主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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abc00590967 发表于 2013-4-6 17:01
我用京瓷的陶瓷刀，切蔬菜、水果，感觉不错。
京瓷的陶瓷刀应该不错，杂牌的陶瓷刀听说不是纯的氧化锆是加了氧化铝烧结的韧性会有很大影响的了
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1963 帖
IIIJG2 发表于 2013-4-6 01:08
价格自然不便宜，而且国内几乎没渠道买，都是通过日本的一些购物网站直邮国内，低目数的比如1000，1500目加运费在3-4百一块，高目数的1W2或3W目的连运费在6-7百一块。
好是好就是太贵了， 我磨刀是用油石粗磨的了磨好后再在细的泥岩磨刀石上再细磨下，个人认为有好的磨刀技术前提下再考虑好的磨刀石，技术不过关再好磨刀石都没用
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1962 帖
倘泽尔 发表于 2013-4-6 07:03
做个记号
淘宝上400元买个京瓷的电动磨刀器，
但注意说明里提到的刀刃夹角，
想必出口欧美的陶瓷刀刃太厚，不适合。
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1959 帖
IIIJG2 发表于 2013-4-6 01:08
价格自然不便宜，而且国内几乎没渠道买，都是通过日本的一些购物网站直邮国内，低目数的比如1000，1500目加运费在3-4百一块，高目数的1W2或3W目的连运费在6-7百一块。
不错，收藏。
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1958 帖
IIIJG2 发表于 2013-4-5 20:51
对于国产磨石（人工或天然的）不满意的，推荐买日本比较好的一个磨石品牌SHAPTON"刃黑幕"系列 ，在磨削效率，硬度以及细腻程度上，完全秒杀国产磨石，好刀必须配好的磨石才行。SHAPTON的磨石从120目一直到30000目都有，目数涵盖范围很广，而且在1000-1W2每一块石头都做的很好，完全不会有国产低目数不够细腻或高目数太软磨不好的问题，属于日本人造砥石里的极品，好过正广，末广，虾牌，KING的石头.
价格如何呢
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1956 帖
duokong 发表于 2013-4-5 16:37
找这个帖算是找对地方了，你可以问kongshou：1653楼的这个朋友。
谢谢了，不过他那个是三德啊。
我问的这个刀型不是一般的主厨刀，而是一个缩小版猪肉刀。但是我的确很喜欢这个弧线......就是不知道家庭用起来咋样。
俺平时只用三德和传统中式切片刀。这种的没用过。 本帖最后由 化蛹 于 2013-4-5 17:50 编辑
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1954 帖
化蛹 发表于 2013-4-5 10:20
最近俺不知道为啥中了此刀的毒，日思夜想。LD倒是批准了，但是我却又有点犹豫，因为此刀型我从来没用过。借此宝地问问烧刀的朋友们：有用过的么？感觉如何？
找这个帖算是找对地方了，你可以问kongshou：1653楼的这个朋友。 本帖最后由 duokong 于 2013-4-5 16:38 编辑
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1953 帖
wdwgroup 发表于 2013-4-5 09:52
买了就是来用的，切肉切菜正常使用又不会坏了，斩骨是不可以的，德系的刀是以耐用而见长，放心用好了
首先说明一下，偶是开玩笑的，
这把双立人是日系刀刃，18度以下，用的是日立系的粉末高碳不锈钢，最大的缺点就是会蹦口，当然是极其细小的缺口，如果没有完美癖好的话，问题不大，而且极其细小的锯齿状对拉切鱼生有帮助。
用这个钢的刀据我知道有两款，硬度都能达到66-67HRC
（1）双立人的Cermax
（2）Miyabi 的7000MC ，也就是“雅”系列，据说是双立人日本工厂的副牌，我在国外百货店看到和双立人放一个柜台出售。
另外还有一款就是照片的Shun Elite ，用SG2钢，62-64HRC，也容易蹦口。
上述三款都是日系刀刃，16度-18度，能做到不磨损，不倦口，只有用高碳不锈钢，但蹦口是一对不可调和的矛盾，
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最近俺不知道为啥中了此刀的毒，日思夜想。LD倒是批准了，但是我却又有点犹豫，因为此刀型我从来没用过。借此宝地问问烧刀的朋友们：有用过的么？感觉如何？
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1951 帖
sonmak 发表于 2013-3-24 22:24
在哪里收的？
TB上淘的，成色不好是垃圾里分解出来的刀，当磨刀练习用，淘了好几把，夹的材料有差别的了，有的会生锈有的不会，会锈的应该夹的是纸钢吧，不会锈应该是特种钢，不是很好淘了，淘不好芯材有断在里面的只能改成日式剔骨刀玩
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Grus 发表于 2013-4-2 22:21
厚着脸皮借问一下
自用主厨刀烧多了
想试着转让一把有没有人感兴趣的
最上面一把是刚入手的新欢Wusthof Classic Ikon 17cm Santoku
个人技术层次比较低, 转了一圈还是最喜欢这个多功能的
中间的是Wusthof Classic Ikon 20cm Chef, 从德国代购直邮回来的
最下面是滕次郎F-889 210mm牛刀,从开在rakuten上的日本店直接买回来的
后面这两把都是一年前发烧入手的
刃口无崩坏
有轻微使用痕迹
Wusthof Chef有字这面有几条刮花是刚拿到陶瓷磨刀棒时不小心蹭的
一般偶尔周末才下厨
Wusthof Chef切切蔬菜滕次郎牛刀片片肉
都还很锋利
以上两把其实都是chef刀,感觉功能很有些重复了
尤其又新败了Wusthof Santoku
想试着出掉一把留一把, 有兴趣的pm下?
