主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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wdwgroup 发表于 2013-3-24 21:15
我也收了几把二手的，下图是我已收到在用的没磨时原图年图片可知中间层硬而脆刃损坏较重，上面有“本割込”和DP 不锈钢三层夹心的，中间层硬度较高60左右吧几十丝厚，比较好打磨，保持不错，我随便磨下就可很锋利
在哪里收的？
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1936 帖
hellfire66 发表于 2013-3-24 17:21wdwgroup 发表于 2013-3-24 15:19
求教一下DX“本割込”什么意思了
不懂日语，收了一把这样的刀。估计意思表达的是不锈钢‘中间夹日本钢’。中间的钢很硬，刀很锋利。
我也收了几把二手的，下图是我已收到在用的没磨时原图年图片可知中间层硬而脆刃损坏较重，上面有“本割込”和DP 不锈钢三层夹心的，中间层硬度较高60左右吧几十丝厚，比较好打磨，保持不错，我随便磨下就可很锋利
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1935 帖
wdwgroup 发表于 2013-3-24 15:19
求教一下DX“本割込”什么意思了
不懂日语，收了一把这样的刀。估计意思表达的是不锈钢‘中间夹日本钢’。中间的钢很硬，刀很锋利。
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1934 帖
求教一下DX“本割込”什么意思了
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1933 帖
adazhong 发表于 2013-3-17 17:26
这种金属定角器哪有卖的
=这个定角器是那边淘来的，国内好像木有。有个缺点，夹上去时会在刀身上造成划痕，不如藤次郎塑料的好。
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1932 帖
+这些精美的刀具哪里可以买到正品啊，口水口水呀！求购买网址
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1931 帖
俺的DP都卖了，现在手里还有藤次郎粉末钢，黑打和岚、膳的大马士革（刃材VG10）刀，玩儿刀的好东西。图片是岚。
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1930 帖
chenh9111 发表于 2013-3-8 16:19
有个问题
这东西工艺很复杂吗
为啥中国刀厂造不出来
不思进取？
貌似中国也是冷兵器了几千年呢
一点都不复杂，难在坚持。
还有就是中国的饮食界对烹调技艺的推崇程度还不高，如果一道定价2000块的菜，以高级食材为卖点，估计大多数人都可以接受，假如是以厨师的烹调技艺为卖点，恐怕100%的人都会嗤之以鼻。
在中国消费者的心目中，想把技术含量的软成本摊到商品里去，是大大的奸商。所以，哪个厨师会那么傻花万把块钱购置自己的刀具呢？没有人掏钱买，又哪会有人愿意生产呢？
但是，一旦这市场形成了，又会有一票的三脚猫跳出来声称自己如何秉承了祖宗的真传，天下无敌，一口宝刀让你读懂上下五千年～
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1929 帖
50mmf2 发表于 2013-3-17 18:29
8000目不是显摆，是无奈啊，追总。一来是财力有限，二来是精力有限，用8000#油石磨最后一道工序已经需要无比的毅力，15000目想都不敢想。
话说，哪里能搞到尺寸大点的玛瑙磨刀石？
不用水石? 个人感觉 1200-5000-8000/10000目足够了。 俺用的Bester 1200x, Suehiro Rika 5000和Kitayama 8000感觉挺好。刀刃镜一般的亮。如果真发烧的话再来块Naniwa 的 Chosera 10000目或者Shapton Glass Stone 16000目就完美了。
如果要磨得快的话还得是金刚石，Tsuboman Atoma，目数有粗有细，那叫一个爽
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1928 帖
追风传说 发表于 2013-3-17 19:42
我木有见过有8000号的油石，因为这个目数级别的一般都是研磨膏滴干活。玛瑙磨刀石这个是天然玉石来的，我没用过不过应该可以找到。其实你那要这么累啊，弄支小风笔装个羊毛抛光轮蘸着研磨膏一抛你要神马光洁度都出来了，你不是拿着块磨刀石手动来回磨的吧？？
