主题：说说日本的高硬度厨刀，然后开烧
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太平莲华巢板千山万水的到了，呵呵。
那些“莲花”纹理真是漂亮。
空了再发个跟人造石头的详细对比。
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300mm的牛刀就够宽了。
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2475 帖
天被地床 发表于 2013-6-14 17:22
那就来把300mm的出刃
出柳刃!
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2474 帖
天被地床 发表于 2013-6-14 17:23
不是绝顶高手的话注定会杯具
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2473 帖
天被地床 发表于 2013-6-14 17:22
那就来把300mm的出刃
正想问一下有没有双刃的出刃，还真想买把出刃当日常用刀。
农民家里就一大菜刀，啥功能都行。
以下内容由 哈哈 于 2013-6-14 17:43 补充
上次手痒，把自己一把大马士革WMF磨成单刃，结果切菜切肉时明显朝里打弯，切的土豆都有弧线了。后来没办法又磨成双刃。
如果有把双刃的出刃，还真想买一把作日用刀。
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2472 帖
duokong 发表于 2013-6-14 15:37
各位专家，正面红宝石3000，反面白玛瑙10000，尺寸20x5x0.25的油石，用来磨ZDP-189的双立人M66三德刀，外加一把VG钢的张小泉中华菜刀有什么不妥吗？
先谢谢。
不是绝顶高手的话注定会杯具
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2471 帖
哈哈 发表于 2013-6-14 17:10
三德又太短。
那就来把300mm的出刃
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2470 帖
天被地床 发表于 2013-6-14 09:27
宽点的牛刀不就是三德吗
三德又太短。
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2467 帖
哈哈 发表于 2013-6-13 01:12
好久没来，有没有宽一点的牛刀介绍一下？有时切点碎料，就着刀直捧锅里放，方便。
宽点的牛刀不就是三德吗
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2466 帖
50mmf2 发表于 2013-6-13 14:01
不错不错，我想淘几把刀子，看好了没人敢帮我发货呢。
日本yahoo拍卖，或乐天都有。
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2465 帖
50mmf2 发表于 2013-6-13 14:01
不错不错，我想淘几把刀子，看好了没人敢帮我发货呢。
goyokikiya_com
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2464 帖
pathwonghk 发表于 2013-6-12 00:01
凉皇出刃
不错不错，我想淘几把刀子，看好了没人敢帮我发货呢。
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2463 帖
哟？畜生又被从圈里放出来啦？接着蹦跶哟，表停哟。这帖子里还真有装逼的，你内磨刀表哥还是亲哥就是，你连装逼都谈不上，就一2B吧。
来来来，2B，解释解释下面的耐压强度啥意思？你也装一※※呗。
比如A,B,C这三个厨刀厂商，加工ZDP-189，在64HRC时，每平方英寸的耐压强度在35J左右，如果处理到66HRC,可能只有15J，然后这些厂家觉得，不行，太脆了，还是在64左右比较好，否则实际运用可能很容易崩口，但日立自己做，可以在66HRC时，可能还能达到35-40J的一个韧性强度，所以左后成品必然在硬度上高于其他的厂家。
本帖最后由 FPSO 于 2013-6-13 10:50 编辑
来来来，2B，解释解释下面的耐压强度啥意思？你也装一※※呗。
比如A,B,C这三个厨刀厂商，加工ZDP-189，在64HRC时，每平方英寸的耐压强度在35J左右，如果处理到66HRC,可能只有15J，然后这些厂家觉得，不行，太脆了，还是在64左右比较好，否则实际运用可能很容易崩口，但日立自己做，可以在66HRC时，可能还能达到35-40J的一个韧性强度，所以左后成品必然在硬度上高于其他的厂家。
zh88z 发表于 2013-6-13 10:32
你全家脑袋进粪、菊花被爆，还天天在这里吐粪屎上蹿下跳，似懂非懂的装B。
本帖最后由 FPSO 于 2013-6-13 10:50 编辑
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FPSO 发表于 2013-6-6 15:30
您这自传写的不错。其实啊，俺真实建议您，去跟你的畜生娘们，还有后娘们去化验化验DNA哈，看看跟那个种比较接近哟。亲。另外，为毛这么多天没蹦跶捏？腿儿折了？脑袋进粪了？菊花被内什么了？
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IIIJG2 发表于 2013-6-12 22:06
从GS到天然砥石，就好像从刨冰突然到豆腐，特性跨度太大了，而且天然砥石水很深，不同产地特质，巢板，合砥等分层，说实话玩上3,40块，都未必能精通，而且也不是什么刀都能磨出效果，这个我之前也提到过。你可以尝试一些折中的选择，或者不是GS这类非传统的砥石，会有不同发现，GS说实话我个人一直不喜欢，有很多原因。
呵呵，选gs也是有很多原因的，主要是我还搞木工，GS兼顾了高速钢啊。对于厨刀确实如你所说，刨冰到豆腐的感觉，特别对于碳钢。
在KKF看了挺久，什么奥殿，中山就不去想了，弄几块太平的用用就ok：）年底有机会去京都，看看能否实地淘两块。
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也是三纹鱼测试
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正本柳刃 270mm 本帖最后由 pathwonghk 于 2013-6-11 23:56 编辑
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50mmf2 发表于 2013-6-9 17:01
跪求运送途径！
我是用EMS的，与一把正查本青钢柳刃和皇凉青钢出刃一起寄的。
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呵呵，多谢。跟俺想象的差不多的意思。另外，最近“刻苦钻研”了下刃材的材质，还是跟俺当初的想象差不多，不锈钢怎么也不及碳钢锋利！
50mmf2 发表于 2013-6-11 12:04
柳刃对付小鱼应该可以替代一下出刃的，如果你舍得的话，另外要自己习惯一下。
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FPSO 发表于 2013-6-11 09:18
可能我没说清楚，其实你已经部分回答了。俺的意思是，柳刃能否当出刃用。
当然，还是都有为好。不过俺吃鱼少，肉多，尤其牛扒。顺便提醒，三文鱼应该还好吧，但有些海鱼胆固醇太高，俺们一个老广同事，就因为太爱吃海鱼，胆固醇奇高，吓坏了。
柳刃对付小鱼应该可以替代一下出刃的，如果你舍得的话，另外要自己习惯一下。
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50mmf2 发表于 2013-6-11 00:45
最后就是慰劳自己的。
太华丽了，不错这么大一条，自己家里咋处理的掉啊
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可能我没说清楚，其实你已经部分回答了。俺的意思是，柳刃能否当出刃用。
当然，还是都有为好。不过俺吃鱼少，肉多，尤其牛扒。顺便提醒，三文鱼应该还好吧，但有些海鱼胆固醇太高，俺们一个老广同事，就因为太爱吃海鱼，胆固醇奇高，吓坏了。
50mmf2 发表于 2013-6-10 23:58
你这个问题让我想了很久，我不记得我是否用过出刃以外的刀具来开过鱼，也许有过那么一两回用别人的boning knife，但我正式学厨艺以后都是用出刃和柳刃来切鱼的，所以我无法回答你什么刀可以代替出刃来开鱼。
我今天又买了条大鱼回家，拍些照片描述一下出刃和柳刃如何相互配合的。
这条鱼6.7KG，留意跟一把24CM柳刃的对比，若不是这么大的鱼，其实大可不必在取肉的工序就动用到柳刃，完全可以用一把出刃就搞掂。
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最后就是慰劳自己的。
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