主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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IIIJG2 发表于 2013-5-20 12:46
不一样，CHOSERA全系列砥石偏硬，手感好，磨削力强，但对比SUPER STONE软质系列抛光不行，虽然5K也能出很亮的刃线，但与1W目的软质砥石比，POLISH方面有一点差距，最多算是FINISH STONE,但软质砥石又大都自锐性极差，且打磨手感不好，铁屑沾的快，所以CHOSERA算是各方面比较平衡的，刃黑1W2则因为磨削力强以及硬度高的关系，抛光刃面也是有些欠缺的。如果又要兼顾磨削力，硬度，又要兼顾抛光效果，可能只有GESSHIN/月心系列能够达到顶峰了。你可以看一下这个月心8000目的视频，各方面很完美，而且也只有美国有卖，日本反而搞不到.
http://v_youku_com/v_show/id_XNTUzOTc5NzQ4.html?f=19243619
GESSHIN是JKI的Jon卖那个系列吗？
有没有跟Shapton的GS对比过？我用GS，就是感觉力度够，但是效果不行。
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江春入旧年 发表于 2013-5-20 15:33
能短个价吗？
直接找烧兄啊
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wiely 发表于 2006-1-13 22:43
要是靠忽悠能发家……咱中国早就起来了。
早就世界第一了。
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笨瓦壶 发表于 2013-5-20 13:10
在 烧的很 兄弟那里海购的杉本菜刀收到了。
做工的确相当不错！ 锋利度和我刚磨好的陈枝记3号桑刀差不多（都能剃汗毛），但是切粗纤维的老姜，那顺畅度不是陈枝记能比的，有点切黄油的感觉，不知道为什么会这样的？手柄是扁的，握起来很舒服，和中指相抵那里稍微有点铬手，我打磨了一下，用起来非常顺手，满意度90％
能短个价吗？
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这个手柄的质地和形状都非常令人满意，很大的提高了操控度！
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做把菜刀，能细致到这程度，小日本也有值得学习的地方。
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在 烧的很 兄弟那里海购的杉本菜刀收到了。
做工的确相当不错！ 锋利度和我刚磨好的陈枝记3号桑刀差不多（都能剃汗毛），但是切粗纤维的老姜，那顺畅度不是陈枝记能比的，有点切黄油的感觉，不知道为什么会这样的？手柄是扁的，握起来很舒服，和中指相抵那里稍微有点铬手，我打磨了一下，用起来非常顺手，满意度90％
本帖最后由 笨瓦壶 于 2013-5-20 13:15 编辑
做工的确相当不错！ 锋利度和我刚磨好的陈枝记3号桑刀差不多（都能剃汗毛），但是切粗纤维的老姜，那顺畅度不是陈枝记能比的，有点切黄油的感觉，不知道为什么会这样的？手柄是扁的，握起来很舒服，和中指相抵那里稍微有点铬手，我打磨了一下，用起来非常顺手，满意度90％
本帖最后由 笨瓦壶 于 2013-5-20 13:15 编辑 登录后可直接显示原图
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出刃万能 不锈 刃长165mm 木柄502粘合过 官网7500日b 可转让 有意站短
本帖最后由 六安瓜片 于 2013-5-20 11:21 编辑
本帖最后由 六安瓜片 于 2013-5-20 11:21 编辑
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半雾状绝对是最漂亮的效果。日本天然石头又是另外一个系统，五花八门的，我觉得入门比普通石头难。
周末又弄了个刀柄。
周末又弄了个刀柄。
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IIIJG2,
谢谢这些测试和实图。很牛。
我一直觉得研磨的极致应该是半雾的，但无划痕。这说明了品质。
从没碰过 natural stone。这下见识了。
我也是个freak。连斧头都是10000grits. 但是显微镜下还是有划痕。hmm.... 本帖最后由 newro 于 2013-5-18 09:33 编辑
谢谢这些测试和实图。很牛。
我一直觉得研磨的极致应该是半雾的，但无划痕。这说明了品质。
从没碰过 natural stone。这下见识了。
我也是个freak。连斧头都是10000grits. 但是显微镜下还是有划痕。hmm.... 本帖最后由 newro 于 2013-5-18 09:33 编辑
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鲁班门下 发表于 2013-5-16 12:32
Cermax M66? 恭喜了。这刀很硬，号称硬度为66. 能磨得非常锋利，就是锋刃上会很容易地莫名奇妙地产生很多微小蹦口，不切硬东西也会这样。你不把这些小蹦口磨掉，他们还会长大。所以一套好的磨石是必备的。 我的手工磨刀技术就是在用这款厨刀期间，一举从本科涨到硕士水平。
