主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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IIIJG2 发表于 2013-4-22 02:44
不让贴链接，好吧，刀具研磨爱好的可以加群96211223，都是 玩进口刀刀具喜欢手磨，并且对日本人造砥石，天然砥石，巢板等有一定使用经验的人
shapton的gs很好用。我有一套从500到16000
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50mmf2 发表于 2013-4-22 16:27
合羽桥道具街3
50mmf2兄
就这样结束啦？
有没有拍到新奇东东？
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合羽桥道具街3
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合羽桥道具街
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supercmos 发表于 2013-4-21 13:49
上海张小泉的是VG,但不是10.
嘿嘿，想知道是哪一个？
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duokong 发表于 2013-4-19 16:35
我也是才学没多久，相互探讨学习，说错难免：
1）你的第一把刀恐怕不是不锈钢的，当然硬度或许不错，但如果非厨师而是家里日常使用，要磨刀就不太方便了。
2）你第二把刀的夹刃是0.84%碳的钼钒钢，也是奥氏体，不锈：0.85% carbon molybdenum vanadium steel
3）现在你还有一个经济的选择 VG-10也就是V金的夹钢刀，碳的含量甚至比你第二选择还要高，硬度也是，你自己淘宝上去找
300元左右的才是真VG-10，其他是假的。
Carbon:1.0% Chromium:15.0% Molybdenum:1.0% Vanadium:0.2% Cobalt:1.5%
上海张小泉的是VG,但不是10.
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50mmf2 发表于 2013-4-20 21:12
昨天逛了东京合羽桥道具街，就是我们所说的餐具厨具一条街，藤次郎 旬 全部白菜价啊，淘了块8000目刀石，折合人民币260元，要不是晚上约了朋友吃饭，我就把30CM的鱼生刀给扛走了～
我觉得吧还得看钢材，好的钢材加工既困难也认真，热处理也是。
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1987 帖
昨天逛了东京合羽桥道具街，就是我们所说的餐具厨具一条街，藤次郎 旬 全部白菜价啊，淘了块8000目刀石，折合人民币260元，要不是晚上约了朋友吃饭，我就把30CM的鱼生刀给扛走了～
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1986 帖
duokong 发表于 2013-4-19 16:35
我也是才学没多久，相互探讨学习，说错难免：
1）你的第一把刀恐怕不是不锈钢的，当然硬度或许不错，但如果非厨师而是家里日常使用，要磨刀就不太方便了。
2）你第二把刀的夹刃是0.84%碳的钼钒钢，也是奥氏体，不锈：0.85% carbon molybdenum vanadium steel
3）现在你还有一个经济的选择 VG-10也就是V金的夹钢刀，碳的含量甚至比你第二选择还要高，硬度也是，你自己淘宝上去找
300元左右的才是真VG-10，其他是假的。
Carbon:1.0% Chromium:15.0% Molybdenum:1.0% Vanadium:0.2% Cobalt:1.5%
谢谢！在家做饭是一种享受，国产刀很粗糙，从未考虑！对刀的材质不是很在意，关键是使用的感受，想要的是一把不需要换的刀（磨刀石已备好）！
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awwa8888 发表于 2013-4-18 15:07
独立生活几年了，一直在用结婚的时候买的双立人片刀（还有一套保时捷刀，主要用主厨刀和小水果刀），感觉还可以，经常需要磨刀，磨过后还是很锋利的，尤其是切薄薄的姜片，感觉很爽，就是刀太轻（昨天称了一下，正好250克），不能拍蒜。
我妈一直用一把日本造片刀，叫做刀秀，一直赞不绝口，但我到处都查不到这个牌子的刀，估计是什么超市货。我妈来我家，用了我的双立人后，建议换掉。
现在看，双立人这把中式菜刀太轻，难以对付我日益提高的做饭水平，确有必要换一下，要换就换日本的，欧洲刀真的不想再用了。
于是kakaku、amazon、yahoo、乐天一路看来，对日本菜刀的了解日益加深，终于寻到了无忌、此贴。通读、中毒，然后看好了杉本的2号。但是就此打住，我可能用不上这种宝刀，再怎么也就是周六挥刀一次，而且从够用的超市货到专业厨师刀跨度大了些。所以回归本源，追求一下性价比。初步看好了2把到，请大师点评。
1、関孫六 中華包丁 L AG-0500 （偏爱此刀，但是感觉用的人少，而且材质、刀身厚度的情况不是很清楚，刀身好像是镜面，是否容易粘住食材？）
尺寸:300×100×20mm
本体重量:480g
素材倰質:刃身/特殊炭素鋼、柄/積層強化木
原産国:日本
2、正広作 三合鋼 中華包丁 ...