我可以断定，你这么搞，那刀很容易被发现不是刀匠所为，相当不严肃。
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1927 帖
生煎馒头 发表于 2013-3-18 09:06
淘宝有
我找过淘宝的不够大
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IIIJG2 发表于 2013-3-17 01:02
玩进口刀多年对钢材了如指掌的笑而不语,VG10是武生特制的钢，1%左右的碳，15%左右的铬，1.5%的钴，还剩一些钼和其他元素，普遍硬度在60HRC左右，67HRC完全是子虚乌有，也不可能做到，能做到67HRC的高端钢材只有日本日立金属的ZDP-189，大同金属的COWRY X（成分配比和ZDP-189一致），还有V3N一胜百的ASP60，日立的HAP72等粉末冶金钢材，其他一般都不超过62HRC，厨刀用钢大都是中低端钢材（对比真正的进口刀具品牌），日本很多刀还在用青纸，白纸之类的碳钢，而VG10的成本也不高，所以不懂的不要仅凭幻想就吹的很神
你自己上网查查看吧！服部“味女”40克左右的手工刀售价当时是09年是55000日元…大马士革钢夹VG10附带证书注明67*硬度…
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我木有见过有8000号的油石，因为这个目数级别的一般都是研磨膏滴干活。玛瑙磨刀石这个是天然玉石来的，我没用过不过应该可以找到。其实你那要这么累啊，弄支小风笔装个羊毛抛光轮蘸着研磨膏一抛你要神马光洁度都出来了，你不是拿着块磨刀石手动来回磨的吧？？
50mmf2 发表于 2013-3-17 18:29
8000目不是显摆，是无奈啊，追总。一来是财力有限，二来是精力有限，用8000#油石磨最后一道工序已经需要无比的毅力，15000目想都不敢想。
话说，哪里能搞到尺寸大点的玛瑙磨刀石？
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1922 帖
追风传说 发表于 2013-3-17 03:55
狠狠滴打击一下烧总的显摆气焰，8000目的油石都跑出来了。 俺上刀具磨，刃口砂轮开好角度然后五级钳工手工15000目以上研磨膏用羊毛毡精抛刀刃，然后投影仪检测刀刃厚度，俺不打造一把利器出来都对不起无忌观众啊。
8000目不是显摆，是无奈啊，追总。一来是财力有限，二来是精力有限，用8000#油石磨最后一道工序已经需要无比的毅力，15000目想都不敢想。
话说，哪里能搞到尺寸大点的玛瑙磨刀石？
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1921 帖
烧的很 发表于 2012-4-7 10:26
厨刀研磨：
1)磨刀棒：起源欧洲，多用于肉加工“基地”。功能两个，扶正刀刃，刮去油脂方便操作。只适用于不锈钢和较软的钢材。青钢、白钢、dp、粉末钢均不适用。磨刀棒一段时间后，还是要磨刀石来“整形”。不建议使用。
2）磨刀石：原则上硬质钢选用硬磨石。效率、结果都好。也细分适用于不锈钢和硬质碳钢的。Misono和藤次郎是不一样的。研磨不锈钢难于碳钢，原因：不锈钢粘，不容易出刃。一般家用1000#即可。规格一230*65*30cm比价合适。
3）研磨与验证：大家对于磨刀，都是初学者，建议用定角器。只用刀不磨刀，少了一半体验。就当消遣，一年也磨不了几次，一次就是那么3-50个来回，搞好了，你会有“愉悦感”！试过你懂得！验证就是将刀刃垂直放置拇指指甲上，被吃住不滑脱，就是锋利；有兴趣将拇指向下倾斜45度，还能切住，足够锋利了。
国产1000#，刃线基本整齐，足够锋利。（先前是卷刃、磨花了）
这种金属定角器哪有卖的
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tr596 发表于 2013-3-2 02:11
绝好的刀刀…曾入过一把服部大马士革夹VG10小刀…硬度在67* 完美精致…
==VG10硬度是60左右。的确是非常实用的刃物钢，锋利度、保持度、研磨性等特点十分均衡，如果比喻成车子，用于代步没缺陷。有更好的钢材，不好驾驭。就像不能把F1开到市区里来，成本和性能过剩，一般也驾驭不了。至于白纸、青纸也是刃物钢优缺点均衡后的产物。市场的东西，稳定、实用最重要。
DSG走了极端。 本帖最后由 烧的很 于 2013-3-17 10:16 编辑
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1919 帖
狠狠滴打击一下烧总的显摆气焰，8000目的油石都跑出来了。
俺上刀具磨，刃口砂轮开好角度然后五级钳工手工15000目以上研磨膏用羊毛毡精抛刀刃，然后投影仪检测刀刃厚度，俺不打造一把利器出来都对不起无忌观众啊。
