时候油铺均匀了就行，也就是必须热锅热油，但是油温太高容易炸胡，所以讲究的是热锅热油后，把热油到了，再倒新油。
我在家的做法是把锅烧热，倒上一点油把锅底浸润，然后起锅在加入适量的油，稍微凉一凉再开始煸炒。虽然麻烦点，但是不浪费油 本帖最后由 吴二山 于 2021-3-16 08:56 编辑
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AMY爸爸 发表于 2021-3-16 01:20
咱的饮食文化还是蛮好的，韩国、日本锅都有圆底的。
煮肉一定要厚锅温度才稳，跟圆底平地毫无关系，比如大名鼎鼎的九鼎就很厚
欧洲锅当然也有圆底的。
哈哈，你真逗，图片上写的是 16 世纪的铁罐... 也就是 300 年前的.... 再说了，那底明明是平的，要不怎么能在桌子上平放？
日本，韩国的圆底锅就是中式锅。没说咱的饮食文化不好，只是老外不理解。就像我们不理解老外的一样。
炖煮和锅的厚度也没关系，薄锅也一样炖煮，只要火持续稳定...
本帖最后由 fruitbear 于 2021-3-16 02:08 编辑
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