出不掉也就留着轮流片肉算了
滕次郎F-889 210mm牛刀 多少出了 QQ 2伍22伍9379伍
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duokong 发表于 2013-3-29 19:01
买了一把1600大元的刀，教我以后怎舍得斩肉？还是用牙咬吧。
买了就是来用的，切肉切菜正常使用又不会坏了，斩骨是不可以的，德系的刀是以耐用而见长，放心用好了
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1948 帖
火星了
才注意到
Tojiro在英国和大厨Heston Blumenthal搞到一起去了
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50mmf2 发表于 2013-3-19 10:25
一点都不复杂，难在坚持。
还有就是中国的饮食界对烹调技艺的推崇程度还不高，如果一道定价2000块的菜，以高级食材为卖点，估计大多数人都可以接受，假如是以厨师的烹调技艺为卖点，恐怕100%的人都会嗤之以鼻。
在中国消费者的心目中，想把技术含量的软成本摊到商品里去，是大大的奸商。所以，哪个厨师会那么傻花万把块钱购置自己的刀具呢？没有人掏钱买，又哪会有人愿意生产呢？
但是，一旦这市场形成了，又会有一票的三脚猫跳出来声称自己如何秉承了祖宗的真传，天下无敌，一口宝刀让你读懂上下五千年～
还是中国人从本质上不尊重知识，不尊重人才，这点从※※和民众对医生的态度即可看出来，看到骨头了
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厚着脸皮借问一下
自用主厨刀烧多了
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最上面一把是刚入手的新欢Wusthof Classic Ikon 17cm Santoku
个人技术层次比较低, 转了一圈还是最喜欢这个多功能的
中间的是Wusthof Classic Ikon 20cm Chef, 从德国代购直邮回来的
最下面是滕次郎F-889 210mm牛刀,从开在rakuten上的日本店直接买回来的
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刃口无崩坏
有轻微使用痕迹
Wusthof Chef有字这面有几条刮花是刚拿到陶瓷磨刀棒时不小心蹭的
一般偶尔周末才下厨
Wusthof Chef切切蔬菜滕次郎牛刀片片肉
都还很锋利
以上两把其实都是chef刀,感觉功能很有些重复了
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想试着出掉一把留一把, 有兴趣的pm下?
出不掉也就留着轮流片肉算了
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最下面是滕次郎F-889 210mm牛刀,从开在rakuten上的日本店直接买回来的
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Wusthof Chef有字这面有几条刮花是刚拿到陶瓷磨刀棒时不小心蹭的
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Wusthof Chef切切蔬菜滕次郎牛刀片片肉
都还很锋利
以上两把其实都是chef刀,感觉功能很有些重复了
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想试着出掉一把留一把, 有兴趣的pm下?
出不掉也就留着轮流片肉算了
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买了一把1600大元的刀，教我以后怎舍得斩肉？还是用牙咬吧。
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买了一把1600大元的刀，教我以后怎舍得斩肉？还是用牙咬吧。
应该属于最硬的厨刀了吧？M66 硬度
感谢前面众大师的指点，让我买了把舍不得用的刀。
虽然双立人，但也是日本钢日本制。
本帖最后由 duokong 于 2013-3-29 19:16 编辑
应该属于最硬的厨刀了吧？M66 硬度
感谢前面众大师的指点，让我买了把舍不得用的刀。
虽然双立人，但也是日本钢日本制。
本帖最后由 duokong 于 2013-3-29 19:16 编辑
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hellfire66 发表于 2013-3-24 17:21wdwgroup 发表于 2013-3-24 15:19
求教一下DX“本割込”什么意思了
不懂日语，收了一把这样的刀。估计意思表达的是不锈钢‘中间夹日本钢’。中间的钢很硬，刀很锋利。
听上去好像是完美的刀材设计
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1938 帖
现在手里还有下列厨刀出手，欢迎联系。站短即可。
藤次郎黑打和牛刀F-1091，刀身软铁黑打，刃材碳素钢。
藤次郎黑打和牛刀F-1092，材质同上。
藤次郎F-521，刀身不锈钢，刃材粉末合金（工具钢），异常锋利坚硬。
藤次郎F-522，材质同上。
膳ZEN的牛刀，刀身37层不锈钢锻打大马士革花纹，刃材VG10。
岚RAN牛刀，刀身69层大马士革钢，刃材VG10。
名匠 邑田武男作 土佐武峰 黒打鍛造洋包丁，纯手工制作。
名匠 邑田武男作 土佐武峰 黒打鍛造洋包丁，纯手工制作。
穂岐山刃物 SKD 本鍛造ステンレス複合三徳包丁。
藤次郎黑打和牛刀F-1091，刀身软铁黑打，刃材碳素钢。
藤次郎黑打和牛刀F-1092，材质同上。
藤次郎F-521，刀身不锈钢，刃材粉末合金（工具钢），异常锋利坚硬。
藤次郎F-522，材质同上。
膳ZEN的牛刀，刀身37层不锈钢锻打大马士革花纹，刃材VG10。
岚RAN牛刀，刀身69层大马士革钢，刃材VG10。
名匠 邑田武男作 土佐武峰 黒打鍛造洋包丁，纯手工制作。
名匠 邑田武男作 土佐武峰 黒打鍛造洋包丁，纯手工制作。
穂岐山刃物 SKD 本鍛造ステンレス複合三徳包丁。
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1937 帖
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