我也是才学没多久，相互探讨学习，说错难免：
1）你的第一把刀恐怕不是不锈钢的，当然硬度或许不错，但如果非厨师而是家里日常使用，要磨刀就不太方便了。
2）你第二把刀的夹刃是0.84%碳的钼钒钢，也是奥氏体，不锈：0.85% carbon molybdenum vanadium steel
3）现在你还有一个经济的选择 VG-10也就是V金的夹钢刀，碳的含量甚至比你第二选择还要高，硬度也是，你自己淘宝上去找
300元左右的才是真VG-10，其他是假的。
Carbon:1.0% Chromium:15.0% Molybdenum:1.0% Vanadium:0.2% Cobalt:1.5%
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独立生活几年了，一直在用结婚的时候买的双立人片刀（还有一套保时捷刀，主要用主厨刀和小水果刀），感觉还可以，经常需要磨刀，磨过后还是很锋利的，尤其是切薄薄的姜片，感觉很爽，就是刀太轻（昨天称了一下，正好250克），不能拍蒜。
我妈一直用一把日本造片刀，叫做刀秀，一直赞不绝口，但我到处都查不到这个牌子的刀，估计是什么超市货。我妈来我家，用了我的双立人后，建议换掉。
现在看，双立人这把中式菜刀太轻，难以对付我日益提高的做饭水平，确有必要换一下，要换就换日本的，欧洲刀真的不想再用了。
于是kakaku、amazon、yahoo、乐天一路看来，对日本菜刀的了解日益加深，终于寻到了无忌、此贴。通读、中毒，然后看好了杉本的2号。但是就此打住，我可能用不上这种宝刀，再怎么也就是周六挥刀一次，而且从够用的超市货到专业厨师刀跨度大了些。所以回归本源，追求一下性价比。初步看好了2把到，请大师点评。
1、関孫六 中華包丁 L AG-0500 （偏爱此刀，但是感觉用的人少，而且材质、刀身厚度的情况不是很清楚，刀身好像是镜面，是否容易粘住食材？）
尺寸:300×100×20mm
本体重量:480g
素材倰質:刃身/特殊炭素鋼、柄/積層強化木
原産国:日本
2、正広作 三合鋼 中華包丁 TX-204（用的人应该很多吧，请介绍一下感受）
尺寸:全長/330mm 母材厚/2.8mm 刃渡り/210×105mm
本体重量:470g
素材倰質:刃先部/オリジナルハガネMV-85使用 表面部/SUS410L(フェライト系ステンレス)使用 材料詳細/0.85%カーボンモリブデンバナジウム ハンドル/天然木(ローズ)
原産国:日本
本帖最后由 awwa8888 于 2013-4-18 15:20 编辑
我妈一直用一把日本造片刀，叫做刀秀，一直赞不绝口，但我到处都查不到这个牌子的刀，估计是什么超市货。我妈来我家，用了我的双立人后，建议换掉。
现在看，双立人这把中式菜刀太轻，难以对付我日益提高的做饭水平，确有必要换一下，要换就换日本的，欧洲刀真的不想再用了。
于是kakaku、amazon、yahoo、乐天一路看来，对日本菜刀的了解日益加深，终于寻到了无忌、此贴。通读、中毒，然后看好了杉本的2号。但是就此打住，我可能用不上这种宝刀，再怎么也就是周六挥刀一次，而且从够用的超市货到专业厨师刀跨度大了些。所以回归本源，追求一下性价比。初步看好了2把到，请大师点评。
1、関孫六 中華包丁 L AG-0500 （偏爱此刀，但是感觉用的人少，而且材质、刀身厚度的情况不是很清楚，刀身好像是镜面，是否容易粘住食材？）
尺寸:300×100×20mm
本体重量:480g
素材倰質:刃身/特殊炭素鋼、柄/積層強化木
原産国:日本
2、正広作 三合鋼 中華包丁 TX-204（用的人应该很多吧，请介绍一下感受）
尺寸:全長/330mm 母材厚/2.8mm 刃渡り/210×105mm
本体重量:470g
素材倰質:刃先部/オリジナルハガネMV-85使用 表面部/SUS410L(フェライト系ステンレス)使用 材料詳細/0.85%カーボンモリブデンバナジウム ハンドル/天然木(ローズ)
原産国:日本
本帖最后由 awwa8888 于 2013-4-18 15:20 编辑
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duokong 发表于 2013-4-13 07:43
在淘宝搜索栏里打：日本亚马逊，乐天 ，代购，等关键词
店里都有说明
谢谢啦！
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马克杯 发表于 2013-4-12 11:59