说起M66蹦口，其实有方式减少这种现象发生：
大家都把目光集中在被切物的软硬之上，其实砧板的作用非同小可，
同帖前页谈到的日本聚醋酸乙烯砧板，还有淘宝上遍地开花的陶瓷刀用砧板（缺点是太薄太小）
可以和桐木砧板（淘宝上30-40元）配合使用。
我切蔬菜水果就用桐木砧板（淘宝上30-40元），
切生鱼片就用陶瓷刀专用砧板（淘宝上70-80元）
软软的砧板避免了刀锋所受的冲击。
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毕达哥拉斯sunny 发表于 2013-5-17 13:11
家里一般不敢用这类尖头的刀
怕遇到入室大道
你们真的从来没有想过这问题？
呵呵，想到一起去了，
你看看不远处2079楼2080楼我买的两把刀
1）日式三德
2）中式斩刀
都没有完全尖突的前端，
而且三德用于生鱼片和猪肉丁，平时锁在柜子里。
俺还是老谋深算滴
：）
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好刀都要磨，区别是自己磨还是出好价钱找老师傅磨。
duokong 发表于 2013-5-17 13:05
我承认你的说法是很有道理，
这些都是专业人员环境下（他们喜欢磨刀）的做法。
但偶就2个要求，不生锈，不磨刀，然后有个比较好的锋利度，
就跟咖啡一样，我买了nespresso的胶囊机，价格不贵，使用不频繁，
相机也一样，微单Nikon1，
属于比一般人稍稍讲究，但绝非发烧友。
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烧的很 发表于 2013-5-17 10:15
Cermax M66，像是涡轮增压，短暂的锋利，很快就是“莫名其妙”的蹦口，刀上能用肉眼看出来，涡轮增压是获得一时快感而带来后续高昂的维修费用和动力衰减为代价的，所以都是推销的噱头。严格意义上，这可以理解成产品的可靠性和稳定性不好，尚不成熟，是一种产品缺陷。
189在厨刀行业使用不多，如果这款钢材适用于厨刀，那么本土厨刀厂家不会拱手相让，让外人抢去商机是一。二是专业的厨师体验189的产品结果并不理想，结论是因为材质原因导致的刀刃易挂油脂，操作不顺滑；虽然可以延长耐久性，但是研磨的道具和技术有着相当严格的要求，否则很难达到理想的效果。专业厨师可以轻易磨出剃毛效果，但189则很难磨出这个效果。从研磨投入和使用效果上并不经济，这也是189难以普及的原因之一。就像某种食材，不好处理、味道又差，吃着不过瘾，成本还高。在60至64的产品，对于专业的厨师来说，手感已经很难体验出其中的差异了。这是一款给准备委托专业研磨厨刀或自已磨练研磨技术的人准备的产品。
我承认你的说法是很有道理，
这些都是专业人员环境下（他们喜欢磨刀）的做法。
但偶就两个简单要求，不生锈，不磨刀，然后有个比较好的锋利度，
就跟咖啡一样，我买了nespresso的胶囊机，价格不贵，使用不频繁，
相机也一样，微单Nikon1，
属于比一般人稍稍讲究，但绝非发烧友。
本帖最后由 duokong 于 2013-5-17 13:08 编辑
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烧的很 发表于 2013-5-17 10:15
Cermax M66，像是涡轮增压，短暂的锋利，很快就是“莫名其妙”的蹦口，刀上能用肉眼看出来，涡轮增压是获得一时快感而带来后续高昂的维修费用和动力衰减为代价的，所以都是推销的噱头。严格意义上，这可以理解成产品的可靠性和稳定性不好，尚不成熟，是一种产品缺陷。
189在厨刀行业使用不多，如果这款钢材适用于厨刀，那么本土厨刀厂家不会拱手相让，让外人抢去商机是一。二是专业的厨师体验189的产品结果并不理想，结论是因为材质原因导致的刀刃易挂油脂，操作不顺滑；虽然可以延长耐久性，但是研磨的道具和技术有着相当严格的要求，否则很难达到理想的效果。专业厨师可以轻易磨出剃毛效果，但189则很难磨出这个效果。从研磨投入和使用效果上并不经济，这也是189难以普及的原因之一。就像某种食材，不好处理、味道又差，吃着不过瘾，成本还高。在60至64的产品，对于专业的厨师来说，手感已经很难体验出其中的差异了。这是一款给准备委托专业研磨厨刀或自已磨练研磨技术的人准备的产品。
说得好。一味追求高硬度而忽略可护理性好比追求大马力而忽略操控一样。
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open19841984 发表于 2013-5-15 23:05
这个有什么用啊，练磨刀吗？
随便磨磨，可以切断鸡骨头。
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鲁班门下 发表于 2013-5-16 12:32
Cermax M66? 恭喜了。这刀很硬，号称硬度为66. 能磨得非常锋利，就是锋刃上会很容易地莫名奇妙地产生很多微小蹦口，不切硬东西也会这样。你不把这些小蹦口磨掉，他们还会长大。所以一套好的磨石是必备的。 我的手工磨刀技术就是在用这款厨刀期间，一举从本科涨到硕士水平。
就是钢太脆，喜欢微裂口。有的高硬度钢就是喜欢崩口子。
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