俺上刀具磨，刃口砂轮开好角度然后五级钳工手工15000目以上研磨膏用羊毛毡精抛刀刃，然后投影仪检测刀刃厚度，俺不打造一把利器出来都对不起无忌观众啊。50mmf2 发表于 2013-3-7 14:42
最近试了两块日本虾牌磨刀石，一块是1000目，一块是3000目，赶脚比较靠谱了，某宝的价格每块170左右，不爽的是3000#尺寸稍小了一些，但是业务用的8000#大号刀石都过千，下不了手。
之后又发现有人卖号称6000-10000#的天然玛瑙刀石，每块300元，最大号的比3000#的虾牌家用刀石还小一点，更让人犹豫～
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1916 帖
俺做机加工的觉得你们玩厨刀的都是烂铁做的，俺玩的HRC67度还能承受600度的高温刀具钢材。
IIIJG2 发表于 2013-3-17 01:02
玩进口刀多年对钢材了如指掌的笑而不语,VG10是武生特制的钢，1%左右的碳，15%左右的铬，1.5%的钴，还剩一些钼和其他元素，普遍硬度在60HRC左右，67HRC完全是子虚乌有，也不可能做到，能做到67HRC的高端钢材只有日本日立金属的ZDP-189，大同金属的COWRY X（成分配比和ZDP-189一致），还有V3N一胜百的ASP60，日立的HAP72等粉末冶金钢材，其他一般都不超过62HRC，厨刀用钢大都是中低端钢材（对比真正的进口刀具品牌），日本很多刀还在用青纸，白纸之类的碳钢，而VG10的成本也不高，所以不懂的不要仅凭幻想就吹的很神
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1915 帖
惭愧，专业从事机加工的人士第一听见有含碳量3%的合金钢，就此参数已经神乎其神的境地了。我个人感觉，硬度超过HRC60以上时当厨刀，60度和67度的区别是不是5磅的铁锤和12磅的铁锤砸死一只苍蝇一个用途？
IIIJG2 发表于 2013-3-17 01:33
说实话ZDP-189真的不算什么神钢，而且3%的碳含量也导致了极差的韧性和防锈，同时钒含量低（粉末冶金钢的特点就是钒含量高提高耐磨性以达到惊人的保持性，一般都比传统碳钢好2倍以上，440C什么的完全不能比），耐磨性其实很一般，唯独靠65-67的硬度，才能做到一流的保持性，做厨刀也只能做夹钢(刀具制钢保持性好不好，容不容易钝，其实核心不是硬度，而是耐磨性，粉末冶金钢同样60的硬度，就比碳钢做到60保持性好很多)。但对比现在最新技术的一些粉末钢材，其实技术比较落后，只是在日立金属里面算是比较不错的钢（更好的HAP72由于价格问题应该不可能在厨刀普及），所以日本人厨刀用的也多，欧美好的制刀钢材非常多，但由于成本和刀具要求的问题上，不太会在厨刀上看到。
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1914 帖
魔都也可，看在你们有那么多猪的份儿上。
站短即可。
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ningqun 发表于 2013-3-15 16:36
还是只能帝都本地么？
魔都，喜吃熟食，倒整希望添把顺手小刀
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FPSO 发表于 2013-3-15 13:58
土佐武峰 黒打鍛造三德包丁，纯手工制作，180mm刃长。真正手工制作。
还是只能帝都本地么？
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土佐武峰 黒打鍛造三德包丁，纯手工制作，180mm刃长。真正手工制作。
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1909 帖
全新的啊，就一把了。剩下还有都是粉末钢的了。24的F-521和27的F-522，更好，当然也更贵。还有非常漂亮的黑打F-1091和F-1092，大马士革的岚和ZEN。需要什么站短吧。
图是黑打的。
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nel 发表于 2013-3-15 10:58
出了没，成色怎么样？
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1908 帖
FPSO 发表于 2013-3-14 09:33
俺有把F-810要出，27的，只要750哦。
出了没，成色怎么样？
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1907 帖
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