有日本乐天海淘过的兄弟哇，传授一下经验。谢谢
wwwlly 发表于 2013-4-12 20:35
也想知道。
在淘宝搜索栏里打：日本亚马逊，乐天 ，代购，等关键词
店里都有说明
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丙辰年生人 发表于 2013-4-12 12:18
中国以前的厨师对技术推崇度高，光刀具上南北方都不一样，还有自己造工具刀的。现在的厨师和经营者太水只有靠价格高的原料来推高消费水平了。中餐现在是大大的退步了，现在有些厨师出来就象玩杂技的。
因为他们多数人都知道自己煮的不是食品，混一天算一天～
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燧人 发表于 2006-1-14 00:47
日系的刀用起来需要格外精心,太单薄了,尤其是陶瓷刀。握持性大都不好。
还是原装双立人。WMF也不错。
日本刀的专用性也很强，生鱼片的刀，拿回国内，也不知道用来切什么？
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1977 帖
马克杯 发表于 2013-4-12 11:59
有日本乐天海淘过的兄弟哇，传授一下经验。谢谢
也想知道。
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50mmf2 发表于 2013-3-19 10:25
一点都不复杂，难在坚持。
还有就是中国的饮食界对烹调技艺的推崇程度还不高，如果一道定价2000块的菜，以高级食材为卖点，估计大多数人都可以接受，假如是以厨师的烹调技艺为卖点，恐怕100%的人都会嗤之以鼻。
在中国消费者的心目中，想把技术含量的软成本摊到商品里去，是大大的奸商。所以，哪个厨师会那么傻花万把块钱购置自己的刀具呢？没有人掏钱买，又哪会有人愿意生产呢？
但是，一旦这市场形成了，又会有一票的三脚猫跳出来声称自己如何秉承了祖宗的真传，天下无敌，一口宝刀让你读懂上下五千年～
中国以前的厨师对技术推崇度高，光刀具上南北方都不一样，还有自己造工具刀的。现在的厨师和经营者太水只有靠价格高的原料来推高消费水平了。中餐现在是大大的退步了，现在有些厨师出来就象玩杂技的。
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马克杯 发表于 2013-4-9 22:52
双立人貌似也就s系列的锅子比较好些，刀具的刃材实在是软了些。
最硬的也是双立人的两个
Cermax M66 和 Miyabi （雅）7000MC
不过市面上很少见
我上周就买了前面一款的三德，到上海价1600人民币
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烧的很 发表于 2013-4-9 11:18
=
这刀以前多人谈过。刀本身的内涵少，刀以外的噱头多。供参考！
兄弟对刀以及选用刃材的熟知度的确很深，之前wangwang上进行过沟通。
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化蛹 发表于 2013-4-5 10:20
最近俺不知道为啥中了此刀的毒，日思夜想。LD倒是批准了，但是我却又有点犹豫，因为此刀型我从来没用过。借此宝地问问烧刀的朋友们：有用过的么？感觉如何？
这刀以前多人谈过。刀本身的内涵少，刀以外的噱头多。供参考！
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化蛹 发表于 2013-4-5 10:20
最近俺不知道为啥中了此刀的毒，日思夜想。LD倒是批准了，但是我却又有点犹豫，因为此刀型我从来没用过。借此宝地问问烧刀的朋友们：有用过的么？感觉如何？
有一个系列用的一样的钢，就是手柄不是木头的，便宜很多，一套8件现在800美金，就是快递不给运。
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阿伟isw 发表于 2013-3-27 18:44
为什么大马的中间大多是VG10?
伪大马，就是一个花纹，所以里面还得有个靠谱的。
市面上成品好像只见过德系出过真的大马厨房刀，双立人的那套非常贵。
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