主题：铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期 [主题管理员:fruitbear]
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AMY爸爸 发表于 2021-3-16 01:41
相比珐琅铸铁锅，没有法郎的铸铁锅最大的差距就在于防锈上，生锈后品质一掉千丈，甚至不堪入目，dis珐琅也不能这么捧没法朗的
不会保养铁锅当然会生锈。
珐琅锅一大致命处就是珐琅会磨损，脱落，然后就不能用了。而没涂层的铸铁锅就不存在这个问题，可以一直用下去，可以传代。
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jibirds 发表于 2021-3-16 00:10
锅壁厚就是重，看你那图片里31cm口径就要3.8kg了，这重量日常使用很不方便，论炒菜效果，厚点有利于家庭小火储热，但是这种通常需要预热很久很久，老兄要自己掂量，后期也要多实践掌握脾气，不然适得其反。所以说宜家那口铸铁炒锅相对比较均衡
说的对。
圆铸铁锅也必须是薄的才适合中式烹饪。
话说这世界上基本上就中国的锅是圆底的。西式锅都是平底的。
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AMY爸爸 发表于 2021-3-16 00:47
....不过我纳闷儿，谁会把铸铁珐琅锅放进去烤，有点Tuo子裤放P反着来了
饮食文化不同，互相不理解...
另一个例子，老外不理解为何中国人要炒菜？蔬菜生吃就行了，肉烤着吃就行了..... 所以老外也觉得中式吃法是脱裤子放P.....
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AMY爸爸 发表于 2021-3-16 00:36
.........
至于盖子嘛，有把就进不了烤箱，没必要用铸铁，玻璃的还能看到里面的情况。
不一定珐琅锅的就是标准，厂家家也不是学它吧。古代炖肉的铸造鼎一类的东西多了去了，哪个有铸铁盖子？
所以我下面说的是对的。老外家里的烤箱可以进去一条大狗，而且是站着进去。
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jibirds 发表于 2021-03-15 23:37抬个杠，可以类似农村土灶上那口锅的用法，锅不动，人动
这大概也是传说柴火饭特别香的奥秘所在
农村老灶的铁锅薄。
另外柴火香是因为烧木材，木香进到了饭菜里，确实香！
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fruitbear 发表于 2021-03-15 23:31东北酸菜好吃！
跟德国酸菜哪个先哪个后？
多年前带老美去秦皇岛出差，发愁带来外去哪里吃饭，路过一个东北菜馆，老外指着酸菜肉的...
德国酸菜做法和东北酸菜差不多，据说是成吉思汗把酸菜做法带到德国。德国酸菜用的是圆白菜，东北酸菜用的是大白菜。德国酸菜要加一点奶加速发酵。东北酸菜不加奶。
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fruitbear 发表于 2021-03-15 22:21这么厚的铸铁锅只能是煎锅。做成圆底是鸡肋！千万别买！
圆底锅不管是铸铁的还是碳钢的，都不能超过三毫米壁厚，否则就不适合炒菜。
抬个杠，可以类似农村土灶上那口锅的用法，锅不动，人动
这大概也是传说柴火饭特别香的奥秘所在
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柳河冬青 发表于 2021-03-15 15:09渍菜粉（zì cài fěn）是一道中国东北传统菜式。主料：（翠花牌）东北酸菜，五花肉，土豆粉，大豆油。东北酸菜与南方酸菜是两种完全不同的东...
]
东北酸菜好吃！
跟德国酸菜哪个先哪个后？
多年前带老美去秦皇岛出差，发愁带来外去哪里吃饭，路过一个东北菜馆，老外指着酸菜肉的图片，说就这德国酸菜了！我当时一脸懵逼，真不知道德国也有酸菜.....
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吴二山 发表于 2021-03-15 14:00那就没啥意义了，只要坚持热锅凉油，基本可以实现不沾。
热锅热油也不粘。只要锅够热，有油，就不粘。
其实不粘很简单做到，可就是很多人不明白。
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渍菜粉（zì cài fěn）是一道中国东北传统菜式。主料：（翠花牌）东北酸菜，五花肉，土豆粉，大豆油。东北酸菜与南方酸菜是两种完全不同的东西。东北酸菜等同于德国酸菜，您可以在中国宜家家居食堂的《德国香肠拼盘》中，方便的品尝到什么是东北酸菜。采用宜家家居2020年新款铸铁炒锅烹制。 本帖最后由 柳河冬青 于 2021-3-15 15:13 编辑 
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渍菜粉（zì cài fěn）是一道中国东北传统菜式。主料：（翠花牌）东北酸菜，五花肉，土豆粉，大豆油。东北酸菜与南方酸菜是两种完全不同的东西。东北酸菜等同于德国酸菜，您可以在中国宜家家居食堂的《德国香肠拼盘》中，方便的品尝到什么是东北酸菜。采用宜家家居2020年新款铸铁炒锅烹制。 本帖最后由 柳河冬青 于 2021-3-15 15:12 编辑 
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fruitbear 发表于 2021-3-15 13:09
章丘铁锅温度不够的时候一样粘锅。
那就没啥意义了，只要坚持热锅凉油，基本可以实现不沾。
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chembrs 发表于 2021-3-8 12:27
一直想买一口能煎鱼不掉皮的铁锅，前阵子买了以后章丘铁锅，表面有好多凹凸不平的坑，还没用，不知道怎么样。
铁锅需要开锅，平时不能用来炖东西对吧，也不能用洗洁精清洗，用完烧干抹油养着，是这样嘛
粘锅的原因是铁锅有很多小孔，蛋白质进入这些小孔后就和铁锅粘在一起了。堵住这种小孔的办法也很简单，把油锅加热到240度以上（大部分油都冒烟了）。这时候大部分小孔都扩大了，同时油脂的流动性也很好，让油脂渗入这些小孔，这样肉就不会粘锅了。当然，刚放下去不要动，让蛋白质凝固后再晃动鱼，就 更不会掉皮了。
章丘铁锅比较不沾的原因可能是砸那些小点的时候 ，把原来铁锅上的小孔都堵住了。
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fruitbear 发表于 2021-3-14 23:07
看起来很像广东的干炒河粉
这个焖面做法比较特殊，面类似于蒸熟，口感上和煮，炒都不太一样，有种特别的软糯，即使用普通机制挂面也能达到这种效果，老兄可以试试
回首网事 发表于 2021-3-15 00:37
我常做扁豆焖面，电炉只能用平底铸铁锅。
是啊，传统做法豆角是必须的，因为比较耐煮，昨天家里没扁豆了，现有食材来一锅
AMY爸爸 发表于 2021-3-15 01:12
除了铁锅，那种取暖的炉子、甚至烟囱，不管是质感还是取热效果，用厚重的铸铁件的都比钢板的好得太多了
厚是硬道理
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